咖啡厅服务员服务程序.docx
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咖啡厅服务员服务程序.docx
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咖啡厅服务员服务程序
咖啡厅服务员服务程序
咖啡厅服务工作程序与标准
咖啡厅既是客人用餐的场所,又是客人小憩或会亲访友的好地方,它以供应咖啡、饮料、简易西餐、中式套餐和风味小吃为主。
咖啡厅是饭店中营业时间最长的餐厅,一般营业时间为18-24小时。
由于咖啡厅供应的品种繁杂,且客人在此逗留的时间相对较短,因此,各项服务规程应在保留西式服务方式的基础上,力求简单、快捷,既要保持一定的规范,又能方便客人。
咖啡厅常见的服务工作程序和标准有:
咖啡厅经理日常检查程序
一、标准:
1.必查项目每日不得少于一次
2.抽查项目必须有计划地进行,每周不得少于一次。
3.每次检查结果需有文字记录。
二、程序:
(一)开餐前
1.检查客情通知单、预订情况及重要客人单等有关事项的落实情况。
2.检查台面布置及餐厅设施设备。
(台面布置、花卉、灯光、背景音乐、空调等)
3.检查开餐用品是否品种齐全、数量充足。
(棉织品、桌面调味品、餐具、用具等)
4.检查备餐间的准备情况。
(咖啡、茶、包饼)
5.检查餐厅的卫生善。
(地面、墙面、桌子、椅子等)
6.检查员工的出勤情况和仪表仪容。
7.检查引座员掌握客情的程度。
(二)开餐中
1.检查服务员执行服务程序的情况。
2.检查服务员进行餐饮推销的情况。
3.征求客人对食品、饮品、服务的意见。
4.检查备餐间内脏餐具的处理情况。
5.检查咖啡、包饼等开餐用品的补充情况。
(开餐后)
1.检查台面的清洁卫生情况
2.检查工作柜的清洁整理情况。
3.检查餐具的回收存放情况。
4.检查垃圾桶的卫生状况。
5.检查电器设备电源的切断情况。
6.检查门窗的关闭上锁情况。
咖啡厅早餐服务程序
一、标准:
1.使用敬语。
2.服务快捷,动作熟练。
3.奉行女士优先原则。
二、程序:
1.按着装要求和站立要求,面带微笑,迎接客人,询问预订情况等。
2.将客人引领至适当的座位,走在客人前面,并保持一定的距离,用手下意行走路线。
3.拉椅请客人入座。
4.为客人打开口布,动作要轻。
5.接受客人点莱。
6.迅速将订单送至收款台盖章,再将之送至厨房或酒吧。
7.根据早餐上菜顺序,即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类,给客人上食品或饮品,将餐盘上的店徽对正着正前方,介绍菜肴或饮品。
8.及时撤走脏盘、空盘,更换烟缸,及时添加咖啡或茶。
9.询问客人有无其它要求。
10.结账。
11.送客,检查有无遗留物品。
12.恢复台面,使用托盘,分类收拾口布、餐具,用清洁的抹布擦净台,按摆台要求重新布置台面。
咖啡厅午晚餐服务程序
一、标准:
1.使用敬语。
2.服务快捷,动作熟练。
3.奉行女士优原则。
二、程序:
1.按着装要求站立要求,面带微笑,迎候客人,询问预订情况等。
2.将客人引领至适当的座位,走在客人前面,并保持一定的距离,用手下意行走路线。
3.拉椅请客人入座。
4.为客人打开口布,动作要轻。
5.先给客人呈上饮料单和菜单。
6.接受客人点菜,介绍特别菜肴和饮料,详细问清客人对菜肴的特殊要求,重复点菜内容。
7.迅速将订单送至收款台盖章,然后送至厨房或酒吧。
8.根据订单的具体情况调整餐具。
9.按午晚餐顺序提供上菜服务。
上菜顺序:
开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶,给客人上食品或饮品,将餐盘上的店徽对着正前方,并介绍菜肴或饮品。
10.及时撤走脏盘、空盘,更换烟缸,及时添加酒水饮料。
11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。
咖啡厅饮料服务程序
1.面带微笑,迎候客人。
2.问候客人,呈上饮料单。
3.接受客人订单,积极推荐特选饮品。
4.按要求给客人上饮品。
5.上咖啡或红茶时要配淡奶和糖,由客人自己对。
6.上饮品时要介绍名称,并配上餐巾纸。
7.及时撤去空酹、空盘,更换烟缸。
8.结账。
9.送客,检查有无遗留物品。
10.恢复餐台的台面布置。
咖啡服务程序与标准
序号程序标准
1准备餐具
(1)咖啡具必须配套使用
(2)咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要经过高温消毒,干净
无污,无破损,无水迹。
2准备咖啡
(1)将制好的咖啡装入咖啡壶
(2)启开淡奶听,在奶盅中装2/3淡奶
(3)准备糖缸、普通砂糖,低热量糖粉,咖啡焦糖等按
每人各2袋标准装入糖缸
(4)咖啡、淡奶新鲜,咖啡温度在
80C
3摆咖啡具
(1)咖啡碟置于客人正前方,咖啡杯反扣在垫碟上,杯
柄朝右
(2)咖啡勺置于咖啡碟内上方,柄朝右
(3)奶盅、糖缸置于桌子中央,按每2〜3人套摆放
(4)摆放餐具时应使用托盘
4服务咖啡
(1)翻开咖啡杯,右手持咖
啡壶,从客人右侧将咖啡倒
在客人杯中
(2)服务顺序:
先女士,先客人,后主人按顺序时针方
向
(3)倒咖啡时,不可将咖啡杯从桌面拿起
5添咖啡
(1)及时为客人添1〜2次咖啡
(2)第三次添加时需告知客人要追
加订单茶水服务程序与标准序号程序标准
1中国茶,绿茶服务
(1)在茶壶内放入适量茶
(1)准备
(2)在茶壶内倒入三分之一开水,浸泡两三分钟,再
(2)摆茶具
将壶注满开水
(3)斟茶服务
袋茶(红茶)服务
⑴准备
(1)为客人摆放茶杯,茶碟
⑵杯把向右
(3)使用托盘
(1)从客人右侧为客人斟茶
(2)斟完茶水后,将茶壶内重新注满开水,再放回到客人桌上
(1)在茶壶内放入和客人
(2)摆茶具
人数相应的茶包
(2)倒入开水,将茶包涮两下,浸泡两三分钟,再注满开水
(1)为客人摆放茶杯和茶
碟、勺、茶杯放在茶碟上,
(3)斟茶服务杯把向右,茶久放在碟内
上方,久把向右
(2)服务红茶需配新鲜淡奶、糖
(4)及时为客人(3)服务柠檬茶需配新鲜
添茶柠檬片、糖
(4)使用托盘
(1)从客人右侧用茶壶为
客人斟茶,不可将茶杯从
桌面拿起
(2)斟完后将茶壶内重新注满开水,再放回到客人桌上
咖啡厅餐前准备工作程序与标准
序程序
标准
检查餐厅地面及墙面
(1)餐厅地面及墙面清洁无污
(2)餐厅地毯清洁,无异物,无破损,连接处平整
整理餐厅内的桌椅
(1)餐桌餐椅排列整齐
(2)桌椅平稳无晃动
(3)桌椅完好无损,干净无
污
按摆台程序布置⑴摆台规范,整齐台面
(2)餐具齐全,干净无破损
检查餐具用具及餐用品的品种和数量
(1)餐具用具清洁净亮且摆放整齐于工作柜内
(2)服务用品齐全,整洁
(1)调味品及包饼数量充
准备调味品及包饼,煮咖啡
检查灯光、空调及
日匕寻brr.
足,
新鲜
(2)正确使用咖啡机
(3)咖啡、淡奶、糖新鲜,
数量充足
(1)餐厅内照明度适宜,无坏灯泡现象
(2)餐厅温度:
夏季为22〜
26°C冬季为18〜
24C
(3)背景音乐音量适中,不影响客人交谈
(4)所有调节开关灵活,无漏电隐患
检查餐厅的门
检查各种服务车辆
⑴餐厅正门和服务门能正常使用
(2)开关任何门时无噪声发出
(3)门表面把手清洁无污
(1)服务车由专人负责清
检查自己的仪表洁和整理
仪容
(2)服务车上台布干净无
污迹
(3)车轮完好,转动灵活
咖啡厅备餐间工作程序与标准
序程序标准
号
1开餐前
(1)备餐工作柜、地面、墙
(1)清洁卫生面清洁光亮
(2)所有餐具、杯具干净无
(2)餐前准备污,无破损
(1)餐具、服务用品齐全,摆放整齐
(2)包饼、果汁、调味品,
准备充足,新鲜
(3)咖啡、茶、淡奶、糖等
2开餐中数量充足,新鲜
(4)准备好房内用膳使用
的餐车和用品
⑴根据前台定单及时提供包饼、果汁、咖啡、茶、冰水等
(2)
开餐后
及时清理餐厅撤下的餐具,并送入洗碗间洗净
(3)整理餐具和服务用品
(4)随时做好备餐间的清洁卫生
(1)及时清理开餐所用的餐具、杯具、用具等
(2)将干净的餐具存放到规定地点
(3)剩余包饼、调味汁归还厨房
(4)清点、整理,送洗棉织品
(5)清理垃圾
(6)做好备餐间清洁卫生
(7)关闭水、电、气开关,
确保安全
咖啡厅接受客人点菜程序与标准
序程序标准
(1)
号
1准备菜单,酒单
2递呈菜单
3接受客人点菜
4填写菜肴订单
5推销酒水
菜单无破损,无污迹,无异物
(2)根据客人数准备相应
的菜单
(3)每个餐桌准备一份酒水单
(1)将菜单打开至第一页,用右手从客人右侧呈上
(2)女士优先,先客人后主人
(1)在客人示意点菜时递
单3分钟后返回
(2)接受客人点菜
见订单书写程序
6复述客人点菜内
容
(1)根据客人所点主菜适
7时推销
收回菜单,酒单
(2)使用敬语,尊重客人选
8择
下订单
口齿清晰,简明扼要
(1)感谢客人,请客人稍候⑵告退
咖啡厅结束工作程序与标准
序程序标准
号
1检查有无客人的
(1)如发现客人遗留物品,
遗留物品应尽快交还客人
(2)如客人已离开,应及时上交给领班或餐厅经理,登记记录,并尽可能和客人联系,送还客人
2
3清洁台面椅面桌面椅面清洁无污
4整理工作柜餐具分类摆放整齐,工作
5清洁地面柜清洁卫生
6清除垃圾,并将垃地面无垃圾、水迹、油污
7圾桶洗净垃圾送至指定地点
8切断所有电器的冷藏、冷冻设备除外
9电源门窗关好,锁好
检查门窗是否关
好钥匙不可带离饭店
关照明灯
锁门,将钥匙送
交安全部并登记
签字
l西餐厅服务工作程序与标准
西餐厅是饭店供应正式西餐食品的餐厅,其装潢十分考究,环境非常幽雅,
餐厅的装潢往往代表了饭店的档次和水平。
西餐服务分法式、俄式、英式和美式四种方式,不同的方式在服务规范上有所不同,但目前,绝大多数的饭店都普遍采用法式和美式两种方式对客服务,并在服务方式中融进了中式服务的一些习惯可做法,使西餐服务更简便。
此外,由于西餐中非讲究菜肴和酒水的搭配,葡萄酒的服
务也是西餐服务中非常重要内容之一
西餐订单的书写程序与标准
序程序
号
1填写订单项目
2分类开单
标准
(1)填写清楚服务员姓名、
客人就餐人数、台号、日
期
(2)注明客人是否分单结
帐
(3)根据客人就座情况,在
订单上给客人编号定位
(1)开胃菜、汤、头盆写在
订单的最上面
配料
(2)主菜写在中间
(3)甜食写在最后
(4)酒水饮料与菜肴分开
订单
(5)用间隔符号把各类菜分开
(6)注明客人的特殊要求注明各种菜所需配菜和
调料
西餐开胃菜服务程序与标准
检查客人的订单
(1)了解客人所点开胃菜
名称
(2)准备作料
检查台面布置到厨房取菜
再次检查开胃菜
餐具使用正确
(1)冷菜使用冷盘,热菜使用热盘
(2)菜盘放入托盘
(3)准备好调味品、调味汁等
给客人上开胃菜
⑴一桌客人的开胃菜需
同时准备好
(2)热菜要保持一定热度
6谢客,告退
(1)从客人右侧上菜
(2)女士优先,按女士、客
人、主人的顺序进行使用敬语
西餐汤服务程序与标准
序程序标准
号
1检查客人点菜单了解客人所点汤类品种
及名称,确保准确无误
2检查餐桌、餐具配确保餐具准确无误
备
3
(1)冷汤用冷汤钵,配垫盘
进厨房取汤
(2)热汤用热汤钵,配垫盘
(3)服务顺序是女士、客人、主任
4
汤
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