李特里食品原料学.docx

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李特里食品原料学

食品原料学

试卷结构：

名词解释：

10'（5'/个）

选择：

40'（20个）

判断：

24'（3'/个）

简答：

8'（2'/个）

论述：

18'

第1章绪论

1.食品原料学：

主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。

2.按生产方式分类：

农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料

3.三群分类法（三色食品）：

热能源（黄色）、成长源（红色）、健康维持源（绿色）。

4.四群分类法：

乳酪类，

肉、鱼、蛋类，

果蔬类，

粮谷类

第2章粮谷原料

1.五谷：

稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、栗（谷子）。

粮食原料中的pro：

A.pro的种类：

生理活性蛋白（

）和储存性蛋白（

）

清蛋白：

溶于纯水和中性盐稀液

球蛋白：

不溶于水溶于中性盐稀液

胶蛋白：

不溶于水和中性盐稀液，溶于70-80%的乙醇液（称醇溶谷蛋白）

谷蛋白：

不溶于水，稀液，乙醇，溶于稀酸、碱液

2.淀粉分子

直链淀粉（α--1.4糖苷键）

支链淀粉（α--1.6糖苷键）

a淀粉颗粒的大小：

圆形、椭圆形、颗粒形；b.淀粉颗粒的结构：

Ⅰ环层形（马铃薯）

大米、玉米粒都是多角形；马铃薯淀粉颗粒的大小最大，大米最小（马铃薯>玉米>小麦>大米）

粒心：

各个环层共同围绕的中心（禾谷同心环粒、马铃薯偏心环粒）

晶体结构：

淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现一种黑色“+”，称为偏光+字。

※碘遇淀粉变色

直链淀粉遇碘生成蓝色的络合物；支链淀粉遇碘呈现紫色并不产生络合物。

3.淀粉的糊化与老化过程

糊化：

1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始水合和吸水膨胀3.结晶区消失4.大部分直链分子沥出（到溶液中）5.溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。

老化：

又称回生，即淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

＃直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化。

（举例：

面包的陈化变硬）

4.淀粉酶

α淀粉酶：

迅速水解淀粉形成低分子糊精（对碘无反应），使淀粉糊化，又称液化淀粉酶，淀粉（1.4）糊精酶，以随机方式，从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，对α-1，6糖苷键不起作用。

β淀粉酶：

水解淀粉生成麦芽糖和高分子糊精（对碘呈红紫色），又称淀粉（1，4）麦芽糖苷酶，从淀粉的非还原端开始，水解α-1，4糖苷键。

葡萄糖淀粉酶：

水解淀粉直接生成葡萄糖。

异淀粉酶：

只能水解支链淀粉中分支处α-1，6糖苷键，又称α-1，6糊精酶。

5.褐变【论述题】

酶促褐变

条件：

多酚类、多醛氧化酶和氧气：

（多酚类物质+氧气）在多酚氧化酶作用下变色。

防止措施：

钝化酶活性（热烫）；改变酶作用条件（pH、水分活度）、加酸、隔绝氧气。

非酶促褐变

（美拉德）迈拉德反应，焦糖化反应

定义：

还原糖同AA或氨基发生的碳氨反应（AA的游离氨基）。

促进因素：

中等水分含量；pH7.8-9.2;金属离子；无还原剂存在。

※焦糖化褐变作用

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，会变成黑褐色的色素物质，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，糖在强热的情况下生成两类物质：

一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

7.P41（整页）P43（整页）P56（图2-10）P57（图2-11）

8.还原糖

1.还原糖（reducingsugar）：

羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键能够还原斐林（H.vonFehling）试剂或托伦斯（B.Tollens）试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。

大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。

斐林试剂是含Cu2+络合物的溶液，被还原后得到砖红色Cu2O的沉淀。

托伦斯试剂被还原后能生成单质银，在试管壁上可看到“银镜”。

分子结构中含有还原性基团（如游离醛基`半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。

如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖。

链状果糖含有游离的羰基，环状果糖含半缩醛羟基，所以果糖也属于还原糖。

2.（美拉德）迈拉德反应：

还原糖同AA或氨基发生的碳氨反应（AA的游离氨基）。

9.玉米

别名：

苞芦、玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。

第3章油脂原料

1.食用油脂：

可供人类食用的动、植物油。

2.食用油脂的分类：

（一）按原料分类：

植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

※油的分类：

干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。

这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。

半干性油主要有：

棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。

不干性油有：

花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。

不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。

※脂的分类：

植物脂：

椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。

动物脂：

牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。

乳脂。

（二）按脂肪酸组成分类

月桂酸型：

椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。

油酸、亚油酸型：

棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。

芥酸型：

油菜籽油、芥子油

亚麻酸型：

亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。

共轭酸型：

桐油、奥蒂籽油

羟基酸型：

蓖麻油。

（三）商品分类

天然油脂和加工油脂。

3.常用的植物油

1．大豆油：

大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。

用途：

人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。

在工业应用方面：

制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。

2．玉米油

特性：

从胚芽中提取。

不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。

含有较高的Vc。

玉米油是玉米深加工的副产物。

玉米油的生理功能：

富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。

可调整人体血液中胆固醇含量。

玉米油含有植物甾醇（亦称固醇）,是玉米油不皂化物的主要成份。

玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,（比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高）,其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。

3．棉籽油

我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。

性质：

棉籽含油15-25%，含有有毒成分棉酚。

棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸（22%）、油酸（18%）和亚油酸（56%），此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。

应用：

色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油

4．菜籽油

特性：

菜籽油的脂肪酸组成：

饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸（主要为油酸）含量较高,多烯不饱和脂肪酸（主要为亚油酸、亚麻酸）含量中等,而且Ω6（或称ｎ-6）和Ω3（或称ｎ-3）的含量比例合理（Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸）。

功能：

（1）是人体重要的能量来源

（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。

（3）可降低血液的胆固醇。

（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。

5．红花油

特性：

红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。

亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。

稳定性差，需要添加VE等抗氧化剂。

一般用作色拉油和油炸用油。

6．葵花油：

油酸含量仅次于红花油。

特性：

葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。

功能作用：

减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。

葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。

因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。

色拉油、煎炸油、人造奶油、起酥油。

葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。

葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。

对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。

此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。

其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。

另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。

7.芝麻油

特性：

含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。

功能：

芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。

对人体能保护肝功能，促进醇代谢。

芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。

抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。

在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。

8．米糠油

特性：

米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。

营养价值：

①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。

②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。

③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。

应用：

①风味增香剂②人造奶油原料③稳定剂、涂覆剂④防止血清胆固醇升高⑤保健食品配料。

9.小麦胚芽油

特性：

小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。

小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。

小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍（表3）。

营养价值：

（1）延缓衰老。

（2）改善心肌功能。

（3）小麦胚芽中类胡萝素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。

10.花生油

特性：

花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。

易被黄曲霉毒素污染。

用途：

作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。

花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。

功能：

花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。

11.木棉籽油

木棉籽取自热带植物木棉的种子。

木棉籽油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一些，且没有棉酚。

12橄榄油

被称为“液体黄金”，和“植物油皇后”。

特性：

脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：

亚油酸、亚麻酸很少。

功能：

用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能，防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功能。

原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂。

具有美容的功效。

13.棕榈油

研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的吸收和利用。

另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。

棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。

作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。

棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。

14.椰子油、棕榈仁油

用椰子来提椰子油。

椰子油是制取油脂化学品的最重要原料。

棕榈仁油也叫棕榈核油，虽然取自油棕种子，但它脂肪酸组成却与椰子油很相似，因此常与椰子油并列甚至使用时可以互换。

从棕榈果实得到的棕榈油与棕榈仁油量之比为5~7:

1。

15.可可脂

可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。

可可树的适生地在赤道附近南北纬20度以内的热带。

可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。

4.起酥油

1．定义:

起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。

起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。

2．分类

起酥油的加用范围很广、产品随着食品工业的发展和人类需求的不断增加而变化。

因此可以从许多角度对起酥油进行分类。

（1）按原料种类分为：

a．植物性起酥油；b．动物性起酥油；c．动、植物混合型起酥油。

（2）按加工方法分类：

a.全氢化起酥油；b.混合型起酥油；c.酯交换型起酥油。

3.起酥油的制造过程：

精制（脱酸、脱胶、脱色等处理）→氢化处理（也叫硬化，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸）→脱臭（在真空下，加热到205~246℃）→冷却（急速冷却处理，使高熔点与低熔点的油脂混合均匀，形成结晶颗粒，使其具有较大的可塑性）→调质（27~30℃，48~72h。

重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价）

5.油脂的自动氧化及光敏氧化

自动氧化：

不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。

油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

示意如下：

油脂的光敏氧化（光敏剂：

叶绿素、血红蛋白）

不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。

6.同质多晶现象

同质多晶（polymorphism）指的是具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在熔化时得到相同的液相的物质。

某化合物结晶时，产生的同质多晶型物与纯度、温度、冷却速率、晶核的存在以及溶剂的类型等因素有关。

7.固体脂指数SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

一般来说SFI为15-25%的油脂加工性能较好。

8.可塑性

所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。

可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。

熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。

使油脂具有可塑性的温度范围必须使混合物中有液态油和固态脂的存在。

9.起酥性：

就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。

它是评价油脂性的重要指标。

PS:

魔芋：

（吸水性特强）魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，魔芋多糖又称魔芋葡萄甘露聚糖，粘度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。

魔芋精粉：

低热量、低脂肪、高纤维，降血脂，减肥，防止肠道癌。

第5章畜产食品

1.肉的形态结构

1.肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。

由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。

种类：

家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。

用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。

心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。

横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。

肌纤维：

肌原纤维、肌浆、肌细胞核、肌膜。

紅肌：

缓肌；白肌：

速肌。

肌原纤维：

由肌丝组成（细丝：

肌动pro，又称肌动pro丝；粗丝：

肌球凝pro，又称肌球pro丝）。

肌浆：

肌纤维的细胞质，富含肌红蛋白、酶、溶酶体等。

2.结缔组织

分布：

结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。

它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。

组成：

基质和纤维是结缔组织的主要成分。

基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。

纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。

种类：

结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维状三种。

胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。

胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞。

3、脂肪组织

脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。

脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。

分布：

脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。

老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的。

4．骨骼组织

肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。

猪骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。

通常把动体上的骨能分成四部分：

躯干骨，头骨、前肢骨和后肢骨。

2.肉品在宰后和保藏过程中的变化

1.尸僵

牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。

在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，尚未冷缩。

尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。

同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。

其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH（因乳酸生成而呈酸性反应）。

2.肉的成熟

尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。

3、肉的自溶性变黑

由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。

这种肉的特征是：

肌肉暗淡无光泽，虽褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。

3.影响肉颜色的因素

1PH值PH值是影响肉色稳定的重要因素，氧化肌红蛋白的还原对于鲜肉的颜色保持至关重要，一是防止氧化肌红蛋白在肉的表面积累，二是其还原态Mb可逆结合氧，是产生鲜肉红色的唯一形式。

2温度环境温度高不仅有利于微生物的生长繁殖和酶的活动，而且还会促进氧化因此高的温度会加快鲜肉发生色变及腐败，低温可增加颜色的稳定性，使最初的暗红色变亮和减少褪色率。

3氧肉中的肌红蛋白会受到的空气中氧的影响，发生热氧化作用。

在高氧分压时呈现鲜红色，而在氧分压低时呈现稍暗的紫红色，当氧分压降到266.644帕以下时变成灰褐色。

4肉中的微生物及金属离子肉中的微生物主要是使肉产生腐败，导致色泽改变，另外，微生物会使肉产生H2O2、H2S及使肉的PH值升高，间接影响肉的色泽。

影响肉色泽的金属离子（主要是Fe离子、Cu离子）。

5添加剂肉及肉制品中的添加剂主要是一些发色剂、发色助剂以及天然色素。

这些物质都可以改变（如：

红曲红色素）或保护（如：

亚硝酸钠）肉及肉制品的原有颜色。

4.肉的颜色检验

1.硫化物→氧化肌红pro硫代肌红pro（绿色）；2.亚硝酸盐→与肌红pro生成亚硝基肌红pro（粉红色）腌肉的典型色泽；

5.肉的保存方法

（1）真空包装

（2）气调包装（3）添加抗氧化剂

6.乳的色泽

1、牛乳的色泽：

白色或稍带黄色的不透明液体。

2.乳白色：

酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球对光的不规则反射。

淡黄色：

、叶黄素和胡萝卜素产生。

黄绿色是由核黄素产生。

7.原料乳的验收与检验

（一）原料乳的质量要求

1系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。

初乳和末乳不得作为原料乳使用。

2具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。

3外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。

4不得有肉眼看得见的杂质。

5酸度不得超过20°T。

6乳的比重为1.028~1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不得低于8%。

7细菌总数每毫升不超过50万~100万个。

8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。

（2）原料乳的验收及检查

1.乳的密度：

通常用乳汁密度计测定，正常乳为30度，每加10%的水约降低3度。

2.乳的酸度：

牛乳呈微酸性，pH为6.5-6.7（自然酸度），因发酵而升高的酸度（发酵酸度）。

总酸度=自然酸度+发酵酸度，乳的的总酸度越高，热稳定性越低，产出的乳制品的质量也会降低。

牛乳酸度通常用吉儿涅尔度表示，正常乳为16度-18度。

3.酒精试验：

一般用68-70%的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，此外，该试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。

4.热稳定性试验（煮沸试验）：

能有效的检出高酸度乳和混有高酸度的乳。

如有絮状或凝因现象发生，则表示乳已不新鲜。

5.乳中抗菌物质的检验：

常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验（TTC法）。

8.蛋的质量指标

1.定义：

是各级企业经营鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。

2.衡量蛋的质量有下列一些指标：

蛋壳蛋的形状、蛋重、比重、蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的气味和滋味、系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。

（1）蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。

质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未粘有杂草及其他污物；蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。

（2）蛋的形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。

标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。

蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤，所以在包装分级时，要根据情况区别对待。

（3）蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。

由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。

所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。

不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。

（4）蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。

鲜蛋比重一般在1．060—1．080之间。

若低于1．025，则表明蛋已陈腐。

（5）蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。

可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。

质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50％～60％，无色、透明，有时略带淡黄绿色。

灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。

（6）蛋黄状况也