生活小窍门.docx
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生活小窍门
一点通生活小窍门
一、食品的烹调小窍门
巧除鱼鳞
按每公斤冷水加醋10克配成水液,把活鱼浸泡2小时再杀,鱼鳞极易除去。
巧发海带
用淘米水泡发海带或干菜,易胀,易发,煮时易烂,而且味美。
巧洗肉
猪油或是肥肉沾上了水或灰,可放在30~40℃的温水中泡10分钟,再用干净的包装纸等慢慢地擦洗,就可干净了。
若用热淘米水洗两遍,再用清水洗,脏物就除净了。
巧洗猎肝和猪心
猪肝和猪心都有一种秽气,可放些面粉擦一下,秽气即可消除。
经过这样处理后,再进行加工烹调,味道鲜美。
巧洗墨斗鱼
墨斗鱼内含有许多墨汁,不易洗净,可先撕去表皮拉掉灰骨,将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,使其流尽墨汁。
然后多换几次清水将内外洗净即可。
巧去腌鱼咸味
为了减轻腋鱼的咸味,有人以为把咸鱼浸在清水里就能漂淡,其实并不是好办法。
正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。
这样做不仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化,而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解出来。
淡盐水的浓度是1.5%,即三大杯冷水加2小匙食盐。
取食青鱼,鳕鱼等咸鱼干时,可将鱼干浸在淘米水中回软,这样既能防止鱼干天然香味和营养成分的逸失,还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的鱼干特有的气味。
巧去大蒜臭昧
大蒜是烹调中经常使用的调味品,若烦其臭味,可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用,臭味可除去。
巧洗冷冻食物
买回来的冻鸡,冻鱼等冷冻食物,在煮食清洗前,可先将姜汁浸洗3~5分钟,这样可起到返鲜作用,且能去掉一些异味。
巧发海参
干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸,离火待水凉后捞出,顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放凉,去参肚五脏,洗净,再放入冷水锅内煮几个滚后,离火浸泡,每天煮泡一次,连续3~4天后便可以烹制。
巧泡干蘑菇
食用干蘑菇,先要泡发。
在40℃左右的温水中加入一把糖,然后将干蘑菇放入,泡开。
这样浸泡的蘑菇烧菜,味道更加鲜美。
巧洗蔬菜
蔬菜上若有虫,可将其放入淡盐水中浸泡3~5分钟,然后再用水清洗,虫很易洗掉。
暖水瓶泡发海参
根据需要取海参数个,用冷水简单洗净,将所用暖水瓶倒空,把海参放入,加热水没过海参,盖上瓶塞放置8小时左右(根据海参大小和品种,可延长或缩短时间),然后将泡好的海参倒出,破肚取出脏物即可备用。
假如急等着用,可用上述方法再泡制1~2小时,如不着急使用,可将海参放入凉水浸泡12小时左右,就可收到满意的效果。
巧洗海蜇皮
将海蜇皮平摊在案板上,切成丝,泡人50%的盐水中,用手搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再用盐水泡。
这样连续两三次,就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
巧洗猪肉
生猪肉粘上了脏物,用水冲洗时油腻腻的,越洗越脏。
如果用温淘米水洗两遍,再用清水洗一下,脏物就除去了。
也可拿来一团和好的面,在脏肉上来回滚动,就能很快将脏物粘下。
巧洗蘑菇
蘑菇表面有粘液,泥沙粘着,不易洗净。
洗蘑菇时,在水里先放点食盐搅拌使其溶解,将蘑菇放在水里泡一会儿再洗,这样泥沙就很容易洗掉。
巧洗木耳
洗较脏的木耳时,可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,这样就能很决地去除沙土。
炸鱼妙法
人们炸鱼时,往往容易损伤鱼皮,有时甚至连鱼肉也粘在锅上。
既妨碍操作,又影响美观。
下面介绍几种简易方法,以供选用:
第一,先把鱼晾干,待油滚沸后再放入锅中;第二,炸鱼之前,先用生姜擦一遍油锅和鱼皮,第三,将鱼放入酱油里浸一下,炸时既能上色,又能保护鱼皮;第四,用布擦干鱼身,抓一小撮面粉涂在鱼皮上。
要求涂得薄而匀,外表看不出;油温适中时煎炸,鱼皮黄而完整。
羊肉去膻六法
萝卜去膻味法:
将萝卜扎上几个洞,和羊肉同煮,然后捞出羊肉,再进行烹调,膻味即除。
绿豆去膻味法:
每公斤羊肉放入5克绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆倒掉,羊肉膻味即无。
甘蔗去膻味法:
煮羊肉时,每0.5公斤羊肉加入剖开的甘蔗100克,可除去羊肉的膻味,并能增加羊肉的鲜味。
米醋去膻味法。
把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(0.5公斤羊肉加0.5公斤水,25克醋),煮沸后,捞出羊肉烹调,膻味消除。
咖喱去膻味法:
烧羊肉时,加入适量的咖喱粉同煮(每0.5公斤羊肉加入半包咖喱粉)。
烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。
药料去膻味法:
烧羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香,砂仁,草果(豆蔻),紫苏等药料同烧,不但可以去膻,羊肉还有独特的风味。
煮鸡蛋不破裂的窍门
我们在煮鸡蛋时,常会在烧煮过程中鸡蛋破裂,这是由于猛火使蛋内的气体急剧升温膨胀,蛋壳承受不住骤增的内压而造成的。
如果我们在煮蛋前,先用针尖在鸡蛋的大端刺一个孔(但深度不得超过3毫米,否则会刺破蛋内薄膜,导致蛋白外溢),然后用文火慢煮,使蛋壳里的贮气缓缓外逸,就可以避免鸡蛋破裂。
巧煎荷包蛋
将鸡蛋打入油锅中煎荷包蛋时,如在蛋的上面和周围洒几滴热水,可使煎出的蛋嫩而四周光滑。
巧腌鸡蛋
1.把生鸡蛋腌一段时间,煮几个尝一下,如果你认为达到了最佳咸度,就把所腌鸡蛋捞出来煮熟,晾凉,然后重新放入原来的咸水中,这样所腌的鸡蛋就会既不太咸,也不会变质,能保存久长时间。
2.将选好的鸡蛋在60℃烧酒里一浸即捞出,再滚上一层盐,置于坛内或一个完好无损的塑料袋内,加盖封好或扎紧口袋,腌制约40天即可食用。
巧用高压锅炒花生
将花生放入高压锅内,用少许水滴把花生点潮,盖好锅盖,不加放安全阀;然后把高压锅放在火上加热,待气孔开始冒气时,把底火调小些,两手端锅做颠簸动作,把锅内花生发生翻覆,每1~2分钟颠簸一次。
从见气开始,颠3~4次(约7~8分钟),再把锅从火上端下,自然冷却7~8分钟,便可开盖食用。
巧煎鸡蛋
煎蛋前,在热油中撒点面粉,煎出的蛋黄光亮好看,且不溢油。
巧炸馒头片
先准备好半碗凉开水,再加入适量细盐(依个人口味而定)搅匀,把馒头再切成片。
炸时把馒头片用淡盐水稍浸,立即放人锅里炸,这样炸出来的馒头片颜色金黄外焦里嫩,既好吃又省油。
巧炖老鸡
老鸡在杀之前,先灌给鸡一汤匙食醋,要紧捏其嘴以防吐,然后再杀。
用文火煮炖,就会熟得快些。
如果加上1~2把黄豆同煮,老鸡肉更容易炖烂。
巧炒菜花
在炒菜花时,在菜上加入一匙牛奶,这样炒出来的菜既白净又可口。
巧炒花生米
用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。
开水煮饭好
煮饭时,如果用冷水或温水,维生素B要损失30%,所以最好用开水煮饭。
用茶水烧饭好
茶水烧饭,煮粥,不仅可使米饭色,香,味具佳,而且有去腻,洁白,化食和提供维生素等好处。
先将茶叶0.5至0.7克,用500克至1000克开水浸泡4~9分钟,取一小块洁净的纱布,将茶水过滤去渣后待用(隔夜茶水不宜用)再将米放入锅中,使之高出大米面3厘米左右,煮熟即可食用。
烹饪窍门种种
1.调拌牛羊肉馅时,泡点或煮点儿花椒水,可以去腥味和增加鲜味。
2.用淀粉上浆的肉丁,片等原料,在滑油时容易粘连,如果上浆后拌入凉的植物油,就不会出现粘连了。
3.烧茄子时,先将切好的茄块放在太阳光下晒一会(大约茄块有些发蔫),过油时就容易上色而且省油。
4.炸花生米时,可将花生米用清水或盐水浸泡10分钟,炸后会又香又脆久放不软。
5.炒豆腐时,可先把豆腐切成块,在开水里煮一会儿或蒸一会儿,炸时不容易碎,成菜时形状美观。
6.做拔丝菜的关键是熬糖的火候,其最佳火候可观察糖液,即糖液稍变黄,而且发泡时。
7.煮豆馅时,应该一次加足水,不要搅锅,否则豆馅会糊锅。
8.做枣泥馅时,将枣洗净放在案板上,用刀背一拍,枣核就取出来了。
9.将炒锅烧热再放油,油温后放肉片,肉丝,就不会粘锅了。
10.将打蔫的芹菜,香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿,很快就会复"鲜"了。
如何冲营养饮料人参蜜,麦乳精,乳晶,多维葡萄糖等饮料,一般都是选用蜂蜜优质原料精制而成的,营养十分丰富。
饮用这类营养补品时,不要用滚开的水冲调,更不要放在锅里煮沸,营养饮料中有不少营养素会在高温条件下分解变质,有些营养成分在60~80℃时就会变质。
使用变质的饮料很难获取全面的营养。
冲调饮料最好是用40~50℃的温开水。
巧用猪体各部位肉
猪体部位不同,肉质也不同,做法和味道也不一样。
脖肉:
俗称槽头肉,血脖,肉老质差,肥瘦不分,一般用做制馅。
前排肉:
肉质嫩,瘦中加肥,适合做米粉肉,炖肉。
夹心肉:
质老有筋,吸水力强,适合制馅,做丸子。
这一部位中有一排肋骨叫小排骨,适合做糖醋排骨,煮汤。
里脊:
质嫩无筋,都是瘦肉,加工性好,可切片,切丝,切丁,炸,馏,爆,炒都可。
五花肉:
有肥有瘦,适合红烧,白炖,清蒸。
奶脯肉:
又叫下五花。
质差,泡泡状肥肉。
结缔组织多,只可用于熬油。
臀尖肉:
质嫩,都是瘦肉,加工性好,可代替里脊肉。
坐臀肉:
质老,纤维多,都是瘦肉,可做回锅肉,白切肉。
在坐臀和后蹄膀之间还有一块弹子肉,都是瘦肉,质较嫩,可代替里脊肉。
后蹄膀:
又名后肘。
比前蹄膀质量好,可红烧,清炖等。
巧炒土豆丝将切好的土豆丝先在清水中泡洗一下,将淀粉洗掉一些,这样炒出的土豆丝脆滑爽口。
洗过土豆丝的水待淀粉沉淀后,将水慢慢倒出,剩下的淀粉放入小锅中加水加热,煮熟后加糖,其味道与藕粉相比。
巧吃松花蛋
松花蛋在腌制时放入了茶时,石灰等物质,使松花蛋有一种碱涩味。
用姜未和米醋配成的姜醋汁,含有挥发油和醋酸,不仅能除去松花蛋的碱涩味,还有很好的解毒,杀菌作用。
巧意老牛肉
煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥未,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒,醋,老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。
巧炒牛肉
炒牛肉片(丝)时,光在牛肉片(丝)中下好佐料,再加上2~3匙生油拌匀泡腌20~30分钟,然后下锅炒,这样炒出来的牛肉,金黄玉润,肉质细嫩,松软可口。
巧食海带
将海带先放入一小匙醋的水中煮一下,使海带柔软,或把海带蒸半小时再用水泡,经过这样处理的海带,再做菜时,又脆又嫩。
巧蒸海带
把成捆的海带解开,放在蒸笼里蒸半小时左右,取出后再用清水泡一夜,捞出即可食用,或捞出晾干随吃随泡。
这样处理的海带又脆又嫩,用来炒,炖,凉拌都可以。
快发馒头
每公斤面粉加醋100克,温水700克拌匀,放置10分钟后再加入20克小苏打或碱面,揉至无酸味为止。
烧茄子省油的妙法茄子吃油,做茄子很费油。
但有两种省油妙法可在家庭采用:
一种是在烧茄子时把加工好的茄子(片或块),先用盐腌一下,当茄子渗出水分时,把它挤掉,然后再加油烹调。
另一种是把茄子放入砂锅内干煽(不放油),直至把茄子的水分煽掉,肉质变软后,再用油烹调(注意煽时火力不能太旺,防止焦糊)。
经过盐腌或干煽方法处理后,再来做菜,用油少而菜的味道好。
煎鱼不粘锅的窍门
先把炒锅洗净,放旺火上烧热,再用切开的生姜把锅擦一遍,然后在炒锅中放鱼的位置上淋上一勺油,油热后倒出,再往锅中加凉油,油热后下鱼煎,即可使鱼不粘锅底。
巧吃胡萝卜
胡萝卜的营养价值很高,含胡萝卜素多。
胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。
因此,做胡萝卜菜时,一定要多放些油,特别是同肉类一起烧较好。
胡萝卜烧肉不但味美,而且胡萝卜素溶在油脂中易被人体吸收。
如果炒胡萝卜用油少,营养被人体吸收也很少。
生吃胡萝卜,胡萝卜素大约有90%被排泄掉。
巧用高压锅烙饼
先在锅底抹点食油,锅热后放饼,盖上锅盖,不要扣限压阀,2分钟后将饼翻个儿,再盖上锅盖,扣上限压阀,约1分钟饼就熟了。
注意火要旺些,饼不要太厚。
巧用高压锅煮豆馅将洗净的红小豆放入锅内,再添入适量的水,水能让豆子伸开腰就行,盖上锅盖,加火煮,开锅后扣上限压阀,煮15分钟豆子就烂了。
巧用生姜
生姜具有辛辣和芳香味道,溶解于菜肴之中,使菜的味道更鲜美。
所以生姜有"植物味精"之称。
炖鸡,鸭,鱼,肉时放入姜后,肉味醇香;做甜酸汤时兑姜汁,有特殊的甜酸味;用姜未,醋,酱油,小磨香油搅拌成汁蘸着吃,别有风味:
冷冻肉加热前用姜汁浸渍,可使肉返鲜。
巧去土豆皮当年出产的新土豆皮较薄且软,用刀削或刮皮既费时,又会将土豆肉一起削去。
较简便的办法是:
将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口,象洗衣服一样用手揉搓,就能很简单地将土豆皮去净,最后用刀剔去有芽部分即成。
当然,如用来制作色拉,一定要连皮一起煮熟后再剥皮,否则滋味大减。
巧去核桃壳
将核桃装笼用大火蒸8分钟,再入冷水泡3分钟,捞出,逐个破壳,即可得整个核桃仁。
巧治咸菜过咸
如果自己腌制的咸菜过咸了,在水中掺些白酒浸泡咸菜,就可以去掉一些咸味。
煮奶何时加糖
不少人在煮奶时,习惯于先加糖再煮沸,或者在煮沸时加糖,其实这样做很不科学,因为食糖与牛奶中的赖氨酸能在高温下发生反应,产生有害于人体的果糖赖氨酸。
正确的做法是:
将牛奶煮沸后,移离火源,放至不烫手时再加糖。
牛奶的妙用
炖鱼或做鱼汤时,加点牛奶,不但鱼肉白嫩,而且腥味大减,味道鲜美。
用少许牛奶调鸡蛋煎蛋卷,煎出的蛋卷,色香味特佳,且鲜嫩而柔软。
擦地板时,在水中加发酵的牛奶,既可以去污,又能使地板溜光发亮。
衣服上沾染墨水,先用牛奶洗,再用洗洁净浸泡后搓洗,污痕可除。
用陈腐的牛奶擦皮鞋或其它皮革制品,可防止皮革干裂,并使其柔软美观。
晨起眼皮肿胀,可在牛奶中加少许醋,搅拌后搽在眼皮上,反复擦拭并热敷片刻而消肿。
巧使甜椒蛮辣法圆辣椒往往比尖辣椒上市早,侍尖辣椒上市后又比其价格低。
但也有人嫌圆椒不辣却甜,为了吃辣味专买价格高的尖辣椒。
用下法可巧使甜椒变辣,并且非常可口。
油热至无沫时加入葱或蒜并依次放入干尖辣椒1至2个,五香粉,盐,圆椒,酱油,稍炒一会儿放入味精入盘。
牛奶饮用学问多
牛奶不可久煮,牛奶富含蛋白质,蛋白质在加热情况下发生较大变化。
在60℃,蛋白质微粒由溶液变为凝胶状;达到100℃时,乳糖开始分解成乳酸,使牛奶变酸,营养价值下降。
牛奶何时加糖,牛奶含赖氨酸物质,它易与糖在高温下产生有毒的果糖基赖氨酸对人体健康有害。
故牛奶烧沸后应等到不烫手时再放入糖。
牛奶忌阳光照牛奶经阳光照射后,其营养价值及香味明显下降。
据分析,牛奶在阳光下照射30分钟,维生素A,维生素B及香味成分等损失近大半。
牛奶不要冰冻牛奶冰冻后,其蛋白质,脂肪等营养发生变化。
解冰后,出现凝固沉淀,及上浮脂肪团,使牛奶营养价值下降。
牛奶保存时间牛奶在0℃下可保存48小时;在0~10℃可保存24小时;在30℃左右可保存3小时。
温度越高,保存时间越短。
夏季牛奶不可久放,否则会变质。
牛奶忌放入暖瓶保温瓶中的温度,适宜细菌繁殖。
细菌在牛奶中约20分钟繁殖1次,隔3~4小时,保温瓶中的牛奶就会变质。
掺水牛奶忌饮掺水牛奶多半掺有硝酸盐物质,其在人体内可还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可与食物中的胺类形成致癌物亚硝胺。
牛奶忌与酸质同食有些父母让孩子喝完牛奶后,又饮一些酸质饮料,结果孩子面黄肌瘦,原因为牛奶中蛋自与酸质形成凝胶物质,造成孩子消化吸收不好,出现面黄肌瘦。
板栗快速脱皮小窍门
切开外壳,将毛皮栗子放沸水中煮一会儿,捞起,放入冷水中,极易剥皮。
北京烤鸭家中热小窍门
家庭加热烤鸭,如无烤箱,可用烙饼用的饼铛。
饼铛坐在火上,把火量调到比烙饼用的火量稍高一点,然后用铁丝折一个五角星做蓖子,把烤鸭放在架子上,烤鸭与饼铛的距离约1厘米左右,再用铁盆或铝盆扣在上面,这样就形成了一个简易烤箱。
20至30分钟后,烤鸭就可热透,如同刚出炉的一样。
巧去炸鱼油腥味
去除煎炸过鱼的油中腥味的方法有两种:
1.把腥油加热,投入一些葱段,姜片和花椒(都是解腥物质),炸出香味,促使油中的腥味分解掉一部分;然后端锅离火,抓一把面粉撒入,面粉受热在糊化过程中吸附了溶在油中的腥味物质而沉积,等油晾凉后,清除了油底子及葱,姜,花椒渣滓,把油倒出来,基本上就没有什么腥味了。
2.在腥油内加葱,姜,花椒炸出香味,随即淋入淀粉浆(干淀粉加水调匀),使其遇热炸爆,沉入油底,接着又成粉泡而浮出油面,这时可捞出,离火,把油澄清倒出,腥味即可去除。
但在倒入淀粉浆时,应注意安全,防止油爆外溅伤人。
啤酒可去腥除膻
首先将牛羊肉或鱼类洗净,沥干,然后用啤酒加3片生姜将其浸泡2~3小时。
待啤酒香入肉或鱼后再加2至3滴醋浸泡半小时,最后捞出,沥干,烹调。
勾芡时,须用啤酒加适量水调淀粉。
这样做出的菜不膻,不腥,而且清香可口,味道极佳。
散啤酒不宜装暖水瓶
有些人喜欢把散啤酒装在盛过开水的暖水瓶里,认为这样既卫生,又不跑气。
其实这样做是有害的。
因为盛开水的瓶胆里往往聚集着一层灰黄色的水垢,它易被啤酒所溶解,饮后危害健康。
巧煮挂面
当锅底冒小汽泡时就下挂面,搅动几下,盖上锅盖煮至锅内的水开了,再适量添些凉水,沸后捞出挂面即可。
这样煮出的挂面柔软耐嚼,汤清味正。
如有人希望再煮软一些,可再煮一会儿。
凉拌海蜇有科学凉拌海蜇是家庭中的美味佳肴,人人喜爱,但吃的方法不当,往往会引起"海蜇中毒",出现腹泻,发热,呕吐等不同症状。
这是一种附在海蜇身上的副溶血性孤菌在作怪。
该菌最大的弱点是对酸敏感,一般在醋中浸泡5分钟就会死亡。
该菌在淡水中也很难存活,根据该菌饱以上弱点,我们在凉拌侮蜇前先在淡水中将海蜇浸泡几天,吃前切好后用醋浸泡5分钟以上,这样处理可以杀死全部孤菌,您就可以放心的吃凉拌海蜇了。
巧洗香菇
先将香菇放入60℃的温水中浸泡1小时左右,然后用手朝一个方向旋转搅拌,约10分钟左右,被裹在里面的砂粒就随之徐徐落下沉入盆底。
最后,将香菇捞出,再用清水冲洗干净挤去水,就可以烹制食用了。
巧除菜锅腥味
菜锅烧过鱼后会有一股腥味,这时,如果您放少量的茶水煮一会儿,锅内的腥味就会消失。
锅内如有其它异味,用此法亦可除去。
巧去鱼粘液
鱼身上有一层粘液,刮鱼鳞粘糊糊的不好弄,如若在鱼盆中滴几滴生植物油,鱼身上粘液就会除去。
黄豆去腥
黄豆有一种豆腥味,如在炒黄豆或黄豆芽时,滴几滴酒,再放少许盐,这样豆腥味会少得多。
或者在炒之前用凉盐水洗一下,也可达到同样的效果。
巧除鱼腥
人们在做鱼的时候放些生姜,为的是除去鱼腥味,但何时放姜最合适,未必人人都知道。
加工鱼类时,最好先加热,等到鱼的蛋白质凝固了,然后再添加上生姜,这样可彻底除腥。
过早地放姜,鱼体浸出液中的蛋白质能妨碍生姜除腥的作用,使得效果反而欠佳。
另外,烧鱼时加醋也可除腥。
甲鱼巧除腥
甲鱼味道鲜美,营养丰富,但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。
如果仅用姜,葱,酒,往往除腥效果不理想。
有一种更简便,更有效的办法:
杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身。
稍放些水,涂抹在甲鱼全身。
稍放片刻用清水漂洗干净。
这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。
鲤鱼除腥
鲤鱼背上两边有两条白筋,这是产生特殊腥味的东西。
在洗鱼时把白筋抽掉,烧出来就不会有那种腥气味。
除河鱼腥昧
把活鱼放在盐水里,1小时后,土腥味即可消除。
如鱼已死,可放在盐水中泡2小时,也能去掉腥味;把河鱼剖肚洗净之后,放在冷水中,再往水中放少量醋和胡椒粉,或放些月桂叶,泡上一会儿,就可去腥;再有就是炸河鱼时,可先将鱼放在米酒中浸一下,就不会有土腥味了。
巧去咸肉异昧
煮咸肉的时候,放十几颗钻了许多小孔的胡桃(核桃)在锅里同煮,就会使讨厌的异味消失,鲜姜味也会突出出来。
巧去虾仁腥味
在烹制之前,先把料酒,葱,姜一起浸泡。
在用滚水烫煮虾时,在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味。
巧除菜锅油腻味炒菜锅,洗净后烧开水,仍会有油腻味。
若在烧开水的锅里,同时放入一双没有油漆过的竹筷子,则油腻味会大大减轻。
巧洗猪肺将猪肺管套在水龙头上,充满水后再倒出,反复几次便可冲洗干净,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍,另换水煮至酥烂即可。
巧洗带鱼
带鱼油腻较大,洗起来比较费劲。
如果您将鱼先放在热碱水中浸泡一下,然后再用清水冲洗,就比较容易洗干净,且鱼体变白,特别清爽。
此外,手上也不会弄得粘糊糊的。
巧炖猪肉
炖猪肉不可用急火,否则肉会紧缩不易炖烂。
如果炖肉时放一点山楂,猪肉就能炖得很烂,即使牙不好的老人也可食用。
炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒,待快炒熟时,再放一些熟油在里面炒,直至炒熟。
这样,菜汤减少,油也渗透进菜里,油用得不多,但是油味浓郁,菜味很香。
巧煮红薯
先把锅中的水煮开,将红薯放入,使红薯的表皮在短时间内煮成半熟,然后改用文火煮,使锅中的水不沸腾。
10分钟后,再改用旺火煮,这样煮出的红薯香,甜,软。
巧意陈仓米
陈仓米,因存放多年,煮出的饭不仅不香,而且还有一股霉味。
如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间,下锅煮时再滴入少量食油,煮出来的饭松软,异味少,和新米煮的饭差不多。
巧用菜籽油
菜籽油基本上不含胆固醇,适用于高血压,心血管疾病患者食用,也有助于防止皮肤和头发干燥,营养价值也高,但菜籽油有一种青气味。
炒菜时,先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭,炸成焦糊状后捞出,油中的异味便可消失。
巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜,表面容易产生一层白膜,而使腌菜腐烂变质。
把菜缸,菜罐放在气温低的地方,在腌菜表面洒些白酒,或加上一些洗净切碎的葱头,生姜,把腌菜缸密闭3~5天,白膜即可消失。
巧洗海蜇
先将海蜇放人清水中涨发回软,然后用水洗净藏在海蜇里的砂粒,用刀切成粗丝,再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下(浸烫时间不宜过长),迅即捞出置冷开水里漂浸2~3小时,最后捞起控水,放入盆内加入调味料进行凉拌,即成灾脆可口味美的佳肴。
巧调味
做菜肴时,要达到色,香,味,形俱佳,其中关键是调味。
做菜肴时,要做到三个"准":
口味拿得准,调料比例准,时间顺序准,比如,做鸡,鲜美虾,新鲜菜时,调味宜淡不宜浓,太咸,太酸,太辣,太甜都会失去原料本身的鲜味。
又如,原料本味鲜美,但有腥膻味,调味时可酌情加酒,醋,葱,姜,糖等,除去异味,使鲜味突出。
巧辨油温
掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。
在菜谱上,油温常用"成"来表示。
油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生;五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起;七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟;九成油温,油烟呈密集型上升。
巧用大料
大料属厚味调料,肉,禽类煮,炖时间比较长,大料和其他佐料可以充分水解,使肉的味道变得醇香。
在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料,在腌制鸡,鸭蛋或香椿,香菜时加入大料,也是别具风味。
巧炖火腿肉
火腿是坚硬的干制品,很不容易煮烂。
如果在煮之前在火腿上涂些白糖,然后再放入水锅中煮,就容易煮烂,且味道鲜美好吃。
夹生饭的补救
如果米饭夹生了,可往锅里撒点米酒再蒸一会儿,饭就会好吃些了。
热油巧消沫
油脂在炼制过程中,不可避免地混入一些蛋白质,色素和磷脂等。
当食油加热时,这些物质就会产生泡沫。
如果温度过高,油还会变为粘稠,黑色的胶状物,影响油的色泽和滋味,尤其是豆油含磷脂较多,容易起泡。
如果在热油泛沫时,用手指轻弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就没了。
巧炖骨头汤
将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后,洗掉血水,待沥去水分后,把骨头放入开水锅内烧开,将血沫滗去捞出骨头,用清水再洗干净放入锅内,一次加足冷水,适量加入葱,姜,料酒,先用旺火烧开,待10~15分钟再滗去污沫,改用小火焖煮约半至1小时,煨烂后,去掉葱,姜,及浮油,加适量食盐,少许味精,溶匀就可盛入器皿内,再撤上蒜花,葱花或蒜泥食用。
这样煨出来
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