酒店管理培训记录酒店管理.docx

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酒店管理培训记录酒店管理

餐饮部

一、餐饮部概述

餐饮部位于金九龙大酒店东楼,包括餐厅、咖啡厅、娱乐部三个组成部分。

餐厅位于东楼的一至三楼,四楼是娱乐部,西楼的二楼是咖啡厅,能够同时容纳700人进餐休闲和娱乐。

东楼一楼为餐厅大厅,开设近三百个餐位,是承办宴席、商务接洽和会议就餐的理想场所,二楼、三楼是包房区,共有250至300个餐位,包房设施豪华、舒适、气派,集进餐、休闲为一体,个性化的设施和服务让您感到家的温馨。

四楼夜总会拥有圆舞厅和KTV包房,设施、设备先进,音响效果一流,具有高素质的演艺队热情周到的服务,让您留连忘返。

咖啡厅环境优雅,格调清新浪漫,是宾客休闲聊侃的最好去处。

二、礼节、礼貌、礼仪

1、礼节:

人们在日常生活中,特别是交际场合,相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要协助与照料的惯用形式。

礼节是礼貌的具体表现:

形式:

作揖、跪拜、点头、致意、握手、拥抱、接吻、吻手、吻脚

2、礼仪:

是礼节的一种形式

人们在生活中施礼的一种仪式。

3、礼貌:

人与人之间在相互接触中相互表现友好和敬重的行为。

服务中常见的礼节:

问候礼、称呼礼、应答礼、迎送礼、致意礼、操作礼、握手礼、鞠躬礼、接吻礼、举手礼、注目礼。

三轻四勤:

手、眼、腿、嘴

（1）仪容、仪表:

衣冠、容貌要整洁,头发、胡须不宜过长,女发不过肩,男发不过耳,指甲要经常修剪,衣服要清洁,笔挺,不能出现折皱,纽扣应扣齐,不要在公共场合整理裤扣,衬衣以白色为主（着外套时,衬衣的袖口不能长出一寸）,皮鞋末光亮,不沾灰尘或污痕,不要在客人面前做不雅观的动作。

（2）举止大方得体,对客人要端庄、和谒,挺胸、抬头。

（3）说话客气,不做任何越轨之事,同客人讲话讲礼貌；

（4）女士优先；

（5）遵守时约；

（6）尊重他人；

（7）动作雅观；

（8）称呼得当；

（9）介绍与握手（要求原则:

职位低的介绍给职位高的,年幼的介绍给年长的,男士介绍给女士；握手:

初次见面,男的握住女的手指,力道不可太轻或重,熟人可全握,表示热情,好客,服务员一般用点头示意。

）

（10）语言的交谈（注意:

1、站立:

直腰、挺胸、眼睛看着客人；2、暂停手上的工作,留心客人的吩咐；3、面带微笑,用清楚、简洁的话作答；4、与客人保持适当的距离（约50厘米）

（11）打手势注意事项:

指引方向示意时,应合掌,手心对着所指对象,不能单指。

三、酒店员工的礼仪礼貌的要求

1、仪容仪表:

指人的外表的容貌。

（讲究仪容仪表是对他人的尊重,整洁、端庄让人产生信赖）酒店员工要求:

男:

头发:

不能过长（黑色）

胡须:

不可以留

指甲:

长度以手指平视不见为佳

工衣:

干净、整洁

领带、领结:

打的得当

衬衣:

干净

女:

头发（发型、长度）:

长发不能过肩（黑色）,头发扎后用发网网起,发网颜色:

深色（深棕、定蓝、黑色、深红色）。

指甲:

同男

淡妆:

不可过浓（1、表示对客人的尊重；2遮盖不足,产生美感。

）

首饰:

在工作时不要戴；

裙:

不能短过膝盖；

袜:

肉色为主。

男女鞋统一黑色,女生不可穿高跟,春秋鞋为主。

2、仪态:

是指人们在交际活动中的举止所表现出的态度和风度,包括日常生活中和工作中的举止。

要求:

（1）站态:

站如松,挺立、自然、收腹、挺胸、抬头、目光平视、双手交叉、可手在左手之上、男:

脚后跟靠拢；女:

脚与肩宽

（2）坐态:

端正。

平坐要领:

入座轻缓、上躯直、人体重心垂直向下、腰背挺起、背柱要伸直、挺胸、双肩放松、平放、手要自然、双膝要并拢、不能半躺半坐。

（3）走姿:

昂首、挺胸、收腹、眼直视、肩要平、腰直、双臂自然摆动。

（步速均匀、轻,不可搭肩挽手,同客人走时,走在右前方,不要走在中间,如有急事,必须从客人中走时,如有边道便走边道,如没有,可示意客人让一下,对面相遇时,应向右稍微停止,减慢速度,点头示意,在门口时,请客人或上司先行。

）

3、礼貌

（1）尊重上司（会见时,在办公室,要敲门而入）

（2）进出酒店（员工出入走员工通道,接受保安员检查,主动的配合）

（3）酒店用餐。

1、用中餐（手提包不要放在桌上,等主人先拿筷子）；2、西餐（方形桌面,请人代劳,注意不要发出声响,餐具由外往里取。

）3、自助餐（取食品量要少,宁可多取几次。

）

（4）微笑服务:

是指服务员以真诚的笑容向客人提供服务,使客人在接受服务过程中何等会到一种亲切感,还可以融洽顾客与服务员之间的良好关系,同时也反映出一个服务员的美好心灵和高尚情操（热情、主动、礼貌、周到）。

四、酒店员工的职业道德

（1）敬业乐业,维护酒店对外形象,不说对酒店不利的话；

（2）树立"宾客至上"的服务观念；

（3）认真钻研技术；

（4）公私分明（不贪不占、不谋私利）；

（5）树立主人翁的责任感；

（6）树立文明礼貌的职业风尚:

①有端庄,文雅的仪表；

②使用文明礼貌,准确主动、简洁亲切的服务语言；

③尊老爱幼,关心照顾残疾客人和年迈体弱的客人；

④严格遵守服务纪律用服务操作程序和操作细则；

⑤在接待中研究礼节礼貌。

（一）服务人员的基本素质

1、军人素质:

服从意识。

2、"外交家"的素质:

头脑敏锐,细致的观察能力。

3、"艺术家"的风度:

仪容、仪表动作。

4、"演说家"的口才:

语言表达能力,同下级沟通能力。

5、"企业家"的头脑:

在工作中的推销意识,生意头脑。

6、"运动员"的体魄。

以饱满的精神风貌全心投入服务工作。

（二）客人意识

（1）来客类型

1、住店客人:

①旅游渡假客人；②商务客人；③政府和群众团体；④其他入住者。

2、入店客人:

①直接来店消费的客人；②来店参观、考查、探亲、访友的客人。

（2）客人就是上帝

（3）客人总是对的（把"对"让给客人）。

（三）服务意识

1、服务质量:

指酒店为宾客提供的服务,符合和满足宾客需要的程度,或者是服务能够满足宾客需要特殊的组合。

（1）硬件建设（外形、室内设施）

（2）软件建设（人）

2、服务质量的特性

（1）功能性（事物所具备的功能）

（2）经济性（实入酒店的消费）

（3）安全性（保证宾客的安全）

（4）时间性（及时）

（5）舒适性

（6）文明性

3、服务质量的重要性

（1）服务质量决定酒店的信誉；

（2）服务质量决定酒店的生存；

（3）服务质量决定酒店的效益；

（4）服务质量决定酒店的发展；

4、服务质量的基本内容

（1）优良的服务态度；

（2）完好的服务设备；

（3）齐全的服务项目；

（4）灵活的服务方式；

（5）娴熟的服务技能；

（6）科学的服务程序；

（7）快速服务效率。

五、餐饮部岗位职责

第一节餐厅清洁卫生标准

1．门、窗:

门窗上的玻璃及玻璃面上无污迹、指纹,清彻透明,窗帘上无浮衣,窗槽内无灰沙,门槽内无结灰,门上无污迹。

2．墙壁:

踢脚线不得有污迹,护墙壁定期擦拭,电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭,容易搞脏墙面）。

班前例会制度

1．在营业前10—20分钟由领班或主管召开班前会。

2．当班员工必须准时参加班前会,不得无故缺席。

3．领班组织员工列队并要求规范站立,检查员工仪表仪容及个人卫生,检查是否佩带胸卡。

4．领班或主管必须明确布置当日工作及要求。

5．领班或主管应当场考勤,并具体落实工作任务的分工。

6．领班或主领应特别强调上一天发生在服务方面急需改进的事项。

7．领班或主管应特别提醒服务重点及力求推销的菜肴品种。

8．当班员必须认真参加班前会,服从上级的安排。

3．天花板:

定期清洁通风口槽,灯具保健、维修要及时。

4．地面:

营业后须及时处理地面,地毯须吸尘,地板须擦光亮,无污迹。

5．花木:

须每天浇水,经常修剪枝叶。

6．服务台:

营业后应及时收去柜台上的物品,擦拭干净。

台内放置口布,保证餐具的卫生。

柜内餐具物品分类摆放整齐。

7．桌椅:

桌椅要干净,无灰迹、无油污。

8．台面小件:

台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等,在营业前须擦拭清洁,定位摆放。

服务人员在营业时发现这些物品被污染,则应及时清洁。

花瓶的水要经常更换,牙签盅的内侧应擦拭干净。

9．布草:

清洁无破损、污迹,中心线对准门,四周下摆适中。

10．菜单、酒单:

保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上）,不得涂改、污染菜单、酒单。

11．背景音乐:

餐厅营业时,一定要有背景音乐,增加气氛。

第二节餐厅服务员安全责任制度

餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任:

1．服务员应积极协助公安机关和保安部工作,如实反映情况。

2．服务员在工作中,应时常警觉周围的环境,注意防火、防盗。

3．服务员不得利用工作之便乱拉私人关系,不得无故进入客人房间。

4．服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架。

5．服务员在餐厅发现疑物品及不明物品,切勿摆弄和移动,应及时通知保安部妥善处理。

6．服务员在收取台布或打扫餐厅时,应注意发现火种隐患,下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品,关闭电器和门窗。

7．服务员对其餐厅的消防器材负责保管,如发现药水不足或损坏,就及时报告保安部。

8．如发生突发事件,应按应急预案进行,并服从指挥。

第二节酒水管理制度

1．领饮料时必须净品名、数量（大写）填写清楚,交餐厅经理或副经理,部门经理批准方可生效。

根据请领数,发货人须将实发数正确填写在"领料单"上,须经收货人验收无误,经双方签字有效。

若有涂改现象,此联单以作废论处。

2．吧员每日领饮料,入库前必须由领班验收复查,并签字。

若（验收时）缺货或运输途中损坏,按实物价格赔偿。

若验收时采取庇护,一经发现,加倍处罚。

3．营业前吧员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时吧员凭酒水发放饮料；每餐营业结束酒水员与收银台进行核对,并作好记录,每日酒水报表须当天完成,小票与报表一并交财务部,每月最后一天成本会计对各部位酒水盘点1次,若盘点帐、物不符,按实物价格赔偿。

4．餐厅经理或领班每日必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货及时上报,以便同采购部协调。

5．员工一律不准挪用饮料归己使用,一经发现提供人、挪用人一并以一罚五的处理,在保证质量的前提下,团体用餐（含饮料）如有节余,必须填表一式两份,一份由员工留存保管,一份交成本会计,按月结算1次,按实物价格给予一定奖励。

6．不得随意改动各类饮料、茶水价格,一经发现,对责任人从重处罚。

以上规定,如有违反将按员工手册处罚规定处理。

第三节餐饮部餐具、布草管理制度

1．请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后,根据餐厅最大接待量统一填写领料单,经部门经理签字后方可领取物品（特殊业务例外）

2．各楼层负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿,不锈钢餐具及台布、口布等布草。

3．洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗、等餐具,服务员负责保管布草。

4．严格执行财务部有关规定,即损耗数按接待人员计算,损耗率应小于1%

5．楼层、洗碗间必须对各类器皿餐具、布草每日清交接,若操作送洗过程中不慎造成损坏,必须填写损耗报表,并有主管、领班签字方能订可,反之,因责任心不强而造成成打碎、损坏者,一律按价赔偿。

6．每月初对各台位,洗碗间器皿及餐具布草进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处。

若属损耗数统一由专人填写损耗报表。

超出正常损耗数经查明原因,分清责任并由责任者赔偿经济损失,如责任不明确,则在该部门内摊派,由班组或集体承担造成的经济损失。

7．部门与部门之间因营业需要借用餐具、布草,必须凭借条方能借给,归还时必须严格清点。

若发现少于原借用数量应说明原因,并及时填写损耗数,由部门经理签字方可有效。

8．本餐厅任何低值易耗品（餐具、器皿、不锈钢餐具,托盘及各类布草）,一律不准外借；特殊情况必须报经理批准,否则按私自挪用论处。

对客房用餐服务由服务员负责收回餐具,如该服务员下班则移交下一班,落实到人,不能及时回收而造成损失,由责任者赔偿。

9．本部门人员不得使用为客人提供的餐具,水杯,茶壶等物品。

严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物；有意损坏物品者,轻者罚款5元,重者按物品的价值论处。

10．各部门在保管餐具、器皿过程中,因责任心强,损耗数低于1%者,给予奖励,奖励数在1%内

以上规定各部门必须严格遵照执行。

六、工作流程

包房服务员日常工作流程

时间

工作内容

标准

9:

30—9:

40

1、签到点名上岗2、接受工作任务

参照《考勤制度》

9:

30—10:

00

1、餐前准备工作2、参加学习培训

参照《营业部服务标准》

10:

30—11:

00

1、餐前例会2、聆听上级指令3、听估清

11:

00

上岗

11:

00—14:

30

餐中服务

参照《营业部服务标准》

16:

30—16:

45

1、前例会2、聆听上级指令3、听估清

参照《营业部服务标准》

16:

45—17:

00

1、接受上级检查2、及时调整归位

参照《营业部服务标准》

17:

00—20:

45

餐中服务

参照《营业部服务标准》

20:

45—21:

00

1、清洁卫生整理2、接受收市检查

参照《营业部服务标准》

21:

00

收市交接

餐饮部服务员日常工作流程

时间

工作内容

标准

9:

30

1、签到点名上岗2、接受工作任务

参照《员工手册》

9:

30—10:

00

1、前例会2、听上级指令

2、听估清

参照《营业部服务标准》服从上司指令,注意聆听不可遗漏。

11:

00—14:

30

餐中服务

参照《营业部服务标准》

16:

30—16:

45

1、前例会2、听上级指令

3、估清

参照《营业部服务标准》,服从上司指令,注意聆听不可遗漏。

16:

45—17:

00

餐厅整理

参照《营业部服务标准》

17:

00—20:

45

餐中服务

参照《营业部服务标准》

20:

45—21:

00

收市卫生

参照《营业部服务标准》

21:

00

收市交接

．餐饮部吧台领班工作流程馆

时间

工作内容

标准

9:

30

签到

参照考勤制席

9:

30—10:

00

10:

30—10:

50

1、查吧台内的交接本。

2、按需领取酒水、饮料、果品。

3、检查卫生,出酒水沽清单。

11:

00—14:

00

餐中出品服务

参照《餐饮部服务标准》

16:

30－16:

45

召开下午班前会

参照《餐饮部服务标准》

17:

00

检查餐前准备工作

参照《餐饮部服务标准》

17:

00－21:

00

餐中出品服务

参照《餐饮部服务标准》

21:

00

检查吧台收市工作

餐饮部吧员工作流程

时间

工作内容

标准

10:

00

签到

参照考勤制度

10:

30－11:

00

1、点货物,检查帐务是否相等。

2、计划领货,做好各种餐前准备工作。

参照《卫生标准》和《餐饮部服务标准》

11:

00—14:

30

按单按操作标准出品、酒水、饮料

参照《卫生标准》和《餐饮部服务标准》

17:

00

站岗

参照《卫生标准》和《餐饮部服务标准》

17:

00—21:

30

按单按操作标准出品、酒水、饮料

参照《卫生标准》和《餐饮部服务标准》

21:

30

1、好收市工作

2、好酒水帐表及明日申领计划

参照《卫生标准》和《餐饮部服务标准》

宴会的服务程序

一、步前准备工作

1、仪容、仪表

2、"六知""三了解"

3、摆设好宴会台面突出方位,准备好宴会所需物品；

仪容仪表要求:

六知:

知台数、人数、知主人身份、知宴席的标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解:

了解风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。

宴席:

分喜宴、寿宴、工作宴

二、宴会服务

1、客到,礼貌问候并引导客人入座；

2、拉椅让座；

3、给客人倒茶水；

4、给客人递上毛巾；

5、征求客人饮用何种酒水；

6、为客撤筷套,打开口布递给客人；

7、为客人斟酒水、饮料（一般酒水倒八成满,以表示对客人尊敬,白兰地为酒杯的三分之一,红酒为酒杯的三分之二）。

8、征得客同意后通知厨房出菜。

9、撤掉茶杯（征求客人同意后再撤）；

10、为客人上菜,介绍菜名,根据需要主动为客分菜；

11、及时撤下桌面的空碟子,并为客人更换骨碟,烟灰缸；

12、客人用完餐后,为客人上茶杯,倒茶水送第二道小毛巾；

13、清理台面（把客人吃后的脏骨碟及空碟收起来）；

14、上甜品、水果、骨碟、骨叉等；

15、询问客人是否还需要其它东西,是否满意；

16、客人结帐,递上帐单；

17、为客人拉椅离店,送客,欢迎再次光临；

18、收尾工作（客人走后,先收毛巾、口布,再收玻璃器皿（酒杯、水杯）同瓷器分开,再收筷子和汤匙,有金器或银器的包厢,在收完这些之后,然后清理台位。

）

当据酒水撒在客人身上时:

1、道歉；2、清理、弄干净,有必要时要带到洗衣房。

上菜顺序:

先冷后热、先上佐料后上菜、先盐后甜、先汤后点、先整后零

更换骨碟:

1、带壳、带骨；2、吃了糖或浓汁；3、小汤碗使用之后；4、吃名贵菜之后。

散餐操作程序

一、准备工作:

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时蔬、甜品、水果、特别介绍、沽清类）

2、备料:

酱料、胡椒粉、开水、点菜单、热毛巾、托盘

二、开市前的检查工作

1、台面摆设:

餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无洞、无污渍；

2、台椅摆设:

椅干净无尘,坐垫无污迹,台椅横竖对齐划一；

3、工作台（备餐柜）:

餐柜摆设,托盘摆放要求整齐划一,餐具分类摆放整齐。

4、环境设备:

地面干净,地毯无破损、无污渍、石面光亮、设备完好、音响适度、空调温度适中；

5、检查菜谱是否完好,四宝是否齐全。

（四宝:

圆珠笔、开瓶启、打火机、毛巾夹）

三、迎接客人

1、迎宾员:

当客人离门１.５～３米远时拉门齐声问好,并按程序要求把客人带到合适的台位。

２、服务员:

提前５分钟上岗,在分管的岗位上等候客人,注意站姿,当迎宾员把客人带到本台位时,立刻上前拉椅让座,并介绍自己,"中午（晚上）好,我是××服务员,我姓××,很高兴为您服务。

"

四、服务细则

１、递巾问茶:

（１）从客人的右边递巾,"请用香巾"；（２）问茶上茶,"请问各位喜欢什么茶？

我们有菊花茶、绿茶……"

2、上菜谱、点菜:

①递菜谱,从客人的右前方递上,"您好！

请问您需要点什么菜？

"

②点菜根据客人消费的需要做好推销:

"我们的××菜挺不错的,很多客人都喜欢吃,您要不要来一份试一试？

""对不起,这道菜刚刚卖完。

您可以试试××菜,它的口感和色泽、装盘都差不多,也是××材料做的。

"当客人点菜完毕时,应复述一遍菜单,并询问是否有遣漏等。

③落巾、取筷套、上介酱；

④落单,问酒水,取酒水,"请问各位喝点什么酒,需要一些饮料吗？

我们这里有……"

⑤席间报告:

1）斟酒水饮料；2）上菜、分菜、分汤；3）清理台面；4）介绍自己:

让他认识你；给客人一种熟悉的感觉,点菜若客人要别的茶,需出钱的要小声对客人说:

"这个茶10元一杯,您是您一个人来一杯,还是每人来一杯"一定要小声,出于对客人的考虑（避免对客人的难堪；为客人着想）；

⑥席间报告:

1）"这是您的××酒/饮料,现在可以打开吗？

2）"这是××菜,请慢用""这个菜/汤我可以帮您分开吗？

"3）A、席间四勤；B、提供个性化服务；4）"请问您需要来一点主食吗？

我们这里有××,味道不错。

"5）"请各位吃点水果""请喝菜"

上主食、上饭后茶、甜汤、水果。

⑦买单服务。

"这是您的帐单""收您的钱,请稍等；""这是找您的××钱；"

⑧送客:

"请慢走,希望下次能为您服务。

"

⑨收台恢复台面:

1）检查是否有遗留物品；2）收撤餐具,清理现场,恢复台面。

传菜部为什么会有时间记录,为了避免客人的催菜时,看责任在于什么地方,服务员在点过菜后立即看表拿到收银部盖章,在传菜部勾单页那里也要记录时间,即落单时的时间记录。

根据菜肴和消费档次对客人进行推销酒水或饮料,利用客人的大众心理,也可以对客人进行酒水的推销。

之所以在开酒水时间询问对方时是为了避免出错,避免拿错或听错酒水的名字。

从右边主人开始；有时从女士开始,一般情况而言从主人开始。

服务员六大服务技能:

托盘、摆台、斟酒、折花、上菜、分汤

服务四勤:

腿、脚、手、嘴

席间服务四勤:

勤换骨碟、烟缸、勤撤空盘、勤斟酒水（茶水）

唱收唱付:

收出声音

核单:

核对帐单。

餐饮服务基本技能

一、托盘

为什么要用托盘？

（可以减少程序,规范服务工作）

正确有效地使用托盘,是每个酒店服务员的基本操作技能,正确的使用托盘可以减少搬运物品的次数,提高服务质量和工作效率,规范服务工作。

1、托盘的种类及用途

托盘可分为木质、金属及胶木防滑托盘；按用途分大、中、小三种规格；形状分方形、长方形和圆形；运送物品时应选择大小与所载的物品相称的托盘,除防滑托盘外,使用托盘时,需用专用的垫巾,垫在其内部,以防钩品在运送过程中,在托盘内滑倒。

2、托盘的操作方法

托盘方法,按承载的重量分为轻托和重托。

轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜,斟酒时的操作,所托重量一般在5公斤左右,轻托一般用中、小形托盘。

操作方法:

①理盘:

根据所托的物品选择托盘,洗净擦干。

②装盘:

根据物品的形状,体积和使用先后合理安排,以安全稳妥的运送和取用为宜,技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡,一般是重物放在托盘的里档,轻物、低物放在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后,盘内物品的重量分布要均衡。

（拿酒时,商标朝外,不管什么东西都是朝外）

③起盘:

轻托一般用左手,方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,肘部离腰约15厘米,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部。

④行走时要头正,肩平上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动托盘会在胸前自然摆动,但须以菜汁、酒水不外溢为限。

行走时有四种步伐:

A、常步:

即步距均匀,快慢适中；B、快步:

即急步走,步距加大,步速较快,但是不能跑；C、碎步:

即小步走,步距小,步速快,上身保持平稳；D、垫步:

即当需要侧身通过时,左脚侧一步,右脚跟一步一步紧跟一步。

⑤卸盘:

到达目的地,要把托盘小心地放到工作台上,千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西,因为容易造成托盘翻,物品落地的后果。

二、餐巾折花

（一）为什么要餐巾？

（餐巾的作用）

①餐巾是一种卫生用品；

②餐巾折花能美化席间环境；

③餐巾花边可以其无声的形象语言,表达和交流宾主之间的感情,取得独特媒介效果,（口布花是一个静态物体,折得漂亮的话,产生好的美感,体现出一种气氛。

）

④体现宴会的规格和档次。

（二）餐巾的规格和种类

一般50-60厘米,颜色根据餐厅的总体建筑。

选择餐巾口布花对客人也有一定影响,白色给人肃洁宁静之感,有助于调节视觉和安抚情绪,彩色分暖色调和冷色调,暖色有红色；冷色分绿色、浅蓝色。

（三）餐花造型的种类和运用

（1）餐巾花造型的种类:

杯花、盘花。

杯花:

将折好餐巾花插入饮料杯或葡萄酒杯；

盘花:

将折好餐巾花放在台面或者餐盘中,造型完成后,不会散开。

分植物、动物、实物等三大类

（2）花型的选择和运用

餐巾花型的选择和运用,总体应根据宴会的性质、规模、规格、季节时令,来宾的风格习惯,宗教信仰,宾主座位的安排,台面的摆设需要等因素来考虑。

总原则:

①根据宴会的性质确定花型的类别,总体造型等特点；

②根据宴会的规模来选择花型；

③根据花式