卫生学复习重点.docx

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卫生学复习重点

卫生学期末重点

1、推荐摄入量（RNI）：

系可以满足某一特定性别年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。

2、可耐受最高摄入量（UL）：

是平均每日摄入营养素的最高量，这个摄入量对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。

3、生物学价值（BV）：

即生物价，生物学价值是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，可用氮储留法测得：

蛋白质的生物学价值=储留氮/吸收氮*100%；吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）；储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）。

4、必需氨基酸：

指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。

5、膳食纤维：

是指不能被人体消化道分泌的消化酶消化、也不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质糖。

6、血糖生成指数（GI）：

是指不同种类食物的糖类与参比食物比较，其升血糖能力的大小。

7、维生素：

是人体必需的一类微量的低分子有机化合物。

在体内维生素既不供给热能，也不构成人体组织。

8、合理营养：

是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。

9、乳糖不耐症：

有些人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻称乳糖不耐症。

10、膳食调查：

通过不同方法了解每人每日各种主副食的摄入量，在此基础上利用食物成分表计算出每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到推荐摄入量或适宜摄入量标准的要求。

11、肥胖：

肥胖是人体内脂肪过量积聚的状态，分为单纯性肥胖和继发性肥胖。

单纯性肥胖发生的原因有：

能量摄入和消耗之间的不平衡、父母肥胖等遗传因素和情绪紧张、忧郁等心理因素。

继发性肥胖主要指由于继发于某种疾病所引起的肥胖，一般均有明显的疾病因素可寻。

12、糖尿病：

是由于胰岛素分泌绝对或相对不足而引起的碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及电解质代谢紊乱。

表现为糖耐量降低、高血糖、尿糖，出现多饮、多食、多尿、消瘦乏力（三多一少）的症状。

13、食源性疾病：

通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

14、食物中毒：

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。

15、醉谷病：

赤霉病麦食物中毒，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、不太不稳、颜面潮红，形似醉酒，故称醉谷病。

重者可出现呼吸、体温、血压波动。

此病一般是起病急、症状轻、病程短，预后良好，呕吐重者应给予补液。

16、亚硝酸盐食物中毒：

又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用，引起中毒的报告。

17、食品添加剂：

是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

18、转基因食品：

是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。

19、实质等同性：

是指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全而言，它们可以同等对待，即新食品或食品成分能被认为与传统食品或食品成分一样安全。

20、适宜摄入量（AI）：

基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量。

21、蛋白质真消化率=[摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）]/摄入氮*100%

22膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括四类营养素摄入量。

估计平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）。

23限制氨基酸：

当某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，可使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸，以氨基酸评分最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。

依次为第二、三限制氨基酸。

问答题：

1、膳食纤维的主要生理作用：

（日推荐量25~30g）

①能促进肠蠕动，利于排便；②降低血清胆固醇；③降低餐后血糖，辅助防治糖尿病；

④膳食纤维能吸附由细菌分解胆酸等生产的致癌、促癌物质，抗肠癌；⑤控制体重减肥作用，增加饱腹感，使膳食总热能减少；⑥抗肠癌发生作用，影响肠道菌丛，加快食物通过速度。

2、Ca2+缺乏及原因：

①钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，表现为婴儿的佝偻病和成年人的骨质软化症和老年人骨质疏松症。

②钙离子与草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐均可形成不溶性钙盐而影响吸收；一些碱性药物如抗酸药、肝素等可使胃肠道pH升高，是钙吸收降低；蛋白质摄入过多或不足均可妨碍钙的吸收。

3、缺铁性贫血各阶段：

①铁储备减少期：

首先体内铁储备减少，血清铁蛋白含量降低；②红细胞生成缺铁期：

继而，体内循环铁含量减少，即血清铁降低，运铁蛋白下降，红细胞原卟啉增加；③缺铁性贫血期：

最后导致血红蛋白生成障碍而出现小细胞低色素性贫血（患者早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学习注意力不集中，轻度活动后即有呼吸急促。

中度贫血可出现缺氧代偿性改变，如心跳加快、心搏增强、收缩期杂音，可见心电图改变。

）

4、合理营养应满足以下基本要求：

①摄取的食物应供给适量的营养素和能量；②摄取的食物应保持各种营养素的平衡；③食物应通过合理地加工烹调；④食物应对人体无毒害；⑤制定合理地膳食制度，养成良好的饮食习惯。

5、膳食调查方法：

①24小时回顾法：

对被调查者进行连续3天个人食物摄入情况调查，了解患者的膳食历史。

②记账法：

节省人力，适用于有详细账目的集体单位，通过查账或记录一定期间内各种食物消耗总量和用餐的人日数，计算出平均每人每日的消耗量。

③称重法：

细致准确，但费人力物力，可用于个人、家庭或集体单位。

调查期间称量每日每餐所吃各种主副食的生重、熟重及剩余重量，并统计每餐的用餐人数，由所得数据计算出每一餐平均每人的生食物重量。

④食物频率法：

收集被调查对象过去较长时间内各种食物消费频率及消费量，获得个人长期食物和营养素平均摄入量。

在流行病学研究应用较多。

方法

优点

缺点

24h回顾法

简单易行、省时省人

主观、不太准确、回忆偏移

记账法

简单易行、省时省人

时间短、不够准、代表性有影响

称量法

准确（金标准）

费时费力、不适用大规模

食品频率法

应答者负担低、应答率高、经济方便、

量化不够准确、有遗漏

7、妊娠要注意的营养素及其导致的畸形：

1、钙--整孕期胎儿生长需钙30g，泌乳准备30g；孕7-9个月后需额外增加300-500mg/d；我国DRI’s为孕早中期和晚期分别为1000-1200mg/d

2、铁--整孕期共需额外提供铁元素1000mg；其中胎儿需铁400-500mg；我国DRI’s为15、25、35mg/d

3、锌--孕妇应摄入锌11.5、16.5、16.5mg/d，其2/3最好来自高利用率的动物性食物

4、碘--碘缺乏胎儿甲状腺功能低下（克汀病）；我国DRI’s为碘200ug/d

5、叶酸--叶酸缺乏与胎儿神经管畸形密切相关；我国DRI’s为孕妇叶酸600ugDFE/d

6、维生素A--摄入过多可引起胎儿畸形，我国DRI’s为800-900ugRE/d

8、母乳喂养的优点：

①母乳蛋白质中乳蛋白占70%，在胃内可形成较稀软凝乳，因而易于消化吸收。

②母乳脂肪球较小，且含酯酶，使脂肪易于消化吸收，母乳含不饱和脂肪酸多。

③母乳的碳水化合物大部分是乳糖，除提供能量外，乳糖在小肠转变成乳酸，后者降低肠道酸碱度，有利于抑制致病菌生长和有利于钙吸收。

④母乳不含细菌并且很新鲜。

⑤母乳含多种抗感染因子和大量免疫物质。

⑥母乳是婴儿食品中最不易发生过敏反应的。

⑦母乳喂养能促进母婴亲密接触，增加母婴感情。

⑧预防儿童超重或肥胖；⑨预防母亲患乳腺癌。

9、喂养方式：

母乳喂养、添加辅食、人工喂养、混合喂养

10、营养和心血管疾病的膳食预防原则

1.限制总能量摄入，保持理想体重；2.限制脂肪和胆固醇摄入；3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食；4.保证充足的膳食纤维摄入；5.供给充足的维生素和微量元素；6.限制食盐摄入量在每天6g以下；7.少饮酒、多饮茶，适当多吃保护性食品；

11.四种膳食结构

①第一种类型，是西方“三高”膳食模式：

高蛋白、高脂肪、高能量膳食。

导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加；

②第二种类型是东方膳食模式：

膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约为（2000kcal-2200kcal），蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病

③第三种日本膳食模式：

它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。

植物性和动物性食物比较均衡，不过动物性食品仍稍偏高

④第四种类型为地中海膳食模式：

该膳食结构的特点是饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。

每天少量奶、每周适量鱼、禽，每月食用几次红肉。

食用油是橄榄油，餐后新鲜水果，成人有饮用葡萄酒习惯。

地中海居民心血管疾病的发生率很低。

12：

中国居民膳食指南①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、大豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；④减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑤食不过量，天天运动，保持健康体重；⑥三餐分配要合理，零食要适量；⑦每天足量饮水，合理选择饮料；⑧如饮酒要限量；⑨吃新鲜卫生的食物；

12、肥胖症导致的健康问题：

1.心血管疾病；2.糖尿病；3.血脂代谢紊乱；4.高血压；5.呼吸系统疾病

13、肥胖症的防治

（1）合理饮食治疗肥胖症;①控制总热能，防治热量摄入过多，能量摄入量减少到20-25kcal/kg.d；②.饮食多样化保持平衡膳食，不要偏食：

保持平衡膳食，不要偏食。

每天营养素摄入量占总热量％：

a.蛋白质25％;b.脂肪10％，减少动物脂肪摄入;

c.糖类65％，控制食糖、糖果、甜食等食品，主要供给多聚糖（粮食类）的糖类;

③少食多餐；④养成良好的饮食习惯：

A养成控制零食的习惯、B克服嗜食的心理因素；⑤控制进食速度；⑥适时适量补充水；⑦减少刺激性食品；⑧增加酸味食品；

（2）运动疗法运动疗法增加运动量，而增加能量的消耗，达到消耗脂肪的目的，控制运动的时间、频率、强度，每次运动时间应不少于半小时，运动心率达到120次/秒。

（3）药物疗法

14、糖尿病病因

（1）原发性：

遗传、自身免疫

①病毒感染:

腮腺炎、心肌炎、风疹;②遗传基因＋环境因素;③诱因：

肥胖、多次妊娠、精神创伤、④持久性精神紧张、饮食因素。

⑤肥胖是成年型糖尿病的重要诱发因素之一;⑥相关膳食因素：

⑦缺乏膳食纤维、微量元素铬和锌，长期以木薯为主食。

（2）继发性:

①胰腺损害（炎症、手术切除等）;②内分泌疾病（肢端肥大症、嗜铬细胞病）;

③医源性长期用药（肾上腺皮质醇激素……）

15、糖尿病综合防治措施（五套马车）

①一般对症治疗；②饮食治疗：

限制总热量；在控制总热量的基础上适量放宽主食；保证优质蛋白质供给；限制脂肪摄入；高纤维饮食；保证维生素供给；保证矿物质、微量元素供给；根据病情，少量多餐。

③口服降糖药:

双胍类（降糖灵）、磺脲类：

D860、优降糖、达美康；④胰岛素治疗；

17、食源性疾病的基本特征：

①食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介；

②引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子；

③摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征

18、亚硝酸盐中毒原因机制和临床表现：

①原因：

硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下，硝酸盐可转变为亚硝酸盐随同食物进入人体，引起中毒。

②机制：

亚硝酸盐进入血液后血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀。

摄入0.3~0.5g可引起中毒，3g可引起死亡。

③临床表现1.潜伏期较短：

如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，10分钟左右发病，大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为1~3小时。

2.主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。

严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

3.治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高铁血红蛋白还原成血红蛋白。

常用的有美蓝和维生素C。

19:

食物中毒一般具有下列流行病学和临床特点：

①潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；②所有病人都有类似的临床表现；

③发病与食物有关，病人在近期内都食用过同样食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的入群；一旦停止食用这种食物，发病立即停止；④人与入之间不直接传染；发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波；⑤从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。

21、亚硝酸盐中毒预防措施：

1.亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用；2.腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加；

3.要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜；

4.加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水；

22、黄曲霉素中毒防治措施：

①防霉：

是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。

真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。

如果能有效地控制其一，即可达到防霉目的。

在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内；仓储时应注意温度、湿度。

化学熏蒸剂防霉、射线照射、选择抗霉良种也利于防霉；②去毒：

包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。

黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除。

③限制食品中黄曲霉毒素的含量

23、N-亚硝基化合物致癌性的防治措施

①控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量；②防止食物霉变及其他微生物污染；③增加能阻断亚硝基化作用的食物；④制订食品卫生标准；

24、各种营养素缺乏导致的疾病

1、蛋白质：

蛋白质-热能营养不良，可分为消受型（是蛋白质和热能均严重缺乏所致。

多见于一岁左右的婴幼儿）、恶性营养不良（主要是膳食中长期缺乏蛋白质而热能供给基本足够引起。

由于必需氨基酸不足或不平衡，使血浆蛋白质降低，肝功能损害，常见于儿童）以及混合型（皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显）。

2、脂肪：

（1）导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，EFA缺乏出现的磷屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加有关。

（2）胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病。

（3）组织形成前列腺素能力减退。

（4）使授乳过程也发生障碍。

3、碳水化合物：

（1）肝糖原不足时，动物对四氯化碳、酒精、砷等有害物质及对细菌毒素等疾病的抵抗力显著下降。

（2）产生过量酮体。

（3）能量供应不能满足需要，即有部分蛋白质分解的氨基酸通过糖异生作用转化为碳水化合物，用于供给能量。

（4）低血糖。

4、钙：

钙缺乏在儿童可引起佝偻病，成年人可引起骨质软化症，老年人可引起骨质疏松症。

5、铁：

缺铁性贫血、工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。

此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中。

6、碘：

碘缺乏在成人可引起甲状腺肿。

胎儿期和新生儿期可引起呆小病（克汀病），有呆、小、聋、哑、瘫等表现。

7、锌：

生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节机能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。

性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机能减退；精子产生过少等。

此外，肠原性肢端皮炎，是一种家族遗传病，经锌治疗可以得到迅速恢复，可能与锌有关。

孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。

锌缺乏原因：

食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、糖尿病等。

8、维生素A：

（1）暗适应能力降低，甚至夜盲；

（2）毛囊角化；（3）儿童发育迟缓，易患呼吸道感染；（4）免疫力降低。

9、维生素D：

儿童维生素D缺乏性佝偻病、成人骨质软化症、结直肠癌、前列腺癌和乳腺癌的危险性增高有关

10、硫胺酸（维生素B1）：

脚气病（干性脚气病、湿性脚气病、急性恶性脚气病）、婴儿先天性脚气病、多发性神经炎、水肿，严重可影响心脏功能，使右心扩大。

11、核黄素：

vitB2缺乏则物质和能量代谢紊乱，将表现出各种各样的缺乏症。

①口角炎，口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡

②唇炎，唇肿胀、裂隙、溃疡色素沉着

③舌炎，疼痛、肿胀、红斑，地图舌

④阴囊皮炎，渗液、糜烂、脱屑、结痂、皮肤变厚

⑤皮脂溢出性皮炎，在皮脂分泌旺盛部位，如鼻唇沟、下颌、耳后、腹股沟等处，皮脂增多、轻度红斑、有脂状黄色鳞片。

⑥眼部症状，睑缘炎、角膜血管增生，畏光等。

⑦其他，贫血，因干扰体内铁的吸收、储存、动员，还影响生长发育等。

12、烟酸（维生素PP）：

缺乏时发生癞皮病（pellagra）又称为三D综合征典型症状为：

皮炎：

皮肤对称露裸部位发红、发痒、水泡、溃疡、炎症、角化、色素沉着等。

腹泻：

腹泻、腹痛、消化不良、恶心、呕吐、舌与口腔炎症，杨梅舌，伴疼痛。

痴呆：

肌肉震颤、腱反射过敏或消失、精神明显失常，表现为急燥、健忘、忧虑、抑郁、情绪变化无常、嗜睡等。

13、抗坏血酸（维生素C）：

vitC严重缺乏可引起坏血病（scurvy），早期症状为：

倦怠、疲乏、急燥、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、肌肉关节疼痛等，典型症状为：

牙龈肿胀出血、毛囊四周出血，毛细血管脆性增加，严重为：

皮下、肌肉、关节出血及血肿形成、粘膜部位也有出血，鼻出血、月经过多、便血等，出现贫血，严重内出血而有致猝死的危险。

5、五类食物及其营养特点：

1、粮谷类和薯类：

（1）含碳水化合物多

（2）供给热能，是蛋白质主要来源（3）富含无机盐、B族维生素，特别是vitB1、PP和较多的纤维素（4）完全不含维生素C，不含vitA和vitD（5）蛋白质质量差，第一限制氨基酸是赖氨酸（6）脂肪、钙含量少（7）钙、铁吸收不佳

2.动物性食物：

（1）含优质蛋白质

（2）脂肪含量高（3）含有脂溶性维生素A、D、B2（4）富含无机盐钙、铁、磷等，并且吸收利用率高，是钙、铁、磷的良好来源（5）内脏的营养较为全面，但含较多的胆固醇（6）不含维生素C，含碳水化合物极少

3.豆类及其制品：

（1）含丰富的蛋白质、脂肪

（2）含丰富的铁、钙、B族维生素vitB1、B2，较多的膳食纤维（3）蛋氨酸含量少，可与谷类食物互补（4）完全不含维生素C（5）含一些抗营养因素及有毒物质，降低了豆类营养价值，但加热可破坏（6）加工成豆类制品其营养价值提高，是优质蛋白质的来源

4.蔬菜水果类：

（1）碳水化合物、蛋白质、脂肪含量少，非热能来源物质

（2）是维生素C和β-胡萝卜素的主要来源（3）富含无机盐钙、镁、钾、钠、铁，是膳食中无机盐的重要来源，但吸收要受草酸、植酸的影响（4）富含纤维素和果胶（膳食纤维）（5）钙、铁的吸收受影响。

5.纯热能食物：

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

填空：

1、

2、成人体内Ca2+的推荐摄入量850~1200mg。

3、植物中不含已形成的维生素A，而含有类胡萝卜素。

4、人体缺乏维生素C可以引起坏血病。

5、维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，野生植物中含量很高。

5、居民营养现况：

（1）食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等。

（2）也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。

（3）而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。

总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。

6、当今世界的膳食结构大体上可分为四种类型：

西方“三高”膳食模式、东方膳食模式、日本膳食模式、地中海膳食模式。

7、中国居民平衡膳食宝塔图（填空塔顶至塔底）：

油25~30g、盐6g/牛奶及奶制品300g、大豆类及坚果30~50g/畜禽肉类50~75g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g/蔬菜类300~500g、水果类200~400g/谷类薯类及杂豆250~400g、水1200ml//身体活动6000步。

8、轻体力劳动成年男子的RNI为：

热能2400kcal、蛋白质75g、脂肪20-30%、钙800mg、铁15mg、锌15.5mg、VitA800ug（RE最高耐受量）、VitD5ug、VitE10mg、硫胺素（VitB1）1.4mg、核黄素（VitB2）1.4mg、烟酸（VitPP）14mg、抗坏血酸（VitC）100mg。

9、糖类应占总能量的55%~65%，蛋白质占10%~14%

10、细菌性食物中毒预防措施：

防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。

11、大肠埃希菌0157：

H7被认为是20世纪90年代最重要的食源性病原菌之一。

12、霉变甘蔗食物中毒后遗症为锥体外系症状。

13、河豚卵巢毒性最大，肝脏次之；潜伏期10min-3h。

14、毒蕈中毒脏器损害型依病情发展分为六期：

潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。

临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠解毒。

15、细菌性食物中毒，一是由于食物被致病性微生物污染后，在适宜温度、水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量繁殖；二为细菌污染食物并在食物上繁殖并产生有毒的代谢产物，达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病。

真菌及其毒素食物中毒，由真菌产生的有毒代谢产物引起。

有毒动植物中毒，有有毒动植物引起。

化学性食物中毒，有受到有毒有害化学物质污染的食品引起。

16、蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%。