菜肴原材料检验标准.docx
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菜肴原材料检验标准.docx
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菜肴原材料检验标准
菜肴原材料检验标准
所有正规厂家生产的食品原料、添加剂、包装材料必须有厂家提供的三证(营业执照、卫生生产经营许可证、型检报告),同时要查证件的有效日期、产品的质量规格是否符合国家计量标准、保质期、生产日期。
蔬菜类检验标准
1、青菜类
新鲜,具有该种青菜特有的气味和滋味,不能有明显的黄叶,不能有其它杂草,不能粘有明显的泥巴,不能有发焉现象,更不能有明显的滴水现象。
2、瓜菜类
形状饱满,具有成熟时的外观和状态,瓜把新鲜无干枯,内部无病变,无腐败气味。
3、根茎类
不能带有明显泥巴,表面应干燥,断面应具有正常的色泽及状态,无腐败气味,无虫蛀现象。
4、菌类
具有食用菌正常的商品外形和固有的色泽、香味,不得混有非食用菌类,无异味,无霉变,无虫蛀。
5、干菜类
具有干菜特色的外形和色泽,具有正常的气味,无其它异味;不得混有其它杂质,无霉斑、无虫蛀、菜块完整,碎块不超过10%。
6、菜类
具有咸菜特色的滋味和气味,色泽一致,无杂质,无其它不良气味,不得有霉斑、白膜,更不得有虫害菜。
7、菜类罐头
空器密封完好,无泄露、胖听现象存在,空器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落,内容物具有该产品正常的色泽、气味和滋味,汤汁清晰或稍有混浊。
8、其他菜类
参照以上标准,按具体情况执行。
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后,再经烘烤或晾晒而成的肉制品。
腊味(腊肠、腊肉)的质量鉴别
(1)色泽鉴别
良质腊味—色泽鲜明,有光泽,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明呈乳白色。
次质腊味—色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖啡色,脂肪呈淡黄色表面,可有霉斑,抹拭后无痕迹,切面有光泽。
劣质腊味—肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色,表面有霉点,抹拭后仍有痕迹。
(2)组织状态鉴别
良质腊味—肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕。
次质腊味—肉质轻度变软,但尚有弹性,指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味—肉质松软,无弹性,指压后凹痕不易恢复。
肉表面附有粘液。
(3)气味鉴别
良质腊味—具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味—风格略咸,伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味—有明显脂肪酸败或其他异味。
豆腐干的质量鉴别
一色泽鉴别
良质豆腐干—呈乳白色或浅黄色,有光泽。
次质豆腐干—比正常豆腐干的颜色深。
(1)组织状态鉴别
良质豆腐干—质地细腻,边角整齐,有一定的弹性,切开处挤压不出水,无杂质。
次质豆腐干—质地粗糙无弹性,边角不齐或缺损,弹性差且易被折粘,切口处可挤压出水珠。
(2)气味鉴别
良质豆腐干—具有豆腐干特有的清香气味,无其他任何异味。
次质豆腐干—豆腐干的特有香气平淡。
(3)滋味鉴别
良质豆腐干—滋味纯正、咸淡适口。
次质豆腐干—豆腐干本身滋味平淡,偏咸或偏淡。
海带的质量鉴别
良质海带—色泽为深褐色或褐绿色,叶片长而宽阔,肉厚且不
带,表面有微呈白色粉状的甘露醇,含砂量和杂质量均少。
次质海带—色泽呈黄绿色,叶片短狭而肉薄,一般含砂量都较高
蟹的质量鉴别
(1)体表鉴别
新鲜蟹—体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽。
腹部甲壳和中央沟部的色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印。
次鲜蟹—体表色泽微暗、光泽度差,肢脐部可出现轻微的“印迹”,腹面中央沟色变暗。
腐败海蟹—体表色泽微暗、无光泽,腹部中沟出现灰褐色斑纹或块或能见到黄色颗粒状滚动物质。
(2)蟹鳃鉴别
新鲜蟹—鳃丝清晰,白色或稍带微褐色。
次鲜蟹—鳃丝尚清晰,色变暗,无异味。
腐败蟹—鳃丝污秽模糊,呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢体和鲜活度鉴别
新鲜蟹—刚捕获不久的活蟹,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松驰也不下垂。
活蟹反应机敏,动作快速有力。
次鲜蟹—生命力明显衰减的活蟹,反应迟钝,动作缓慢而软弱无力。
肢体连接程度较差,提起蟹体时,蟹足轻度下垂或挠动。
腐败蟹—全无生命的死蟹,已不能活动。
肢体连接程度很差,互提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态,足残缺不全。
猪肉的质量鉴别
一、色泽鉴别
良质猪肉—肌肉色红、均匀、具有光泽,脂肪洁白无霉点。
次质猪肉—肌肉红色稍暗,缺乏光泽,脂肪微黄,可有少量霉点。
变质猪肉—肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪呈污黄或灰绿色,有霉斑或霉点。
二、组织状态鉴别
良质猪肉—肉质紧密,有坚实感。
次质猪肉—肉质软化或松弛。
变质猪肉—肉质松弛。
三、粘度鉴别
良质猪肉—外表及切面微湿润、不粘手。
次质猪肉—外表湿润、不粘手,切面有渗出液,但不粘手。
变质猪肉—外表湿润、粘手,切面有渗出液亦粘手。
四、气味鉴别
良质猪肉—无臭味,无异味。
次质猪肉—稍有氨味或酸味。
变质猪肉—具有严重的氨味、酸味或臭味。
皮蛋的质量鉴别
一、外观鉴别
良质皮蛋—外表泥状包料完整,无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无损;去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感;摇晃异无荡声。
次质皮蛋—外观无明显变化或裂纹,抛动试验弹动感差。
劣质皮蛋—包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
二、灯光透明鉴别
良质皮蛋—呈玳瑁色,蛋内容物凝固不动。
次质皮蛋—蛋内容物凝固不动,或有部分蛋清呈水样,或气室较大。
劣质皮蛋—蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
三、打开鉴别
(1)组织状态鉴别
良质皮蛋—整个蛋凝固,不粘壳,清洁而又有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花纹理;将蛋纵切,可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色,中心较稀。
次质皮蛋—内容物或凝固不完全,或少量液化粘壳,或僵硬收缩;蛋清色泽黯淡,蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋—蛋清粘滑,蛋黄呈灰色糊状,严重的大部分或全部液化呈黑色。
(2)气味与滋味鉴别
良质皮蛋—芳香,无辛辣气。
次质皮蛋—有辛辣气味或橡皮味道。
烧鸡质量优劣的鉴别
闻——如果有异臭味说明烧鸡存放已久,或呈病死鸡加工制成的。
看——看烧鸡的眼睛,如果眼睛半睁半闭,说明是好鸡加工制成的,如果双眼紧闭,说明病鸡或病死鸡加工制成的。
动——用筷子或小刀挑开肉皮、肉呈血红色的,说明呈病死鸡加工,因为病死鸡没有放血或放不出血。
注:
买烧鸡时,不要只看其色泽的新鲜光滑,因为有的烧鸡,其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
鲜蛋的鉴别
一、蛋壳的感官鉴别
1、眼看:
即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁度等。
良质鲜蛋—蛋壳清洁、完整。
无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。
次质鲜蛋—一类次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、格窝现象,蛋壳破损,蛋清外溢或壳外有轻度霉斑芽;二类次质鲜蛋,蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋—蛋壳表面粉霜脱落,壳色油壳,呈乌灰色或暗黑色。
有油溢出,有较多或较大的霉斑。
2、手摸:
即用手摸蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋—蛋壳粗糙,重量适当。
次质鲜蛋—一类次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、格窝或破损,手摸有光滑感;二类次质鲜蛋的蛋壳破碎、蛋白流出,手掂重量轻,
3、耳听:
就是把蛋拿在手下,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击。
细听其声,或是手握蛋摇动。
听其声音。
良质鲜蛋—蛋与蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋—蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹声)手摇动时内容有流动感。
劣质鲜蛋—蛋与蛋碰击发出嘎嘎声(孵化蛋),空空声(水花蛋),手握蛋摇动是内容物有晃荡声。
4、鼻嗅:
用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋—有轻微的生石灰。
次质鲜蛋—有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋—有霉味、酸味、臭味等不良气味。
二、颜色鉴别
良质鲜蛋—蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色。
次质鲜蛋—类次质鲜蛋,颜色正常,蛋黄有圆形或网形或网状
血红色,蛋清颜色发绿,其他部分正常。
二类次质鲜蛋,蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有较大的环状或网状血红色,蛋壳内壁有黄中带黑的粘液或霉点。
劣质鲜蛋—蛋内液态流体呈灰黄色,灰绿色或暗黄色,内杂有黑色霉斑。
性状鉴别
良质鲜蛋—蛋黄呈圆形凸起而完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而有韧性,并紧贴蛋黄的两端面。
次质鲜蛋—一类次质鲜蛋,性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或
网状血丝。
二类次质鲜蛋,蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄中呈现大血环,环中或周围可见少许血丝。
蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)蛋内有小的虫体。
劣质鲜蛋—蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成长大。
三、气味鉴别
良质鲜蛋—具有鲜蛋的正常气味,无异味。
次质鲜蛋—具有鲜蛋的正常气味,无异味。
劣质鲜蛋—有臭味、霉变味或其他不良气味。
鲜蛋有八怕—①怕高温②怕潮湿③怕冻结④怕异味⑤怕撞击⑥怕污染⑦怕久藏⑧怕闷热
鲜鱼的质量鉴别
(1)眼球鉴别
新鲜鱼—眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。
次鲜鱼—眼球不突出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢出发红。
腐败鱼—眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别
新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。
次鲜鱼—鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳。
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色,有污秽的黏液,带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别
新鲜鱼—有透明的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴付紧密,不易脱落(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼例外)。
次鲜鱼—黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,黏液粘腻且浑浊。
腐败鱼—体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱落贻尽。
具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别
新鲜鱼—肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。
腐败鱼—肌肉松散,易于鱼骨分离,指压形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
(5)腹部外观鉴别
新鲜鱼—腹部正常,不膨胀,肛孔白色,凹陷。
次鲜鱼—腹部膨胀不明显,肛门稍有突出。
腐败鱼—腹部膨胀,变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色脏点,肛门突出破裂
鲜猪肉的质量鉴别
(1)外观鉴别
新鲜猪肉—表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色、有光泽,切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。
次鲜猪肉—表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁严重浑浊。
变质猪肉—表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰色或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉—在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉—腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉—腐败变质的肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉—脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软富于弹性。
次鲜猪肉—脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉—脂肪表面污秽、有粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉—肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴、油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉—肉汤浑浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略带有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉—肉汤极浑浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败的气味及味道。
咸蛋的质量鉴别
(1)外观鉴别
良质咸蛋—蛋壳完整无损,剥掉包料后直接用盐水腌制的可见蛋黄亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾的感觉。
次质咸蛋—外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋—隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。
(2)透视鉴别
良质咸蛋—蛋黄凝结呈橙黄,但靠近蛋壳,蛋清呈白色水样透明。
次质咸蛋—蛋清尚清晰透明,蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋—蛋清浑浊,蛋黄变黑,转动蛋时蛋黄粘滞。
蛋质量最低劣者,蛋清蛋黄都发黑或全部溶解呈水样。
(3)打开鉴别
良质咸蛋—生蛋打开可见蛋清稀薄透明;蛋黄呈红色,或淡红色,浓缩黏度增强,但不凝固;煮熟后打开,可见蛋清白嫩,蛋黄口味有细沙感,富有油脂;品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋—生蛋打开,蛋清清晰或为白色水样;蛋黄变黑,粘固,略有异味;煮熟后打开,蛋黄略带灰色,蛋黄变黑,有轻度的异味。
劣质咸蛋—生蛋打开或蛋清浑浊,蛋黄已大部分融化,蛋清蛋黄全呈黑色,有恶臭味,煮熟后打开,蛋清灰暗或黄色,蛋黄变黑或散成糊状,严重者全部呈黑色,有臭味。
咸肉的质量鉴别
咸肉是以鲜肉为原料,用食盐腌制而成的产品。
(1)外观鉴别
良质咸肉—外表干燥,清洁。
次质咸肉—外表稍湿润,发粘,有时带有霉点。
劣质咸肉—外表湿润,发粘,有霉点或其他色斑现象。
(2)组织状态及色泽鉴别
良质咸肉—肉质致密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色或暗红色,脂肪切面呈白色微红色
次质咸肉—质地稍软,切面尚平整,光泽较差,肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪微带黄色。
劣质咸肉—质地松软,肌肉切面发粘,色泽不同,多呈酱色,无光泽,脂肪呈黄色或灰绿色,骨骼周围常带有灰褐色。
(3)气味鉴别
良质咸肉—具有咸肉固有的风味。
次质咸肉—脂肪有轻度酸败味。
劣质咸肉—脂肪有明显哈利味及酸败味,肌肉有腐败臭味。
咸鱼的质量鉴别
(1)色泽鉴别
良质咸鱼—色泽新鲜、具有光泽。
次质咸鱼—色泽不鲜明或暗淡。
劣质咸鱼—体表发黄或变红。
(2)体表鉴别
良质咸鱼—体表完整、无破肚及骨肉分离现象,体型开展、无残鳞、无污物。
次质咸鱼—鱼体基本完整,但可有少部分变成红色或轻度变质,有少量残鳞或污物。
劣质咸鱼—体表不完整,骨肉分离,残鳞及污物较多,有霉变现象。
(3)肌肉鉴别
良质咸鱼—肉质致密结实、有弹性。
次质咸鱼—肉质稍软、弹性差。
劣质咸鱼—肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼—具有咸鱼所持有的风味,咸度适中。
次质咸鱼—可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼—具有明显的腐败臭味。
酱类食品的质量鉴别
(1)色泽鉴别
优质酱类——呈红褐色或棕红色,油润发亮,鲜艳而有光泽。
次质酱类——色泽较深或较浅。
体态鉴别
优质酱类——粘稠适度,不干不潮,无霉花、无杂质。
酱类食品是以黄豆及面粉为原料,经发酵酿造而成的红褐色、稠糊状含盐调味品,酱类各种类的主要区别在于:
有黄豆为主要原料发酵酿造而成的为豆瓣酱;以面粉为主要原料发酵酿造的为甜面酱。
次质酱类——过干或过稠.
(2)气味鉴别
优质酱类——具有酱香和酯香气味,无其他异味。
次质酱类——酱的固有香气不浓,平淡。
(3)滋味鉴别
优质酱类——滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的滋味,豆瓣酱可有锈味,无其他不良滋味。
次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
酱油的质量鉴别
(1)色泽鉴别
优质酱油—呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。
次质酱油—酱油色泽黑暗而无光泽。
(2)体态鉴别
优质酱油—澄清、无霉花浮膜,无肉眼可见的颗粒物,无沉淀、浓度适中。
次质酱油—微浑浊或有少量沉淀。
(3)气味鉴别
优质酱油—具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。
次质酱油—酱香味和酯香味平淡。
(4)滋味鉴别
优质酱油—味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,鲜味适度,无异味。
次质酱油—鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等异味和霉味。
瓶装酱油的质量鉴别
(1)摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度较高、粘性较大,流动慢;劣质酱油浓度底,像水一样,流动较快。
(2)看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油。
(3)看瓶中酱油的颜色,优质酱油呈红褐色或棕褐色,有光泽不发乌。
(4)打开瓶盖,未触及瓶口,优质酱油就可以闻到一股浓厚的香味和脂香味,劣质酱油香味少或有异味。
(5)滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。
蒜头的质量鉴别
良质蒜头—蒜头大小均匀,蒜皮完整而不开裂;蒜瓣饱满,无干枯与腐烂,蒜身干爽无泥,不带须根,无病虫害,不出芽。
次质蒜头—蒜头大小不均匀,蒜瓣小,蒜皮破裂,不完整。
劣质蒜头—蒜皮破裂,蒜瓣不完整,有虫蛀,蒜瓣干枯失水或发芽、变软发黄、有异味。
面粉的质量鉴别
(1)色泽鉴别
良质面粉—色泽呈白色或微黄色、不发暗、无杂质的颜色。
次质面粉—色泽暗淡。
劣质面粉—色泽呈灰色或深黄色、发暗、色泽不均。
(2)组织状态鉴别
良质面粉—呈细粉末状、不含杂质、手指捻捏时无粗粒感、无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉—手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。
劣质面粉—面粉吸潮后霉变、有结块或手捏成团。
(3)气味鉴别
良质面粉—具有面粉的正常气味、无其他异味。
次质面粉—微有异味。
劣质面粉—有霉臭、酸味、煤油味以及其他异味。
(4)滋味鉴别
良质面粉—味道可口、淡面微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味;咀嚼时没有砂声。
次质面粉—淡面乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。
劣质面粉—有苦味、酸味,发甜或其他异味、有刺喉感。
食醋的质量鉴别
(1)色泽鉴别
优质食醋—呈琥珀色、棕红色或白色。
次质食醋—色泽无明显变化。
(2)体态鉴别
优质食醋—液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜、无醋鳗、无醋虱或醋蝇。
次质食醋—液态浑浊,有少量沉淀,或生有少量醋鳗。
(3)气味鉴别
优质食醋—具有食醋固有的气味和醋酸气温,无其他气味。
次质食醋—食醋香气正常不变或呈平淡,微有异味。
(4)滋味鉴别
优质食醋—酸味柔和,稍有甜味,无其他不良异味
次质食醋—滋味不纯正或酸味欠柔和
食盐的质量鉴别
(1)颜色鉴别
优质食盐—颜色洁白
次质食盐—呈暗灰色或黄褐色
(2)外形鉴别
优质食盐—结晶整齐一致、坚硬光滑,呈透明或半透明,不结块无反卤吸潮现象、无杂质。
次质食盐—颗粒大小不均,光泽暗淡,有易碎结。
(3)气味鉴别
优质食盐—无气味。
次质食盐—无气味或夹杂轻微的异味。
(4)滋味鉴别
优质食盐—具有纯正的咸味。
次质食盐—有轻微的苦味。
味精的质量鉴别;
味精是以淀粉为原料,经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
(1)色泽鉴别
优质味精—洁白光亮。
次质味精—色泽灰白。
(2)外形鉴别
优质味精—含谷氨酸钠90%以上的味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%—90%的味精呈粉末状,无杂质及霉迹。
次质味精—颗粒大小不均匀,粉末状者居多。
(3)气味鉴别
优质味精—无任何气味。
次质味精—微有异味。
(4)滋味鉴别
优质味精—味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸味(含氯化钠),无其他异味。
次质味精—滋味正常或微有异味。
辛辣料的质量鉴别
辛辣料是采用植物果实和种子粉碎后配置成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。
辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒等。
(1)色、香、味的鉴别
良质辛辣料—具有该种香料植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料—色泽稍深或变浅,香气滋味不浓。
(2)组织状态鉴别
良质辛辣料—呈干燥的粉末状。
次质辛辣料—有轻微的潮解、结块的现象。
芝麻油的质量鉴别
(1)色泽鉴别
良质芝麻油—呈棕红色至棕褐色。
次质芝麻油—色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。
劣质芝麻油—呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鉴别
良质芝麻油—清澈透明。
次质芝麻油—有少量悬浮物,略混浊。
劣质芝麻油—油液混浊。
(3)水分含量鉴别
良质芝麻油—水分含量不超过0.2%。
次质芝麻油—水分含量超过0.2%。
(4)杂质和沉淀物鉴别
良质芝麻油—有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,将油加热到280℃时,油色无变化且无沉淀物析出。
次质芝麻油—有较少量沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过0.2%,将油回热到280℃时,油色变深,有沉淀物析出。
劣质芝麻油—有大量的悬浮物及沉淀物存在,油被加热到280℃时,油色变黑且有较多沉淀物析出。
(5)气味鉴别
良质芝麻油—具有芝麻油特有的浓郁香味,无任何异味。
次质芝麻油—芝麻油特有的香味平淡,稍有异味。
劣质芝麻油—除芝麻油微弱的香气外,还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。
(6)滋味鉴别
良质芝麻油—具有芝麻应有的滋味,口感滑爽,无任何异味。
次质芝麻油—具有芝麻应有的滋味,但是显得淡薄,微有异味。
劣质芝麻油—有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
07-8-21
厨政部
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