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食品微生物试题库
食品微生物学试卷
食品微生物学试卷一、
一.填空题(1分/空×20):
1.细菌一般进行___⑴__繁殖,即__⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为__⑶__,__⑷__两种形式,有性繁殖时形成__⑸_;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__,_⑺__;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_,__⑼__,__⑽__;放线菌以__⑾__方式繁殖,主要形成__⑿__,也可以通过___⒀__繁殖。
2.微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。
3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能;____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题(1分/小题×20)
1.革兰氏染色的关键步骤是___
a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染)c.酒精(脱色) d.蕃红(复染)
2.属于细菌细胞基本结构的为___
a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛
3.测定食品中的细菌总数常采用_____
a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法
4.干热灭菌法要求的温度和时间为___
a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟c.160℃,2小时 d.160℃,4小时
5.微生物运输营养物质的主要方式___
a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位
6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖产生____
a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子d.子囊孢子
7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____
a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基
8.抗干燥能力较强的微生物是_________。
a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌
9.产生假根是____的形态特征。
a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉
10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____
a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克
11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。
a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌
12.下列微生物器官耐温顺序为_____
a.营养体>孢子>芽孢 b.芽孢>孢子>营养体c.孢子>营养体>芽孢 c.芽孢>营养体>孢子
13.下列微生物能通过细菌滤器的是____
a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌
14.下列不属于生长素类物质的是____
a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素
15.E.coli是______
a.G+菌 b.G-菌 c.G+G-不定
16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____
a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系
17.下列因素影响微生物生长_______
a.pH b.温度 c.水分 d.这些都是
18.细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是_____
a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期
19.罐藏食品的灭菌属于________
a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌
20.决定病毒感染专一性的物质基础是____
a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类
三.判断题(1分/小题×10)
1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
4链霉菌是霉菌,其有性繁殖形成接合孢子。
5.污染了赤霉菌毒素的食品原料,经处理后仍可用于加工食品。
6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
10.自养菌可引起食品腐败。
四.分析问答题:
4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因。
(10分)
4.2.微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些?
在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中?
(10分)
4.3.根据实验方法,在枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。
(20分)
4.4.气调保藏食品的原理(10分)
参考答案:
一.填空:
⑴ 无性
⑾ 无性
⑵ 裂殖
⑿ 分生孢子
⑶ 芽殖
⒀ 菌丝片断
⑷ 裂殖
⒁ 食物中毒
⑸ 子囊
⒂ 消化道传染病
⑹ 子囊孢子
⒃ 细胞壁
⑺ 接合孢子
⒄ 细胞膜
⑻ 孢囊孢子
⒅ 细胞质
⑼ 分生孢子
⒆ 线粒体
⑽ 厚垣孢子(节孢子)
⒇ 细胞核
二.选择题:
⑴ c.
⑸ c.
⑼ a.
⒀ c.
⒄ d.
⑵ b.
⑹ d.
⑽ c.
⒁ b.
⒅ b.
⑶ a.
⑺ b.
⑾ a.
⒂ b.
⒆ d.
⑷ c.
⑻ a.
⑿ b.
⒃ c.
⒇ b.
三.判断题:
⑴ √
⑶ ×
⑸ ×
⑺ ×
⑼ √
⑵ √
⑷ √
⑹ ×
⑻ √
⑽ ×
四.分析问答题:
1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因。
(10分)
∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌,则引起罐藏食品变质的原因可能是:
a.罐头裂漏,被M污染(∵这些M的抗热性较差)。
-----2
b.罐头杀菌不完全(残留霉菌孢子) ------2
c.罐内真空度不够(∵霉菌只能在有氧的环境中生长)。
---2
2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些?
在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中?
(10分)
原因:
①.微生物分解基质中的蛋白质产氨,使PH值↑
②. 有机酸盐,使PH值↑
③ 碳水化合物产酸,使PH值↓
④. 无机氮盐(生理酸性盐、生理碱性盐)----6
在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。
------4
3.根据你掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌
组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。
(20分)
用稀释平板分离法进行分离。
⑴.在分离平板上,
大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分(菌落灰白色,半透明,表面光滑湿润,有光泽。
)
枯草芽孢杆菌的菌落较干燥
用Gram染色法染色镜检,可见:
大肠杆菌、产气肠杆菌为G-,短杆菌。
枯草芽孢杆菌为G+,长杆菌,有芽孢。
根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。
⑵.将其它菌 ①.在EMB平板上划线、培养。
在EMB平板上E.coli 的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽。
产气肠杆菌 大,灰棕色。
②.接入葡萄糖.蛋白胨.水;蛋白胨.水;柠檬酸盐培养基中做生理生化反应
E.coli MR+;VP-;I+;C-
产气肠杆菌 MR-;VP+;I-;C+
4.气调保藏食品的原理(10分)
∵①.在有氧的环境下,霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧 ,只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧 ,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
, 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中,a.可生长的M种类少;b.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时,可将食品储存在无O2环境(进行真空包装)or含高浓度CO2(40~80%)的环境中,以防止or减缓M引起的食品变质。
试卷二
一.填空题(1分/空×20):
1.一般来说,氧化还原电位(Eh)值在0.1V以上,适宜___⑴____性微生物的生长,+0.1V以下,适合___⑵___性微生物的生长。
2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。
3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。
4.在营养物质的四种运输方式中,只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。
5.干燥对微生物的作用,主要是____⑹____。
6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。
7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。
8.根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。
9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____;也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。
10.丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__细胞组成,有隔菌丝是由__⒂__细胞组成。
11.测定细菌、放线菌的大小,一般以___⒃__为单位,而测定病毒的大小则以__⒄__为单位。
12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。
13.液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为了__⒇__。
二.选择题(1分/小题×20)
1.实验室常用于培养细菌的温度为___
a.4℃ b.28℃ c.37℃ d.50℃
2.病毒缺乏___
a.增殖能力b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系
3.大肠菌群检测需进行证实实验,若发现乳糖管产气,革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___
a.大肠菌群阳性 b.大肠菌群阴性 c.大肠菌群可疑
4.鲜奶室温贮存期间,由于微生物的活动将使奶中的PH值变化:
___
a.先下降后上升 b.先上升后下降
c.先上升后下降再上升 d.不上升也不下降
5.在下面哪种条件下,肉毒梭菌可能产生毒素___
a.PH4.5-6,好氧,37℃ b.PH7.5-7.8,厌氧,30℃
c.PH4.5-7,厌氧,37℃ d..PH3.5,好氧,30℃
6.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___
a.乳酸 b.乙醇 c.丁酸 d..乙酸
7.自然界微生物主要分布在___中
a.土壤 b.水域 c.空气 d.生物体
8.具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____
a.Rhizopus b.Mucor c.Penicillium d.Aspergillus
9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是:
___
a.形成一个特殊的共生体。
b.在生理代谢上各不相干。
c.其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。
d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
10.微酸环境下适宜生长的微生物是___
a.细菌 b.酵母菌 c.放线菌 d.病毒
11.用30~80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。
a.高渗压 b.低渗压 c.等渗压 d.中渗压
12.使用高压锅灭菌时,打开排汽阀的目的是___
a.防止高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏
b.排尽锅内有害气体
c.防止锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸
d.排尽锅内冷空气
13.细菌在哪一类食品上最容易生长_____
a.苹果 b.脱水蔬菜 c.谷物 d.鲜鱼和鲜肉
14.微生物细胞内部的pH值____。
a.与外部环境的pH值相同 b.近酸性
c.近碱性 d.近中性
15.微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是:
a.微量元素 b.氨基酸和碱基
c.维生素 d.B,C二者
16.单纯扩散和促进扩散的主要区别是:
____
a.物质运输的浓度梯度不同
b.前者不需能量,后者需要能量
c.前者不需要载体,后者需要载体
17.占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:
a.碳素物质 b.氮素物质 c.水
18.反硝化作用的最终产物____
a.NH3 b.HNO3 c.N2 d.HNO2
19.琼脂在培养基中的作用是____
a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂
20.下图是噬菌体侵染细菌的示意图,噬菌体侵染细菌的正确顺序应是:
a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC
三.判断题(1分/小题×10)
1.EMB培养基中,伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长.
2.大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。
3.酵母菌和细菌都是单细胞生物,因此在细胞结构与组分上都是相同的。
4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。
5.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。
6.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。
7.培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。
8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。
9.根霉菌的无性繁殖产生分生孢子,有性生殖产生接合孢子
10.鞭毛是细菌的“运动器官”,是细菌生命活动所必需的。
四.分析问答题:
4.1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质,试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期?
4.2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌?
为什么?
(10分)
4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别?
它们经革兰氏染色后各呈什么颜色?
为什么?
(10分)
4.4..以下培养基:
蛋白胨 20g 乳糖10g 胆盐 5g
水1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml
⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能。
(20分)
⑵.按其营养成分的来源,属何类型培养基?
为什么?
⑶.按其物理状态,属何类型培养基?
为什么?
⑷.按其用途,属何类型培养基?
为什么?
⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么?
参考答案:
一.填空:
⑴ 好气
⑾ 浓度
⑵ 厌气
⑿ 作用温度
⑶ 温和噬菌体
⒀ 作用时间
⑷ 碳素
⒁ 单
⑸ 基团转位
⒂ 多
⑹ 抑制微生物生长
⒃ um
⑺ 25℃—30℃
⒄ nm
⑻ 化能异养型
⒅ 芽孢杆菌
⑼ 感染型食物中毒
⒆ 梭状芽孢杆菌
⑽ 毒素型食物中毒
⒇ 中和微生物代谢产生的酸
二.选择题:
⑴ c.
⑸ c.
⑼ a.
⒀ d.
⒄ c.
⑵ d.
⑹ b.
⑽ b.
⒁ d.
⒅ c.
⑶ a.
⑺ a.
⑾ a.
⒂ d.
⒆ c.
⑷ a.
⑻ a.
⑿ d.
⒃ c.
⒇ a.
三.判断题:
⑴ ×
⑶ ×
⑸ √
⑺ ×
⑼ ×
⑵ √
⑷ √
⑹ ×
⑻ ×
⑽ ×
四.分析问答题:
1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质,根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品保存期?
(10分)
可以通过改变食品的理化性质(干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等)
控制环境条件(低温、缺O2等)来抑制M在食品上生长、繁殖,从而达到保藏食品,延长食品保存期的目的。
2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌?
为什么?
(10分)
∵引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。
如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌 ∴对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。
引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。
如酵母菌、霉菌和耐酸细菌(乳酸菌、明串珠菌)这些M的热死温度都在100℃左右
∴用100℃的温度就可将它们全部杀死,因此酸性食品只须进行低温灭菌(沸水90-100℃)。
3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别?
它们经革兰氏染色后各呈什么颜色?
为什么?
(10分)
Staphylococcusaureus是G+菌;Escherichiacoli是G-菌
区别:
化学组成 结构
磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 不分化的单层结构(肽聚糖层)
Staphylococcusaureus + - 50% 2%
Escherichiacoli - + 5~10% 11~22% 复杂的多层结构(内层肽聚糖层)
(外层脂多糖层)
经革兰氏染色后Staphylococcusaureus呈兰紫色
Escherichiacoli 呈红色
∵G-菌的细胞壁薄,脂肪含量高,肽聚糖少,经结晶紫、I2液染色,乙醇脱色处理后,脂肪被乙醇溶解;使细胞壁的通透性增大。
∴G菌易脱色复染呈红色。
.G+菌的细胞壁较厚,细胞壁中肽聚糖含量高,细胞壁的通透性差。
在乙醇的作用下,肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。
∴G+菌细胞的结晶紫.I2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色,呈兰紫色。
4..以下培养基:
蛋白胨 20g 乳糖10g 胆盐 5g
水1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml
⑴.请说明该培养基所含成分的主要作用。
(20分)
⑵.按其营养成分的来源,属何类型培养基?
为什么?
⑶.按其物理状态,属何类型培养基?
为什么?
⑷.按其用途,属何类型培养基?
为什么?
⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么?
①. 蛋白胨 氮源
乳糖 碳源
胆盐 选择性抑制剂
溴甲酚紫 酸碱指示剂
水溶剂;参与代谢反应或提供代谢环境;恒温。
PH7.4—7.6 适宜细菌生长
②.属天然培养基。
因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同(不稳定)。
③.属液体培养基。
因为培养基中无凝固剂(琼脂)存在。
④.属选择培养基。
因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G+菌的生长。
G-菌能在此培养基中生长。
属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸
⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。
微生物学试卷一、
一、填空(1分/空×20):
1.微生物细胞的主要组成元素是______⑴_________。
2.细菌的基本形态为____⑵___;___⑶_____;___⑷____ 。
3.___⑸_____是人工配制,适合于微生物生长的营养基质。
4.液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为_______⑹_________.
5.霉菌细胞壁的主要成分为___⑺_____。
6.糖类物质是异养型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。
7.放线菌是一种⑽生物,以⑾繁殖,是生产⑿的主要微生物。
8.细菌的呼吸酶存在于___⒀___上,酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。
9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。
10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为______⒇_______
二.选择题(1分/小题×20):
1.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___
a.乙酸 b.乙醇 c.乳酸 d.丙醇
2.常用于消毒的酒精浓度为___
a.30% b.70% c.95% d.100%
3.制备培养基最常用的凝固剂为___
a.明胶 b.硅胶 c.琼脂 d.纤维素
4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是___。
a.无核膜 b.细胞膜是高度选择性的半透膜
c.核糖体是70S d.都是二分裂繁殖
5.酵母菌属于___微生物.
a.好氧型 b.厌氧型 c.兼性厌氧型 d.微厌氧型
6.微生物分批培养时,在延迟期_____
a.微生物的代谢机能非常不活跃 b.菌体体积增大
c.菌体体积不变 d.菌体体积减小
7.属于细菌细胞基本结构的为____
a.荚膜 b.细胞壁 c.芽胞 d.鞭毛
8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是___
a.细菌 b.酵母菌 c.霉菌 d.病毒
9.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为___
a.基质菌丝 b.气生菌丝 c.孢子丝 d.孢子
10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是____
a.子囊孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d.接合孢子
11.下列物质属于生长因子的是_____
a.葡萄糖 b.蛋白胨 c.NaCl d.维生素
12..沼气发酵的主要产物为___
a.CO2 b.CH4 c.NH3 d.H2S
13.霉菌适宜生长的PH范围是___
a.<4.0 b. 4.0~6.0
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