中热菜品标准食谱.docx
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中热菜品标准食谱.docx
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中热菜品标准食谱
菜品标准食谱
菜品名称:
怪味茄子制作人:
刘洪军
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
打好十字花刀的长茄2斤
配料
五花肉末50g香菜末蒜末各10g圆葱末30g
调料
怪味酱150g盐5g鸡精5g八角2个红油30g二汤300g
烹调
1.锅内加入油,烧至六成油温,将长茄炸至金黄色捞出;
2.另起油锅,加川菜老油30g,放入八角两个,肉沫50g,充分炒香,圆葱沫30g,蒜末20g炒香,放入怪味酱150g炒香,加二汤300g烧开;
3.放入茄子烧制,放入调味品,盐5g、鸡精5g、味精5g,烧制2分钟,锅离火将茄子从锅中架出摆入盛器,用剪子将茄子把3厘米处剪断,再在茄子中间剪断,将锅中收好的怪味汁浇在茄子上,出锅放入香菜末、蒜末各10g装盘即可。
口味
入口软嫩、麻辣香浓。
菜品标准食谱
菜品名称:
碧绿豆腐羹制作人:
刘洪军
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
千叶豆腐丝200g
配料
油菜丝100g
调料
鸡精10g味精50g盐30g水10斤鸡蛋清6个
烹调
1.锅内放入水,放入豆腐丝,大火烧开加鸡精味精盐调味,进行勾芡,撇蛋清淋香油出锅,放入油菜丝拌匀。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
酱牛大骨制作人:
刘洪军
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
锯好的牛大骨20斤
配料
大葱200g大姜200g香菜根50g
调料
水20斤味达美500g盐100g鸡精50g味精50g炒鸡十三香100g红曲米50g糖色100g孜然粒50g
烹调
1.将加工好的牛大骨泡水10小时沸透。
2.将葱姜炸制金黄色备用。
3.调汤20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味达美、盐、味精、鸡精、红曲米包料包、糖色烧开小火煲半小时备用。
4.将沸好的牛大骨放入调好的汤内大火烧开转中火煲2小时,闷1小时
口味
酱香味浓、颜色红亮
菜品标准食谱
菜品名称:
老鸭汤制作人:
张华锟
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
老鸭3块
配料
枸杞3个小枣1个姜片1个葱段1个虫草3根
调料
水10斤盐30g味精60g
烹调
2.老鸭焯水洗干净,放入炖盅,加入枸杞、小枣、姜片、葱段、倒入调好的水。
3.放入蒸车蒸2小时30分钟。
4.蒸好后放入3根虫草即可。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
梨汤制作人:
刘洪军
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
雪梨1000g
配料
银耳500g小枣50g枸杞20g水10斤
调料
白糖、红糖各50g
烹调
1.汤桶放入10斤水,加入银耳、枸杞、小枣。
2.煮沸后加入雪梨,再加入白糖红糖煮20分钟即可。
口味
微甜
菜品标准食谱
菜品名称:
清炒山药制作人:
刘洪军
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
山药800g
配料
虾仁30g彩椒块20g
调料
盐6g味精6g味达美20g耗油10g
烹调
1.将山药和虾仁焯水备用
2.起锅上火加入70g油,放入蒜片爆香,加入调料,彩椒块,倒入焯好的山药和虾仁,中火炒出勾芡即可。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
时蔬炒米线制作人:
王营
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
米线1000g
配料
包菜丝300g圆葱丝200g青红尖椒丝各50g
调料
老抽20g蚝油20g味达美10g鸡精2g
烹调
1.将米线煮熟过凉,加老抽拌匀备用。
2.锅内放入色拉油,放圆葱丝、包菜丝炒香,放入米线,放味达美,鸡精,蚝油调味。
3.放入青红尖椒丝翻炒出锅。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
酸辣汤制作人:
王艳滨
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
金针菇200g
配料
木耳丝80g火腿丝100g
调料
水6000g味达美220g米醋400g八角4个干辣椒50g老抽24g味精盐各20g胡椒粉8g
烹调
5.锅内放入油,放入八角、干辣椒爆香,烹味达美、米醋。
6.加入水,放入盐味精、胡椒粉调味,大火烧开勾芡,打入鸡蛋液出锅。
口味
酸辣
菜品标准食谱
菜品名称:
蒜香嫩油菜制作人:
王营
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
油菜1200g
配料
香菇20g彩椒块30g
调料
猪大油40g葱油40g鸡精6g味精6g盐4g花椒油4g
烹调
4.把油菜焯水过凉。
5.锅内加入葱油、猪大油,放入油菜,加鸡精味精盐调味,进行翻炒均匀勾芡,淋花椒油出锅。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
土豆红烧肉制作人:
王营
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
带皮五花肉块3x3cm1000g
配料
土豆块1000g
调料
1.料包大葱10g大姜10g八角4个桂皮5g
2.煲肉海鲜酱200g鸡精10g鲁味鲜16g料酒200g味精8g麦芽糖40g红曲米5g水1200g老抽50g
烹调
1.把土豆块沸透加红栀子水上色
2.将蒸好的五花肉切3x3cm见方的块炸制金黄色3.将所有调料放入锅内烧开,炸好的肉放入锅中加盖大火烧开改小火煲1.5小时
3.把肉捞出加入土豆和过滤的原汁,勾芡出锅。
口味
肥而不腻
菜品标准食谱
菜品名称:
乌鸡汤制作人:
张华锟
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
乌鸡3块
配料
枸杞3个小枣1个党参3根姜片1个葱段1个
调料
水10斤盐30g味精60g栀子水50g
烹调
7.乌鸡焯水洗干净,放入炖盅,加入枸杞、小枣、姜片、葱段、党参,倒入调好的水。
8.方入蒸车蒸2小时30分钟。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
五彩甜米饭制作人:
王艳滨
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
大米1000g
配料
葡萄干50g玉米粒100g青豆50g火腿丁50g
调料
白糖100g
烹调
1.将大米1:
1比例蒸熟备用。
2.将玉米粒、青豆、葡萄干焯水备用。
3.锅内加入色拉油,放入玉米粒、青豆、葡萄干,加入白糖和大米翻炒均匀,出锅即可。
口味
香甜
菜品标准食谱
菜品名称:
虾仁冬瓜制作人:
王营
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
冬瓜1000g
配料
虾仁15g火腿末5g
调料
盐10g味精15g鸡精10g
烹调
4.将冬瓜虾仁焯水煮熟后过凉。
5.锅内放入蒜片炒香,放入冬瓜虾仁,加入盐、鸡精、味精,翻炒均匀勾芡撒火腿末出锅。
口味
咸鲜
菜品标准食谱
菜品名称:
香辣面条鱼制作人:
王营
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
面条鱼1000g
配料
面条250g
调料
红油50g干辣椒段10g香菜段10g味精8g鸡精10g
烹调
1.将面条鱼拍粉,炸制好备用,面条炸制金黄色备用。
2.锅内放入红油,干辣椒段炒香,放入炸制好的面条和面条鱼,加味精鸡精调味,翻炒均匀,撒香菜段出锅。
口味
香辣
菜品标准食谱
菜品名称:
香辣小螃蟹制作人:
刘洪军
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
切蟹1200g
配料
山芹50g
调料
鸡精5g花椒5g干辣椒段5g红油100g
烹调
1.切蟹进行炸制,备用。
2.锅内放入红油,加入干辣椒段,花椒炒香,放入切蟹,加鸡精,山芹翻炒均匀后出锅。
口味
香辣
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