牛肉丸行业调研报告.docx

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牛肉丸行业调研报告

行业调研报告

院

系：

经济贸易与统计学院

专

业：

国际经济与贸易

组

员：

指导教师：

提交日期：

2012年2月10日

教务处制

评语：

指导教师（签名）

年月日

研究项目

项目

名称

制约潮汕地区牛肉丸营销的因素

成果

形式

行业调研报告

一、已收集的本项目信息资料

1.汕头福合埕牛肉丸店、汕头玉兰牛肉店和汕头飞夏老二牛肉店的采访资料（录音和文字资料；详见附录）；

2.揭阳和潮州牛肉丸市场的采访资料（见附录）；

3.通过互联网查找到的相关资料（见附录）。

二、项目研究计划

1.2013年1月20日：

确定问题。

确定行业调研的对象是“制约潮汕地区牛肉丸营销的因素”。

2.2013年1月21日：

确定调研方法。

经过小组讨论后决定采问询法进行调研。

3.2013年1月22—25日：

收集资料。

4.2013年1月26日：

制定详细的调研计划并进行调研分组。

5.2013年1月27日：

三个小组分头行动，对汕头市、潮州市和揭阳市进行调研。

6.2013年2月5日：

分析信息。

7.2013年2月6日：

报告结果、撰写调研报告。

三、项目组成员情况

姓名

专业

所在院系

分工情况

国际经济与贸易

经济学院

组长，主持讨论，明确分工，整理资料，

负责撰写报告的“调查基本情况”

国际经济与贸易

经济学院

组员，负责录音资料的转述和调研分析中

的销售方向方面”

国际经济与贸易

经济学院

组员，负责整理报告的“调研分析”和“结论与建议”

国际经济与贸易

经济学院

组员，负责撰写报告的“内容摘要”和“前言”以及最终报告的排版

国际经济与贸易

经济学院

组员，负责撰写报告的“调研分析中的营

销渠道方面”

国际经济与贸易

经济学院

组员，负责撰写报告的“调研分析中的选

材与工艺方面”

内容摘要

再联

本调查报告运用实地考察和人物访谈等实事求是的方式，分别在汕头﹑潮州﹑和揭阳三地展开制约潮汕地区牛肉丸营销的因素的行业调研。

在整理得到的资料后，从选材与工艺方面﹑销售方向方面以及营销渠道三个方面来分析出当中的制约因素，系现实，有针对性地提出相关的改善方案。

关键词：

潮汕牛肉丸营销制约因素

Abstract

ThisreportisprimarilyfocusingontherestrainingfactorsofChaoshanbeefmeatballswiththemethodsoflocalresearchandinterviews,whichtookplacerespectivelyinShantouCity,ChaozhouCityaswellasJieyangCity.Aftercollectingandanalyzingtheinformation,weconcludetheseadverseelementsfromthreeaspects,whicharethematerialandcraft,marketingdirectionanddistributionchannels.Finally,somepracticalyetpertinentadvicesshallbeofferedfortheamendment.

Keywords:

Chaoshanareabeefmeatballsmarketing

restrainingfactors

一、前言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1

二、调研基本情况介绍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2

（一）调研背景⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2

（二）调研内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2

（三）调研方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2

（四）调研程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2

（五）调研结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3

三、调研分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4

（一）、选材与工艺方面⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4

（二）、销售方向方面⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5

（三）、营销渠道方面⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6

四、结论与建议⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7

五、附件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8

、前言

潮汕牛肉网来源于客家菜。

早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。

尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。

潮汕地区牛肉丸远近驰名，却很少听说有独当一面的企业能够打出响亮的品牌，说起凉茶我们会想起加多宝，但是说起牛肉丸，却仍是一片空白。

也正是在这么一个背景下，我们小组决定了行业调研的课题。

借助此次契机，我们小组希望收集到有关的资料并加以分析，将这处空白填满。

本报告将具体从选材与工艺方面﹑销售方向方面以及营销渠道三个方面研究潮汕牛肉丸销售的制约因素的问题，试分析出如何把潮汕牛肉丸做好做强做大的方案，从而为潮汕牛肉丸日后的发展贡献出小小的思考与努力。

、调研基本情况介绍

一）、调查背景

潮汕地区牛肉丸远近驰名，却很少听说有独当一面的企业能够打出响亮的品牌，说起凉茶我们会想起加多宝，但是说起牛肉丸，却仍是一片空白。

我们从为什么潮汕牛肉丸不能，或者说暂时没有能够做大做强形成品牌效应走向全国乃至世界呢？

正是在这一背景下，我们开始了以“潮汕牛肉丸”为调研对象的行业调研。

（二）、调查内容

1、调查对象

调查对象是“潮汕地区牛肉丸。

调研的主要问题是“制约潮汕地区牛肉丸营销的因素”。

2、调查内容

本次调查的对象是潮汕三个地区的牛肉丸市场，由于牛肉丸市场分布较广，我们选取了各个地区比较有代表性的著名商家进行访谈，大致掌握了潮汕地区的牛肉丸市场的概况，对整体营销的道路有了较为深入的了解，从而对潮汕牛肉丸的未来发展提出了一些意见和建议。

（三）、调查方法

这次调研用的是问询法。

组员通过走访汕头、潮州和揭阳的主要牛肉丸店，采访店主和制作牛肉丸的师傅，获得与调研主题相关的信息。

之所以选择这种方法是由于潮汕地区牛肉丸店的特点而决定的。

潮汕地区的牛肉丸店分布广泛而分散，与各个地区的牛肉丸店主和师傅进行面谈能更加直接地获得调研所需的资料，还可以根据访谈对象的面部表情做出必要的判断，从而使调研结果更加全面。

四）、调查程序

1、确定问题。

确定行业调研的对象是“制约潮汕地区牛肉丸营销的因素”。

2、确定调研方法。

经过小组讨论后决定采问询法进行调研。

3、收集资料。

确定资料来源有通过实地调查和人物访谈获得的一手资料和从网络获得的或纸质资料整理而成的二手资料。

4、制定调研计划。

小组讨论后由组长制定详细的调研计划，小组成员按计划进行调查访谈。

5、分组。

小组共有六名成员，按汕头、潮州和揭阳三个地区分配，每个地区分别由2人负责调查访谈。

其中，汕头地区调研负责人为、；潮州地区调研负责人为、；揭阳地区调研负责人为、。

6、分析信息。

三小组在各个地区调研后，要对所获取的信息进行分类、整理、比较，剔除与调研目的无关的因素以及信息读不高的信息，再进行深入的分析、讨论交流、汇总意见。

另外，如发现资料还不够完整，则需要尽快补齐。

在分析的过程中，以原始资料为基础，实事求是。

7、报告结果。

撰写调研报告，将调研所得的信息以及对其进行分析说得出的结论和建议写成调研报告的形式。

（五）、调研结果

这次调研，我们走访了汕头、潮州和揭阳地区比较著名的牛肉丸店，采访了多位热情的潮汕牛肉丸的店主和客商，也接触了几位有着多年制作牛肉丸经验的老师傅，在一次次的走访中，我们主要了解到潮汕牛肉丸制作工艺的严苛、选材的精细、市场需求的广泛和限制潮汕走向世界的一些因素。

针对潮汕牛肉丸营销的状况，我们也提出了一些意见与建议。

三、调研分析

（一）、选材与工艺方面

潮汕牛肉丸无论从选材、调料、制作工艺都极其讲究和独特，外地牛肉丸基本只是仿潮汕牛肉丸之名却远没潮汕牛肉丸之实。

那么究竟潮汕牛肉丸在工艺上存在哪些特殊工序呢？

通过实地访谈，我们得知了在传统工序中，包括以下几大部分：

选材、备料：

牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。

剔筋、打浆：

将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块，在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。

调浆、下料：

浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。

文武火候：

丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能开，等要食用时再煮开。

于是乎，我们发现了当中的问题：

1.在原材料的供应选材上，就制约了很多地方牛肉丸的生产。

2.牛肉的新鲜度，正常情况下潮汕牛肉丸的生产，从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过六个小时，所以很多潮汕牛肉丸厂家每天都是早晨六七点就开始生产，就是为了配合牛肉的屠宰，也因为早上的温度一般较低，比较利于牛肉的保鲜；

3.因为有产业的需求，所以潮汕地区对于牛肉的屠宰要求非常高，因为这是他们生存的根本。

而在其他地区，事实上，牛肉从屠宰场出来，就已经不适合做牛肉丸了。

因为大部分地区的牛肉屠宰都是流水线作业，也即是机器辅助屠宰，而潮汕地区到现在

都是人工解剖；4.很多地区的牛肉多多少少都有灌水的成分，而灌水的牛肉绝对做不出潮汕牛肉丸，这也是对整个产业的限制。

传统的潮汕牛肉丸均由手工打制，工序之繁多复杂造就牛肉丸的美味，赢得顾客的青睐，但也一定程度上制约牛肉丸的向外扩张，除了选材要用当地的牛种肉以及配套设备外，更需要功夫强硬的师傅、工人。

（二）、销售方向方面

通过访问，我们围绕牛肉丸的销售情况进行深入研究，而从中也发现了以下明显的几个信息点：

一、牛肉丸销售虽有淡旺季，但全年处于火爆状况，基本上当天售罄；二、当地的销售渠道较单一，虽可以零售、批发，但基本是供应潮汕本地区；三、牛肉丸大多供应本地区，外销少；四、外销部分绝大部分是销往珠三角的大城市以及邻近外省。

由此，我们做出以下分析：

1.潮汕人有吃牛肉的传统，除了牛肉味美外，更重要的是牛肉能够驱寒、而且内含能量多，对于潮汕的田作农来说，牛肉是补充劳动体力的难得食材，而驱寒的特点也使得牛肉丸分淡旺两季；

2.牛肉丸的消费主体目前主要是潮汕人为主，因此牛肉丸的

主要销售地也与潮汕人群体的区位分布紧密相关。

同样的道理，除了大潮汕地区，发售牛肉丸最多的珠三角大城市，这些地方是潮汕人较为集中的地方，这也不免体现出潮汕人的恋家的思乡情结。

3.随着收入水平的提高，外地对牛肉丸的消费需求也在上升。

然而对牛肉丸的产地，潮汕地区的市场并未饱和，已经存在激烈的竞争，这也使得牛肉丸不可能大批量往外销售。

4.牛肉丸的销售方式的创新大有文章可做。

因为牛肉丸既可

以是熟食，又可以作为新鲜食材的面貌出现，既可以是打火锅的材料，又可以是做成菜品，还可以做成烧烤、小吃的形式，因此备受当地潮汕人的喜爱；

（三）、营销渠道方面

1、潮汕牛肉丸营销渠道较为单一。

由于潮汕市场对牛肉丸供不应求，加上对外销售需要考虑运费和保鲜问题，所以潮汕牛肉丸主要还是实体店营销，靠作坊式的生产，并以此批发及零售。

规模较小且分散经营，造成虽然潮汕牛肉丸十分出名，但牛肉丸店却只有少数几家，如福合埕，飞夏老二为人们熟悉的局面。

近年来，网销成为许多商品销售的新渠道，特别是衣服，护肤品，电器，日用品行业。

那么，潮汕牛肉丸是否可以通过这种方式达到推广的效果呢？

调查发现，由于正宗的牛肉丸店大多数是经营很长时间的老店，他们靠质量和口碑获得人们的信任，使生意蒸蒸日上。

对于他们来说，一方面，实体店营销对于他们更为熟悉，操作简单；一方面，网销在初期要投入大量的时间精力，而在营销过程中也带来牛肉质量口感改变，费用提高，管理困难，

配送不便等问题。

所以，网销方式目前很少被采纳。

2、经营者缺少营销战略和长远的目光。

访问中发现，经营人员对于销售量，还有外地销售去向不甚清楚，一定程度上可以说明他们经营比较粗放，管理上较为松散，没有战略目标及规划。

另一方面，本地以及潮汕其他地区的牛肉丸需求可以说还没有充分发掘，所以大品牌们充分的精力放在发掘当地市场上并没有很重视潜在的外地市场；潮汕人容易满足于现状的生活状态，让这种潮汕传统美食的营销显得更加被动，外地商家及食客多需要自己上门寻找或订购牛肉丸。

3、营销过程中存在一些阻力。

在潮汕地区，更多的是外地，存在许多不正宗的牛肉丸，其中部分是打着名店的口号，卖着不对版的产品，在一定程度上营销消费者对牛肉丸的信任。

从侧面也反映了正宗潮汕牛肉丸的营销覆盖面小，宣传力度不够，许多消费者喜爱牛肉丸却难以购买或辨认其真伪。

说到底，制约因素主要是地区的牛肉产业还是群雄争霸的情形下，走出潮汕地区向外营销潮汕牛肉丸需要很大的魄力，本地份额始终是商家最看重的，“舍本求末”的行为只有在市场竞争激烈下才有可能出现。

随着，外地对牛肉丸这一美食逐步了解，外地市场必将会越来越成为一块大肥肉，潮汕本地牛肉丸品牌必定会有走出去的。

结论与建议

在保持传统的牛肉丸制作工艺的基础上，创新制作方法，提高制作效率。

精选适合制作牛肉丸的牛腿肉，保证牛肉丸的质感

本着推广牛肉丸的品牌亦或是说口碑的目的，在销售方面，我们有如下建议：

一、牛肉丸的销售会有依赖特定消费主体的特点，所以在做好市场调查的前提下，在非传统销售地区进行较小的试销售，培养出一批批新的顾客群体。

二、潮汕地区的销售应注重市场的变化，注重销售季节的变化，注意相关销售商家的分布情况等，随时调整销售策略，通过合理安排商品供应以及销售点的分布等，避免恶性竞争、供过于求的现象出现。

三、在牛肉丸对外销售过程中，牛肉丸可以试着进入除了传统潮汕牛肉火锅之外的食品领域内，比如小吃店、烧烤店等，在一些烹饪创新中，一旦有关于牛肉丸的突破，就要适时跟进，开拓出新的销售方向。

四、打开网络营销的渠道，利用技术的便利来减少成本，从而增加牛肉丸相对于同类商品的竞争力。

五、同行企业要强强联合，打造出一个响亮的品牌，既获得一定的规模效益，又利于开拓新市场。

不足：

很遗憾，我们没有足够的资源去调查到潮汕牛肉丸外贸出口相关的资料，讨论的内容也始终止于纸笔，缺乏实践的支持。

所以希望有心之人能够进一步思考我们提出的问题。

五、附件

潮汕牛肉丸外地销售的限制因素访问记录访问思路：

我们从为什么潮汕牛肉丸不能，或者说暂时没有能够做大做强形成品牌效应走向全国乃至世界的可能因素着手，我们考虑了几个可能的并且从这个几个方面着手准备我们的访问问题。

这几个方面是：

（1）原料的特殊性；

（2）工序的特殊性；（3）外地市场需求不足；（4）本地市场未饱和；（5）成本上升导致利润下降。

访问时间：

2013年1月19日星期六，下午3点左右；访问地点：

汕头市金凤坛福合埕总店访问对象：

张经理

一、（以下是从原料、工艺方面提问）问：

你好，我们是学院的学生，在做一个关于牛肉丸的市场调研，请问你方便回答我几个问题吗？

答：

好的。

问：

牛肉丸为了达到正宗、好吃，选用的牛肉是什么样的牛的肉，产自哪里，牛哪里的肉？

答：

肯定是大腿瘦肉啊，牛就是黄牛咯，产地普遍梅州吧，现在这边农村也有，我们有统一的肉源供应。

我们通常食用的牛肉却是以嫩、以肥为优，但这种肉是做不来牛肉丸的。

潮汕牛肉丸用的肉是瘦肉。

问：

我们知道潮汕地区对于吃牛肉与牛肉丸挺有讲究，本地的屠宰场在屠宰上是否跟别的地方有不同的流程呢？

答：

那是啊，潮汕人嘴很高（刁），所以在杀的时候什么样的肉是去打火锅用和割开来卖的，什么肉是用来打牛肉丸的都要分清楚。

肉用的不对，或者是用什么灌水的，还是用其他动物肉来替的话是绝对做不出正宗的味道的，别人一吃就吃出来了。

还有我们的牛从屠宰到做成丸子，整个过程不过六个钟左右，我们每天早上六七点就在做丸子了。

上午的牛肉丸是上午屠宰的，下午的牛肉丸也是下午刚杀的牛肉，而且我们的牛肉都是人工杀的，比机器杀的（机器流水线）要新鲜。

问：

原来牛肉丸的制作对原料的要求原来这么高的啊！

难怪有“只有潮汕水土才能做出正宗牛肉丸”这样的说法。

那外地有没有可能建造一个类似潮汕本地的牛肉丸牛肉供应基地呢？

答：

那很难吧，外地没有吃牛肉丸（的风气），从屠宰场出来的牛肉就不适合做（优质的）牛肉丸了，反正没怎么听说过呢。

问：

那据我们所知制作牛肉丸分为选料，打浆，调料，挤丸，煮熟，五个工序，你觉得哪个工序很难或者是很重要，外地很难学的来的呢？

答：

都重要吧。

都要靠日积月累的功夫才能把握得到的，并不是一朝一夕就能学到的。

连店里每天来上班的卖牛肉丸、牛肉的人不见得就懂呢，而且往往有些人只熟悉他做的那几个工序，其他的就不太懂。

现在就有些店找些后生仔当着别人面打牛肉丸肉浆，其实就是因为这个工序最费力，但是其实比如挤丸也是很费工力的，不熟练的人去挤怎么挤的完？

问：

那就是整个工序流程下来，要很多劳动力，而且要这些人很熟练才行。

答：

那肯定啊。

二（以下主要询问销售情况）问：

一天能摆出来多少斤呢？

一天能卖掉多少斤呢？

一天销往各地的有多少呢？

答：

怎么说呢，那肯定是很多了，零售加上批发，一天大概能卖

800斤左右。

问：

这么多啊，那有没有淡季和旺季之分呢？

答：

当然有啊，像现在接近过年，很多在外打工拼搏的潮汕人都回来了，加上冬天吃火锅的人多，所以冬季是旺季。

相反，夏季的生意会淡一点，因为夏天比较热，而牛肉丸一般是做成牛肉丸粿条汤，夏天气温高，牛肉丸汤店的人就没有冬天的多。

问：

外地客商来订牛肉丸的多吗？

答：

好多。

问：

那有多少呢？

主要是来自哪里的呢？

答：

客商来都是按量算吧，有订多的有订少的，实在说不清楚。

各地都有吧，省内，省外都有。

问：

销往具体哪里呢？

答：

揭阳、普宁、澄海、饶平等各个地方咯。

问：

这些潮汕地区啊，省内不是潮汕地区的地方主要是哪里？

省外主要是哪里呢？

答：

广州比较多咯，广州那么大，就不知道具体哪里了，其他的佛山、深圳，哦惠州也有。

外省的直接来订的少吧，记得有福建的。

问：

他们进货后只要是经营批发还是零售？

答：

大部分是用于自己店面的销售，一般有牛肉丸销售店、牛肉丸小吃店、牛肉丸粿条汤店和牛肉火锅店等。

也有一些大客户是大量进货后再批发给个体经营户，这些就主要来自周边城市，如广州和深圳等。

那具体到实际我也没去看，也不知道咯。

问：

大型超市有没有从你们这里进货？

答：

没有吧。

问：

牛肉价格上涨影响生意了吗？

现在客人跟以前比会不会少了？

会不会没得赚？

答：

现在一斤牛肉都要四十几元，牛肉丸升价也是无法避免的。

牛肉丸价格上涨后，顾客减少了，人们吃火锅也没有以前点的多了。

问：

做牛肉丸的是那些大店赚的多还是小店赚的多？

答：

（笑～）不好说呢，怎么知道，开了那么多店，有的赚才开吧。

三、（询问营销方面）问：

你觉得汕头这里的牛肉丸店够了吗？

多了会不会没生意啦？

答：

就福合埕这个品牌来说，在潮汕地区还是有很高的知名度的，现在在汕头市区比较有名的牛肉丸批发零售店，还有飞夏老二和玉兰牛肉，竞争还是很大的。

但相比之下，在经营范围和模式上，福合埕和其他两家存在一些区别。

例如玉兰牛肉除了经营牛肉丸，还主打各种火锅料，品种多样。

而我们主要经营牛肉丸和牛肉火锅，品种比较单一，但这也恰恰体现了我们的专业化经营理念。

问：

竞争主要来自价格还是质量？

答：

我们拼的还是质量，质量有保证了，才有源源不断的回头客

嘛！

问：

是否有很多冒牌牛肉丸？

生意是否受到影响？

答：

因为牛肉丸深受大众喜爱，所以牛肉丸销售点自然就很多。

更多的是自家生产，在市场上零售，没有形成品牌。

市面上冒充我们品牌的还是有的，而且不少。

特别是在外地，很多人都冲着“福合埕”这个品牌而去某家店，但最后才发现是冒牌的，并非正宗的牛肉丸。

这样对我们这些老品牌来说是坏处多多啊！

有些顾客来到我们店里就会感慨，为什么外地就吃不到这么好吃的牛肉丸呢？

外面那些挂着你们招牌的到底可不可信呢？

对于此，我们也是相当无奈的。

福合埕已经于1998年注册了商标，现在如果发现假冒我们商标进行营利的，我们都会追究。

问：

你们是不是一直坚持传统渠道销售，有没有想过渠道创新，试一试网络销售，扩展销路？

答：

现在是网络时代，当然要与时俱进啦。

我们有专门的宣传网站，不定时有一些团购和优惠活动，吸引更多顾客。

也有想过通过网络营销的方式提升福合埕的知名度，但具体怎么做还不知道。

问：

潮汕牛肉丸这么出名，有没有想过把品牌做大，推向全世界甚至世界？

答：

我不太清楚吧，你要去问问老板为什么不了（笑～）。

可能是赚够了吧？

话说回来像本地人这么会吃牛肉，吃出个了这么多做牛肉的商家的地方还很难找吧，况且有了牛肉未必就有我们的沙茶酱吧？

——谢谢张经理接受我们的访问，祝您生意兴隆！

访问人员：

一、（以下是从原料、工艺方面提问）问：

你好，我们是学院的学生，在做一个关于牛肉丸的市场调研，请问你方便回答我几个问题吗？

答：

好的。

问：

因为现在需求量比较大，所以牛肉一般是选水牛，当然山牛也有。

水牛是用饲料喂养，而山牛是养在山上，以草喂食的。

做

牛肉丸的牛肉是来自本地的屠宰场，这些牛是本地人饲养的。

在做丸子的时候，通常是剔除里面的肥肉和筋骨，选取其中的赤肉（即瘦肉）。

问：

外地有没有可能建造一个类似潮汕本地的牛肉丸牛肉供应基地呢？

答：

现在生产牛肉丸的量大，所以制作牛肉丸的牛肉是选取牛的精瘦部分，因而外地的牛肉跟本地的也没有太大差别。

只不过，本地的牛肉丸的牛肉是新鲜的，从屠宰场直接运来，而外地的牛肉往往是批发一些冷冻的，肉质就变了。

在外地商家为了追求效益，尽可能缩短时间和各种投入，所以他们宁可用比较便捷的方式经营，所以没有人去建立这样的基地，大多数原料是批发的，中间步骤也是尽可能机器化，批量化生产的。

问：

那据我们所知制作牛肉丸分为选料，打浆，调料，挤丸，煮熟，五个工序，你觉得哪个工序很难或者是很重要，外地很难学的来的呢？

答：

这些工序都很难被模仿，比如调料部分，不可以加太多的粉，否则做出来的丸子味道和口感都不好，外地人即使用同样的步骤，也做不出弹牙的牛肉丸，一个原因是他们没有掌握调料的技巧，比例不协调；一个原因则是他们为了赚更多的钱，在丸子中加入大量的价格较为低廉的粉。

所以这道工序，需要有经验的师傅才能做好。

问：

那是不是说其实做正宗潮汕牛肉丸的关键是有经验的师傅？

答：

也可以这么说