职工食堂运营服务方案.doc

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职工食堂

运

营

服

务

方

案

餐饮文化有限公司

2014年9月

目录

第一章总则 -2-

第二章食品质量控制 -2-

第三章服务质量控制 -8-

第四章食堂卫生管理控制 -9-

第五章餐厅环境管理 -15-

第六章食品采购及食品保存 -16-

第七章人员构成及岗位职责 -21-

第八章食堂卫生投诉处理 -27-

第九章紧急事件应急预案 -29-

第十章成本控制 -38-

第十一章食堂安全操作规程 -42-

第十二章厨房考核制度 -50-

第十三章餐饮食品安全管理制度汇编 -53-

第一章总则

一、守法

我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。

严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。

保障就餐者身体健康。

二、守纪

严格履行职工食堂经营合同，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。

接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。

三、定位

公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。

以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。

第二章食品质量控制

第一节加强原材料采购、验收标准

一、蔬菜类

（一）叶菜类

1、茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。

无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

3、无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

4、农药残留物不超标（仪器检测）。

（二）根茎类

1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。

3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

（三）瓜果类

1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

2、果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

4、有瓜果的自然香味，无异味。

（四）干菌类（干）

1、干爽体轻、色泽纯正自然。

2、无杂质，无虫蛀。

3、无掺杂，无施假现象

二、肉类

（一）猪肉

1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

2、供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

3、肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

（二）牛羊肉

1、慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

2、牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

3、无粘液，无渗出液，无寄生虫。

4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

（三）鸡鸭肉

1、肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

2、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

3、无腐烂异味，具自然腥味。

三、水产类

（一）鲜鱼：

（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

3、无伤痕破体现象。

4、鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

第二节加强管理原材料存放

一、初加工库

（一）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

（二）叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

（三）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

（四）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

（五）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

（六）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

二、主食库

（一）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

（二）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

（三）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

（四）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

（五）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

（六）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。

过期销毁。

（七）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。

无易燃易爆及有毒物品。

（八）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

三、副食调料库

（一）原料入库前必须进行检验，检验内容：

质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

（二）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

（三）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

（四）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

（五）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

（六）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

四、食品卫生

（一）坚持食品卫生“五四制”。

严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。

（二）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。

（三）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。

（四）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。

每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。

（五）禁止私人使用客用品。

（六）冷菜间制成品保持新鲜。

（七）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。

（八）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。

第三章服务质量控制

一、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。

二、积极开展服务质量监督检查，旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施在原基础上达到改进和提高服务质量的目的。

三、公司不定期组织督导对各食堂进行服务质量监督检查。

四、公司采取随时抽查的方式在开餐过程中对食堂进行质量检查。

五、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保等为主。

六、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理，并公布处理结果。

七、与检查结果相关的当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

第四章食堂卫生管理控制

第一节员工个人卫生管理

一、员工须持健康证方可上岗,并定期接受体检。

二、员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。

五、员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。

六、在厨房生产中要禁止以下不良行为：

（一）工作时爱用手摸头发，抠耳朵。

（二）把双手插在裤子口袋里。

（三）随地吐痰，扔烟头。

（四）工作时间内接触钱币等物而不洗手。

（五）直接用手随意吃拿食物。

（六）嚼口香糖之类的东西。

（七）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。

（八）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。

（九）穿背心或光膀子工作。

（十）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。

（十一）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。

（十二）大小便后不洗手。

（十三）穿着工作服到处乱跑。

（十四）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

第二节厨房卫生管理

一、炉灶作业

（一）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。

淀粉要经常换水。

油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（二）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（三）切配和烹调要实行双盘制。

配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。

用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（四）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。

清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

二、配菜间

（一）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

（二）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

（三）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（四）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（五）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

（六）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、冷菜间

（一）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。

防蝇、防尘设备要健全、良好。

（二）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

（三）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（四）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

有条件的厨房

（五）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

（六）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。

一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

四、点心间

（一）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

（二）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

（三）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。

蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。

烤箱切断电源，取出剩余食物。

清洗烤盘，擦干水分。

清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。

各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

五、粗加工间

（一）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（二）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。

加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

（三）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。

冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得