烧烤必备物品与诀窍.docx
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烧烤必备物品与诀窍
烧烤必备物品与诀窍
一、烤肉必备物品:
许多人并不注意如何正确使用烤肉餐具,一双筷子夹了生肉夹熟肉,虽然方便,但实在不卫生。
正确使用餐具,让你安全卫生地享用美味。
夹子、叉子、铲子,这三样餐具是烤肉中不可缺少的“三剑客”。
夹子,主要用来夹取生食;叉子,可以用来固定和测试食物的生熟程度;铲子,是非常好用的翻转食物的工具。
木炭:
木炭是炭烤的必备生火材料。
选购木炭时,要选择无烟烧烤木炭;应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭。
毛刷:
毛刷主要用来在铁网上刷油,以防食物粘在网上。
另外,还可用来蘸取酱汁,刷在烤肉上,多准备几支可避免味道混淆。
铁刷:
用来清洁粘在烤网上的食物残渣,避免残渣附着在食物上。
竹签:
用来穿烧烤食物,使用前先用冷水浸泡透,以免竹签过于干燥,在烧烤时着火或断裂。
选购时,可选择稍长些的,以免烫手。
盐:
盐可以用来调味。
另外,在烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴出油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物,如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
二、烤肉六大诀窍:
别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下,再随便抹些将酱料就万事大吉了。
其实,下的功夫不一样,烤出的味道也不尽相同。
不信,你按照下面列出的注意事项烤一次试试,保证烤出好味道!
1、如果你准备在家中自制烤肉,那么炭火的选择是第一件重要的事情。
选择炭火时一定不要图便宜,有的劣质炭火火势不够,甚至根本不燃;还有的烧着后会起很大的烟污染食物。
质量好的炭火一般比较整齐,质量也较重,这样的炭火燃烧时间长,而且火势很好。
由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此选择好木炭是享受美味的基础。
2、在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。
随时用铁刷刷去烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
3、可以烧烤的食物种类很多,但材料的选择也是十分讲究的。
猪肉:
必须烹至全熟才可食用,应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉:
可选择牛肋排骨,鲜嫩而又韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
无论是美国牛肉或是澳洲牛肉,都不宜烤至全熟食用,会破坏肉质的鲜嫩。
鸡肉:
任何部位都是烧烤的好材料。
烧烤前若用柠檬水浸一下,在撒些淀粉,会使肉质更鲜嫩。
海鲜:
样样都可以,但一定要选新鲜的。
新鲜的海鲜肉质密且富有弹性,从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。
烤鱿鱼卷时,在上面薄薄刷一层蛋黄,色泽会更漂亮,味道更佳。
蔬菜、水果:
以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
4、食物一上烤架,心急的人总是担心会烤焦,不停地翻来翻去。
其实,这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。
在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。
如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
5、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。
因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。
6、对于有一定烧烤基础的人来说,烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。
其实,烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。
以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕,即可。
三、自制美味烤酱:
一般市面上的烤肉佐酱很多,但并不一定合乎每个人的口味,而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味。
不如试试以下推荐的几种配酱方法,说不定正合你的口味呢!
*烤肉酱
配料:
酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
*麻辣酱
配料:
柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
*酸梅酱
配料:
酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
*苹果酱
配料:
苹果1只(去核,打成酱状),苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
*五味酱
配料:
酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
*蒜泥酱
蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
四、新疆烧烤的配料:
烧烤。
直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式。
有以下5种型态:
素烧:
食物无须调味,在火上烧烤,以鱼类为多,有去腥功效
盐烧:
以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于鱼类及海鲜
味噌烧:
一面烧烤一面涂盐与酱油。
涂味噌增添风味。
其中以鱼。
豆腐更能突显风味。
蒲烧:
在烧烤长条形鱼类时。
把鱼剖开后。
竹条横穿过鱼片。
很像蒲叶而名。
以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
照烧:
一面烤一面涂调味汁。
反复进行至熟。
常用于鱼肉类。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主。
啤酒配香气十足的烧烤。
一直是最好的组合。
综合串烧
原料:
鲜香菇3朵。
茭白笋。
莲藕各100克。
熟鹌鹑蛋。
虾丸。
鱼板。
花枝丸。
竹卷轮。
油豆腐。
牛蒡块各30克,烤酱2大匙
作法:
1。
鲜香菇去蒂。
洗净;茭白笋。
莲藕均去皮。
洗净。
切厚片:
牛蒡块。
竹卷轮洗净。
切成段:
花枝丸。
虾丸。
熟鹌鹑蛋。
鱼板。
油豆腐均洗净。
2。
全部材料分别串入竹签。
放在烤网上烤至熟时。
来回均匀涂抹3次烤酱。
待烤入味端出即可
五、脆香烧烤重点掌握好重点:
一、选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。
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二、配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:
鲜疆羊肉串料(武汉产)1。
5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:
十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。
有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下:
5公斤食品需要加入:
麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。
如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。
这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:
各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:
十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
飘香酱的制作;
配料:
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。
先将泡椒剁细,大蒜捣烂。
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香,然后放入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了。
适当加点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类:
所有动物排骨都按以下配方调制:
5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类:
南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克。
味精(细粉)400克。
特鲜1号2包、十三香420克。
白糖30克。
芝麻150克。
紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0。
5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉。
蔬菜。
排骨切块。
鱼打鳞后洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼。
藕以穿生藕。
然后竹签穿成串。
肉穿成丁字形。
鱼。
茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火:
先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1。
5-2厘米高的火层。
2、烤制:
将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。
串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,没有血水溢出表示成熟。
烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。
边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。
刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。
@注意:
1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
说明
配方中的配料可到大菜场。
农贸摊位以及这些市场周围求购。
部分调料可能买不到。
但有的不用效果也很不错。
不一定要求严格。
就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。
以下几种配方在我地买不到。
我是用以下东西代用的:
新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)
紫草粉(用其它香料代)灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:
白芷25G。
砂仁25G。
白蔻25G。
八角25G。
玉果15G。
草果15G。
肉桂15G。
甘草15G。
小茴香15G。
孜然15G。
山奈15G。
良姜15G。
草寇15G。
丁香8G。
香叶8G。
当归8G。
黄芪8G。
陈皮8G。
筚拨8G。
信息无价,恭喜发财
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