12中一红案操作工艺教案大爷副本讲述.docx
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12中一红案操作工艺教案大爷副本讲述.docx
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12中一红案操作工艺教案大爷副本讲述
湖南省商业技术学院
教案
学科红案操作工艺
班级12中一班
教师大爷
湖南省商业技术学院2013年红案操作工艺教学计划
班级
12中一
基本情况班级学生
学内容
本期教
以刀工、翻锅等基本功练习为重点,通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。
了解并掌握常见烹饪方法的运用及典型菜肴的制作方法及要领。
与要求
教学目的
通过教学,使学生刀工、翻锅技能娴熟,通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。
周
次
课题
教学
时数
备注
页码
一
1
醋溜土豆丝干锅莴笋腊肉草莓熘鸡片
4
二
2
土豆烧牛腩干锅花菜牛腩香辣带鱼
4
三
3
青豆虾仁青椒焖蛇清汤肉丸
4
四
4
开屏武昌鱼干锅杏鲍菇萝卜丝煮鲫鱼
4
五
5
鱼肚的涨发香辣蟹荷花鱼肚
4
六
6
青椒炒肉丝滑炒里脊丝
4
七
7
云耳炒猪肝孜然牛肉
4
八
8
鱼香肉丝水煮牛肉
4
九
9
云耳焖鸡葱爆羊里脊
4
十
10
红烧鱼块红烧狮子头
4
十一
11
黄焖肉丸黄焖狗肉
4
十二
12
家常豆腐香辣爽脆(肚尖、鸭肫)
4
十三
13
韭菜煎蛋红烧猪蹄
4
十四
14
干烧鲫鱼红烧甲鱼
4
十五
15
卤兰花干糖醋排骨
4
十六
16
酸辣凤尾腰花酸辣扣羊肉
4
十七
17
开屏武昌鱼剁椒蒸鱼头
4
十八
18
东安子鸡冬菇藕夹
4
湖南省商业技术学院教案用纸(主题纸)
(集体备课时间:
2012年12月)
课程名称:
菜肴实习授课专业:
烹饪
课题
代表湘菜的制作工艺
课型
实践课
教学目的
通过菜肴制作,使学生熟悉且掌握常用烹调方法的操
作要领,提高学生的动手操作能力。
教学重点
与难点
重点:
一般菜肴的制作方法及操作要点
难点:
一般菜肴的制作方法及操作要点
教学手段
与方法
课堂讨论,现场示范,分组制作,巡查指导,小结讲评
预习及
复习任务
学生实训“菜肴制作”并写出“实训报告”。
其目的是:
掌握典型菜肴的制作方法及操作要领。
推荐参考
书目
冯玉珠主编《烹调工艺学》
石阴祥主编《湘菜集锦》等
教学后记
通过菜肴制作,来考核宴席的制作规律。
教学内容,方法与过程(写在附页上)
课题
醋溜土豆丝
教学课时
第一周2课时
教学目标
使学生熟练刀法的综合练习
教学重点
丝的成型要求、切丝速度、临案姿势规范、手腕的灵活性
教学难点
丝的规范、切丝速度
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
土豆丝两个青红辣椒各一个
教学品种制作过程
1、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
2、讲授专业理论
1、平刀法、直刀法、推到法、锯刀法、跳到法等刀法的运用方法及要领。
2、临案姿势的规范要求。
3、土豆丝的成型规范。
长8至10厘米、宽0.2见方厘米的丝。
粗细均匀、长短一致。
三、现场演示
原料洗净、去皮,削去周围不整齐的地方→切片→切丝烹调
4、学生练习
5、实训要求
1、工艺要求:
土豆丝刀工整齐、均匀。
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
2、重点问题的指导:
A强调原料操作过程的干净
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
七、点评打分八、卫生检查
成品特点
长短一致、粗细均与、手腕灵活有力、身体协调、土豆丝清秀利索、脆嫩爽口
教学小结
课题
素炒三丝
教学课时
第一周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
初步熟处理、火候、调味的掌握
教学难点
火候、调味的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
白萝卜200g,
2、配料:
胡萝卜100g、莴苣100g,
3、调料:
盐、味精、植物油。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
工艺程序:
1、刀工成型:
将原料洗净、削皮,修整,分别切配成长8-10厘米,宽0.2厘米见方的丝;
2、初步熟处理:
将原料用沸水焯水→捞出沥水;
2、烹调成菜:
净锅置旺火上→滑锅→放油→放入三丝,煸炒翻锅调少许盐,味精,成熟后起锅装盘。
三、教师现场演示
四、学生分组练习
五、实训要求
1、工艺要求:
萝卜丝刀工整齐、均匀。
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
原料准备:
将每个菜肴的原材料每人一份。
分组发放原料:
以6人为一组进行实操。
强调安全、工位分工、原料分配。
2、重点问题的指导:
A要使用洁净的油脂,炊具要干净。
B炒时要使用旺火,下油不宜太多,以免腻口。
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。
七、点评打分
菜品图片、举一反三
八、卫生检查
成品特点
色泽清秀素雅、口味咸鲜、爽脆
教学后记
课题
三色土豆丝
教学课时
第二周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
刀工、火候、调味的掌握
教学难点
刀工、火候的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
土豆200g,
2、配料:
葱5g,鲜红椒15g,
3、调料:
盐、味精、米醋、植物油。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
工艺程序:
1、原料初加工:
土豆削皮,用清水浸泡,葱、鲜红椒择洗干净。
2、刀工成型:
将土豆切成厚约0.15cm的片,再切成6cm长、0.15cm见方的丝,用清水反复浸泡,红椒去籽、蒂,切成与土豆丝相应的丝,葱切5cm长的段。
3、烹调成菜:
净锅置火上,滑锅后,放入色拉油烧至八成热,将沥水的土豆丝和红椒丝入锅煸炒,立即烹入米醋,加精盐、味精合炒,放入葱段,翻炒均匀,装盘即成。
三、教师现场演示
四、学生分组练习
五、实训要求
1、工艺要求:
土豆丝刀工整齐、均匀。
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
原料准备:
将每个菜肴的原材料每人一份。
分组发放原料:
以6人为一组进行实操。
强调安全、工位分工、原料分配。
2、重点问题的指导:
A削皮要干净,包括凹进去的部分,清水要淹没原料,防止褐变。
B刀工要精细、均匀、整齐划一。
用清水冲洗,去除部分淀粉,防止粘糊和褐变。
C旺火速成。
动作要快,时间要短,土豆断生即可,否则达不到爽脆的质量要求,特别要注意调味品投放的先后顺序。
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。
七、点评打分
菜品图片
举一反三
原料变化:
可用豆芽、莴笋头、包菜、蕨菜、大白菜梗、红、白萝卜、苤蓝等原料制作。
味型变化:
可用蒜香、酸辣、麻辣、红油、葱油、咸辣、香辣等味型制作
八、卫生检查
成品特点
红、白、绿三色相间,艳丽醒目,咸鲜、爽脆、微酸,光润明亮,下饭佐酒均可。
教学后记
课题
炒响萝卜丝
教学课时
第二周2课时
教学目标
通过此菜肴的制作,检测学生的刀工运用情况和翻锅基本功的熟练程度。
教学重点
刀工、火候、调味的掌握
教学难点
火候、刀工的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
白萝卜500g
2、调料:
熟猪油80g,干红椒1g,老抽5g,米醋王2.5g,大蒜5g,精盐3g,味精0.5g,花椒1.5g,麻油10g。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
工艺程序:
1、原料初加工:
白萝卜去蒂,洗净泥沙,去粗皮,干椒、大蒜择洗干净。
2、刀工成型:
将白萝卜先切成约6cm长,0.1cm厚的片,再切成0.1cm见方的丝,盛入盆内,加入精盐拌匀腌约5min左右,挤干水分后用手均匀抖散;干椒去籽切4cm长的细丝,大蒜切成4cm长细丝。
3、烹调成菜:
炒锅上旺火,滑锅后放入熟猪油烧到4成热,下花椒炸出香味,然后去掉花椒,再下干椒丝煸出香、色,下萝卜丝煸炒,接着放米醋王合炒,加精盐、大蒜、老抽、鸡精,旺火快速翻拌均匀,装盘,淋麻油即可。
三、教师现场演示
四、重点问题的指导:
A萝卜的外型要完整,而且无糠心,大蒜去蔸和老黄叶。
。
B萝卜丝的粗细、长短要均匀、整齐、一致,这也是最体现刀工技术的地方。
C醋要先放,能保证脆嫩的口感,旺火烹调,快捷及时,防止成团,所以,要特别注意调味品的投放顺序。
菜品图片
举一反三
借鉴此法可以用红、白萝卜制作炒双丝,还可以用红、白萝卜、苤蓝等制作炒三丝,此外,也可不加放有色调料,还可以用红油等味型制作。
成品特点
色泽棕红,旺火速成,咸鲜、酸辣、香麻,极为爽脆,最宜下饭。
教学后记
课题
芹菜炒香干
教学课时
第三周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
刀工、初步熟处理、火候、调味的掌握
教学难点
火候、调味的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
香干3片,
2、配料:
芹菜150g,大红辣椒20g,
3、调料:
精盐0.5g,老抽5g,水淀粉20g,味精1.5g,
红油40g,肉汤50g,麻油5g,色拉油600g。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
工艺程序:
1、原料初加工:
原料初加工:
香干洗净,芹菜去蔸、叶洗净,大红辣椒洗净,去蒂、籽。
2、刀工成型:
将香干片成约0.8cm厚的片,再切成约0.8cm见方的粗丝,红椒切4cm长的丝,芹菜切4cm长的段。
3、初熟:
炒锅上火,滑锅后,放入色拉油烧至5~6成热,下香干走油至表面稍硬并浅黄色沥油。
4、烹调成菜:
炒锅上火,放红油烧至4成热,下香干炒出色、香加肉汤焖约1~2min左右,至水分稍干,加入红椒、芹菜、精盐、老抽、味精合炒,用水淀粉勾芡,翻拌均匀装盘,淋麻油即成。
三、教师现场演示
四、学生分组练习
五、实训要求
1、工艺要求:
香干过油的时间,调味准确
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
原料准备:
将每个菜肴的原材料每人一份。
分组发放原料:
以6人为一组进行实操。
强调安全、工位分工、原料分配。
2、重点问题的指导:
A芹菜靠近蔸部的泥沙一定要清洗干净。
B芹菜的蔸部若太粗则应该改刀。
C走油的温度可稍高,时间则相应要短,除去部分水分即可。
D加入肉汤焖煮,旨在使之入味,烹调时要保持红椒和芹菜的色泽和脆嫩,勾芡后要及时翻拌,防止芡粉成团。
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。
七、点评打分
菜品图片
八、卫生检查
举一反三
原料变化:
可用韭菜花、韭黄、芫荽(香菜)等原料制作。
味型变化:
可用蒜香、麻辣、鱼香、红油、葱油、咸辣、香辣等味型制作。
工艺变化:
可采用干锅、沙锅等形式成菜。
成品特点
色泽红亮,卤汁稍紧,咸鲜、微辣、回甜,柔嫩明润,回味绵长,下饭佐酒均可。
教学后记
课题
红烧肉
教学课时
第三周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
初步熟处理、火候、调味的掌握
教学难点
火候、调味的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
带皮猪五花肉550g,
2、辅料:
小白菜心16棵,
3、调料:
红腐乳1块,红腐乳汁50g,白糖2g,八角2只,整干红辣椒20只,料酒20g,精盐3g,大葱50g,味精2g,姜片5g,老抽12g,猪油35g,清水1000ml。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
红烧
工艺程序:
1、原料初加工:
将带皮猪五花肉烙毛,放入温水中刮洗干净,入冷水锅上火煮至断生,捞出,凉透后切3cm长、3cm宽、2cm厚的坨,腐乳碾成泥茸状,与腐乳汁调匀成稀糊浆状,菜心洗净待用。
2、烧制:
取砂锅一只,依次放入大葱、姜片、八角、箅子,将猪五花肉皮朝下整齐排放,再加料酒、精盐、鸡精、白糖、姜片和红腐乳汁、整干红辣椒等调料,加盘压住,加入清水,上旺火烧开,转小火加热1.5h左右,至汤汁稠浓、皮烂肉酥为止。
3、装盘浇汁:
炒锅上火,放猪油烧热,将菜心入锅调味烧熟捞出,分两排、每排8颗,且菜叶相向装入盘中,再将花肉皮朝上压住菜叶,然后浇上原汁上桌。
三、教师现场演示
四、重点问题的指导:
A花肉初加工一定要干净彻底,否则有糊毛味,严重影响菜肴质量。
B要注意颜色的调配,切不可太深、太浓;也可以用糖色调色,用糖略有回甜即可,一般都用自来芡。
五、菜品图片、举一反三
原料变化:
将配料改为蒜子、西兰花、芥蓝菜等,均可按此法制作。
味型变化:
可用蒜茸、姜汁、香辣、酸辣、麻辣、红油、葱油等味型制作。
成品特点
色泽红亮,皮肉透明,卤汁稠浓,咸甜适中,鲜香微辣,肥而不腻,软烂味厚,荤素搭配。
教学后记
课题
茄子炒豆角
教学课时
第四周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
初步熟处理、火候、调味、勾芡的掌握
教学难点
火候、勾芡的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
长豆角100g,茄子100g,
2、调料:
蒸鱼豉油20g,精盐1g,干红椒10颗(约2g),鸡精1g,熟猪油80g,生抽10g,麻油10g。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
工艺程序:
1、主料初加工:
长豆角择去蒂、撕掉筋,茄子去蒂与青蒜、干红椒一起择洗干净。
2、刀工成型:
将茄子切成1cm厚的片,再切成1cm见方、8cm长的条,用清水浸泡,长豆角也择成约8cm长的条,干红椒切1cm长的圆筒形,去籽,青蒜切3cm的段。
3、烹调成菜:
炒锅上火,滑锅后,放入熟猪油烧至3~4成热,下干红椒煸出香、色,接着下长豆角、精盐煸炒约1~3min左右,接着倒入沥水后的茄条合炒,加蒸鱼豉油、生抽、鸡精调味,至茄条、长豆角变至柔软,再加入青蒜颠翻均匀,装盘淋麻油即成。
三、教师现场演示
四、学生分组练习
五、实训要求
1、工艺要求:
油温识别。
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
原料准备:
将每个菜肴的原材料每人一份。
分组发放原料:
以6人为一组进行实操。
强调安全、工位分工、原料分配。
2、重点问题的指导:
A仔细检查长豆角和茄子的外观质量,防止蛀虫。
B茄子用水浸泡的目的是为了防止褐变。
C火力不宜过大,防止焦底。
煸炒长豆角时一定要加盐,否则很难入味,至长豆角成熟后再加茄条,如果是批量制作,可采用走油的手段进行初熟。
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。
七、点评打分
八、现场卫生检查
菜品图片、举一反三
原料变化:
可用青辣椒、四季豆、扁豆、荷兰豆、蕨菜、莴笋头等原料制作。
味型变化:
可用麻辣、红油、葱油、蒜香、酸辣、咸辣、香辣等味型制作。
工艺变化:
可采用干锅、沙锅等形式成菜。
成品特点
红、紫、绿三色相间,咸鲜香辣,回味绵长,下饭佐酒均可,是一款雅俗共赏的新潮家常菜。
教学后记
课题
鱼香茄子煲
教学课时
第四周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
初步熟处理、火候、调味、勾芡的掌握
教学难点
火候、调味的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
一、原料配备:
1、主料:
茄子,
2、配料:
葱、姜、蒜、肉末、辣椒粉、鲜红椒、香菇(青豆),泡椒,
3、调料:
盐、味精、酱油(豆瓣酱)、植物油。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
烧
三、操作过程:
1、刀工成型:
将茄子切成1cm厚的片,再切成1cm见方、8cm长的条,用清水浸泡,,葱切花、姜切末、蒜、香菇切末。
2、初熟:
茄子六成油温过油
3、烹调成菜:
锅留底油放肉末煸炒,下姜、蒜、香菇末、辣椒粉煸香后放入茄子、盐、酱油、味精煸炒入味,然后放汤稍焖,放入煲内加热,撒葱段即成。
四、教师现场演示
六、现场卫生检查
菜品图片
成品特点
色泽红亮、茄子软烂鲜香,味咸甜酸辣、香味浓郁
教学后记
课题
麻婆豆腐
教学课时
第五周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
火候、调味、勾芡的掌握
教学难点
火候、调味的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
水豆腐2片(约250g),
2、配料:
猪肉泥30g、鲜香菇20g,
3、调料:
豆瓣酱20g,葱10g,姜15g,花椒3g,料酒10g,精盐1.5g,白糖2g,水淀粉30g,味精1.5g,普汤500g,蒜子5g,老抽15g,麻油5g。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
红烧
工艺程序:
1、原料初加工:
将葱、姜、鲜香菇、蒜子分别择洗干净,葱、姜各取一半分别打结和切片,蒜子捣碎。
2、刀工成型:
将鲜香菇和另一半葱、姜分别切米粒状,豆瓣酱剁碎,花椒去籽碾末,水豆腐去表皮切成1.2cm见方的颗粒。
3、初步熟处理:
炒锅放普汤上火,放豆腐颗粒,加料酒、老抽、葱结、姜片、精盐烧开沥水,去掉葱结、姜片。
4、烧制成菜:
炒锅上旺火,放红油烧至4~5成热,用姜末、蒜茸炝锅,下花椒末、豆瓣酱、肉茸、鲜香菇、精盐、鸡精、老抽、白糖煸炒出香、色,加入普汤、豆腐烧开,用水淀粉勾芡,推匀,加葱花,淋麻油装盘。
三、教师现场演示
四、学生分组练习
五、实训要求
1、工艺要求:
调味准确
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
原料准备:
将每个菜肴的原材料每人一份。
分组发放原料:
以6人为一组进行实操。
强调安全、工位分工、原料分配。
2、重点问题的指导:
A应分别去蔸、蒂、籽和老黄叶,猪肉茸要选用肥三瘦七的。
B切豆腐的手法要轻、巧、柔,保证其完整性,鲜香菇可用其他蘑菇代替。
C豆腐焯水的目的是去石膏味、豆腥味,增加基本味,汤面不能剧烈沸腾,防止豆腐散碎。
D手勺推动要轻柔,不能翻锅,否则豆腐形状散碎,为了确保豆腐形状的完整,也可以勾芡后再放主料。
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。
七、点评打分
八、现场卫生检查
菜品图片、举一反三
原料变化:
可用鸡脯肉、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鳙鱼肉、桂鱼肉等原料制作。
教学后记
课题
干锅茶树菇
教学课时
第五周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
初步熟处理、火候、调味、勾芡的掌握
教学难点
火候、调味的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
一、原料配备:
1、主料:
茶树菇、五花肉,
2、配料;洋葱、小红椒、大蒜,
3、调料:
姜、老干妈、盐、酱油、味精、糖、葱、植物油、豆瓣酱 。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
三、操作过程:
1、原料初加工:
茶树菇洗净切段,入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用。
五花肉切薄片,姜蒜切丝。
洋葱和小米椒也切丝备用。
2、烹调成菜:
锅中放少许底油,下五花肉煸至出油,下姜、蒜丝炒香。
放入剁碎的郫县豆瓣,老干妈炒出香味,倒入洋葱丝和小米椒翻炒,把焯好水的茶树菇放进锅里,继续煸炒4.5分钟的样子。
加盐,糖,酱油,味精调味后即可。
四、教师现场演示
五、小结点评
1、调味
2、火候
3、煲可先预熟,防止原料粘底
菜品图片
举一反三
原料变化:
可用花椰菜、四季豆、茄子、冬笋、蕨菜、莴笋头等原料制作。
味型变化:
可用麻辣、红油、葱油、蒜香、酸辣、咸辣、香辣等味型制作。
工艺变化:
可采用干锅、沙锅等形式成菜。
成品特点
鲜鲜微辣,干香浓郁
教学后记
课题
红椒炒肉丝
教学课时
第六周2课时
教学目标
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
教学重点
初步熟处理、火候、调味、上浆的掌握
教学难点
火候、上浆的掌握
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
1、主料:
猪瘦肉200g,
2、配料:
韭黄150g大红椒10g,
3、调料:
水淀粉20g胡椒粉0.5g味精0.5g精盐2g色拉油600g(耗约25g)。
教学品种制作过程
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
滑炒
工艺程序:
1、原料初加工:
将韭黄、大红椒分别择洗干净,猪瘦肉洗净。
2、刀工成型:
猪瘦肉先片成约0.15cm厚、8cm长的大片,再横成切约8cm长、0.15cm见方的丝,韭黄和辣椒分别切成约4cm长的段和丝。
3、上浆滑油:
炒锅上旺火,滑锅后,放入色拉油烧
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