中式面点师高级复审模拟考试题库及答案共50题.docx

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中式面点师高级复审模拟考试题库及答案共50题

2022年中式面点师（高级）复审模拟考试题库及答案（共50题）

1、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

（  √  ）

2、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（  ×  ）

3、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（  √  ）

4、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（  ×  ）

5、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。

（  ×  ）

6、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（  ×  ）

7、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（  ×  ）

8、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

（  ×  ）

9、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。

（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

10、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。

（ A ）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

11、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

12、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。

（ D ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

13、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（ D ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

（ C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

15、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（ D ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

16、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

17、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（ B ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

（ D ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

19、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是（）。

（ A ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

20、【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

（ D ）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

21、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。

（ D ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

（ A ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

23、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

24、【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（ B ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

（ D ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

26、【单选题】水油面是由（）调制而成的。

（ D ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

27、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

（ A ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

（ C ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

30、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。

（ C ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。

（ C ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

32、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

33、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。

（ B ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

34、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

（ D ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

35、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：

维生素C，硫胺素，核黄素等。

（ C ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。

（ C ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

37、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（ A ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

（ C ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

39、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

（ C ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

42、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。

（ D ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

（ C ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

（ C ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

45、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

（ B ）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

46、【单选题】强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。

（ C ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

和化学稳定性。

（ D ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

48、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

（ B ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

49、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

（ D ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

50、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。

（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉