食品卫生通则资料.docx

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食品卫生通则资料

CodexAlimentariusFoodHygeine

食品卫生通用规范

CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003

*注1：

这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。

在1999年进行修改。

HACCP指南在2003年修改。

这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。

前言

1目的

食品卫生通用规范

2范围、应用和定义

2.1范围

2.2应用

2.3定义

3初级生产

3.1环境卫生

3.2食品原料的卫生生产

3.3搬运、贮藏和运输

4工厂：

设计及设施

4.1选址

4.2厂房和车间

4.3设备

4.4设施

5操作的控制

5.1食品危害的控制

5.2卫生控制体系的关键

5.3原料接收的要求

5.4包装

5.5水

5.6管理与监督

5.7文件和记录

5.8产品回收程序

6工厂：

维护和卫生

6.1维护和清洁

6.2清洁计划

6.3害虫控制体系

6.4废弃物管理

6.5监控的有效性

7工厂：

个人卫生

7.1健康状况

7.2疾病和受伤

7.3个人清洁

7.4个人行为

7.5外来人员

8运输

8.1总体要求

8.2要求

8.3使用和维护

9产品信息和消费者的意识

9.1批次识别

9.2产品信息

9.3标识

9.4对消费者的教育

10培训

10.1意识和责任

10.2培训计划

10.3指导和监督

10.4培训的回顾

附录：

危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

1.导言

2.定义

3.HACCP体系的原则

4.HACCP体系及其应用导则

4.1介绍

4.2应用导则

4.3培训

图1：

HACCP应用的逻辑步骤

图2：

关键控制点判断树状表

图3：

HACCP工作表范例

前言

人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。

当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。

食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。

食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。

现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。

从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。

因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。

我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。

卫生通用规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用时，应根据实际情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南配合使用。

本文件是食品由初级生产到最终消费的食品链，说明每个环节的卫生关键控制措施。

它推荐了一种基于HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到危害HACCP体系及其应用指南（见附件）的要求。

卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。

可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务商及零售商）和消费者。

1目的

食品卫生通用规范：

∙明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。

∙推荐建立基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段；

∙说明应如何贯彻执行这些原则；

∙为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。

2范围、应用和定义

2.1范围

2.1.1食品链

本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必须具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。

因此，具体应用时应结合本文件和HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录）。

2.1.2政府、企业和消费者的作用

政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本规范的要求，以达到如下目的：

∙充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定的政策时考虑那些弱势群体，或群体特点；

∙保证食品适于人们食用；

∙维护食品国际贸易中的信誉；

∙提供健康教育计划，有效地将食品卫生的基本原理传授给企业和消费者。

企业应用本文件中提及的卫生操作规范，其目的是：

∙提供安全且适宜食用的食品；

∙通过标签及其它适当的方式使消费者对食品得到清楚、易于理解的信息，使他们能正确储藏、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染；

∙维护食品国际贸易中的信誉。

消费者则在食用食品时，遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。

2.2应用

本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应达到的目的进行了阐述，而且还对这些目标的基本原理加以说明。

第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。

不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时尚需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用性的指南。

第四节到第十节分别阐述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则。

第九节还包含了消费者方面的内容，以使消费者认识到自己在保证食品安全性方面的重要作用。

本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。

在任何情况下，提出的基本问题都是：

在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？

文中对什么情况下会提出“哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。

尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上，还是会出现某些不必要也不适当的情况。

要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好在HACCP方法的范围内进行。

这一方法可以使本文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。

本文件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。

专门食品法规中有附加说明。

2.3定义

为便于本法规的使用，特作如下规定：

清洁：

去除泥土、残留食物、污垢、油污或其它不应有的物质；

污染物：

任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意加入食品中的其它物质；

污染：

由食品或食品环境中引入或产生的污染物；

消毒：

通过化学试剂和/或物理方法将环境中微生物数量减少到不会造成食品安全性或适宜性下降的水平；

工厂：

任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理；

食品卫生：

在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；

危害：

在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素；

HACCP：

一个识别、评价和控制显著危害的食品安全体系；

食品处理者：

任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；

食品安全性：

按食用要求，食品在制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证；

食品适宜性：

按食用要求，使食品可被消费者接受的一种保证；

初级生产：

包括收获、屠宰、挤奶及捕捞在内的生产阶段。

3初级生产

目的：

初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。

必要时包括：

∙避免使用可能对食品安全造成威胁的场地；

∙采取有效方法控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害；

∙采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。

理由：

为了降低将危害带到食物链后期生产阶段的可能性。

这些危害可能对食品的安全或适宜消费性产生不利影响。

3.1环境卫生

对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。

3.2食品原料的卫生生产

在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品安全性和适宜性产生潜在影响。

在这里，尤其要识别包括在相关活动中存在的一些被污染的可能性很高的特殊点，并针对性的采取措施，尽可能地将污染的减小到最低程度。

以HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施---参见HACCP系统及其应用指南（附录）。

为达到以上目的，生产者应尽可能地实行这些措施：

∙在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或任何其它媒介物造成的污染；

∙保持动植物本身的卫生健康，避免由于食用这类食品而对人身健康造成危害，或影响到产品的食用性；

∙保护食物源，使之不受粪便或其它物质的污染。

这里，尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。

“卫生从农场开始”的行动计划可达到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。

3.3搬运、贮藏和运输

生产者应各尽其责：

∙应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开；

∙采用卫生的方法对下脚料进行处理；

∙在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。

还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。

3.4初级生产中的清洁、维护及个人卫生

使用适当的设备及程序以确保：

∙有效地进行任何必要的清洁及维护；

∙保持适当的个人清洁卫生。

4工厂：

设计和设施

目的：

根据食品生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到以下要求：

∙使污染减至最低程度；

∙设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到最低；

∙表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护；

∙必要的环节，应配有对温度、湿度和其它控制所需的设备和设施；

∙可有效地防止昆虫的进入和藏匿。

理由：

良好的卫生设计和结构、合理的布局并提供充足的设施，对于进行有效的危害控制是必要的。

4.1选址

4.1.1加工厂

在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性问题。

加工厂的厂址不能随意选择，即使在采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下地方：

∙对食品有严重污染的工业区和环境污染区；

∙除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区；

∙易于遭受害虫侵扰的地区；

∙不能有效消除固体和液体废弃物的地区。

4.1.2设备

设备应设置和安装在：

∙易于维护和清洗的地点；

∙能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点；

∙便于良好的卫生操作，包括卫生监控。

4.2厂房和车间

4.2.1设计和布局

食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

4.2.2内部结构和设施

食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适应性，必要时还应满足以下条件：

∙根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；

∙在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；

∙地面的结构应有利于排污和清洗的需要；

∙天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；

∙窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。

∙门的表面应当光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理；

∙直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。

它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。

4.2.3临时的或可移动的经营场所和自动售货机

这类经营场所和设施包括：

市场货摊、移动式售货车和街道售卖车，以及临时的食品处理场所，例如帐篷、大篷等。

这类经营场所和设施的地址、设计和建造应尽可能合理，以避免食品污染和为害虫提供容身场所。

在这类特殊情况下，要对与这些设施相关的食品卫生危害加以全面的控制，以确保食品的安全性和适宜性。

4.3设备

4.3.1总体要求

直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装），其设计和制造应确保其在需要时，可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污染食品。

设备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。

设备还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便于维护、清洗、消毒和监控。

例如，便于虫害的检查。

4.3.2食品控制和监测设备

除4.3.1中提出的总体要求之外，用于烹饪、加热、冷却、储存或冷冻食品的设备，应根据食品的安全性和适宜性出发，使设备能够在必要时尽可能地快速达到所要求的温度，并处于良好的保温状况。

这些设备的温度应该是可以监测和控制的。

必要时这些设备应该以有效的方式对湿度、空气流速及其它对于食品的安全性和适宜性有重要影响的参数进行监测和控制。

这些要求的目的是为了保证：

∙消除有害的或不需要的微生物或它们产生的毒素，或将其数量减少至安全的范围内，或将它们的残余量和繁殖数量进行有效的控制；

∙在适当的情况下，可对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控；

∙能快速地达到食品安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件，并能保持这种状态。

4.3.3废弃物和不可食物质的容器

盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，应该有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。

用来装有危险性物质的容器应该清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。

4.4设施

4.4.1供水

饮用水供水系统应配有适当的存储、输送和温度控制设施，在需要的时候就能提供充足的饮用水，以保证食品的安全性和适宜性。

饮用水应达到世界卫生组织（WHO）最新出版的《饮用水的质量指南》中所规定的标准，或者高于该标准。

非饮用水（例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水）应有单独的供水系统。

非饮用水供水系统应该与饮用水系统区别开来，并且不能够与饮用水系统连接或回流到饮用水的供水系统中。

4.4.2排水和废物处理

应当具有完善的排水和废物处理系统和设施。

在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。

4.4.3清洗

应提供适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。

必要时这些设施应提供充足的热和冷的饮用水。

4.4.4个人卫生设施和卫生间

提供适当的个人卫生设施，以保证个人卫生保持在适当的水平，并避免污染食品。

适当的设施包括：

∙足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水（或适当温度的水）供应；

∙卫生间的设计应满足适当的卫生要求；

∙足够的更衣设施。

上述设施的选址和设计应合理。

4.4.5温度控制

根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。

对存放冷藏和冷冻食品的设施，应对食品的温度进行监控；必要时，应控制环境温度以确保食品的安全性和适宜性。

4.4.6空气质量和通风

提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要：

∙尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴；

∙控制周围环境温度；

∙控制可能影响食品适宜性的异味；

∙必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。

通风系统的设计和安装应避免空气从污染区流向清洁区，必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。

4.4.7照明

提供充足的自然光线或照明，以保证工作在卫生的方式下进行。

照明光线的色彩不应产生误导。

灯光的强度应满足食品加工的要求。

照明设施的安装和保护措施要恰当，以免在其破裂时而对食品造成污染。

4.4.8存储

提供适当的设施用于储存食品、配料和非食物性的化学物质（例如:

清洁剂、润滑剂、燃油等）。

在适当的情况下，食品储存设施的设计和建造应能达到下述要求：

∙可进行充分的维护和清洗；

∙避免害虫的侵入和藏匿；

∙保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染；

∙必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境（例如：

控制温度和湿度）。

储存设施的类型取决于食品本身的特点。

必要时，清洁的材料和有害物质应该分开存放或存放在安全的地方。

5生产控制

目的：

为了生产出安全和卫生的食品，应该：

∙根据原料、配料组成成分以及加工过程、运输过程和顾客的使用情况，明确设计各类食品的制造和处理要求，并在食品生产和加工处理过程中得到满足；

∙设计、执行、监控和评审控制体系的有效性。

理由：

应采取预防措施来减小生产不安全食品的风险，并通过对食品危害进行控制，保证食品生产过程中的安全性和适宜性。

5.1食品危害的控制

食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。

他们应该：

∙识别食品加工操作过程中对食品安全起关键作用的所有步骤；

∙对关键步骤实施有效的控制程序；

∙监测控制程序，确保它们持续有效；

∙定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。

这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。

控制程序可以很简单，例如：

检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。

有时候，听取专家的建议和具有相关文件记录的体系可能更好。

这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。

5.2卫生控制系统的关键

5.2.1时间和温度控制

温度控制不当是导致食品引发疾病和食品腐败变质的最为常见的原因之一。

这包括对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度的控制。

应制定适当的控制系统，以确保对食品的安全性和适宜性起关键作用的温度进行有效的控制。

温度控制系统应该考虑：

∙食品本身的特性，例如：

其水分活性、pH值和及食品中微生物的初始数量和微生物的种类；

∙产品预期的保质期；

∙包装和加工方法；

∙产品的预期用途。

例如，需进一步烹饪/处理后食用还是可以直接食用的。

这些体系应说明食品对时间和温度允许的变动范围。

应定期对温度记录装置进行检查和校准以保证其准确度。

5.2.2特殊的加工步骤

与食品卫生相关的其它加工步骤还包括：

∙冷却

∙热处理

∙辐照

∙干燥

∙化学防腐

∙真空或充气包装

5.2.3微生物及其它说明

在5.1中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。

在任何食品控制系统中涉及到有关微生物、化学或物理的说明时，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处，还需要说明其监测程序、分析方法和应用范围。

5.2.4微生物交叉感染

致病菌可以通过一种食品传染给另一种食品，感染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过食品操作人员、食品接触面或者空气间接感染。

原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离，隔离可根据食品的物理性质或按时间间隔来完成，并要对中间物进行有效地清洁，必要时还要对其进行消毒。

进入加工区域的人员需要严格管理或控制。

尤其是进入风险较大的加工区，一定要有更衣设施。

工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装（包括鞋子）。

与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后必须彻底的进行清洗，必要时，在处理食品原料，尤其是肉类和家禽类之后还要进行消毒。

5.2.5物理和化学污染

应有适当的的体系来防止食品受到其他异物的污染，诸如：

玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。

如有必要，在生产加工过程中还应配备探测仪和过滤装置。

5.3原料接收的要求

如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分，而且通过正常的分选和加工过程都无法使这些成分降到可接受的水平，那么工厂就不能接收这种原料或配料。

在适当的情况下，对原料和配料的技术参数要进行确认和使用。

在某些情况下，在进行食品加工之前还需对原料或和配料进行检验和分选，必要时，可送到实验室进行测试，以确保原料适于使用。

只有那些质优、适宜原材料和配料方能使用。

原材料和配料的存放要便于有效的存货周转。

5.4包装

包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减小污染，同时防止破损，并提供适当的标识。

包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性造成不良影响。

适当时可重复使用的包装材料还要求具有耐用，易于清洁的特性，必要时，还应能对其作消毒处理。

5.5水

5.5.1直接与食品接触的水

除了下述情况下，在食品的加工和处理中都应使用饮用水：

∙生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水；

∙在某些食品加工过程中，诸如冷却过程，及某些处理食品的场所，但前提是，这些情况下使用非饮用水，不会危害到食品的安全和食用性，就可以使用（如使用干净的海水）。

用于循环使用的水要经过处理和维护，以防止危害食品。

应有效监控上述水处理过程。

未经过进一步处理的循环水以及食品加工后回收的水（如蒸发和干燥所得），只要不会影响食品的安全性和食用性，都可以继续使用。

对于反复使用的循环水，要进行适当的处理，以保证使用的循环水不会对食品的安全性和适宜性带来风险。

循环水的处理过程应受到有效的监控。

没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。

5.5.2作为配料

凡是需要使用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品受到污染。

5.5.3冰和蒸汽

制冰用水要符合4.4.1节的要求。

冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加以保护防止污染。

用于与食品或食品接触面直接相接触的的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。

5.6管理与监督

对食品卫生如何进行管理与监督取决于其业务规模，活动的性质以及所涉及食品的种类。

管理者应对食品卫生原理和操作规范相关的知识有足够的了解，以便在工作中，能正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施，以保证管理和监督工作的有效进行。

5.7文件和记录

在必要时，有关加工、生产和销售过程中的相关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期。

文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。

5.8产品回收程序

管理者应制定的有效的回收程序，以便一旦有食品涉及安全性问题时，能够做到完全、迅速地从市场召回涉嫌的任何产品。

如果与健康危害直接相关的产品被召回，那么，对采用类似条件生产的产品，以及可能对公众的健康带来类似危害的其他产品，则必须评价其安全性，或者也需要被召回，这时还要考虑对公众发布有关警示公告。

回收的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途之前，或在确定对人类消费是安全的，或通过重新处理后来保证其安全之前，要在监督之下进行妥善保管。

6工厂：

维护与卫生

目的：

为达到以下目的建立有效的体系：

∙保证充分、适当的维护和清洁；

∙控制害虫；

∙管理废弃物；

∙监控维护和卫生程序的有效性。

理由：

便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其它因素进行持续、有效的控制。

6.1维护和清洁