采购验收标准.docx
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采购验收标准
食品原料米购验收标准
、食品原料品质的基本要求和标准:
1品质鉴定的依据和标准:
根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点:
A嗅觉检验:
即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。
B视觉检验:
视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用
这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的好坏。
味觉检验:
可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
以用手摇动,
听觉检验:
有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可然后听声音来鉴定。
触觉检验:
触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏;感官鉴定品质的方法是常用
E、
的基本方法,我公司还有精确可靠的理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
、蔬菜鉴定标准
1、蔬菜的分类:
按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用
菌类等;
2、疏菜的检验:
蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含
水量、形态、色泽等方面来检验;
3、具体瓜果类检验标准:
•大白菜:
新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片;•白萝卜:
表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤;
•青
•尖
笋:
新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3;椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分;
•圆
•红
椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青;
椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小;
•包菜:
1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心;
•蒜苔:
长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽
看,防冻烂);
•红萝卜:
直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳;
•豆角:
新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫;
•花菜:
直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂;
•西兰花:
表面禧蕾平展,无开花现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质;
•青
•节
瓜:
长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致;
瓜:
大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出;
•粉
•蒲
葛:
灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节;
瓜:
油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;
瓜:
个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂;
•京包菜:
个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶;
•冬
•玉米棒:
个大,粒满,老嫩适中,防虫咬;
•南
瓜:
金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质;
•生
•丝
姜:
个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩;
瓜:
头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断;
•西
•土
芹:
嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀.豆:
大而圆滑、无泥土、无发芽;
瓜:
长、直、嫩、折断洁白无籽;
•西红柿:
红而不软,硬而不青;
•茄
三、猪肉类
•五花肉:
必须有检疫章和检验单,印章模糊的属于私人宰肉。
要新鲜、皮簿、肉
质好,不能太肥,一般二指厚为准;
•前上肉:
不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛;
•扒肉:
不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.
•后上肉:
不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点
•后瘦肉:
肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.
•肥肉:
厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.
•前梅肉:
每条半斤左右,不能有猪油存在.
•猪肝:
最好为粉红色.
四、牛肉类
牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水;牛腩:
色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水;
五、禽类
1、家畜肉类的品质检验:
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
、外观:
新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明;
、硬度:
新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状;
、气味:
新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味;
、脂肪:
新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.
2、家畜内脏的品质检验标准:
•肝:
新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性;
•腰:
新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿;
•肠:
新鲜的肠,色泽发白、黏液多;
•心:
新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽;
•肚:
新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.
3、家禽的品质检验标准:
家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏:
•嘴部:
新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味;
•眼部:
新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝,角膜有光泽;
•皮肤:
皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味;
•脂肪:
新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;
•肌肉:
新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味;
六、禽蛋类:
•外观鉴别:
•透视鉴别:
新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;
新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑
占-
八\、5
•摇荡鉴别:
将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;
七、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准:
1、鲜鱼类:
鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:
•眼睛:
鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色;
•锶:
鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或
灰色,有污垢;
•鳞:
新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮
层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.
2、虾类
活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别:
•外表:
新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易
离开,不
能保持其原有的弯曲度;
•色泽:
新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;
•肉质:
新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛;•死虾的质量鉴别:
死虾应选
择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有
韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
•虾仁的鉴别标准:
市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜程度,选购和验收时应
注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白
色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味;
•虾米:
优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味,而劣质虾米
往往表面
潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉质稣松或有霉味.
•鳝鱼:
因死鳝鱼同河蟹一样,体内含有一种含胺的有毒物质,食用极易引起食物中毒,
鉴别方法:
1)
2)
3)
4)
看鳝鱼丝的血色:
活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的。
看积血形成:
活鳝鱼划出的鳝丝,肚内的血块凝结成丝条状。
看肉质的粗细:
活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性。
看皮色:
活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮,皮色光洁。
3、具体海鲜类检验标准:
•鲩鱼:
正常情况下购买以2.5斤/条为好.
•大头鱼:
正常情况下购买2-3斤/条为好.
•鲮鱼:
一般为0.3斤/条为好.
•鲤鱼:
一般情况下是1斤/条为好.
•大福寿鱼:
0.8斤/条左右为好.
八、干货类的品质检验:
1、干货类制品的分类:
按传统的分类方法可分为:
山珍类、海味类和一般干料类;按原料的性质可分为动物
性干料,植物性干料两大类;根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类;
2、检验干货制品的重要标准:
对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点,以及它们必须具备的基本要求,作为鉴别干货制品的质量标准:
1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准。
2)
完整。
3)无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。
3、几种主要干货制品的质量标准:
1)肉皮:
脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即已变质;作为干
肉皮,无论什么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆。
2)玉兰片:
玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm
的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差。
3)黄花菜:
又名金针菜;干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳。
4)黑木耳:
黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,
体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差。
5)银耳:
银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之;黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬。
6)香茹:
根据米收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,其中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差。
•花菇:
朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。
•厚菇:
形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次
•薄菇:
形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡。
•菇丁:
是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差。
7)腐竹:
腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分。
一级品:
色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。
二级品:
颜色较一级品灰黄,干燥无碎块。
三级品:
颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。
8)粉丝:
质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。
9)蹄筋:
猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。
10)干贝:
上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气,粒
小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。
11)鱿鱼:
市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:
体干、体形完整,光亮
洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品。
12)海蛰:
海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品。
13)海参:
检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别;体型
大、肉质厚、体内无沙者为上品;体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差。
14)紫菜:
紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散
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