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茶艺知识
茶艺知识
茶艺,是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。
一、中国茶的种类
1、绿茶:
绿茶是一种不经发酵制成的茶。
因其叶片及汤呈绿色,故名。
中国绿茶十大名茶是西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。
2、红茶:
红茶是一种经过发酵制成的茶。
因其叶片及汤呈红色,故名。
中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。
3、花草茶:
花草茶主要是用植物的根、茎、叶、花或果等部位,直接用热水冲泡的时尚养颜饮品。
你可以看着它“水花相融”,闻着它“花香四溢”,听着它“花语连篇”,饮着它“花液沁心”。
人类最健康的饮料是茶,女人最经典的饮品是花,所以古人有“上品饮茶,极品饮花”之说。
而现代亦有“男人品茶,女人饮花”之词。
4、青茶:
即乌龙茶,是一种半发酵茶,特征是叶片中心为绿色,边缘为红色,俗称绿叶红镶边。
主要产于福建、广东、台湾等地。
一般以产地的茶树命名,如铁观音、大红袍、乌龙、水仙、单枞等。
它有红茶的醇厚,而又比一般红茶涩味浓烈;有绿茶的清爽,而无一般绿茶的涩味,其香气浓烈持久,饮后留香,并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。
5、白茶:
白茶是一种不经发酵,亦不经揉捻的茶。
具有天然香味,茶分大白、水仙白、山白等类,故名白茶。
其中以银针白毫,最为名贵,特点是遍披白色茸毛,并带银色花泽,汤色略黄而滋味甜醇。
主要产地在福建福鼎县和政和县。
6、黄茶:
黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄三天;在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。
分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
著名的君山银针茶就属于黄茶。
7、黑茶:
原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。
黑茶原来主要销往边区,是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品,名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
8、再加工茶:
以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶,包括花茶、紧压茶,液体茶、速溶茶及药用茶等。
(1)药用茶:
将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利于药物的溶解,增加香气,调和药味。
这种茶的种类很多,如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
(2)花茶:
这是一种比较稀有的茶叶花色品种。
它是用花香增加茶香的一种产品,在我国很受喜欢。
一般是用绿茶做茶坯,少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。
它根据茶叶容易吸收异味的特点,以香花以窨料加工而成的。
所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种,以茉莉花最多。
二、茶的功效
1、利尿,增强肾脏的排泄功能
茶汤中含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等嘌呤类化合物。
这些成分的主要作用是抑制肾小管的再吸收,使尿中钠与氮离子的含量增多,这些化合物由于兴奋血液运动中枢,直接舒张肾血管,增强了肾脏的血流量,增强了肾小球的滤出率。
除此,茶汤中还有槲皮素等黄酮类化合物、甙类化合物和芳香油等,对利尿也有作用。
2、防龋齿,除口臭的作用
茶树是一种能从土壤中富集氟素的植物,老叶比嫩叶中含氟量要高,茶树的防龋齿作用机制主要由于它富含氟素,另外,茶叶中的茶多酚类化合物可杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其化龋齿细菌。
而这些菌类是直接或间接引起蛀牙的病原菌。
茶叶中的皂甙的表面活性作用,增强了氟素和茶多酚类化合物的杀菌作用。
所以茶叶的防龋作用,主要是由于这三类化合物综合作用的结果。
而且研究表明,茶叶的防龋齿的作用效果要远好于氟化物配合制剂。
此外,茶还有增强牙齿抵抗力的效果,消除口腔内残留的蛋白质等,具有去除口臭的作用。
3、助消化,促进食物吸收
茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增强消化道蠕动,所以它也有助于食物的消化,预防消化器官疾病的发生。
咖啡碱对脂肪的代谢影响较大,而茶汤中含有肌醇、叶酸,等维生素化合物,及蛋氨酸、半光氨酸、卵磷脂、胆碱等"趋脂性因子"、"抗脂肪性物质",也具有调节脂肪代谢的功能。
在茶叶助消化的同时,它还具有制造胃溃疡引起的出血功能,这是因为茶叶中的多酚类化合物,可以薄膜状态附着在胃的伤口,因而起到保护作用。
茶叶还具有吸收对人体有害物质的能力,不仅可以"净化"消化道器官的微生物,还对胃、肾以及部分对肝脏实行独特的化学净化作用。
4、可预防坏血病,治疗维生素C缺乏症
茶叶中含有丰富的VC,每100克绿茶中含VC180mg,和草莓类似。
VC缺乏会使血管壁渗透性破坏,引起淤点性出血、齿龋出血、肌肉、关节囊的浆膜腔出血等。
VC缺乏会使肌体对传染病的抵抗力降低,创口正常愈合受阻,出现齿龈病变,组织脆弱,易发生骨膜分裂,骨裂及龋齿等。
茶汤中有多种黄酮类物质,对治疗坏血病与VC有重要的协同作用,能帮助肌体对VC的吸收,增强微血管的韧性。
为了补充食物中VC的不足,所以在内蒙、新疆、西藏等边远少数民族地区,茶叶已成为那里的人民日常生活中不可缺少的饮料。
5、减轻吸烟对人体健康的毒害
吸烟对人体有百害而无一利,为了个人和他人的健康,应尽量少吸烟或不吸烟。
因为被动吸烟的危害也是很大的。
香烟中的尼古丁被吸入人体后会使促进血管收缩的激素分泌量增加,而血管收缩的结果会影响血液循环,减少氧气的供应量,导致血压上升。
多吸烟还会加速动脉硬化和使体内VC下降,加速人体衰老。
而茶叶中富含VC、多酚类物质、氧荃酸等,对保护机体,减少香烟的毒害,具有一定的作用。
6、减少酒精毒害,醒酒作用
酒精主要靠人体肝脏中酒精水解酶的作用,将酒精水解为水和二氧化碳。
在这种水解过程中,需要维生素C作为催化剂。
若体内维生素C不足,会使肝脏的解毒作用减弱,可能会出现酒精中毒的可能。
若饮酒的同时还吸烟,还会由于VC的含量过低而加剧醉酒。
酒后发现饮少量茶叶,一方面可以补充VC,另一方面茶叶中的咖啡碱具有利尿作用,能使酒精迅速排出体外。
另外,茶叶也可刺激麻痹的大脑中枢神经,有效地促进代谢,进而发挥醒酒的功能。
但酒后不要饮大量的浓茶,尤其是对心、肾功能不强的人来说,一般酒后多食水果或饮少量茶,对醒酒是有利的,过量饮茶是不可取的。
7、其他方面
茶还可以作为预防胆结石、肾结石和膀胱结石成的药物,可作为支气管炎和感冒时的发药和增进呼吸作用的药物,可预防痛风和消除人体中有害的盐类及毒素的积累,治疗瘰病,防治各种维生素缺乏症。
还可作为人体铜、铁的元素的来源,可治疗因食品中长期缺铁而引起的贫血症。
另外,茶叶中的绿茶对白血病、艾滋病的治疗也具有一定的作用,主要是因为茶叶中的表棓酸盐可使白血病毒和人体免疫缺损病毒(引起艾滋病)的繁殖减慢。
三、泡茶要素
泡好一壶茶主要有四大要素:
第一是茶水比例,第二是泡茶水温,第三是浸泡时间,第四是冲泡次数。
1、茶水比例茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶汤苦涩不爽。
因此,细嫩的茶叶用量要多;较粗的茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。
普通的红、绿茶类(包括花茶),可大致掌握在1克茶冲泡50-60毫升水,如果是200毫升的杯(壶),那么,放上3克左右的茶,冲水至七八成,就成了一杯适宜的茶汤,若饮用云南普洱茶,则需放茶叶5-8克。
乌龙茶因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓,用茶量以茶叶与茶壶比例来确定,投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2.广东潮、汕地区,投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。
茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关,天大致说,中老年人比年轻人饮茶要浓,男性比女性饮茶要浓。
如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者,一般可以适量加大茶量,如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者,可以适量少放一些茶叶。
一般来说,茶不可泡得太浓,因为浓茶有损胃气,对脾胃此类寒者更甚,茶叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏膜,妨碍胃吸收,引起便秘和牙黄。
2、冲泡水温
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好,这时的水温约85℃。
滚开的沸水会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、茶多酚很快浸出,使茶味会变苦涩ii温过低则茶叶浮而不沉,内含的有效成份学好泡不出来。
茶汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱要等特种茶,由于原料并不细嫩,加之用茶量较大,所以,须用刚沸腾的100℃冲泡。
特别是乌龙茶为了保持和提高水温国,要在冲泡前用滚开的水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温。
目的是增加温度,使茶香充分发挥出来。
至于边疆兄弟民族喝的紧压茶,要先将茶捣碎成小块,再放入壶或锅内煎煮后,才供人们饮用。
判断水的温度可先用温度计和计时器来测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。
当然所有的泡茶用水都得煮开,以自然降温的方式来达到控温的效果。
3、浸泡时间
茶叶冲泡时间差异很大,与茶叶各类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
如用茶杯泡普通红、绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水红150-200毫升,冲泡时宜加杯盖,避免茶香散失,时间以3-6分钟为宜,时间太短,茶汤色浅淡;茶泡久了,增加茶汤涩味,香味还易丧失。
不过,新采制的绿茶可冲水不加杯盖,这样汤色更艳。
另用茶量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。
质量好的茶,冲泡时间宜短,反之宜长些。
对于注重香气的乌龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2-3分钟即可。
由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使茶汤浓度不致相差太大。
白茶冲泡时,要求水的温度在70℃左右,一般在4-5分钟后,浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉,,这时,品茶者应以欣赏为主,观茶形,察沉浮,从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮茶汤。
否则,不但失去了品茶艺术的享受,而且饮起来淡而无味,这是因为白茶加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以茶汁很难浸出,以至浸泡时间相对延长,同时只能重泡一次。
另外,冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。
一般来说,凡原料较细嫩,茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。
总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
4、冲泡次数
茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶属性一糖等。
一般茶冲泡第一次时,茶中的可溶性物质能浸出50%-55%;冲泡第二次时,能浸出30%左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2-3%,几乎是白开水了。
所以通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉失望充分的红碎茶和绿碎茶,由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将茶渣滤去,不再重泡。
速溶茶,也是采用一次冲泡法,工夫红茶则可冲泡2-3次。
而条形绿茶如眉花茶通常只能冲泡2-3。
白茶和黄茶,一般也只能冲泡1次,最多2次。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶,在用茶量较多(约半壶)的情况下,可连续冲泡4-6次,甚至更多。
四、泡茶用水的选择
泡茶用水的要求:
1、水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。
2、水体要轻。
北京玉泉山的玉泉水比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。
水的比重越大,说明溶解的矿物质越多。
有实验结果表明,当水中的低价铁超过0.1ppm时,茶汤发暗,滋味变淡;名句含量超过0.2ppm时,茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时,茶汤带涩,而达到4ppm时,茶汤变苦;铅离子达到1ppm时,茶汤味涩而苦,且有毒性,所以水以轻为美。
3、水味要甘。
“凡水泉不甘,能损茶味。
”所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
4、水温要冽。
冽即冷寒之意,明代茶人认为:
“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。
5、水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽可口。
泡茶用水
1、自来水
自来水是最常见的生活饮用水,用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
2、纯净水
纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。
用绩效水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。
市场上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶,其效果还是相当不错的。
3、矿泉水
从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。
矿泉水与绩效水相比,水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,馀用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节股息体的酸碱平衡。
由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。
4、活性水
活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。
这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。
由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较三名,泡出的茶水品质较差,如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。
5、净化水
通过净化器对自来水进行二次终端处理过滤处理制得,净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸咐和薄膜过滤等三级系统,能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分,降低浊度,达到国家饮用水卫生标准。
净化水易取得,是经济实惠的优质饮用水,用净化水泡茶,其茶汤品质是相当不错的。
6、天然水
天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。
用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素,判断其洁净程度,洁净的天然水是泡茶的好水,但由于现代工业的发展导致环境污染,已很少有洁净的天然水了。
因此泡茶只能从实际出发,选用适当的水。
五、茶叶好坏的判断
不好的茶并不是已经坏了的茶,而是就品质优劣来说。
判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
1、观茶(察看茶叶)
察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的开关变化。
所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。
观察干茶要看干茶的干燥程度,如果有点回软,最好不要买。
另外看茶叶的叶片是否整洁,如果有太多叶梗、黄片、渣沫、杂质,则不是上等茶叶。
然后,要看干茶的条索外形。
条索是茶叶揉成的形态,什么茶都有它固定的形态规格,像龙井茶是剑片状,冻顶茶揉成半球形,铁观音茶紧结成球状,香片则切成细条或者碎条。
不过,光是看干茶顶多只能看出30%,并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。
茶叶由于制作方法不同,茶树品种有别,采摘标准各异,因而开关显得十分丰富多彩,特别是一些细嫩名茶,大多采用手工制作,形态更加五彩缤纷,千姿百态。
(1)针形:
外形圆直如针,如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。
(2)扁形:
外形扁平挺直,如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)条索形:
外形星条状稍弯曲,如婺源苟眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。
(4)螺形:
外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。
(5)兰花形:
外形似兰,如太平猴魁、兰花茶等。
(6)片形:
外形呈片状,如六安瓜片、齐山名片等。
(7)束形:
外形成束,如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
(8)圆珠形:
外形如珠,如泉岗辉白、涌溪火青等。
此外,还有半月形、卷曲形、单芽形等。
2、察色
(1)茶色
茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。
由于茶的制作方法不同,其色泽是不同的,有红与绿、青与黄、白与黑之分。
即使是同一种茶叶,采用相同的制作工艺,也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同,色泽上存在一定的差异。
如细嫩的高档绿茶,色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶,色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
而闽北武夷岩茶的青褐油润,闽南铁观音的砂绿油润,广东凤凰水仙的黄褐油润,台湾冻顶乌龙的深绿油润,都是高级乌龙茶中有代表性的色泽,也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。
(2)汤色
冲泡茶叶后,内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。
因此不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶,也有一定差异。
一般说来,凡属上乘的茶品,都汤色明亮、有光泽,具体说来,绿茶汤色浅绿或黄绿,清而不浊,明亮澄澈;红茶汤色以色列黑油润,若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环,俗称金圈,更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白共汤色微黄,黄中显绿,并有光亮。
(3)底色
就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。
除看叶底显现的色彩外,还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
3、闻香
对于茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻干茶的香气(干闻),二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻),三是要闻茶香的持久性(冷闻)。
先闻干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行,如绿茶应清新鲜爽‘红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。
如果茶香低而沉,带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
闻香的方式,多采用湿闻,即将冲泡的茶叶,按茶类不同,经1-3分钟后,将杯送至鼻端,闻茶汤面发出的茶香;若用有盖的杯泡茶,则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶),还可闻杯香和面香。
另外,随着茶汤温度的变化,茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。
热闻的重点是辨别香气的正常与否,香气的类型如何,以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而瘟闻重在鉴别花香的雅与俗,即优与次。
一般说,绿茶有清香鲜爽感,甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上,尤以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。
热闻的办法也有三种,一是从氤氲的水汽中闻香,二是闻杯盖上的留香,三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。
如安溪铁观音冲泡后有一股浓郁的天然花香,红茶具有甜香和果味香,绿茶则有清香,花茶除了茶香外,还有不同的天然花香。
茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关,原料越细嫩,所含芳香物质越多,香气也越高。
冷闻则在茶汤冷却后进行,这时可以闻到原来被茶中芳香物所掩盖着的其他气味。
4、尝味
指尝茶汤的滋味。
茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多咱呈味物质综合反映的结果,如果它们的数量和比例适合,就会变得鲜醇可口,回味无穷。
茶汤的滋味以策苦中带甘为最佳。
好茶喝起来甘醇浓稠,有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。
一般认为。
绿茶滋味鲜醇爽口,红茶滋味深厚、强烈、鲜爽,乌龙茶滋味酽醇回甘,是上乘茶的重要标志。
由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,所以,尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动,才能正确而全面地分辨出茶叶来。
品味茶汤的温度以40℃-50℃为最适合,如高于70℃,味觉器官容易烫伤,影响正常的评味;低于30℃时,味觉品评茶汤的灵敏度较差,且溶解于茶汤中的与滋味有关的物质,在汤温下降时,逐步被析出,汤味由协调变为不协调。
品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。
为了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,也不宜吸烟,以保持味觉与嗅觉的灵敏度。
在喝下茶汤后,喉咙感觉应是软甜、甘滑,有韵味,齿颊留香,回味无穷。
六、茶叶的选购
茶叶的品质好坏,在没有科学仪器和方法鉴定的时候,可以通过色、香、味、形四个方面来评价。
而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣,通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。
即看外形、色泽、闻香气、摸奧骨,开汤品评。
色泽
不同茶类有不同的色泽特点。
绿茶中的炒青应呈黄绿色,烘青应呈深绿色,蒸青应呈心翠绿色,龙井则应在鲜绿色中略带米黄色;如果绿茶色泽灰暗、深褐,质量必定不佳。
绿茶的气色应呈浅绿或黄绿,清澈明亮;若为暗黄或混浊不清,也定不是好茶;红茶应乌黑油润,汤色红艳明亮,有些上品工夫红茶,其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环,欲称“金圈”;若汤色暗淡,混浊不清,必是下等红茶。
乌龙茶以色泽青褐光润为好。
香气
各类茶叶本身都有香味,如绿茶具清香,上品绿茶还有兰花香,板栗香等,红茶具清香及甜香或花香;乌龙茶具熟桃香等。
若香气低沉,定为劣质茶;有陈气的为陈茶;有霉气等异味的为变质茶,就是苦丁茶,嗅起来也具有自然的香气,花茶则更以浓香吸引茶客。
3、口味
或者叫茶叶的滋味,茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、辞、酸等多种成分构成,其成分比例得当,滋味就鲜醇可口,同时,不同的茶类,滋味也不一样,上等绿茶初尝有其苦涩感,但回味浓醇,令口舌生津;粗老劣茶则淡而无味,甚至涩口、麻舌;上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽;低级红茶则平淡无味;苦丁茶入口是很苦的,但饮后口有回甜。
4、外形
从茶叶的外形可以判断茶叶的品质,因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关,也与制茶相关,这都反应在茶叶的外形上。
如好的龙井茶,外形光、扁平、直,形似碗钉;好的珠茶,颗粒圆紧、均匀;好的工夫红茶条索紧齐,红碎茶颗粒齐整、划一;好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。
如果条索松散、颗粒松泡,叶表粗糙,身骨轻飘,就算不上是好茶了。
七、饮茶对不同人群的要求
(一)哪些人忌饮茶或慎饮茶
1、发烧忌饮茶
茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高,而且还会降低药效。
2、肝脏病人忌饮茶
茶叶中的咖啡碱物质绝大部分经肝脏代谢,若肝脏有病,饮茶过多超过肝脏代谢能力,就会有损于肝脏组织。
3、孕妇忌饮茶,尤其是不宜喝浓茶
茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等,对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素,为使胎儿的智力得到正常发展,避免咖啡碱对胎儿的过分刺激,孕妇应少饮或不饮茶。
4、营养不良忌饮茶
茶叶有分解脂肪的功能,营养不良的人,再饮茶分解脂肪,会使营养更加不良。
5、贫血患者忌饮茶
茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物,使体内得不到足够铁的来源,故贫血患者不宜饮茶。
6、尿结石患者忌饮茶
尿路结石通常是草酸钙结石,由于茶含有草酸,会随尿液排泄的钙质而形成结石,若尿结石患者再大量饮茶,会加重病情。
7、忌空腹饮茶
空腹饮茶会冲淡胃酸,还会抑制胃液分沁,妨碍消化,甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等“茶醉”现象,并影响对蛋白质的吸收,还会引起胃粘膜炎。
若发生“茶醉”,可以口含糖果或喝一些糖水可以缓解。
8、忌饭前后大量饮茶
饭前后20分钟不宜饮茶,若饮茶,会冲淡胃液,影响食物消化,而且因为茶中含有草酸,草酸会与食物中的铁质和蛋白质发生反应,影响人体对铁和蛋白质的吸收。
9、忌睡前饮茶
睡前2小时内最好不要饮茶,饮茶会使精神兴奋,影响睡眠,甚至失眠,尤其是新采的绿茶,饮用后,神经极易兴奋,造成失眠。
10、忌饮隔夜茶
饮茶以现泡现饮为好,茶水放久了,不仅会失去维生素等营养成分,而且发馊变质,饮了易生病。
11、忌饮头道茶
因为现代茶叶在种植、加工、包装的过程中难免会受到农药、化肥、尘土等物质的污染。
头道茶其实是洗茶的水,应尽快倒出后再冲入开水,这样泡出的茶水才是最卫生的茶。
12、忌饮用劣质茶或变质茶
茶不易妥善保管,易吸温而霉变,而有些人出于爱茶节约,舍不得丢弃霉变的茶。
变质的茶中含有大量对人体有害的物质和病菌,是绝对不能饮用的。
优质茶泡好后若放置太久,茶汤也会因氧化和微生物繁殖而变质,这样的茶亦不可再饮用。
13、神经衰弱慎饮茶
茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用,神经衰弱饮浓茶,尤其是下午和晚上,就会引起失眠,加重病情,可以在白天的上午及午
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