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认识普洱茶
【认识普洱茶】
前言
一、茶、普洱茶、普洱茶与健康
1、茶叶的基本知识
2、众说纷纭的普洱茶定义
3、我们给普洱茶的定义及原因
4、普洱茶与健康
5、药用效果的理解
二、普洱茶的历史
1、当今云南少数民族茶风中的遗俗
2、濮人种茶用茶
3、武侯遗种/孔明兴茶
4、普洱茶之始:
唐宋圆茶
5、普洱茶名之始:
元朝步日部
6、特殊形状的保留及明朝定名
7、脱胎换骨,由前清兴盛到晚清没落
8、民国,动荡中的不安,宿命中的发展
9、现代,传统普洱茶的变迁与现代普洱茶的发展
三、普洱茶文化
1、茶马古道与消失的马帮
2、古茶树与古茶园
3、六大茶山及普洱茶的产茶区域
4、普洱茶道
5、普洱茶冲泡流程简介
6、普洱茶的制作工艺与流程
四、普洱茶品鉴
1、生茶与熟茶
2、干仓与湿仓
3、原料概念简析(乔木茶、灌木茶、台地茶、大树茶、野生茶等)
4、普洱茶的品味
5、普洱茶的鉴评与常用审评方法
五、普洱茶收藏
1、收藏的意义
2、生茶的变化
3、熟茶的变化
4、存放条件的建议
六、普洱茶的发展趋势
◎、结束语
前言
中国文化博大精深,上下五千年,造就了历史长河中的无数璀璨明珠。
而在这数不清的文明与文化之中,茶,占据了一个非常重要的地位。
其实,每一个发展成为文化的元素,都有其从开始就表现出的丰富内
涵。
中国是茶树的源产地,而中国人也正是最早发现和利用茶树的。
可以
这样说,中国在茶业上对人类的贡献,主要在于最早发现并利用茶这种植
物,并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。
中国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术,是随着中外文化交流和商业
贸易的开展而传向全世界的。
最早传入日本、朝鲜,其后由南方海路传至
印尼、印度、斯里兰卡等国家,16世纪传至欧洲各国并进而传到美洲大陆,
又由北方传入波斯、俄国。
西方各国语言种“茶”一词,大多源于当时海
上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。
可以说,中国给了世界
茶的名字、茶的知识、茶的栽培加工技术,世界各国的茶叶,直接或间接
地与我国茶叶有千丝万缕的联系。
如今,世界上饮用最多的是红茶,还有被公认为世界第一饮料的是绿
茶。
我们有句俗语叫“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,可以看到茶与我们
的生活从古至今都是结合的非常紧密的。
由此而发展起来的茶艺、茶道等
更是成为了世界人民精神享受中的重要内容。
世界上目前所发现的山茶科植物共有23属,380余种,而我国就有15
属,260余种,且大部分分布在云南、贵州和四川一带。
根据多方面考证结
果看,云南就是茶树的起源地,不但有学术界的考证,而且有数千年长生
不息的老茶树来证明。
更难能可贵的是,我们的祖先,在发展茶业的同时,
也为我们保留了珍贵的传统制茶工艺,使得其能在成百上千年后再次发扬
光大,为我们所喜爱,所赞美。
我们所说的传统,就是——普洱茶。
普洱茶是传统与现代的完美结合,
它蕴含了深深的历史韵味,在其重新辉煌的今天,吸引着我们所有人。
这
也正是我们现在能够很努力、很细心地在一起讨论普洱茶的一个重要原因。
很多人都在学习普洱茶,我也是在学习。
所以,在这里更多的是做一个交
流,行家也好,初学也好,我们来共同学习进步。
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一、茶、普洱茶、普洱茶的药用效果。
1、茶叶的基本知识
为什么要说茶呢?
我们要了解普洱茶之前,有必要对茶叶,至少是国
内的茶叶作一个简单的认识,这样有助于我们去深入了解普洱茶。
其实前面我们已经说了一些茶的基本知识,包括源产地、传播过程、
大致的发展情况等等。
而关于其他茶叶的历史、发展、典故之类的问题,
与主题没有多少关系,在这里就不再罗嗦,有兴趣的可以找些书来看。
在
这里,我们简单了解一下茶叶的分类。
茶叶的种类和划分
茶类的划分可以有多种方法。
有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌
龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、
花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将茶叶分
为毛茶和成品茶两大部分,其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶
五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙
茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
有的还从产地划分
将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等。
这种分类方法一般仅是俗称。
将上述几种常见的分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和
再加工茶类两大部分:
基本茶类包括:
绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
其制作工艺都经过杀青
—揉捻—干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿
..
.
茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。
我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿
茶贸易量的70%左右。
我国传统绿茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、
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耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎。
红茶----红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。
红茶加工时不经杀青,
而只萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后
发酵,使所含的茶多酚等内涵物质氧化,变成红色的化合物。
这种化合物
一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。
红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
青茶(乌龙茶)----属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,
是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。
它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。
因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。
白茶----是我国的特产。
它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背长满茸毛
的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。
白茶主要产于
福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿
眉”几种。
黄茶----在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。
分“黄
芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽;四川雅安、名山县的蒙顶黄芽;安徽霍
山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南宁乡的沩山毛尖;浙江平阳的平阳黄汤;
湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青;安徽的霍山黄大茶)三类。
黑茶----原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。
是藏、
蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。
有“湖南黑茶”、“湖北老
青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”等品种。
再加工茶类,以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶,包括
花茶、紧压茶,液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶----将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利
于药物的溶解,增加香气,调和药味。
这种茶的种类很多,如“午时茶”、
“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。
它是用花香增加茶香的一
种产品,在我国很受喜欢。
一般是用绿茶做茶坯,少数也有用红茶或乌龙
茶做茶坯的。
它根据茶叶容易吸收异味的特点,以香花作辅料加工而成的。
所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种,以茉莉花最多。
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从世界上来看,在以上类茶中,以红茶的数量最大,其次是绿茶,最
少的是白茶。
这就是简单的茶叶分类知识。
那么,我们普洱茶属于哪一类呢?
直到现在,国内权威的茶叶分类书籍中,依然是把普洱茶归为黑茶类。
目前,有些专家、学者提议将普洱茶单独拿出,作为一个新的茶类,
就叫做普洱茶。
对于这个观点,我们是赞同的。
原因呢?
普洱茶有生、熟
茶之分,生茶偏向于绿茶,在前面可以看到,绿茶中有晒青绿茶。
熟茶偏
向于黑茶,黑茶加工时需要堆积发酵,而普洱熟茶使用的是渥堆发酵这个
由黑茶技术借鉴过来的技术。
分类上的混乱是怎么由来的,正是由于普洱茶的定义造成的。
普洱茶
的定义,直到现在都还不是很明确。
2、众说纷纭的普洱茶定义
不同历史时期,不同茶书论著对普洱茶有不同的定义和阐释,各种说
法都有,目前普遍采用的定义是2003年初发布的“云南省地方标准
DB53/T103—2003”,定义是这样的:
“普洱茶,是以云南省一定区域内的云
南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
其外型色
泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。
”
有这样定义的:
“普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过人工后
发酵而形成的特殊茶类。
”
也有这样一个定义大家也可以参考:
“普洱茶是以滇西、滇西南生长的
大叶种茶制成的晒青毛茶及紧压茶(通常被称为生茶),这类茶经过长时间
的存放形成的自然发酵茶。
”
这里必须要提到的是另外一个对普洱茶的非常特别的定义,那就是许
多人把在云南产的茶叶都叫做普洱茶。
于是市面上出现了普洱熟茶、普洱
生茶,甚至是普洱绿茶、普洱红茶、普洱花茶等等之类的说法和产品。
这
个观点呢也得到了很多人的认可。
出于很多方面的考虑,我们可以看出这
确实是一个生命力不强的定义。
放在二十世纪初以前,可以说是对的,但
现在已经不再适合了。
像这样,如果在市场上走的多了,问的多了,可以得到很多种答案。
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真的会让人是一头雾水,不是如何是好的。
3、我们给普洱茶的定义及原因
其实,回过头来看一下这些定义,其中是有些共同点的,都提到了晒
青毛茶,都提到了后发酵,再深一点,都提到了一个生长范围。
这样看来,
有几个条件是普洱茶所必须具备的:
1、云南特定区域范围内的;2、云南
大叶种茶;3、晒青工艺;4、有后发酵的条件。
据此,我们提出自己对普洱茶定义的看法,供大家参考:
普洱茶(Puer
Tea),是以中华人民共和国云南省符合特定环境条件区域内的云南大叶种
茶树新梢的芽、叶、嫩茎为原料,经过晒青工艺以及自然后发酵或人工渥
堆技术后发酵等工艺制成的初制茶(或称毛茶)和经整形、归类a等工艺制
成的精制茶(或称成品茶),有随着时间的变化而变化的特征,可供饮用的
茶。
什么叫后发酵?
后发酵分为两种,一种是自然后发酵,是指自然存放,
经过其自身的变化达到发酵的目的,这是传统普洱茶形成的主要手段,体
现在生茶的收藏与变化上。
一般地,要达到一定的品味,耗时较长,少则
十几年,多则几十年。
所以普洱茶又有“爷爷买茶孙子喝”的说法。
另一
种是人工渥堆技术,用潮水渥堆的方法加速普洱茶的转化,成品也就是我
们所常听到见到的熟茶。
生茶与熟茶的口感、品味是不同的,我们在后面
会提到。
那么,我们前面说到过黑茶,那熟茶与黑茶看来是一样的了?
(1)普洱熟茶与黑茶的比较
一个茶品的形成是由其特定的加工方法所决定的。
首先我们来看一下
国内几种黑茶的制作工序。
湖南黑茶:
杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五
个工序。
一般高等教科书上对黑茶制作工序的描述是这样的:
鲜叶采收、
杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。
四川黑茶(南路边茶)初制新工艺的工
序是:
蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、复拣、足干。
而普洱熟茶工序呢,与黑茶加工工序有类似之处,但也有明显的区别。
我们承认普洱熟茶的工艺是借鉴了黑茶工艺的,但普洱熟茶更讲究的是普
洱茶的后发酵工艺,而且是建立于其自身的一个成品的基础上进行再加工
的。
黑茶是不可能在其加工过程中产生成品的。
这是本质的区别。
【关于普
洱茶的制作工序,在后面我们会比较详细的讲解。
】
(2)普洱生茶与绿茶的比较
其实,普洱生茶,即晒青茶是一直都很明确地被归于绿茶类的,叫做
滇青茶,与滇绿茶、滇红茶相提并论的。
对于这一点来说,似乎不能看出
其中生茶与绿茶的区别来。
但不是没有区别,是区别显示的过程比较特别
而已,区别就在于它的生命,我们常听人说,普洱茶是有生命的茶。
怎么
理解呢?
绿茶讲究的是鲜、香、甜美。
所以很多人都知道,喝绿茶,要喝新茶,
陈的绿茶,即使过的时间不是很长,这茶也就不好喝了。
而晒青茶,鲜时可以喝,放的时间长了还可以喝,时间更长一点,或
许还会更好喝。
这就是区别,绿茶生产出来的时候就是它生命的最高峰时期。
而晒青
茶生产出来,它的生命周期,才刚刚开始。
(3)产地之争以及概念之争
普洱茶产业从几年前开始复兴,发展到今天,几乎所有人对这个产业
都有很高的期望,很看好这个产业。
这其中,就会涉及到很多茶叶以外的
东西,文化啦、利益啦等等,所以纷争,是避免不了的。
外有普洱茶工艺发现之争,广东、香港、台湾等地方的普洱茶爱好者、
学者等大部分都认为普洱茶是那边弄出来的东西。
都认为云南只是原料产
地。
一般提出的理由是上世纪三四十年代,偶然发现闲置于老宅某处的老
茶,一泡一喝,哎,还真是那么回事儿。
于是,发现了普洱茶。
上述沿海地区对普洱茶产业的发展确实有诸如复兴、重振、发展、发
扬等等功不可没的大功劳的,但如果就此而说成是发现了普洱茶,这个问
题就有些让人不能苟同。
其实不值得深入推敲的。
普洱茶界都知道故宫里的金瓜贡茶的,都知道清理故宫时发现了很多
年代久远的金瓜茶、人头茶、团茶,时间长的有一百五多年,故宫清理出
这些茶的时候是1963年,倒推150年,是大清嘉庆十八年。
想想看,如果
清宫里不知道这个茶是放的时间长了会更好喝的话,那这些茶在第二年的
时候就应该已经变成花肥或者是化成飞灰了吧。
皇宫嘛,没钱也不差那点
茶是吧。
也许是由于北方天然的干仓存放出来的东西总比三四十年代连个
空调都没有的那种天气被发现的茶要好喝些对吧。
宋朝诗人王禹的茶诗这样写的:
“香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮;
爱惜不尝唯恐尽,除将供养白头亲。
”从这首诗看出些什么?
那个时候人们
就开始对这种茶叶有珍爱的表现,“爱惜不尝唯恐尽”嘛,舍不得喝,除非
拿来给白发苍苍的亲人来品尝的。
其他的都是自己留着慢慢来的。
这是外争。
内也争,思茅与西双版纳也就普洱茶一事闹腾的是花样百出,不可开
交。
其实,说实话,我看不懂他们在争什么。
也许是因为才疏学浅,没学
过经济学,更没学过政治学的原因吧。
但有一点是很纳闷儿的,都是产茶
叶的地方,而且都有出好茶叶的地方,就算是争出个长短来,还能把对方
的茶山都搬过来不成?
这些都是闲话,我们自有心中好茶在,不争别人山,不操别人心。
(4)普洱茶这个大范围概念的提出
说了这么多,可能大家对普洱茶的定义概念等还是很模糊。
其实,从
我个人的角度来讲,这些都并不重要。
我认为,普洱茶是一个具有博大包
容性的概念,它既包容千百年来的传统,也接受新兴的人工后发酵。
它本
身就是中国茶道精神的最高体现。
它的概念,是一个既有鲜明特点,又有
很强的包容性的概念。
有着浓重文化底蕴的普洱茶最终也将会包容一切纷
争,这里面真的是禅意十足。
所以,从我自身认为,普洱茶这三个字,也
许并不需要我们去为它做一些定义之类的工作的。
这个包容性,就已经把
绿茶中的晒青茶包容进来了,没有必要去解释的。
(5)为什么我们对普洱茶要做这样的认识呢?
首先,从我们提出的定义上来讲,这个定义引进了原产地保护概念与
意识,现在都是WTO时代了,世贸组织的知识产权协议中明确提出了原产
地保护概念,这叫时代特点。
其实也是为了更好地发展普洱茶产业,服务
茶商、服务茶农,也是服务云南。
这个话是有些大,但也合情合理。
其次,说现实一点,我们给普洱茶下的定义,是为了我们的市场拓展。
如果说晒青毛茶不是普洱茶,也就是说生茶不是普洱茶,那么客户说,我
要买普洱茶,你就只好拿熟茶给人家,或者你就拿几十年的老生茶给人家,
可能么?
客户说了,我要生茶,你那儿冒一句,生茶不是普洱茶?
在这里,我们强调的是后发酵,这一点上我们说的是概念、过程,并
不强调后发酵的程度。
多长时间的生茶才算是普洱茶呢?
没办法定论的。
三十年自然存放肯定是后发酵了,那么一天存放是不是后发酵?
当然是了,
只不过感觉不出来对吧,一个小时呢?
所以,说简单一点,从符合条件的
区域、符合条件的大叶种,经过晒青工艺弄出来的毛茶,在从它完成了晒
青干燥后起,不管是你直接喝也好,怕人知道藏起来也好,还是拿去渥堆
做熟茶也好,那都是普洱茶。
这个范围也恰恰迎合了我们对普洱茶的喜爱。
它不但滋味上给你更多的选择,花色上同样让你着迷,不用说转化的结果,
仅仅是品味转化的过程,就可以让你不能自拔。
4、普洱茶与健康
清赵学敏《本草纲目抬遗》:
普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒,苦涩,
逐痰下气,利肠通泄。
清王昶(音敞chang)《滇行日录》:
普洱茶味沉刻,可疗疾。
清吴大勋《滇南见闻录》:
团茶,能食散寒,解毒。
《普洱茶谱》:
普洱茶茶性温和,不伤胃;普洱茶是有科学根据的保健
饮料。
邓时海《普洱茶》:
普洱茶为茶中之茶,暖胃、解脂、养气、益寿延年
及品茗的圣品。
昆明医学院临床试验证明:
使用云南普洱沱茶对高脂血压疗效明显,
降低胆固醇,长期饮用无副作用。
巴黎圣安东尼医学系爱米卡罗比医师:
凡饮用云南普洱茶40%以上
的病例,有不同程度的体重减轻,年轻在40至50的病例效果更显著。
对
降低人体所含类脂化合物效果好的占30%,效果中等的占33%,对降低人
体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。
昆明医学院:
普洱茶有杀伤癌细胞、搞突变及防癌作用,尚有减肥降
血脂功能。
……
以上是古今各种学术书籍上对普洱茶功效的一些摘录。
可以看得出,
古代的文献上讲的大多是生茶,而现代的文献上讲的是存放时间很久的生
茶或者是熟茶。
我们从现代的角度来谈普洱茶与健康的话题,当然要有现
代的科学依据。
普洱茶也是茶,与其他的红茶绿茶之类的茶尽管有所不同,但主要是
成份含量上的差异和其独有的后发酵变化中的差异。
因此,普洱茶也同样
具有一般的茶对人体的保健功效,但由于成份上有所不同,因此会有其特
殊的一些作用在里面。
国内外最近十五六年来,对茶叶的研究活动很广泛很活跃,发表的论
文数以千计,主要研究的是茶叶能不能防病治病;茶叶的有效成份是什么?
茶叶抗病治病的机理是什么等等。
大量的研究和临床应用证明茶叶对人体
具有生理调节功能,例如:
抗氧化防衰老、提高免疫性、防龋齿、降血脂
血压预防心血管疾病、杀菌抗病毒、抗癌等等。
而普洱茶,由于后发酵过程中有很多因素的参预,例如温度、湿度、
周边空气、微生物等等,因此其内含成份与其他茶叶有比较大的差异。
经
过古人总结与现代的研究,普洱茶对人体健康的功效最突出的表现在以下
几个方面:
降血压血脂、减肥、预防心血管疾病、防辐射、醒酒、抗癌等等。
5、药用效果的理解
就药用效果的理解问题,有必要在这里提一下。
喝普洱茶,是喝品味、喝文化、喝健康、喝享受。
喝品味:
高雅一些说品,普通一些说味,好喝与否是关键。
喝文化:
浓重的历史韵味,深远的茶道文化。
喝健康:
持久的保健,无形的保养。
喝享受:
有朋自远方来,好茶以待,不亦乐乎?
我们对普洱茶的品味重点在于这些问题,而并不在于药用功效等等上。
每个人的体质不同,对于普洱茶的药效反映也是不同的。
当然,对于药用
功效的宣传或许会成为商家的一种销售手段,但建议要学会自我引导,而
不是以药用来作为其价值来大做文章的。
【例子:
有一位朋友问我,他说:
“我不懂茶,你在茶叶行业这么些年
了,你肯定懂一些,我要找减肥茶。
”那我说了,好啊,你要喝什么茶,你
喜欢什么样的茶呢?
他说:
“我不管是什么茶,我就是要减肥茶,效果好的
那种。
”我说了,说效果好,我说不上来,从茶的功效上来讲,是茶就有减
肥效果的。
话还没说完,他又说了,就要效果最好的那种啦。
明白了,这
位是想找个秘方来达到他的迅速减肥的目的。
我问他,减不掉怎么办?
他
说,减不掉嘛,肯定就是你找的茶没有用了啦。
最后我没替他找茶,我告
诉他,你不如回去吃药,或者是多运动一下,调整一下饮食会更好些。
为
什么呢?
因为他把茶当药吃了。
等你理解了什么是茶,再来让我给你找。
】
茶是茶,茶不是药。
普洱茶更不是药。
所以,追求药效,我认为是有
一个度的问题的,这个度最好为零,你能把追求药效的目的引领到喝茶保
健这个角度上,我觉得你已经成功地迈向茶道中人了。
当然,如果是你把
自己引领到了品味的地步,那你的茶就已经是你生命中的一部分了。
【以上就是我们的第一个问题:
茶、普洱茶、普洱茶与健康。
在这个
大问题里面,我们谈到了茶叶的初步知识,普洱茶一些概念性的东西,并
且涉及到了一点品茶上的观点。
无论从哪一方面来讲,都很浅。
我们重点
要说的是普洱茶,接下来,我们将以普洱茶为主。
说一些普洱茶的历史、
文化、前景等问题。
应该都是一些初学者比较感兴趣的话题。
】
二、普洱茶的历史
从前面所说的可以看出来,普洱茶的历史源远流长,可以追溯到很久
很久以前。
要学习普洱茶、深入了解普洱茶,就不能不对普洱茶的历史有
一定的了解。
因为普洱茶的历史正是普洱茶文化中不可分割的一部分,普
洱茶独特的文化正是在漫长的历史中一点一滴形成的。
云南是茶的故乡,这里有众多的少数民族,在部分少数民族当中,保
留着很多特别的制茶用茶习惯,从中可以看到很多古老的方法。
所以,说
普洱茶历史之前,先来看一点茶风遗俗。
1、当今云南少数民族茶风中的遗俗
西双版纳、思茅等地区是中国的普洱茶乡,民族众多且都爱饮茶。
以
茶待客是普洱茶区各族人民的传统礼俗。
由于所处地理环境不同,历史文
化有别,生活风俗各异,因此,体现在茶文化中的饮茶习俗也是多种多样
的。
【简单地列举几个饮茶比较有特色的民族及其用茶方法。
】
布朗族饮茶习俗
布朗族是古代濮人的后裔,是最早种茶民族之一。
千年前的布朗祖先
叭岩冷种茶的史事,保留在思茅市澜沧县《奔闷》创世纪地方史和布朗族
《祖先歌》中,他把野生茶“得责”经人工栽培后的茶叫做“腊”,为后来
的傣族、基诺族、哈尼族、爱伲人、卡多人所借用,现在这些民族均把茶
叫做“腊”。
比如勐腊县,在傣语里的意思就是“产茶的地方”。
布朗族有几种比较特殊的饮茶习惯,一是吃“得责”,就是把野茶当野
菜,摘一把生茶“得责”,蘸盐和辣椒直接吃;二是口含茶,劳动时累了就
把茶叶直接用口含的方式来消除劳累,保健身体。
三是酸茶,用来招待贵
客或送礼用的,做法是将鲜叶蒸熟,放在阴凉处晾干后装入竹筒压紧封好,
埋入土中,几个月或几年后,遇到喜庆之事或客人来访时,将竹筒挖出,
取出茶叶拌上辣椒,撒上盐巴来吃,茶叶酸涩、清香、喉舌清凉回甜,帮
助消化和解渴。
四是烤茶,把晒青茶放入“国哦腊”(小茶罐)中,在柴火
上烤香,然后放水熬成茶汤来喝。
基诺族饮茶习俗
基诺族吃凉拌茶是很有特点的。
凉拌茶是基诺族自古流传下来的以茶
当菜食用的古老吃法。
拌法是将刚采收的鲜嫩茶叶揉软揉细,放在大碗中
加上清泉水,随即投入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐巴
等配料于茶汤中拌匀,便成为基诺族喜爱的“腊拨批皮”,即凉拌茶,当菜
食用,风味独特。
傣族饮茶习俗
傣族饮用竹筒香茶。
这是别具风味的一种茶饮,也是比较讲究的一种
待客茶。
制法有两种,一种是采细嫩的一芽二三叶,经铁锅杀青、揉捻,
然后装入特制的嫩香竹筒内,在火上烘烤,这样制成的竹筒香茶既有茶叶
的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香;另一种制法是将晒干的春茶放入小饭
甑里,甑子底层堆放一层用水浸透的糯米,甑心垫一块纱布,放上毛茶,
约蒸十五分钟,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备好的
竹筒里。
这种
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