驴肉的做法.docx
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驴肉的做法.docx
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驴肉的做法
香辣牙签驴肉
原料:
牛肉、孜然(颗粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。
做法:
1、驴肉切拇指大小粒,加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉,将孜然(颗粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀,加入一半的量,然后抓捏腌制15-20分钟以上;
2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子,串在牙签上;
3、油温8成热,放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右,捞起转大火,将驴肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺,高温快炸半分钟,提起漏勺沥干油份即可。
温馨提示:
1、驴肉最好选用肥瘦相间的肉,太瘦的肉炸制过后口感略显干柴;
2、同上,牛肉最好切成粒而不是片,如果选择切成片状,最好用缠绕的方式串在牙签上;
3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料,味道比单纯一种更特别、更香浓;
4、香料不要一次性放入,否则炸制的时候会漂浮在油里;
5、炸制的时候要分2次,高温快炸,这样牛肉的外表已经炸酥,而里面还是鲜嫩的口感
元葱焖驴肉
原料:
牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法:
1、将驴肉洗净、切成3厘米见方的块;
2、锅里加凉水,放入驴肉块,加适量料酒、一粒八角水开后煮2-3分钟,捞出肉块洗净血沫沥干水分备用;
3、锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;
4、倒入洗净沥干水分的驴肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);需要用炖制40-60分钟,(也可用高压锅进行压制15-20分钟)
6、取出肉加入少许的肉汤,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。
温馨提示:
1、驴肉最好选择肥瘦相间的,太瘦的肉焖出的肉质太“柴”,
2、驴肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味;
3、元葱选用白色洋葱为主;
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选;
5、第4步里将驴肉块稍稍煎制,不仅能有效锁住水分,也能使成品更加好吃;
6、老抽上色、生抽调味,2者虽缺一不可但都有咸味,所以最后调味的盐、蚝油注意用量,以免过咸;
7、此款驴肉最后焖得比较烂,如果喜欢不太烂的口感,可以酌情减少水和焖制的时间。
滑溜嫩驴肉
原料:
1、驴肉切成0.2-0.3厘米厚、宽片3-4厘米的片、
2、盐、生抽、料酒、红糖或白糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁;
3、油、干淀粉。
4、洋葱、青红辣椒切丝,葱姜蒜切末;
做法:
1、将冷冻的驴肉取出自然解冻1小时,横纹切成片;切好的肉用清水冲一冲,挤干水份。
2、放原料2用手用力搅拌均匀,腌制30分钟左右,加入适量干淀粉拌匀,加少许油拌匀;
3、热锅热油,倒入处理好的肉片快速滑炒,等肉片一变色立即盛起;
4、洗锅,热锅热油爆香葱姜蒜末;倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟;
5、加适量黑胡椒、少量盐、糖、味精调味;倒入事先滑炒好的牛肉,关火,拌匀;
6、撒入葱花即可起锅。
温馨提示:
1、炒驴肉宜选用较瘦较嫩的驴肉,如里脊、外脊等。
2、驴肉不容易切成标准的厚度,可以先将其冷冻,然后取出自然状态下解冻1小时左右,待肉可以切动时,即可根据需要切成合适的厚度;
3、切驴肉要遵循顺纹切条,横纹切片的原则;
4、切好的驴肉用清水冲一冲挤掉水分,可以去掉驴肉里的血水,减少肉腥味;
5、驴肉拌完干淀粉以后,再加些油拌匀,油分子就会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀,这样炒好的驴肉自然鲜嫩可口,而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连;
6、滑炒驴肉时油要多、要热、火要大,驴肉炒7-8分熟肉一变色即可,以免太老;
7、腌制驴肉时已近放了盐和生抽,所以炒配菜丝时要注意盐的用量;
8、黑胡椒和洋葱能很好的中和驴肉的腥味,算是驴肉的最佳排档了。
红烧驴肉炖冬瓜
原料:
驴肉、冬瓜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。
做法:
1、驴肉切成切成3厘米见方的块;锅里加凉水,放入驴肉块,加适量料酒、一粒八角、葱白水开后煮2-3分钟,捞出肉块洗净血沫沥干水分备用;
2、锅里加少许油,放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香;加入沥干水份的驴肉煸炒,喷入少许料酒;
3、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色;一次性加入稍漫过驴肉的开水,转大火煮开;
4、将锅内所有材料转入慢炖锅,炖1-2个小时,放入去皮切块的冬瓜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。
温馨提示:
1、羊肉最好选用绵羊肉,其肉质鲜嫩、膻味少;
2、步骤2里香料可自由搭配,原则上八角、生姜、葱白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少;
3、陈皮最好事先泡发,刮去白色内膜;
4、盐不要过早加入,以免使肉质收缩不易炖烂。
陈皮驴腩
原料:
驴腩肉、陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蚝油、料酒、水淀粉。
做法:
1、陈皮洗净泡软,用刀刮去内部白色内膜,切成片,浸泡陈皮的水留用;
2、各式配料准备好;
3、锅里加入适量油,放入陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖小火炒香;
4、驴肉切块放入开水中汆烫洗净以后,加入锅内煸炒,喷入适量料酒,加老抽上色、生抽、蚝油调味;
5、一次性加入漫过所有材料的水、之前浸泡陈皮的水,大火煮开转小火慢炖至驴肉酥;烂;
6、转大火,加入适量水淀粉勾芡收汁即可起锅。
温馨提示:
1、陈皮最好选用广东新会地区产的陈皮,味道比较香浓正宗,泡软的陈皮白色内膜会有苦涩的味道,最好刮除;
2、肉类放入开水中汆烫数分钟,捞出洗净,可以去除肉类特有的腥味;
3、老抽、生抽、蚝油都含有盐分,根据个人口为,决定是否另外加盐调味;
4、炖煮肉类最好一次性加入足够的水,中途最好不要加水;
5、最后加入适量水淀粉勾芡,可以使这道菜看起来更诱人,汤汁更浓稠,口感更好。
红烧驴肉
原料:
驴腩。
配料:
姜1块、八角2颗、草果1颗、糖1勺、杨梅酒2勺、葱白5根、花椒适量
做法:
1、驴腩切方块,和花椒一起放入大碗中,用清水浸泡20分钟左右,泡出血水后,将血水倒掉,牛肉沥一下。
如果血水较多,中途可换一次水。
2、焯水。
将2片生姜切碎,和驴肉下入清水锅中,煮开后继续煮五六分钟,将驴肉捞起冲水并沥干备用。
3、锅洗净,加两勺油,下入沥干的牛肉、姜片、葱白,中火翻炒。
4、边炒边淋入2勺杨梅酒。
杨梅酒可以去肉腥,并增加风味。
没有的话,也可以用料酒或白酒,但1勺足矣。
5、加入1勺老抽,1勺生抽,1勺糖(糖可以用白糖或者冰糖),翻炒均匀。
7、将驴肉炒至上色均匀,加水没过驴肉,煮开后转入砂锅煲中,加盖,转小火炖2小时以上。
节约时间可用高压锅。
9、至驴肉软烂,转大火收汁。
这时候可以尝尝咸淡,加适量盐调味。
连砂锅端上桌,能更好地保持菜的温度,很适合现在的天气。
注:
这道菜也可以加入土豆,莴笋,白萝卜,或胡萝卜等,搭配成不同的口感和风味。
美味红烧驴肉的5个关键点:
1、驴肉的血水必须去尽。
鲜驴肉的血水较多,如果不处理好,成菜就会有腥味,很糟糕。
俺一般是分两个步骤处理:
先用花椒和清水浸泡,去除腥味和一部分血水;再焯水,进一步除去血沫。
2、炒制驴肉的过程中,边炒边淋入适量杨梅酒。
果酒不仅能去腥,也能增加风味,尤其是香气。
3、老抽生抽搭配着放。
老抽上色,生抽增味,做红烧菜的时候搭配着放效果很好。
4、炖驴肉一定要用小火,而在最后收汁阶段才用大火。
小火慢炖使肉质软烂,大火收汁使汤汁包裹在肉上。
5、盐不必早放。
老抽生抽都有咸度,且过早放盐肉反而不易烂。
所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味。
孜然驴肉的做法
主料:
驴肉切成0.2-0.3厘米厚、宽片3-4厘米的片、
做法:
1、将驴肉内加入用鸡蛋、盐、生抽、料酒、红糖或白糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁、上浆,只是稍微多放点淀粉。
2、锅内坐油,4成热的时候,放入驴肉片半炸半滑,中火就可以了,当看到肉片表皮的淀粉发黄时,肉片之间也不互相粘连了,就可以捞出来了,不要炸的时间过长,时间一长,驴肉就不嫩了。
[美食中国]
3、炒锅少放一点油,放入葱花炒出香味,然后倒入驴肉片,放入干辣椒份,孜然,几粒花椒,盐,味精,糖、搅拌均匀,等闻到孜然的香味了,少淋点料酒,撒点芝麻。
出锅,装盘,拿筷子,吃吧。
温馨提示:
如果嫌油炸费事,也可以稍微多点油,直接炒,要用小火,但一定要上浆,这样羊肉里的水分就不往外跑了。
驴肉香菇蒸饺
用料
面团:
面粉500克,温水300克,盐少许。
(揉成面团醒发备用)
馅料:
驴肉馅200克,猪肉馅200克,葱、姜、十三香,花椒面,
海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。
香菇数朵,
做法
1.先将牛肉馅200克,猪肉馅200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。
2.将香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。
3.取面团揉成团在中间挖个洞,用手撮成条,下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状,包入馅料捏紧。
4.取锅放入包好的饺子,冷水入锅开锅蒸8分钟,闷2分钟后在开锅。
5.出锅啦,热气腾腾的饺子,香气扑鼻,不要嘴急的去尝,小心被油汁烫到了,您一定要尝尝看哦。
卤驴肉
原料:
驴肉500克、肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤或清水1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、料酒、蒜、茴香、花椒适量。
操作:
1、整块驴肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、焯水。
将2片生姜切碎,和驴肉下入清水锅中,煮开后继续煮五六分钟,将驴肉捞起冲水并沥干备用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),驴肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至驴肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
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