生鲜食品销售管理.docx
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生鲜食品销售管理.docx
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生鲜食品销售管理
前言
第一章生鲜食品岗位工作职责
第二章肉食品
一.猪肉
二.牛肉
三.羊肉
四.腌腊制品的保管保养
五.家禽
六.禽蛋
第三章水产品
一.活水鱼
二.鲜鱼和冻鱼
三.水产品的陈列方法
第四章蔬菜
一.蔬菜的种类
二.蔬菜类质量要求
三.各类蔬菜的保管
四.有机(生态)蔬菜
五.蔬菜的陈列方法
第五章豆制品
一.豆制类
二.筋粉类
三.豆制品质量鉴别
四.豆制类的保管保养
五.豆制品经营中的卫生工作
第六章关于经营大副食销售的若干规定
一.销售管理规定
二.定价原则
三.销售毛利与销售额的统计
四.关于门店大副食经营品种的考核
五.盆菜制作及配菜管理规定
前言
目前,连锁超市正以迅猛的势头快速发展。
这种以满足消费者日常生活需求为主要功能的新型零售业态,以它的便利、快捷的特色吸引着越来越多的顾客,才会出现今天上海市场各家超市公司竞争愈趋激烈的局面。
超级市场的出现,可以说是零售现代化发展的一个标志。
华联超市发展到今天,声誉日盛,在连锁化、规模化方面取得了很大和成功,但华联超市今后向什么方向发展?
连锁超市这一新型的零售业态的功能是否完善了呢?
这正是我们有待研究的课题。
要使超级市场成为城市居民购买食品等日常必需品的主要场所,提高居民对超市的依赖程度,超级市场开发超市食品,如出售生鲜食品,不仅是对食品超市功能的完善,而且也是超级市场能否成功起到关键作用。
随着生活方式的改变,工作节奏的加快,连锁超市的商品结构也在不断地进行调整,生鲜食品的比例日趋提高,连锁超市已成为销售生鲜食品的主要渠道,同时,顾客对生鲜食品的需求已经从量发展到对生鲜食品的品质、超市的服务,希望超市提供“价廉、方便、卫生、营养、美味”的生鲜食品。
在生鲜食品供应系统和消费者购买习惯逐渐完善和改变的过程中,我们以为生鲜食品在超市中的销售可采取包装食品和散装商品同时并进的方法,对非包装和规格化的生鲜食品采取顾客自选和定量、理货员包装计量计价、收银台结算的方法,即生鲜食品的包装计量和计价是在顾客自选相结合的销售方法,尤其抓住生鲜食品的进货、保管、加工、陈列直到销售的每个环节,特别是要求更严格的鲜度管理,制订适用超市卖场的生鲜食品保管规范,已成为目前的当务之急,只要超市供应的食品在数量、品种、质量、价格诸方面均能满足顾客的需求,才能得到顾客的支持,我们的超市才有可能成为生鲜食品销售的主渠道。
第一章生鲜食品岗位工作职责
1.员工工作时必须正确穿着工作服,并保持干净、整洁、污渍。
2.及时提出订货建议,保证生鲜食品的种类和数量
3.负责台面的陈列、标价、包装,监督生鲜食品的品质、卫生和鲜度
4.作好生鲜食品的货架、水池和周围责任区的卫生清洁工作。
5.以专业知识热忱地回答顾客提问并提供最好的建议
6.服从门店管理关于上班时间和其他工作的安排。
第二章肉食品
肉类品是我国消费者副食品中的主要食品,因此也是我国超市的主力商品,肉食品因能供给人体必需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,营养价值高,可烹调多种菜谱,是人们爱吃的食品。
一.猪肉:
1.肉质鉴别:
肉的新鲜度,一般分三类:
新鲜肉、不新鲜肉、变质肉。
区别肉的新鲜度,主要是感官指标、理化指标和微生物指标,感官鉴别的内容,一般是指肉的外观色泽、硬度、弹性、气味、脂肪性壮等。
(1)新鲜肉:
肉表面有层干膜(冷冻肉表面有冰霜),切面呈微红色,带有光泽,肉质结实、富有弹性,脂肪呈白色,不粘手,气味正常。
(2)不新鲜肉:
肉表面干燥成硬膜或粘性,切面色暗、弹性较差,表面有轻度酸败味,切面肉质坚实,无酸败臭味。
(3)腐败变质肉:
表面湿粘无光,脂肪变黄或灰绿色,肉色灰白或暗红色,肉质柔软而缺乏弹性,有显著的腐败臭味。
2.识别“放心肉“
市场上,常看到生肉上盖有不同的蓝章,这是肉类的检疫标识。
(1)“X”形章是“销毁章”,盖此章的肉禁止出售和食用。
(2)三角形章是“高温章”,这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。
(3)长方形章是“食用油章”,说明这种肉不能直接出售和食用,必须炼成油后才能出售。
(4)椭圆形章是“工艺油”,此肉不能出售和食用,只能炼成工业用油。
(5)圆形章是合格的印章,章内标有某某定点屠宰厂、序号和年、月、日,它是经过兽医部门生猪宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后,才该上的圆形章。
盖有这种印章的肉是“放心肉”,才可出售,才能放心食用。
这种“放心肉”从外观看脂肪洁白、肉有光泽、皮色微红均匀,外表微干或微湿润,弹性好,指压皮肉产生的凹陷能立即恢复,气味好。
因此识别“放心肉”,一是看猪肉皮上是否有圆形检验合格章,;二是从外观看是否符合上述特征。
如猪肉上盖有其他印章,一般是有害化处理章,不能食用。
级别
指标
类项目
别
新鲜肉
不新鲜肉
变质肉(不可供食用)
鲜
猪
肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白。
肌肉色额稍暗,脂肪缺乏光泽。
肌肉无光泽,脂肪灰绿色。
弹性
指压后的凹陷立即恢复。
指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
指压后的凹陷不能恢复,留有明显痕迹。
粘度
外表微干或微湿润,不粘手。
外表干燥或粘手,新切面湿润。
外表极度干燥或粘手,新切面发粘。
气味
具有鲜猪肉正常气味
有氨味或酸味
有臭味
肉汤
(煮沸)
透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味。
稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味。
浑浊,有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,有臭味。
冻
猪
肉
色泽
脂肪洁白,肌肉鲜红或深红,有光泽。
脂肪微黄,肌肉暗红,缺乏光泽。
脂肪灰绿或深黄,无光泽。
粘度
外表有冰霜层包裹或湿润,切面湿润。
外表湿润或粘手,新切面滑润带粘液,不粘手。
外表及切面均粘手。
硬度
和弹性
冷冻良好,硬度坚实或表面层有解冻,肉中心坚实。
软化或疏松
外表组织腐化,有时轻度干燥,切面组织松弛。
气味
无异味。
有氨味或酸味。
有臭味。
3.猪肉分割
猪从全国各地运送至屠宰厂后,必须先清洗观察12小时(即:
听呼吸、闻粪便、看皮肤)做斩前检查并按国家屠宰、卫检四部规程(即:
农业部、卫生部、商业部、外贸部),屠宰、卫检七道检验(即:
头部检验;皮肤检验;肠系膜检验;内脏检验心、肝、肺;旋毛虫检验;肾脏检验;复检)查验是否有病猪,发现问题无法确疹,必须请三人汇疹决定。
屠宰厂杀猪后,通过冷藏链配送至门店一匹猪,门店员工要将猪肉进行分割装盘上柜销售。
猪肉分雄瓣和雌瓣,如何来区分呢?
我们可以从猪的骨头上来看,雌瓣猪的小排和大排要比雄瓣猪的小排和大排骨头少、肉多而且当猪的前、后蹄朝外时,雄瓣猪的猪头朝南,雌瓣猪的猪头则朝北。
猪肉的规格如何来分割呢?
过去国家将猪肉分为0至5号肉(即里脊肉称0号肉或5号肉、前夹心肉称1号肉或2号肉、大排拆骨称3号肉、后腿肉拆骨称4号肉)并对分割规格也有很高要求,但是随着社会主义市场经济发展猪肉的规格五花八门,需求规格不再按国标来定,而是根据市场需求来定。
就比如过去小排带肉是绝对不允许的而且称之为次品并扣工分,现在市场上小排不带肉几乎买不掉,相反,略带肉就受顾客欢迎。
为什么呢?
这说明目前标准应依市场变化定规格,应该讲在买肉的过程中进行分割托盘包装跟客户不是怎么直接接触。
实际上在买肉的过程中是相当有讲究的。
同样一匹肉会买的人一头猪可增值100元,不会买的人这头猪可能只能增值60元,为什么呢?
还是在规格上,过去食品集团与放心肉专买店,深受客户欢迎,集贸市场、街道、家属都来买肉,相当一部分人买了相当好,为什么?
因为,国有企业牌子响,直接面对消费者。
面对消费者有什么好处呢?
可介绍,当一客户来买肉,其明确性这笔生意就好做。
其不明确性这笔生意如何促成呢?
这就全部在开刀人手上。
你首先要了解这客户在想什么,他要哪块肉,他回去如何烧,这就需要如何引导,更需要斩肉人具备这方面知识。
因为肉与肉之间、部位与部位之间吃口完全不一样,如夹心与后腿,肯定是夹心来的嫩。
你要知道客户今天买了肉后回去如何烧菜,这时你才好介绍使用哪号肉较好。
这就存在沟通,如果没有直接面对客户就无法沟通,就无法将肉介绍出去。
会买肉的人,买到后面越剩越好,不会买的人,买到后面剩的都是啃子货,买不掉怎么办?
今天白做,利润也随之没有了。
买得来的人,买到后面剩下来的都是好货,所以买得来的人,不怕买到后面买不掉。
这实际就在刀法上过去国标中规定分割小排刀落下在五到六节之间,也称上六下五。
但是现在市场上小排基本在二节、三节,机器开好开,人工开将刀在第五节当中落下去,这时可轻松开小排,如果按国标硬从上六下五开刀,刀会翘难开没必要。
后腿肉按国标一节到一节半处开刀,如果大刀开,拿后腿嘎一节斩下往下推即可,如果没捏住嘎,刀在骨头上跳法跳法,开处来规格象劈柴绊一样,常此以往,顾客来买看到象啃过一样的肉就不会买。
冷链配送至门店的猪一般无脚爪、颈肉、芍头肉都割平,颈背往后1~4节称小排。
以往国标不允许带肉,在检验小排带肉称次品并扣工分。
但现在小排不带肉,顾客不太接受,几乎买不出价钱。
再反过来讲,如果碰到一般性季节,1号夹心肉售价如果买不动,其价格与小排相当接近,为了使小排与夹心肉同时带动,怎么办?
这时只有将小排适当带肉,使消费者满意,如果不带肉最好。
外地来猪肉小排带肉相当多。
为什么说呢?
因为夹心肉买不掉,从大型分割肉车间来说它始终存在着同比率销售,小排、大排买了好了,其它后腿肉、夹心肉很难买。
在我们门店实际操作中往往也是碰到季节时小排、大排、肋排、方肉买掉了,后腿、夹心肉多出来了。
所以现在这种规格以我个人理解如果规格在成本合算允许下,应该依消费者需求也就是客户欢迎就是我的规格。
反之,成本亏的是不好做的,如果上面硬敲指标跑量,你包本也要做不包本留下来啃子,无疑也亏损,当然不是提倡包本进行销售,有销售肯定产生赢利,规格上要看原国标同时适当延期,因为小排好买季节不长。
横线开下至尾骨一节到一节半称为大排按老国标来说其当中颈椎一般是12到13根左右,有时猪身上赚钱的就是一块大排。
再接下来就是腿肉,斩大排时夹心肉不能移的太多,它会影响2号肉上的扇子骨被斩,同时再开下去夹油、夹花相当利害,真正大排削膘时按规格来讲大排在削膘时手下留情,不要把膘削了很净,按国标来说允许带0。
5~0。
6公分膘,在买条排时顾客要与不要随时掌握。
如果上托盘必需修净,以免顾客看到膘后使大排买不动。
从食用角度上说大排带膘吃口肯定比不带膘大排要香。
大排上的膘在猪身上所有膘中称为硬膘,其它称为软膘。
这块硬膘买价最好,也称级膘。
特别是中秋节做月饼,苏式不需要,但是广式月饼就要,因为广式月饼制作中使用这块膘不容易熔化易结块。
从市场上看,有些个体户在买猪时一只蹄胖上脚圈斩了少,甚至几乎不斩也有。
但厂家分割肉加工,前、后蹄胖上脚圈斩了相当净,而且外销与市销做法不同,外销脚圈大斩了更加多,因为其带蹄胖一起插在4号肉上去了。
市销脚圈去了后,蹄胖落下,市销没必要将蹄胖带了上面,因为蹄胖买得动的情况下,比带在上面升值快能赢利,如果蹄胖买不掉,插在后腿上买,此时做为后腿精肉也好买,但是从价值赢利方面上来讲肯定不合算。
因为蹄胖骨头与蹄胖的比例几乎对半,里面胴骨占比例相当大。
所以说在蹄胖买得掉的情况下,竟可能蹄胖管蹄胖、精肉管精肉,不要带在后腿精肉上去.同样大排买不掉了拆3好肉买价高,厂家冷却肉买价21元左右,如果龙骨拆下来,加工厂批量龙骨7。
00元左右1公斤与3号肉比例一碰算下来买到21元没意思。
现在冷却肉大排13。
50元左右1公斤,与市场批发两样。
所以能大排买就买大排,无特殊需要不拆3好肉,除非客户需要提出要拆3号肉,价钱上去也可,这时再拆3号肉,一般常规不轻易拆3号肉。
里脊肉再大排里面一头猪只有3两左右,里脊肉0号肉也称5号肉它是猪身上最好的一块肉,可在开大排时取出,但骨头露出凹下难看,除非斩大排前将排骨斩齐。
大排雌排和雄排无非体现在骨头上,雌排还可,但雄排骨凹进去很深,可将骨头斩去,托盘包装里脊肉带上去不带上去无所谓,但在买整条大排时,里脊肉需带上。
现在消费者很懂,我要一条大排,里脊肉帮我拉下来,然后大排切块,消费者这种再行的很多,如果大排没斩片前就拿掉,顾客马上会上腔和你吵,只有在托盘包装时可先拿掉再斩片问题不大,里脊肉托盘包装也可再买。
1号肉传统广东人做插烧也称梅肉,上海人用后腿肉做已走样了,梅肉嫩、夹花,试验表明将这块纯精肉表面修净,精肉本身含脂肪率18%.(草包猪夹了多,门店没这么多,只有到厂家拿)草包猪肚当大,现在品种猪瘦长条,背脊到臀部处高出来,品种猪出肉例高只有一层不厚的皮,膘几乎没有。
猪的等级如何区分呢?
按原先国标来看大膘猪及三级猪称一级猪现在小膘猪称一级猪。
猪的级别分别是如何区分呢?
屠宰加工时,将猪倒挂,依背脊第七节的膘纹来定级。
买白条肉时,由于猪是自然生长,膘水有厚有薄,在实际操作时,从下面数上来第七节做为定级的依据,此处厚就厚此处薄就薄。
品种猪分起来好分,过去的草包猪很多都是属于藏膘猪,检验时将猪倒挂皮封朝外螺纹没,藏膘猪,相反,螺纹皱的利害猪就好。
买得过称中,雌瓣猪比雄瓣猪好买,因此买雄瓣猪时,小排带些肉,大排颈骨斩净,同时斩下时手下留情,因为斩下来的边角料不值钱。
托盘包装排列要整齐,生产厂家在做托盘包装时绞花排列,门店应按托盘形状来定,如果一条头,排列时呈梯形下来包装就好看了。
客户来买肉先入为主,排列整齐、漂亮,拿起来快,排列不整齐,不管你肉如何好,总刺激不了顾客的购买欲望买不掉,还有在整理货架时,多省心、多整理,好买与不好买有多种原因,在客户经常翻的过程中,我们称肉要拌熟掉的。
门店买肉基本在封门、冷链上买的,脱离冷链肉就熟掉了,因此客户翻后要经常整理,使排列整齐让肉吃到冷风里,如果不这样肉就逐步出血水。
商品陈列整齐就好买,如果不省心随便让顾客翻,保鲜膜破损难看、肉出血水客户看了就不想买了。
4.猪肉的保管保养:
由于鲜冻猪肉营养丰富且含水份较多,如处理不当容易污染变质,造成不必要的损失,必须加强鲜冻猪肉的保管保养工作。
(1)宰杀后不久的鲜猪肉运到门店后,一般尚有余温,特别在肉的深层,还有较高的热量,在炎热的夏季,对这种肉如不及时采取冷却措施,当天就可能变质产生异味,
影响销售,所以需要将鲜肉晾挂或清水洗,刮清表面粘汁、杂质,使热气避免被风吹干,以保持质量,减少损耗。
天冷,因天气干燥,损耗大,将肉挂起、刮清,这样肉色好,损耗小。
(2)冻肉进货后,大都采用堆放,堆放场地要清洁卫生,通风良好,不要放在有化学药品或其他有异味物品的场地上。
(3)售剩商品进冷库保养
5.猪肉的陈列
猪肉的全身部分经加工后可达40多种品种,一般可采用较大的冰鲜柜来陈列。
猪肉的陈列方法关键是要确定什么样的品种放在冰鲜柜或中温柜那一层上。
一般的陈列方法可分四个层档:
底层陈列猪骨、小排、肉丝、夹心肉等;第二层陈列肉片、大排、肉丁等;第三层陈列里脊、猪耳、猪舌、蹄膀等;第四层陈列各种猪内脏。
二.牛肉
牛肉的保管保养:
牛肉的纤维较粗,结缔组织膜较厚,一般来说,较易保管。
牛肉腐败时先从外层开始,这主要是由于牛肉脂肪含量少,而蛋白质含量多的缘故。
鲜牛肉的保管除进冷库外,可用布包好摊开,应注意勿受风,防止忽冷忽热,以避免肉色发干变黑。
鲜牛肉的保鲜范围:
温度储存天数
0℃4—5天
2—4℃2—3天
15—20℃1天左右
三.羊肉
(一)质量鉴别
羊肉的质量鉴别主要是通过感觉来检验
(二)羊肉的保管保养
鲜羊肉的保管,须放进冷库或冷藏
牛羊肉的陈列方法:
牛羊肉不宜与其他肉品陈列在一起,应单独陈列,速冻牛羊肉应陈列在低温柜,冰鲜牛羊肉陈列在中温柜,底层可陈列各种牛羊肉片,特别是用于涮食火锅片;第二层可陈列块肉和里脊肉;第三层陈列中排或羊排;第四层陈列牛、羊肉丝,牛尾、牛筋等。
四.腌腊制品的保管保养
火腿和咸肉都是猪肉加工制成的,在夏季保管不慎,很容易生虫和腐坏。
咸肉的保管:
咸肉是我国最早的肉制品之一。
腌制成的咸肉的质量鉴别:
外观:
完整清洁,刀工整齐,肌肉坚实,肥膘多,肉面无毛,无霉菌及污物者为佳品。
色泽:
瘦肉红色,肥膘白色或稍带黄色为佳品。
肉色发暗,脂肪发红者为次品。
气味:
无霉味和哈利味者为正常。
口味:
咸味适中,无苦涩味。
咸肉的安全保管:
“堆垛法”。
每垛不超过十片肉,注意经常翻倒,勤撒盐,可防止咸肉腐臭。
火腿上一般常见的虫有白蛆虫、毛虫。
这些小虫寄生在火腿表面,有的在筒骨周围的瘦肉处筑巢。
防止的方法有:
一是用融化的固体石蜡涂在火腿肉的表面,防止毛虫孽生入侵;二是用80%菜油与20%的面粉调成糊状,涂在火腿上防虫;三是将火腿挂起来烟熏。
保管方法:
放入0—10℃冷藏柜内,防止太阳直接照射,注意经常翻倒。
五.家禽
家禽是消费者喜爱的荤食品,家禽主要要鸡、鸭、鹅三大类。
1、冻家禽的保管保养:
(1)经过屠宰的光禽,有时不能当天卖完,就必须加强短期的质量保养。
(2)保养光禽最好放置在冷库,保养过程中的防止污物沾染。
光禽保藏不能脱水,禽体冻结时要保持85%的相对湿度,防止禽体干缩,因干缩后色泽变黑,肉味粗老,将大大影响商品的质量。
(3)家禽宰杀后一时不卖,或有卖剩应抽肠冷藏。
(4)冻禽如急于马上供应的可用水浸解冻,解冻应在清洁的场地进行,防止弄脏,不宜在地上乱敲乱摔,以免造成禽体破裂或弄脏。
2、烤鸡操作须知
烤鸡验收:
(1)检查设备及附件情况,首先要将烤鸡设备从内到外清洁干净。
(2)检查电器线路、传动部件是否正常,液化气烤鸡要检查是否正常供气。
(3)打开冰柜,从冰柜中取出烤鸡坯子,如果烤鸡已冻结,要将烤鸡逐个分开。
(4)电烤鸡直接将鸡放在烤禽栏内即可。
烤鸡准备:
(1)烤鸡验收时要检查有无破损污染
(2)检查收货数量同货单数量是否一致,有异议的要及时提出。
(3)抽包检查烤鸡的颜色、味道、形状等方面是否正常,没有异议时,请在收货单上签上全名和收货日期。
售鸡服务:
售鸡服务中,要严格作好以下工作。
(1)从烤鸡箱中取出鸡时,必须垫上专用的毛巾或手套,以免烫伤,垫手毛巾或手套要专用,以防感染。
(2)出售烤鸡时,必须不用手直接去接触鸡体,正确的做法是先放上塑垫,再用竹筷或夹子挑起烤鸡,放到塑垫,装入专用的马甲袋中。
(3)热情作好烤鸡的宣传工作,可以向顾客介绍烤鸡如果在表面涂上一层油后,用塑料袋包装好,用微波炉进行热2—3分钟,其风味依旧不变。
六.禽蛋
1、鲜蛋的保管保养:
鲜蛋生产有较强的季节性,而消费却是常年性,同时鲜蛋是一种很容易变质的食品,必须进行妥善的保管保养。
引起鲜蛋腐化变质的因素:
机械损伤、气温过高或者过低,细菌侵入,湿度过大,存放过久等五大因素。
鲜蛋保管的基本要求是防止微生物侵入蛋内,使蛋内和蛋壳上的微生物停止发育,维持蛋黄、蛋白原有的鲜度。
2、蛋类品的质量要求:
蛋壳清洁完整,无裂缝,壳纹厚薄匀称,壳表面有一层油质膜、略粗糙呈粉霜状。
灯光照验,蛋黄完整,呈微红色,固定与蛋中央,不易见到或略见到阴影。
3、蛋的新鲜度控制:
●蛋的冰点为-2.2℃,故宜贮藏于-1.7℃---0.6℃的冰库内,相对湿度为80—92%
●一般要求24小时内销售完。
4、鲜蛋的保管保养过程注意以下几个方面:
(1)怕冷:
鲜蛋含有70%以上的水分,气温降至零下1℃时开始冻结,冻结后的蛋就会降低质量。
(2)怕热:
鲜蛋在储存过程中,如果温度过高,超过25℃会引起变化,如重量减轻,胚胎发育,这样会引起鲜蛋原有质量。
(3)怕潮湿:
潮湿是微生物繁殖的良好条件,是引起鲜蛋变质的重要因素,保存鲜蛋时要特别注意。
(4)怕异味:
鲜蛋是一种有生命的商品,它时刻不停的在进行呼吸,具有吸引异味的特性。
因此,要严禁和葱、蒜、鱼、花椒等有异味的商品存放在一起,防止污染。
(5)怕挤压碰撞:
鲜蛋易碎,在包装、搬运、储存、各个环节都要轻拿轻放,防止挤压碰撞。
(6)怕蚊蝇叮:
苍蝇、蚊子叮咬鲜蛋,会使鲜蛋加速变质。
第三章水产品
各种鱼类、小水产,在鲜活状态时,各具有一定的色泽,气味形态,硬度和化学成分。
当鲜度下降时,色泽、气味、形态和化学成份均会引起变化。
一.活水鱼
(一)活鱼的质量鉴别
河鲜中,如青鱼、草鱼、白鲢、花鲢等,凡活泼好游动,对外界刺激反映敏锐,身体上有一层清洁透亮的黏液,无伤残,不掉鳞,无病害的为上品,如在水中肚皮朝上,不能立背,或虽能立背但游动迟缓,身体上有伤残或病害,以及黏液脱落的均为次品,是活鱼将要死亡的征兆。
(二)活水鱼的保管保养
超市经营的活鱼,大多数是淡水养殖的鱼类,如青鱼、草鱼、白鲢、花鲢等,由于这些鱼类的各自生活习性不同,对环境条件的适应性也有强或弱,所以必须在盛器、运输、保管保养等环节上积极采取措施,才能提高成活率。
1.出售活鱼的门店应事先准备在水池内放满清水,(夏天隔夜放),水黑放点大苏打,使自来水中的漂白粉气味挥发掉,水温要适宜,并要有充足的氧气。
活鱼运到商场后,应将鱼头朝下,鱼尾朝上放入水池中,一边用手或竹竿在水池的四周及底层不听的翻动。
动作要轻,以免碰伤鱼,在销售活鱼时,应有意识的把鱼肚翻白、游动困难的活鱼先出售,以防死鱼感染活鱼。
2.活鱼卖不完要养一段时间时,就要及时的换水,换水时先将浑浊的清水放掉一半,再加一半清洁的水,去掉水面上的白泡。
天气闷热时,水池里可放少量的冰屑。
3.活鱼卖不完而刚死亡,如青鱼、草鱼等应及时将鱼胆挖出,防止阴胆,如果阴胆不仅鱼的内脏不能食用,鱼的肚膛也要发苦而影响质量,挖胆时刀口要小,挖出来的胆要完整不破,也不使血外流。
放鱼的盛器下面铺上一层冰,将挖好鱼胆的鱼脊背朝上,肚门朝下,一头一尾排放在冰上。
4.水池空闲时,不得存放其他商品,切忌放咸鱼和水发制品。
因为咸鱼会有一定盐份,水发品有硫磺气味,一定要将水池冲洗干净。
5.活鲫鱼体温较高,口有臭味,因此,应与其它活鱼分开存放,以防鲫鱼吐出的臭气影响其他活鱼,造成死亡。
6.黑鱼不喜活水,遇活水时爱乱窜乱跳,时间长了就会精疲力尽而死亡,所以经营活黑鱼时,应放入静水中,黑鱼伏在水底,甚少游动,可以长时间保存。
鱼体的主要疾病症状:
1.数量多的小颗粒/体表或鱼鳍上长出很多如不仔细观察是看不出来的小颗粒。
颗粒的颜色为白色或淡褐色。
最初的数量是数得清的,但在一天之内会增长数倍。
夏天水温较高的时候比较少出现这种情况。
→病原虫寄生(白点病)
2.类似水霉的霉斑/霉斑的长度为1—2毫米与棉化病有些相似,但比棉化病要严重。
随着病情的恶化,该部分会腐烂脱落,出现空洞。
这是就很难治疗了。
→病原虫寄生(钟虫病)
3.白色棉花状异物/体表长出轻飘状异物,一般多发生在伤口或受伤的皮肤处。
体力较强的鱼比较容易治愈。
→水生霉菌寄生(棉化症)
4.鱼鳞间长出丝状物/淡褐色的丝状物,看得见的部分分7毫米左右。
这是浮游生物寄生物的一种。
立即除去的话,这并不是多么严重的病。
●治疗方法:
物理治疗:
用圆钝的镊子除去钩虫,然后涂上红药水。
鱼缸的消毒:
为了避免疾病的复发,用高锰酸钾溶液对鱼缸进行消毒。
二.鲜鱼、冻鱼
(一)鲜鱼的质量鉴别
鲜鱼(热气):
质量优劣可以从鱼体硬度、体表粘液、腹部、嘴、鳃、鳞片等和鱼体内部的变化等方面加以鉴别。
鱼体硬度:
体硬肉实,用手抓着头时,鱼体挺而不软,弯度小,肉有弹性,用手压有凹陷,抬手立即平复的为新鲜。
如体软、弹性差、指压后留有凹痕,骨肉分离的为不新鲜。
色泽及粘液:
质量好的鱼,体表面应有自然光泽、发亮、粘液少、色透明。
当质量下降,不新鲜时,色变暗,灰白,暗淡无光,粘液少呈黄、灰绿色,并有腥臭味。
腹部:
质量好的鱼,腹部坚实无破裂,腹内无涨气,腹色正常,肛门突起并呈淡色。
嘴:
质量新鲜的鱼,口腔清洁无污物。
质量次的鱼
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