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醪糟实验报告
醪糟实验报告
篇一:
甜酒酿制作实验报告 甜酒酿简介:
益处:
甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰硕的维生素、氨基酸等营养成份,有活力养血、活络通经、补血生血和润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美,营养成份更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。
是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。
甜酒还有提神解乏、解渴消暑、增进血液循环、润肤的功效。
甜酒适宜范围很广,一年四季都可饮用。
米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单.是汉民族的特产之一,有着悠长的饮用历史。
米酒只用大米作为原料,利用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来讲,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。
乙醇含量低。
此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成份,不加任何食物添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品。
能够帮忙人体血液循环,增进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。
历史:
世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不单单是指酒的颜色,其内涵也是相当普遍:
黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄。
可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。
而黄酒中最出名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰硕,并具有多种养身健体之功效而著称于世。
一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步以为位于余姚河 姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步。
其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。
这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。
绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。
《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充军力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和办法,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。
”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗;生女儿,奖励二壶酒,一头猪。
以酒奖励生育表现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君;二作为对产妇的一种保健用品,帮忙催奶和恢复产妇的体能,有利于优育。
因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。
《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。
说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振……。
由此可见,2500连年前的越人已将酒融入政治经济活动中。
绍兴酒至少有2500连年历史的说法,就是从以上两部《春秋》中来的。
绍兴酒正式定名始于宋朝,并开始大量输入皇宫。
明清时期,是绍兴酒发展的第一顶峰,.不但品种繁多、质量上乘,而且产量高,确立了中国黄酒之冠的地位。
那时绍兴生产的酒就直呼绍兴,到了不用加“酒”字的境界。
“越酒行天下”,即是那时盛况的最好的写照。
二、精湛工艺绍兴酒的工艺. 绍兴酒唯一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。
绍兴酒工艺流程:
浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮 绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个 操作技艺称为“酒之经络”。
把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。
其重视和精工细作即可见一斑。
甜酒酿制作流程:
发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁衍。
它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰硕的老师傅把关。
开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有高尚的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物(转载自:
xiaocaOfaNWen小草范文网:
醪糟实验报告)。
作为开耙头脑,必需具有丰硕的酿酒经验,能熟练处置酿酒进程中发生的一切问题。
断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握。
一名优秀的开耙头脑,往往能及早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,尽力把酒酿好。
开耙操作应具有一听、二嗅、三尝、四摸的经验。
一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱;二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是不是正常,要会嗅味,以明白酒香纯正;三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即 酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等;四摸,经前面几个动作,大体掌握了发酵的确实情况,是不是要调节品温进行开耙?
只要用手一摸,即可知道。
由于气候转变、原料品质等不可控因素的存在,没有一名开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每一个开耙技工的最高境界。
二、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝。
一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23千克装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以滚水杀菌的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存。
因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,通过滤进入坛内,起增进后熟的作用。
因此这种陶坛虽然有点土,但超级科学。
老酒寄存宜选透气、通风,避阳光直射的大屋子(大仓库)。
这样酒 质的反映转变比较均匀,口感一致性好。
每一年夏日将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反映的进行。
绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。
人们推崇的也主如果陈年加饭。
绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好。
因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。
具体:
方案1:
1.淘洗米:
一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽可能使水看起来清爽一些。
1.2 2.浸米:
淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。
夏日泡5个小时,冬季泡10-20个小时;泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。
泡的的目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候熟的更透。
泡好后捞出沥干水分。
3.蒸饭:
捞出糯米沥干水分 4.在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入摊平 5.把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以避免影响米的后期发酵。
6.糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水,视卫生情况而定,建议利用凉开水或瓶装水),使糯米淋散沥冷。
(目的在于不让糯米粘在一路,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留必然的温度,手摸着温温的最好)。
7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中(没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要利用塑料容器。
),把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。
也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。
然后,再将饭抹平并 8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的转变,最后再均匀地浇一碗清水。
盖上盖或用保鲜膜包住口,外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃~32℃之间,一般36~40小时就可以够吃了。
方案2:
(适合大米和糯米) 备料:
首先将大米清洗3次 蒸熟:
直接将粮食煮半生熟,过滤掉水,再放入蒸锅蒸。
(这样可以避免部份颗粒粮食太干而不发酵)拌曲:
蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉(25-30之间),直接拌曲,若是是糯米比较有粘性,准备好冷开水,温度降到50度的时候,浇冷开水,将糯米散开,温度降到25-30度时,加入酒曲伴均匀。
种类 粮食 大米、糯米 1斤 酒曲篇二:
糯米甜酒发酵实验报告 发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxxxxxxxxxxxx指导老师:
xxx 一、实验目的 一、初步学会制作糯米甜酒。
二、学习糯米甜酒发酵的原理和方式。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理 糯米甜酒是我国传统的发酵食物,其产热量高,酒度低,风味独特,具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉,因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米通过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁衍,并通过糖酵解途径将糖转化成酒精,经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料 糯米1斤,酒曲酵母,蒸锅1个,多空蒸盘1个,托盘1个,纱布,筷子1双,试管1支,恒温箱,带盖玻璃瓶,pH试纸,酒精计,温度计等 四、实验方式与步骤 实验流程:
洗米,浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培育成熟→检测 一、洗米,浸泡:
称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上,浸泡12到16小时,至可以用手碾碎即可,沥干水分。
二、蒸饭:
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟,中间掏窝方便蒸汽上行,约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,蒸不熟。
尝一尝糯米的口感,若是饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷:
将蒸好的糯米端离蒸锅,倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加速冷却。
在冷却好的糯米上洒少量水,将酒曲均匀的拌在糯米中,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽可能少。
4、落缸搭窝:
转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后密封。
五、培育成熟:
置于30℃的恒温箱中培育,若是米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min,杀死其中的微生物和酶,停止其活动。
这样,甜酒酿就制作成功。
六、检测:
测定酒精度,酸度,可溶性固形物含量,品评。
五、实验结果
(1)实测温度:
21.0℃;
(2)酒精度:
10.0; (3)可溶性固形物含量:
35.1; (4)pH:
3.6; (5)品评结果:
有黄酒应有的香气,有醇香,但不浓郁(22分); 甜美尚爽口,酒味较淡薄(36分); 具有本类黄酒的风格,成份较为协调(12分); 品评总分:
70分 六、结果分析
(1)糖的分析:
大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有利于它快速补充人体的能量,和改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
糯米酒甜度较淡,原因可能是加曲量略少。
当淀粉被糖化越充分,它的糖度就越高,所以酒就越甜。
还有可能在糯米拌酒药时不够均匀,致使糯米粒之间的水分含量不同,这些因素都会引发酒的糖度的转变。
(2)酸的分析:
酸对于米酒的口味和刺激消化液的分泌有很重要的作用,这些有机酸大部份是大米淀粉在发酵进程中由根酶发酵产生的。
所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
酸度低,对于糯米酒的酿造,发酵后的酸度会比发酵前的酸度低,原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质,而致使样品PH值下降。
不同酒曲量对发酵效果影响较大。
加曲量少,酒度低;而加曲量过量,不但酒精度降低,而且产品的酸味较重,对生产不利,很容易致使发酵酸败 (3)蛋白质和氨基酸:
大米中大部份蛋白质是不溶于水的(谷氨酸、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白),通过发酵进程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质,这对于它的营养提高很有帮忙。
(4)维生素和矿物质:
这些物质大部份都是大米中本身含有的,主如果他们的结合形式产生了转变,和根酶在发酵时也会产生一些维生素。
主要有维生素B族,维生素E,多种矿物质。
七、小结 通过本实验,学会了如何酿制发酵糯米甜酒。
通过本次在实验室糯米甜酒酿造,提高了咱们对糯米甜酒酿造的熟悉,同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造当中,这也从另一方面增强咱们的实际动手操作的能力和扩展了咱们的视野。
从微生物的观点来看,酿制的关键在于:
要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽可能避免杂菌污染;制作甜酒的器皿都要清洗干净,用开水烫过,不能含有油脂类物质;合理控制酿制条件等。
酿制糯米甜酒时,糯米饭必然要煮熟透,不能太硬或夹生;米饭必然要凉透至35℃以下才能拌酒曲,不然会影响正常发酵。
保温以27~30℃为佳,温度低成熟时间长,温度高时间短,保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止,时间太长产酸和乙醇多,吃起来不甜,过酸,酒味过。
影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件(如温度、湿度)等,这些因素在实验室中大体上相同,而且操作进程等情况相差不大,因此,样品发酵正常,且样品间的色泽不同都不大。
篇三:
发酵实验报告四、甜酒酿的制作 发酵工程学实验报告 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号124120218 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期XX—XX学年下学期 实验四、甜酒酿的制作 实验四、甜酒酿的制作 小组合作:
是小组成员:
李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方式 二、实验设备与材料 1.设备:
天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培育箱等 2.材料:
糯米(约400g/人)、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 一、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培育条件下,让种曲中的根霉孢子萌生菌丝体,大量繁衍后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
二、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:
要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽可能避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等。
四、实验方式步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培育 一、蒸饭:
将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121℃灭菌20~25min,到米饭熟透为止。
二、淋饭:
加少量冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药(接种):
按干糯米的重量换算接种量(0.35%);将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(略微留下一点点酒曲最后用),拌匀。
4、搭窝:
将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少量酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜; 五、保温培育:
28℃培育约24-48小时,待凹窝内有少量液体渗出即可食用 (下周一取);酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
(一)实验现象、数据及结果 透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白;瓶中液体已经与水明显不同;打开瓶盖和保鲜膜,能闻到一股酒香;未搅动时,上层吃起来与商品米酒口味相差不大,可是有一点淡淡的酸味,搅动后有一股明显的馊味。
(二)分析与讨论 造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度,而发酵过度的原因可能是:
①糯米太少、洒在最上层的酒曲过量;②发酵温度比较适宜,可是发酵时间太长,致使发酵过度了。
(三)结论 本次甜酒酿的制作实验已经大体完成,咱们酿造的米酒虽然达不到商品标准,可是咱们已经掌握了甜酒酿的大体方式,并进行了初步尝试取得了必然的功效。
(四)实验总结 一、本次实验成败的地方及其原因分析 ①米饭必然要蒸熟,这样才能被酒曲利用;②酒药的量必然要适合,少了会发酵不完全,多了会致使发酵过度。
二、本实验的关键环节及改良办法 ①做好本实验需要把握的关键环节; 米必然要蒸熟、酒药的量适合且需搅拌均匀。
②若重做本实验,为实现预期效果,仪器操作和实验步骤应如何改善。
没有需要改善的地方,本次实验步骤安排合理,时间顺序很好。
3、对实验的自我评价 在本次实验中我踊跃认真,踊跃参与到了实验进程中,与小组成员团结合作,熟悉了甜酒酿的简单操作,增强了实验动手能力与小组协作能力,了解甜酒酿制作的原理,另外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。
在实验进程中,我有不懂的能够及时向同窗或老师请教,把问题在实验室就解决了,没有遗留到课后,这次实验课我收获良多。
六、思考题 一、若是发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是不是意味着污染了杂菌?
答:
不必然是有杂菌污染,可能是发酵时间略微长了一点,白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.
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