营养师复习题.docx
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营养师复习题
营养师复习题
一、名词解释
1、营养:
营养是指人体吸收、利用食物或营养素过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物化学过程。
2、营养素:
以满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动的需要的营养物质称为营养素。
3、合理营养:
是通过合理饮食和科学烹调加工,能向机体提供足够数量的能量和各营养素,并保持各营养素间数量平衡,以满足人体正常生理需要。
4、必需脂肪酸:
机体生理需要,体内不能合成,而必项由食物供给的多不饱和脂肪酸,称为必需脂肪酸。
5、必需氨基酸:
其中有8种氨基酸,人体不能自行合成,必须从食物中摄取,被称之为必需氨基酸。
6、推荐摄入量:
RNI相当于传统的RDA,可以满足某一特定群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要,长则摄入RNI水平,可以维持组织中有适当储备。
7、生理需要量:
是指个体对某种营养素的需要量,是机体为维持适宜营养状况即处于并能继续维持其良好的健康状态,在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量,有时也称为营养需要量。
8、药膳的基本理论:
是辨证论治,辨体施食,用中药和食物组成合理的饮食,既具有食物的美味和营养,又有药物治疗的功效.
9、营养性疾病:
指因体内各种营养素过多或过少,或营养素不平衡引起的疾病,也包括那些以营养因素为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的疾病。
10、平均需要量:
某一特定性别、年龄、及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值。
11、膳食指南的概念:
膳食指南是根据营养学原理,以科学成果为依据,针对人群中存在的主要营养问题,指导人群科学用餐的重要原则。
12、膳食结构:
指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.
二、填空题
1.能为机体提供能量的三大营养物质为 碳水化合物,蛋白质,脂肪。
。
这三种营养素的净热能系数为 4Kal/g,4Kal/g,9Kal/g 。
根据我国人们的饮食习惯,其供热占膳食热能中的比例分别是 60-70%,10-15%,20-25%。
2.无机盐含量大于机体体重的 %, 称之为常量元素如 钙,镁,氯 。
(任意举出三种) 钙 是机体含量最多的常量元素.铁 是机体含量最多的微量元素。
3.机体需要较多的水溶性维生素有 维生素B1维生素B2维生素C 。
脂溶性维生素 维生素A维生素D维生素E维生素K。
。
4.我国推荐的居民每日摄取量钙为 800mg 维生素C为 60mg。
5.肠内营养的并发症有 机械性并发症,导管移位,导管阻塞,胃肠道并发症,代谢性并发症。
三、单项选择题
1.( A )以下碳水化合物属于单糖的是
A葡萄糖B蔗糖C乳糖D淀粉E糊精
2。
( C )成人有8种必需氨基酸,对婴幼儿来说,还有一种也是必需氨基酸,它是
A亮氨酸B苯丙氨酸C谷氨酸D组氨酸E赖氨酸
3。
( D )以下食品蛋白质含量最低的是
A肉类B鱼类C鸡蛋D谷类E花生
4.( A )机体不能合成的必需脂肪酸包括
A亚麻酸和油酸 B亚麻酸和亚油酸 C麻酸和亚油酸D麻酸和油酸E花生四烯酸
5.( A )能够帮助维生素ADEK吸收的营养素是
A脂肪 B蛋白质 C无机盐 D微量元素 E膳食纤维
6.( A )机体常常因为缺乏某种营养素而引起夜盲症,它是
A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D E维生素E
7.( B )缺乏能够引起脚气病的是
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素C D维生素E
8.( D )以下食品视黄醇含量最低的是
A动物肝脏 B鱼肝油 C蛋奶 D豆类 E胡萝卜
9.( E )维生素C缺乏可引起的疾病
A脚气病 B夜盲症 C皮炎 D腹泻 E坏血病
10.( A )以下食品含铁较多的有
A猪肝 B奶类 C豆类 D谷类 E蔬菜
11.(A)不属于医院基本膳食的是
A低脂膳食 B普通膳食 C软食 D半流质 E流质
12.(C)冠心病人的饮食治疗原则,那一项是错误的
A控制总能量 B限制脂肪 C限制蛋白质 D增加膳食纤维 E补充维生素
13.(A)痛风病人不宜食用的食品是
A鱼类 B谷类 C鸡蛋 D蔬菜 E奶
14.(B)下面那种是人体非必需氨基酸
A亮氨酸 B谷氨酸 C缬氨酸 D苏氨酸 E苯丙氨酸
15.(D )麦淀粉是面粉中提出来的
A面筋 B蛋白质 C维生素 D淀粉 E脂肪
16.(C )便秘患者应选择
A高蛋白膳食 B高脂肪膳食 C高纤维膳食 D低盐膳食 E低糖膳食
17.(A )完全胃肠外营养是
A通过静脉输入全部营养 B从胃管内补其不足 C少量口服 D补充要素
E添加匀浆液
18.(C )肝昏迷早期膳食应
A禁食豆类 B禁食鱼类 C低蛋白膳食 D低钾 E低钠
19.( C )婴儿添加辅食应避免
A根据月龄增加 B有少量开始 C几种食物同时增添 D喂乳以前添加
E上午添加
20.( B )食物多样化、少食多餐、不过饥过饱、避免刺激性食物适合那种疾病的营养治疗
A肠梗阻 B溃疡病 C慢性肝炎 D冠心病 E急性肾功能不全
21.( B)正常人每天膳食纤维的推荐供给量是
A6-12g B12-24g C24-48g D120-240g E400-600g
22.(B)维生素D在体内的活性形式是
A1,25-(OH)2-D2 B1,25-(OH)2-D3 C1,25-(OH)-D2
D1,25-(OH)-D3 E25-(OH)-D2
23.(B)核黄素是指哪种维生素
A维生素A B维生素B1 C维生素B2 D维生素C E维生素PP
24.(B)要素膳是
A低蛋白膳食 B化学配制膳 C需经胃肠道消化 D低脂肪膳食 E低盐膳食
25.(C)正常人每天水的需要量为
A300m Bl500ml C1000ml D2000ml E500ml
26.胡萝卜有“小人参”的美称,它的(A)含量居蔬菜之首。
A.胡萝卜素B.维生素KC.维生素PPD.视紫红质
27.具有降血糖功效,比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有(A)
A.牛蒡和南瓜B.黄瓜和芹菜C.苦瓜和丝瓜D.牛蒡和芋头
28.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和(D)作用。
A.抗便秘B.抗浮肿C.抗哮喘D.抗癌
29.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以(B)的含量最为丰富。
A.磷B.铁C.钠D.钾
30.三文鱼营养丰富,对人体最有益处的是它含有大量的(A)
A.不饱和脂肪酸B.微量无素硒C.维生素DD.微量元素碘
31.虾所含矿物质中,磷和(D)的含量最为丰富。
A.镁B.铁C.钠D.钙
32.补钙的最好食品是(C)和虾的连壳制品。
A.虾仁B.虾油C.虾皮D.虾片
33.海带可以治疗或预防甲状腺肿大,是因为它富含(B)
A.褐藻酸B.微量元素碘C.甘露醇D.藻元酸
34羊肉中含有大量的左旋肉碱,对(D)营养发挥重要作用。
A.肝脏B.胰脏C脾脏D.心脏
35.鸡蛋含有丰富的蛋白质,蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。
A.略低于B.高于C.等于D.大大低于
36.牛奶中最主要的营养成分是(C)
A维生素B.脂肪C.蛋白质D.脂肪
37.花生中的脂肪大多为油酸和(B)等不饱和脂肪酸。
A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸
38.(D)含有丰富的微量元素,具有强烈剌激机体的造血功能,利于妇女产后补血、通淤、排恶露、止痛。
A.白砂糖B.赤砂糖C.绵白糖D.红糖
39.中医认为,(B)味甘性平,具有润肺补心、清热止咳、利便、消浮肿的功效。
A.山药B.百合C.芦笋D.茭白
40.辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素,每100克小红辣椒中,(B)的含量高达144毫克,居蔬菜之首。
A.维生素DB.维生素CC.维生素KD.维生素B1
41.黄瓜和(D)都具有减肥、利尿的作用。
A.丝瓜B.苦瓜C.佛手瓜D.冬瓜
42.经常食用芹菜,尤其是(A),对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A.芹菜叶B.芹菜汁C.芹菜花D.芹菜籽
43.发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(C),食后会中毒。
A.氰甙B.皂素C.龙葵素D.黄樟素
44.1焦耳(J)等于(C)卡(cal)。
B.248C.D.
45.1克碳水化合物产生(A)干卡的能量。
.5C
46.高血压患者膳食应注意供给(B)
A.高脂高盐B.低脂低盐C.高脂低盐D.低脂高盐E.以上均不宜
47.营养师指导厨师长和餐厅服务员按照宴会(C)提出的宴会费用标准,设计宴会菜单。
A.客人B.主宾C.主人D.副主宾
48.有的宴会主人只定出宴会费用标准,并要求保证主菜,其他菜肴则由营养师和服务员,在(D)合理安排。
A.保证营养的原则之下B.方便服务的条件下
C.烹饪方便的条件下D.费用标准之内
49.只有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识,才可防止(D)。
A.缺斤短两B.原料破损C.高价购入D.经济损失
50.机体生理需要但体内不能合成,而必需由食物供给的(D),称为必需脂肪酸。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.单不饱含脂肪酸D.多不饱和脂肪酸、
51评估脂膀营养价值的指标有:
脂肪的消化率和(B)的含量。
A.不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸
52.根据碳水化合物的分子结构,可分成(C)、双糖和多糖。
A.果糖B.蔗糖C.单糖D.乳糖
53.不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和(B)
A.果胶B.木质素C.树胶D.菊糖
54.高档烹饪原材料的质量检验步骤为:
(A)
A.首先是识别真伪,其次是进行品级鉴别,第三是进行含水量鉴别
B.首先是识别真伪,其次是进行含水量鉴别,第三是进行品级鉴别
C.首先是进行含水量鉴别,其次是进行品级鉴别,第三是进行真伪鉴别
D.首先是进行品级鉴别,其次是进行含水量鉴别,第二是进行真伪鉴别
55.保管高档烹饪原料重要的是(D),同时注意防虫蛀和霉变。
A.防止中心温度过高B.防含盐量过高
C.注意防止亚硝酸盐含量过高D.保持干沪、防止受潮
56.识别假货的最有效手段是用(D)与准备来购的原料进行对照比较。
A.原料食物照片B.原料质量标准C原料采购标准D.质量可靠的原料实物
57.对比检验是根据掌握的资料,对准备采购的原料进行(A)指标的比较。
A.品级、价格、品质等B.品级C.价格D.品质
58.(D)的核定,是设计宴会菜单的工作重点。
A.宴会成本B.宴会规格C.宴会的食物种类D.能量和营养素
59.便宴通常是(C)的一种宴会。
A.以家庭成员为主B.以社交为目的,来宾己用过餐
C.不过分强调礼节D.很注重礼节
60.冷餐会一般(B)
A.下洒的菜多B.甜品、水果种类多C.煎炸食品多D.注意安排主食
61.(A)是达到营养均衡的主要条件。
A.主食、菜品兼顾B.凉菜、热菜兼顾C.蔬菜、水果兼顾D.甜点、主食兼顾
62.餐饮业成本核算的特点是:
菜点成本不把(D)计算在内。
A.燃料、动力配料的消耗
B.劳动报酬的支出和调料的消耗
C.固定资产的损耗和调料配料的消耗
D.燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗
63.销售毛利率是(C)。
A.利润额与销售价格的比率B.毛利额与成本的比率
C.内扣毛利率D.外加毛利率
64.关于〈食品卫生法〉颁布实施的意义,下列叙述中,不正确的是:
该法(C)
A.将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来
B.是全社会食品卫生安全保障的行为准则
C.是饮食行业从业人员的职业道德
D.将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下
65.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括(B)在内。
A.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制
B.个人卫生遵守“四勤”制
C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制
D.餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制
66.《野生动物保护法》指出:
野生动物资源属于(D)所有。
A.野生动物自然区B.国家和野生动物自然保护区C.国务院D.国家
67.低膳食纤维膳食忌食用的是(A)
A.咖啡牛肉B.鸡肉布丁C.烩肉丝D.素烧豆腐
68.高膳食纤维的主食是(C)。
A.面条B.米饭C.红薯D.花卷
69.低蛋白膳食中,可用食物(B)的选择要适量
A.水果类B.谷类C.淀粉类D.蔬菜类
70.用于心气虚,肺气虚的是食疗食物的(B)
A.补血类B.补气类C.补阳类D.止咳平喘类
71.维生素D按功能命名即为(B)。
A.抗干眼前维生素B.抗佝偻病维生素
C.抗脚气病维生素D.抗坏血病维生素
72.根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和(B)两大类。
A.非水溶性维生素B.水溶性维生素C.不溶性维生素D.难溶性维生素
73.(B)是人体维生素A的直接来源。
A.植物食品B.动物食品C.海产品D.野生动植物
74.(B)参与眼球内视紫质的合成,维持正常视觉,防止夜盲症。
A.B族维生素B.维生素AC.维生素CD.维生素D
(视黄醇当量)等于(A)IU(国际单位)维生素A。
A.3.33B.4.33C.经常(C)可获得充足的维生素D.
A.从事室内工作B.洗澡C.晒太阳D.从事矿井下作业
77.维生素E是人体重要的(B)
A.抗还原剂B.抗氧化剂C.氧化剂D.防腐剂
78.人体需要的能量,来自食物中的(A)、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为产能营养素。
A.碳水化合物B.矿物质C.膳食纤维D.维生素
79.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特殊动力作用能量及(D)所需要能量之和。
A.体力劳动B.脑力劳动C.新陈代谢D.生长发育
80.人体在清醒而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗称为(B)
A.基本能量消耗B.基础能量消耗C.新陈代谢消耗D.生命活动消耗
81.(A)包括体力与脑力劳动以及体育活动,是机体能量消耗的主要部分。
A.体力活动B.脑力活动C.生命活动D.活动
82.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为(B)体力活动三个等级。
A.高、中、低B.轻、中、重C.一般、特殊、极特殊D.常见、特殊、极特殊
83.日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜,爱吃鱼。
尤其喜欢吃(B),吃时配绿芥末。
A.生肉片B.生鱼片C.生鸡蛋D.生鸡片
84.泰食人的主食是大米,副食主要是(C)和各种新鲜蔬菜。
A.牛肉B.猪肉C.鱼D.鸡肉
85.意大利菜肴特点是味浓、香、烂,以(C)闻名。
A.味咸B.酸辣C原味原汁D.味甜
86.宴会的成本核算工作在(B)之前就已完成。
A.酒店开业B.有人定餐C.宴会开餐D.设计菜单
87.膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为:
(A)
%--l5%、20%-30%、60%--70%B.20%--30%、30%--40%、40%--50%
%--l0%、15%--30%、50%--65%%--40%、20%--30%、20%--40%
88.人体摄入的能量如长期高于实际消耗,过剩的能量会转化为(B)
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素
89.通常成年人(18--65岁)可用(D)(BMI)来判定体重是正常、肥胖还是消瘦,BMI=体重(千克)/身高的平方(m2)。
A.体力指数B.体重指数C.体能指数D.体质指数
90.为维持体内的酸碱平衡,膳食中应经常补充丰富的(B)食物,因为人体内的该类物质消耗很大。
A.酸性B.碱性C.中性D.盐类
91.中国居民平衡膳食宝塔的第一层表明我国人民的主要营养素应来源于(B)性食物。
A.动物B.植物C.海产品D.杂类
92.中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天(D)克。
.15C
93.(C)的危害是食品安全的最大危害。
A.农药危害B.昆虫危害C.微生物D.化学危害
94.农药包括4大类,即(C)、有机磷、氨基甲酸酯和其他(如除虫菊酯)。
A.有机硫B.有机碳C.有机氯D.有机砷
95.目前将食用香料分为允许使用和(D)两类。
A.不允许使用B.禁止使用C.鼓励使用D.暂时允许使用
96.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括(D)
A.应具有食品本身所固有的营养成分B.不应对人体健康产生任何不利影响
C.感官性状不应给人以任何不良感觉D.食品展料应完全在天然环境下自然生长
97.防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括(B)
A.避免微生物污染B.大量添加抗氧化剂
C.限制油脂中水分含量D.提高油脂纯度
98.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、(D)、腐败4个阶段。
A.硬化B.软化C.分解D.自溶
99.鱼类保鲜的主要措施有(A)、冷冻和食盐法。
A.冷却B.高温C.加酸D.福尔马林处理
100.餐具的清洗程序是:
一(B)二洗、三冲。
A.泡B.刮C.涂D.浸
101食谱可按照不同季节分类,冬季应(D)
A.补肝、养脾,减酸增甘,养脾气
B.清心祛暑,健脾养胃
C.养肺补气,清肺润燥,少辛增酸,养肝气
D.补肾温阳,培本固元,减咸增苦,养心气
102.食物的四气就是四性,即寒、凉、温、(A)四性。
A.热B.平C.燥D.湿
103.中医认为,(B)食物,适宜热证或阳气旺盛的人。
A.热性、温性B.寒性、凉性C.平性、凉性D.凉性、温性
104.五味,就是食物辛、甘、(B)、苦、咸五种味道。
A.辣B.酸C.涩D.淡
105.(A)味有宣散作用,能行气,通血脉。
A.辛B、甘C.酸D.苦
106.(B)味有补益强壮作用。
A.辛B.甘C.酸D.苦
107.中医学理论认为,食物的五味与人体五脏六腑相对应,酸入(B)。
A.心B.肝C.肺D.脾
108人体中碘、锌、(A)、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低,称为微量元素。
A.硒B.硫C.磷D.镁
109.对原发性高血压患者而言,(B)是一种简便、有效的防治措施。
A.增加食盐摄入量B.限制食盐摄入量C.补钙D.补碘
110.必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及(D)
A.钾B.钠C.镁D.铁
111.血红蛋白是体内(B)的最主要贮存形式,约占体内含量的72%。
A.锌B.铁C.钾D.钠
112.当机体内碘含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体(A)分泌增加,甲状腺不断受到剌激,通过分泌功能的增强来代偿腆缺乏,可造成甲状腺肿大。
A.促甲状腺素B.甲状腺素C.干扰素D.生长素
113.以下各项是维生素的共同特点,但不包括(A)
A.大多数维生素能在体内合成,并大量储存于组织中
B.不是构成机体各种组织的原料,也不提供能量
C.人体生理需要量很少,但在调节物质代射过程中必不可少
D.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
114.味精主要成分是谷氨酸钠,广泛应用于食品和菜肴的调味。
烹调时,味精最适宜在(D)添加。
A.菜肴烹调中B.菜肴烹调前C.菜肴出锅后D.菜肴出锅前
115.食物中毒是指摄入了含有生物性、(C)有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。
A.物理性B.细菌性C.化学性D.病菌性
116.主要的(A)食物中毒有:
肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。
A.细菌性B.霉变C.生物D.化学性
117各类营养物质在人体内(D)的过程包括:
消化吸收、细胞内合成与分解和最终产物排泄等三个阶段。
A.能量代谢B.物质代谢C.新旧代谢D.新陈代谢
118.从口腔摄入的食物到达(C),大部分已被分解,转变成低分子的水溶性物质,这些物质透过肠壁被机体吸收利用。
A.食道B.胃C.小肠D.大肠
119.通常把蛋白质、糖、脂肪看作为(D)食物。
A.中性B.盐性C.碱性D.酸性
120.营养师开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡,但不包括:
(D)
A.钙磷平衡B.酸碱平衡C.荤素平衡D.情绪与食欲平衡
121.营养素包括(A)营养素、微量营养素、膳食纤维、水和其他生物活性物质。
A.宏量B.巨量C.限量D.常量
122.人体必
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