4种冰糖燕窝的做法.docx
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4种冰糖燕窝的做法.docx
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4种冰糖燕窝的做法
4种冰糖燕窝的做法
冰糖燕窝的做法一
菜谱原料:
水发燕窝250克,甜樱桃25克,冰糖250克。
制作方法:
1.将水发的燕窝放在小盆里(干燕窝放清水中浸泡三、四小时后去毛,除去杂质后,用沸水稍泡,捞出放入凉水中浸之四小时,最后经沸水锅氽一下,捞起即成,用温水冲泡后,滗去原汁,再用温开水冲泡,滗去原汁),甜樱桃切片;
2.将冰糖加清水500克入锅,微火煮至糖化汁粘时,用纱布滤去杂质,然后将净糖汁150克,冲入燕窝的小盆里,滗去糖汁,再将剩余的净糖汁冲入燕窝,上笼屉用旺火蒸五分钟取出,撒上樱桃片即成。
[吃地带]
风味特点:
色泽洁白,细嫩软润,清甜滋补。
冰糖燕窝的做法二
菜谱材料:
燕窝15克、粉光参10克、冰糖少许。
菜的做法:
1.燕窝先泡水去掉杂质;
2.水煮滚后将所有药材加入炖煮;
3.煮滚后加入冰糖,所有的材料皆可食用;
4.如果喜欢吃甜一点的人,可以加几颗红枣调味。
烹调提示:
因为燕窝是相当顶级的材料,若嫌燕窝成本高,可以用白木耳来炖煮取代,仍有不错的功效。
冰糖燕窝的做法三
菜谱材料:
燕窝50克,冰糖30克。
制作工艺:
1.干燕窝涨发后洗净;
2.坐锅,倒入清水,放入冰糖,溶开后,撇去浮沫,将燕窝下锅略烫一下,捞在汤碗内;
3.将锅中的汤继续烧开,起锅浇在汤碗内即可。
菜品特点:
此汤汁甜稠,燕窝软嫩,系高档宴席之头菜。
营养功效:
冰糖燕窝也叫蜜汁燕窝,是一种高档的滋养补品。
燕窝有补虚、强身润燥、滋阴的功效。
冰糖能补中益气,和胃润肺,止呕化痰。
《本草逢原》谓之:
“以之调补虚劳,咳吐红痰,每兼冰糖煮食,往往获效”。
二味相合,则有补肺养阴、镇咳止血的功效,往往用于肺结核咯血、支气管炎、肺气肿等症,年老体弱之人服用此汤菜有益气强身之功用。
冰糖燕窝的做法四
菜谱用料:
燕窝3克,枸杞子6克,桂圆肉6克,冰糖30克。
菜谱做法:
1.燕窝用水浸透、镊去燕毛、撕成条状,枸杞子、桂圆肉淘洗干净;
2.将燕窝、枸杞子、桂圆肉连同l碗沸水倒进炖盅,炖盅加盖,隔水炖之;
3.待锅内水开后,先用中火炖l小时,加入冰糖后再用小火炖1小时即可;
4.炖好后取出,温后服食。
(吃地带)
功效价值:
补血养颜,润肺止咳,适应心悸失眠、头晕目眩。
营养价值:
枸杞子含甜菜碱、胡萝卜素和多种不饱和脂肪酸等,能补血养阴,强精明目;桂圆肉含酒石酸、腺嘌吟胆碱及多种维生素,能补血安神,滋润五脏;冰糖含大量糖类和多种微量元素,能补中益气,养胃润肺。
注意和禁忌肺胃虚寒、腹泻患者不宜服用;湿热者不宜多用;糖尿病患者禁用。
冰糖燕窝的做法详细介绍
菜系及功效:
闽菜
冰糖燕窝的制作材料:
主料:
水发燕窝250克,甜樱桃25克,冰糖250克
冰糖燕窝的特色:
色泽洁白,细嫩软润,清甜滋补
教您冰糖燕窝怎么做,如何做冰糖燕窝才好吃
1、将水发的燕窝放在小盆里(干燕窝放清水中浸泡三、四小时后去毛,除去杂质后,用沸水稍泡,捞出放入凉水中浸之四小时,最后经沸水锅氽一下,捞起即成,用温水冲泡后,滗去原汁,再用温开水冲泡,滗去原汁。
甜樱桃切片。
2、将冰糖加清水500克入锅,微火煮至糖化汁粘时,用纱布滤去杂质,然后将净糖汁150克,冲入燕窝的小盆里,滗去糖汁,再将剩余的净糖汁冲入燕窝,上笼屉用旺火蒸五分钟取出,撒上樱桃片即成。
原料:
燕窝6克(一盏)枸杞子约20颗黄冰糖50克
做法:
1)将燕窝用30度左右的温水浸泡一小时后,换30度温水再浸泡1小时。
2)用手轻轻揉洗燕窝,并将杂质水箅出。
再倒入温水清洗三次,用镊子夹出掺杂在燕窝中的燕毛后,将浸泡的水箅出。
3)最后,倒入约300毫升的纯净水,将洗净的燕窝浸泡至软涨。
这个浸泡过程大约需要4小时,水要没过燕窝的表面。
4)将浸泡好的燕窝,连同浸泡的水一起倒入炖盅,再加入黄冰糖和枸杞,放入炖锅,隔水炖45分钟。
5)炖好后取出,可温食,也可放凉后食用。
超级啰嗦:
*燕窝是一种名贵的滋补品,它含有丰富的水溶性蛋白质和甘氨酸等氨基酸,能促进细胞组织的生长和再生,使皮肤光滑、有弹性和光泽,从而减少皱纹,所以一直被女性视为养颜佳品。
此外燕窝还具有润肺止咳补血安神的功效。
燕窝在印度、马来群岛和我国海南岛及南海诸岛等均有出产。
**燕窝,其实就是燕子的唾液,但此燕并非我们平常能见的家燕,而是特指金丝燕。
自古以来因为数量少和采摘困难,且有养颜补虚、延年益寿的作用,所以,燕窝的价格比较昂贵。
**燕窝按颜色分为白燕、血燕、黄燕等。
按形状,燕窝可分为燕盏、燕条、燕丝、燕饼、燕碎,是依据采摘运输后的破损程度来分出等级。
完整的燕盏自然价格也高,但其实营养相差不大,如果是家常自己食用,不妨购买燕碎,只是挑出羽毛和杂质时要麻烦点罢了。
*燕窝配食讲究以清配清,以柔配柔。
一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物,少抽烟不喝酒。
感冒期间由于人体不能很好的吸收,因此也最好不要食用。
**关于燕窝的浸发,根据品种的不同浸发的时间也略有不同,一般品质越好的燕窝浸发的时间就越短。
通常的浸发时间在4-8小时左右。
**燕窝具体炖制时间跟浸泡时间亦有关系,如泡得久,可相应减少炖的时间。
一般在30-60分钟即可炖好。
**此款燕窝炖品可分3-5次食用,一次食用不完可放入密封容器放冰箱冷藏保存。
*黄冰糖是多晶冰糖(也称老冰糖)的一种,是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体。
冰糖具养阴生津,润肺止咳之功效。
黄冰糖在超市都有售,实在买不到,用白冰糖也可以。
细说如何发燕窝、炖燕窝
发布日期:
2010-01-23
发燕窝、炖燕窝对燕窝的炮制来说非常重要。
现在燕窝堂教大家如何发燕窝、炖燕窝。
细说“发”燕窝
发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。
以下介绍几种发法:
一、碱发(旧式发法,不建议采用)。
燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。
入烹前用干布吸去水分即可。
二、蒸发。
又称上笼、蒸锅。
是烹饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。
将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。
先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。
三、泡发。
又称浸发、发料。
以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。
干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。
水发按水温情况可分:
1.冷水发(或温水发)。
又称浸发、漂发。
水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。
燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。
用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。
此法宜用于汤羹菜。
2.热水发(建议救急才用)。
又称泡发、煮发、焖发。
将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。
发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。
发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。
涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式,甜咸均可,也可烩、拌。
作咸品菜时须注意宜清不宜浓,宜纯不宜杂。
因其自身少味,应用上汤调制,或配以具鲜味的配料,配荤料尽量用清荤料,不可浓腻。
还须注意:
燕窝口感柔软或嫩糯,配料口感应多顺配少逆配。
燕窝菜品各菜系均有,品种较多,均用作筵席主菜。
以下是燕窝堂燕窝各品种的参考泡发时间:
24小时:
洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)
8-12小时:
白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条
8小时:
血燕碎
4-8小时:
特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼
2-4小时:
白燕网、白燕碎
四、采用免浸、免炖、免拣的巢工厂即食燕窝直接配菜,多用多配,少用少配,用不完的放入冰箱一周内配完。
细说“炖”燕窝
“炖”燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。
属制作火功菜的技法之一。
其中又分隔水炖和不隔水炖。
隔水炖,是将燕窝原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上,用开水和蒸汽加热炖制。
不隔水炖,是将燕窝原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
无论采用何种炖法,都是避免燕窝原料香味散发,促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。
所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澄、爽口,滋味鲜浓,香气醇厚。
这是炖法最显著的特点。
在庞大的水媒技法家族中,炖法可算是最富特色的一种,它和焖法、煨法一起,并列为“储香保味”的三大“火功菜”技法。
所谓“火功”,就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。
正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。
既然是加热方法和加热效果基本相同,为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢?
这是因为三种技法除共性外,还有很大差别。
首先,在用料上,三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料,而植物性原料大都作为辅料,只有个别的如冬笋等可当主料使用。
但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同。
炖法主料都是大型方块料和整型料,如全鸡、全鸭等;而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料;煨法既可用大型料,也可用小件料。
炖法多数用单一主料,而焖法和煨法既可用一种主料,也可用两种以上的多种主、辅料配置。
其次,在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌渍,也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后,即可炖制;焖法的原料,多数经过油炸、油煎(故常称油焖),也有的用水煮成半熟品后再焖(又叫原焖);煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制的半成品。
第三,在加汤水量上,炖法加水量最多,大都是汤宽量大的汤菜;焖法加水量较少,成菜后无汤有汁,卤汁肥浓;煨法加水量适中,多数是半汤半菜,油重肥口,汤味醇厚,其中使用富含胶质原料煨制的,则汁紧浓稠。
第四,在火候上,虽然都是用的小火长时间加热,但火力的程度也有所不同。
煨法所用火力最小,加热时间最长;常规的炖法次之,而隔水炖法则是用旺火或中上火长时间加热的;焖法所用火力稍强,加热时间是三种技法中较短的。
第五,在风味特色上,虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香气浓郁,但也有明显的不同:
炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口;焖菜卤汁稠厚,味透香足;煨菜则汤色乳白,油汤封面,肥浓醇香。
同时,在具体操作上也各不相同。
炖法在具体操作上,有两个关键要点应予以足够重视:
一是原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调料,特别是不能放盐,如果早放了盐,由于盐的渗透压作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。
因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子菜例外)。
二是不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖,否则,汤色就会变白,失去炖菜汤清的特色。
从下面两种炖法上看,隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整,汤清色正,鲜香浓厚,是燕窝炖法中效果最好的一种技法,而不隔水炖的效果则稍差一些。
但是,隔水炖费时费事,效率也低;不隔水炖则比较省时省事,操作也简便。
隔水炖大多用于制作宴席上的高档菜,采用的大多为盏形饱满的特等、一等燕盏。
1.隔水炖
技法定义:
将浸发过的燕窝原料放入容器中,加汤水和调料,密封,置于水锅中或蒸锅上,用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。
工艺流程:
选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
机理、关键和特点:
这种技法,强调密封加热,放入燕窝原料置于水锅中或蒸锅上,再加上盖防止跑气,才能取得菜肴厚重浓郁的燕窝香气效果。
又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会发浑变浊,并能吸收原料中分解出来的滋味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。
具体操作中需要注意的是:
凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止锅水滚沸时漫入容器中。
要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后,用小火烧,让水的热量不断通过容器传给原料,使受热致熟。
炖时,要保证锅内不能断水,如锅水不足时,必须及时补进开水,直到燕窝原料熟透为止。
2.不隔水炖(清炖)
技法定义:
将浸发处理的燕窝原料放入炖锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法。
工艺流程:
选料→焯烫→入沙锅加清水、调料→小火长时间加热→调味→成菜
机理、关键和特点:
这种技法与隔水炖的最大区别,就在于它只能用小火长时间地密封加热,以使原料保留自身鲜味,汤色清澈透明。
发干的燕窝
1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出,用小嵌夹去羽毛和杂质,再放入冷水浸泡,质硬的在冷水中浸4小时,再用开水浸泡至发透,以软硬均匀为佳。
2、把燕窝用大碗盛着,加入清水浸2小时,最好能浸一夜,可使燕窝更为发大,浸透后放在锅中滚一滚,再用冷水浸发投。
3、即发即用,先将燕窝用水浸2小时,把燕窝连水放入锅中煮开,加入碱水数滴,随即将锅取起离开火炉,10秒后,再放回火炉中,待混至起大浪时把燕窝倒入,随即用冷水淋冻,与此同时,又烧不难水,把燕窝倒入,大滚15秒,又要倒入淋以冷水即可使用。
4、用滚水焗法;先用一个有盖之大焗盅,把燕窝盛着,放入开水盖好,焗30分钟淋去水,又注入滚水盖好,再焗30分钟,连续2此,务令发软为止,然后放入冷水,将羽毛杂质拣出,必要时可用剪刀把燕头剪去,即可烹制。
燕窝的烹饪方法干的燕窝和海参如何发
时间:
2010-12-1615:
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干的燕窝和海参如何发发干的燕窝1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出,用小嵌夹去羽毛和杂质,再放入冷水浸泡,质硬的在冷水中浸4小时,再用开水浸泡至发透,以软硬均匀为佳。
2、把燕窝用
干的燕窝和海参如何发
发干的燕窝
1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出,用小嵌夹去羽毛和杂质,再放入冷水浸泡,质硬的在冷水中浸4小时,再用开水浸泡至发透,以软硬均匀为佳。
2、把燕窝用大碗盛着,加入清水浸2小时,最好能浸一夜,可使燕窝更为发大,浸透后放在锅中滚一滚,再用冷水浸发投。
3、即发即用,先将燕窝用水浸2小时,把燕窝连水放入锅中煮开,加入碱水数滴,随即将锅取起离开火炉,10秒后,再放回火炉中,待混至起大浪时把燕窝倒入,随即用冷水淋冻,与此同时,又烧不难水,把燕窝倒入,大滚15秒,又要倒入淋以冷水即可使用。
4、用滚水焗法;先用一个有盖之大焗盅,把燕窝盛着,放入开水盖好,焗30分钟淋去水,又注入滚水盖好,再焗30分钟,连续2此,务令发软为止,然后放入冷水,将羽毛杂质拣出,必要时可用剪刀把燕头剪去,即可烹制。
干海参浸发:
第一步:
将干海参用清水洗净后,上笼屉干蒸一小时;
第二步:
把清水烧开后关火,放入干蒸过的海参,盖上锅盖使其自然降温;
第三步:
待水温降至室温后取出,沿开口处剪开刺参并取出嘴部后洗净;
第四步:
将第二步骤反复2到3次后,用清水浸泡放至冰箱冷藏层;
第五步:
在冰箱冷藏层中每天换清水一次,放两至三天后待硬度、口感适中即可食用。
注意:
浸发全过程忌油份,器皿必须先洗净,因刺参遇油后容易化身变质。
保存方法:
发好的刺参需放在清水中,水浸过面,并加以冰块,然后存放在0–5OC的保鲜冰柜里,这样保存时间较长及食用口感不变。
如何发燕窝!
『享受中国』购物网/2010-11-06
发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。
以下介绍几种发法:
一、碱发(旧式发法,不建议采用)。
燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。
入烹前用干布吸去水分即可。
二、蒸发。
又称上笼、蒸锅。
是烹饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。
将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。
先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。
三、泡发。
又称浸发、发料。
以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。
干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。
水发按水温情况可分:
1.冷水发(或温水发)。
又称浸发、漂发。
水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。
燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。
用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。
此法宜用于汤羹菜。
2.热水发(建议救急才用)。
又称泡发、煮发、焖发。
将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。
发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。
发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。
涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
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