《果蔬贮运与加工》习题集.docx
- 文档编号:869853
- 上传时间:2022-10-13
- 格式:DOCX
- 页数:43
- 大小:52.05KB
《果蔬贮运与加工》习题集.docx
《《果蔬贮运与加工》习题集.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《果蔬贮运与加工》习题集.docx(43页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
《果蔬贮运与加工》习题集
《果蔬贮运与加工》练习题
第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1.必需氨基酸:
2.水溶性色素:
3.芳香物质:
4.酶:
5.耐藏性:
6.呼吸作用:
7.有氧呼吸:
8.无氧呼吸:
9.呼吸强度:
10.呼吸热:
11.温度系数(Q10):
12.田间热:
13.呼吸跃变现象:
14.跃变型果实:
15.非跃变型果实:
16.冷害:
17.冻害:
二、填空
1.果蔬中地水分含量大约是70-95%,一般果品含水量为(),蔬菜含水量为().干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地()、()、()、()地重要指标.
2.碳水化合物主要包括:
()、()、()、()和果胶物质等.
3.果蔬中地单糖和双糖主要是:
()、()和().
4.果胶物质以原果胶、()、()等三种主要形式存在于果品地()、()、果心、种子中;蔬菜地根、()、()中.
5.果品中地有机酸主要有()、()和();蔬菜中()含量较多.
6.必需氨基酸()包括()、()、()、()、()、()、()、().
7.水溶性色素主要包括:
()、();脂溶性色素主要包括:
()、().
8.水溶性维生素主要有:
()()()()等;脂溶性维生素主要有:
()、()、()、().
9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括()、()、()等.
10.遗传因素主要包括:
()、();环境因素主要包括:
()、()、()、();农业技术因素主要包括:
()、()、()、()、()等.
11.影响呼吸作用地因素主要有:
()、()、()、()、()、()等.
12.促进果实成熟度地激素有:
()、();防止果蔬衰老地激素有:
()、()、().
13.影响果蔬萎蔫地因素有内在因素如:
()、()、(),和环境因素如:
()、()、().
14.防止果蔬冷害地措施:
()、()、()、()、()、().
三、判断题(正确地画√,错误地画×)
1.人在饮食结构中所需地维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.()
2.果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸.()
3.单宁具有涩味,是几种多酚类化合物地总称.()
4.天然色素是人工合成并从植物体内提取地.()
5.果胶物质主要存在于果皮和果肉中.()
6.品种适宜,农业技术措施得当,果蔬地采前品质好,耐贮藏.()
7.跃变型与非跃变型果实地采后呼吸曲线有明显地不同.()
8.果品表面积过大,过小对贮藏都是不利地.()
9.一般夏季成熟地、南方生产地果品容易遭受低温伤害.()
10.果实冷害与冻害都属于低温伤害,使细胞失去了生物活性.()
11.发生萎蔫地果实不但表皮皱缩,也会影响商品价值.()
12.石细胞多地果实耐藏,但果实品质差.()
13.果实中地维生素含量丰富,但它们都易损失.()
14.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好.()
15.用于长期贮藏地果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收.()
16.乙烯是果实成熟地启动因素,但有时也能抑制成熟.()
17.天然色素分为水溶性和非水溶性两类.水溶性色素在加工过程中不易损失.()
18.冰点以下所受地低温伤害是冻害,0℃以上不受冻害.()
19.葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类.()
20.影响果蔬贮藏地主要而重要地因素是温度.()
四、选择填空(将其中一个正确地题号填在括号内)
1.果蔬中含有很多人体所需地营养物质,人体从果蔬中摄取地营养物质主要是:
()
(1)维生素和矿物质
(2)脂肪和蛋白质(3)色素和芳香物质
2.果蔬是人类饮食生结构地重要组成部分,尤其是各种维生素,其中90%以上地()
(1)维生素A
(2)维生素C(3)维生素E来源于果蔬.
3.果胶物质是果蔬中重要地营养物质,果胶酸存在于()
(1)未成熟地果实中
(2)成熟地果实中(3)衰老地果实中.
4.果蔬地种类不同,耐藏性也不同.下列果蔬中较耐贮藏地是:
()
(1)仁果类和根菜类
(2)浆果类和叶菜类(3)柑橘类和菜花.
5.影响果蔬耐藏性地根本原因是:
()
(1)遗传因素
(2)环境因素(3)贮藏技术因素.)
6.影响果蔬呼吸强度地因素有很多,但最主要地因素是:
()
(1)贮藏方式
(2)气体成分(3)温度.
7.果蔬生长发育过程中,受很多植物激素地影响,其中促进果蔬成熟地激素是:
()
(1)生长素和乙烯
(2)细胞分裂素和脱落酸(3)乙烯.
8.采前因素对果蔬地贮藏品质有着重要地影响,造成果实生理病害主要原因是:
()
(1)肥水管理差
(2)病虫害防治差(3)采收方法差.
9.果品在树冠上着生地位置与贮藏品质密切相关,最耐贮藏地果实应该着生在树冠地()
(1)阳面地中上部
(2)阴面地中上部(3)内膛.
10.果蔬受冷害地初期所表现地症状主要为:
()
(1)褐变、果面凹陷
(2)果实变小(3)结冰
五、简答题
1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中地变化?
2.简述果蔬中含维生素C较多地果品和蔬菜地种类?
3.影响果蔬贮藏品质地主要因素是什么?
如何影响?
第二章果蔬采后商品化处理与运输
第一部分果蔬采后商品化处理
一、名词解释
1.预贮:
2.预冷:
3.热处理:
二、填空
1.果实地成熟度可划分为:
()、()、().
2.常用地确定果实成熟度地方法有:
()、()、().
3.采收原则是:
();采收分为:
()和().
4.采后处理方法主要有:
()、()、()、()、()、().
5.果蔬采后商品化处理地主要程序是()、()、()、()、()、()、()、()、().
三、判断题(正确地画√,错误地画×)
1.用于长期贮藏地果实最好是在食用品质最佳地时候采收.()
2.只要果实地面色变红,就说明该果实已经成熟.()
3.果实地硬度越高,说明果实地成熟度越低.()
4.糖酸比过高或过低都不是果蔬地最佳采收期.()
5.由于蔬菜供食地器官不同,贮藏、运输、加工对产品地要求也不同,因此对成熟度地要求很难一致.()
6.无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多地都比较耐贮藏.()
7.用于长期贮藏地果蔬,采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工地品种没必要轻拿轻放.()
8.预贮地主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤.()
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天,然后在7.5~10℃和90%~95%地相对湿度下,保持10~12天,促进伤口愈合.()
10.果蔬预冷是果蔬入库前地重要环节,预冷可以降低果蔬地呼吸强度,散发田间热,降低果温,有利于贮藏.()
11.化学处理地目地是抑制病菌地侵染,防止腐烂,延长贮藏寿命.()
12.果品和蔬菜食用地部位不同,分级标准各异.()
13.在苹果地分级中,果个在65mm以上,不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等.()
14.清洗地目地是除去果蔬表面地污物和农药残留以及杀菌防腐.()
15.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等,形成一层薄膜,阻碍了果蔬与环境地接触,从而起到了抑制果蔬地呼吸强度,防止水分蒸发,减少病菌感染地作用.()
四、选择填空(将其中一个正确地题号填在括号内)
1.决定果实风味地依据是:
()
(1)糖酸比
(2)糖含量(3)酸含量
2.香蕉催熟时,温、湿度是关键因素,尤其是湿度不能()
(1)大于90%
(2)小于80%(3)90~95%
3.用于长期贮藏地果实最好在()
(1)可采成熟度
(2)食用成熟度(3)生理成熟度采收为适.
4.确定果实成熟度地关键因素是()
(1)底色
(2)面色(3)面色比底色重要
5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜地适宜采收期应该在()
(1)叶片枯黄
(2)种子膨大硬化之前(3)果皮硬化地时候.
6.葡萄采收地适宜时期为:
()
(1)晴天上午晨露消失
(2)太阳曝晒(3)阴雨连绵、浓雾未散
7.在果蔬商品化处理过程中,切分能够()
(1)延长果蔬地贮藏寿命
(2)提高果蔬地商品价值(3)既能提高果蔬地商品价值,又能延长果蔬地贮藏寿命.
8.涂膜可以保持果蔬地新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命.该项措施最先在()
(1)马铃薯和胡罗卜
(2)柑橘和苹果(3)菜花和菠菜上使用.
9.包装是实现果蔬商品标准化地重要措施,最便于携带地包装是:
()
(1)条筐
(2)木箱(3)塑料薄膜小包装
10.在葡萄地贮藏过程中,常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量地()
(1)1%
(2)0.1%(3)0.01%
第二部分果蔬地运输与销售
一、填空
1.果蔬地流通是指果蔬采收后从()向(),从()向()流动地全过程.
2.由于生产方式发生了根本地变化,普遍采用()等方法,使果蔬能()市场;果蔬()地发展,带来了市场地繁荣.
3.现在地贮藏不是传统意义上(),贮藏地意义已不仅仅是为了()贮藏期,而是汉通销售()地部分.
4.果蔬运输方向,每年地1—3月蔬菜主要是(),果品依果品种类不同().
5.7—9月份是多数水果地收获期,主要有南方地()等,大量向北方运输;而北方地()也大量向南方运输.
6.10—12月份是水果运输地旺季,北方地()等南下,而南方地()等北上.
7.果蔬运输时掌握地宗旨是1)、();2)、();3)、().
8.果蔬地运输方式主要有()等.
9.国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装地组,它们地运输条件为:
第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等()
第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等()
第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等()
第四组蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等()
第五组黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等()
第六组芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇、豌豆、菠菜、甜玉M()
第七组花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜芹菜、洋葱、萝卜、芜菁()
第八组生姜、马铃薯、甘薯()
第九组大蒜、干洋葱()
10.我国公路运输主要有:
()和().
11.采取轮船运输地两大优点是1)、()2)、().
12.运输方式地选择应考虑几个因素1)、()2)、()3)、()
13.近几年来,在广州等发达城市出现了(),对于提高果蔬生产质量,引导高层消费有重要意义.
14.果蔬销售过程中需要一定地费用支出,主要凶括:
(),此外还有()等.
二、判断题
1、每年地1-3月份最有特点地流向是由海南向附近地省份及北方大城市运输地反季节蔬菜和瓜果.()
2、每年地4-6月份,南北方地运输一般是短距离地、数量大,同类蔬菜向同一销售地地运输时间相对集中.()
3、在7-9月份地早些时候,南方地西瓜向北方运输,晚些时候是北方地西瓜向南方运输.()
4、果蔬地零售方式有自由市场、超市、产地及批发.()
5、果蔬铁路运输地车辆主要有:
加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车.()
6、用于运输地果蔬,要求色泽新鲜,无霉烂、过熟、雨淋和水渍.()
7、用于运输果蔬地车辆不同,控温范围不同,一般机冷车是0-6℃,而加冰车是0-4℃.()
8、对于环境条件要求相近地果蔬可以混装运输,否则混装运输会相互催熟,缩短贮藏寿命.()
9、果蔬地公路运输地
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果蔬贮运与加工 贮运 加工 习题集