《中式面点制作》课程标准.docx
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《中式面点制作》课程标准.docx
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《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域(课程)标准
课程编号:
01504214
适用专业:
高职烹饪工艺与营养、食品工程等
课程类别:
岗位核心能力学习领域
修课方式:
必修
教学时数:
150学时
一、课程的性质和任务
(一)课程定位
本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程,在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程,其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识,学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程,掌握各类面点制作的核心技能,从而达到岗位职责所必备的基本职业能力,为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求,以国家中式面点师职业资格要求为依据,以面点职业岗位需求分析为基础,以面点制作项目任务为载体,以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助,学生以小组分工合作为重点,在教师的指导下以完成面点制作为目的,实施理论实践一体化教学,加大课程建设与改革的力度,突出学生的职业能力培养和职业素养,起到主要支撑作用。
(二)设计思路
总体设计思路是:
根据职业岗位(群)和素质、知识、能力结构的调查分析,本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式,转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容,以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合,构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求,以理论适度、重在实践为原则,将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上,适度采用项目教学和工作任务教学法,按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,注重基础知识与职业技能的双重考核,旨在提升学生的综合素质和职业能力。
(三)课程目标
1.知识目标
了解面点的基本理论,掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理,掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具,掌握面点加工基本技法,熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
2.能力目标
能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色;能设计、加工各类面点品种;达到职业培养目标和职业技术资格的要求,胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。
3.职业素质目标
让学生积极沟通、团结协作,并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高,达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
(1)方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力;
(2)社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力;
(3)学习、协调能力;
(4)自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。
(四)前导课程
前导课程:
《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。
(五)后续课程
后续课程:
《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。
二、课程内容标准
(一)学习项目划分及学时分配
表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表
学习项目
教学学时
学习项目名称
学习任务
课堂教学时数
实践教学时数
1.面点概述
1.1中式面点的概念、含义、地位、作用
1.2中式面点的风味流派与特色
1.3中式面点的一般工艺流程
1.4中式面点的发展历程
10
2
2.面点原料
2.1面点原料概述
2.2坯皮原料与制馅原料;
2.3调辅料与食品添加剂
4
2
3.面点设备与工具
3.1面点器具
3.2面点设施、设备、工具
4
2
4面点面坯调制工艺
4.1面团概述
4.2水调面团工艺
4.3膨松面团工艺
4.4油酥面团工艺
4.5米粉面团工艺
4.6杂粮与其他面团工艺
8
22
5.面点制馅工艺
5.1制馅的作用、分类与要求
5.2甜馅制馅工艺
5.3咸馅制馅工艺
5.4混合馅心制作工艺
5.5包馅面皮的皮馅比例与要求
8
16
6.面点成形工艺
6.1手工成型法
6.2器具成型法
6.3面点装饰、造型特点与色彩要求
8
18
7.面点熟制工艺
7.1熟制的含义与传热方式
7.2蒸煮熟制技术
7.3炸煎熟制技术
7.4烤制熟制技术
7.5烙、微波熟制技术
8
26
8.面点文化的表现形式
8.1中国民族面点文化
8.2中华民优小吃概述
8.3筵席面点与面点宴席
2
4
9.面点的组合与运用
9.1宴席面点组合
9.2组合式面点
2
4
小计
54
96
顶岗实习
(二)学习项目描述
表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表
学习项目1
面点概述
教学时间
12学时
学习目标
1.面点含义与分类方法,掌握面点各流派的特征;
2.依据面点特点,能够准确描述面点工艺流程;
3.了解面点的基本手法与标准;
4.常用面点制作的一般规律。
中式面点的发展历程。
教学内容
【知识点】
1.面点的概念、定义、内涵,面点在现实中的作用;
2.面点技术理论。
【技能点】
1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程;
2.参阅教材以及资料,制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标,并写好实训报告。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.面点的含义与分类;
2.中式面点的风味流派和特色;
3.中式面点的一般工艺流程;
4.中国面点发展简史;
5.具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握面点的含义与分类;
2.熟悉面点的风味流派和特色;
3.掌握面点的一般工艺流程;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目2
面点原料
教学时间
6学时
学习目标
通过学习了解面点原料的基本知识、分类方法及各种原料的选用知识;熟悉种类不同的面点原料的特性;了解面点原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。
能够正确鉴别原料的质量;合理的选用原料;能够合理的搭配营养成份,有效发挥原料在制作工艺中的功能。
教学内容
【知识点】
1.面点原料的分类及选用原则;
2.坯皮原料的种类;
3.制馅原料、调味与辅料;
4.食品填加剂。
【技能点】
1.对面点原料能进行分类,能根据选用原则正确运用原料;
2.掌握馅料的种类及添加剂的科学运用;
3.具备安全烹饪意识。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.了解面点原料的基本知识;
2.了解制馅原料、调味原料与食品添加剂方面的知识;
3.具有面点主、辅原料选择方法与安全操作能力。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握面点原料的分类;
2.能够正确使用食品添加原料;
3.掌握制馅原料;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目3
面点设备与工具
教学时间
6学时
学习目标
学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理;能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教学内容
【知识点】
1.面点设施、设备、工具的分类和使用;
2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。
【技能点】
1.掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理;
2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握面点设施、设备、工具的分类和使用;
2.掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具;
3.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握各种烹饪设备与器具的名称、类型、使用方法;
2.掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法;
3.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
4.具有高校教师资格,是双师素质教师;
5.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目4
面点面坯调制工艺
教学时间
30学时
学习目标
了解面团分类及成团原理、面团调制的基本方法、影响面团形成的因素;学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能;学习各类面坯的加工基本技法;学会调制各类面坯,掌握各类面坯的特性。
教学内容
【知识点】
1.面团涉及的概念;
2.膨松面团;
3.水调面团;
4.油酥面团;
5.米粉面团与杂粮面团。
【技能点】
1.各类面团的调制方法;
2.面团的基本加工技法;
3.各面团的技术要求。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握水调面坯的调制工艺和标准;2.掌握膨松面坯的调制工艺和标准;3.掌握油酥面坯的调制工艺和标准;4.掌握其他面坯的调制工艺和标准。
5.具有一定的团队协调能力、独立操作能力和设计宴会面点的能力。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握面团原理和面团调制的基本方法;
2.掌握面团实际操作手法;
3.帮助学生实训制品成功;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目5
面点制馅工艺
教学时间
24学时
学习目标
学习馅心的分类与制作要求;能够分析各类馅心的加工基本技法;能够设计、调制各类馅心,掌握各类馅心的特性并应用到面点的制作当中。
。
教学内容
【知识点】
1.面团概念与面团作用;
2.和面、揉面;
3.面团工艺。
4.素馅调制、荤馅的调制
【技能点】
1膨松面团的制作;
2.油酥面团、发酵面团的制作
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握馅心的分类与制作要求;
2.掌握咸味馅的调制工艺和标准;
3.掌握甜味馅的调制工艺和标准。
4.能够调制各类馅心,并达到质量标准要求;
5.能够分析各类馅心的加工基本技法;
6.能够设计、调制各类馅心,掌握各类馅心的特性。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握馅心调制原理和馅心调制的基本方法;
2.掌握馅心实际操作手法;
3.帮助学生实训制品成功;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目6
面点成型工艺
教学时间
26学时
学习目标
学习面点成形的分类与制作要求;能够分析各类成形的加工基本技法;能够熟练掌握各类面点制作的形状,掌握各类成形加工基本技法的特性并应用到面点的制作当中。
教学内容
【知识点】
1.手工成型方法;
2.器具成型;
3.面点造型特点及要求;
4.面点盛装工艺。
【技能点】
1.面点手工成形技法;
2.器具成型的要求。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握面点成形的分类与制作要求;
2.掌握各类面点成形加工基本技法和标准。
3.能够运用各种成形技法制作面点,并达到质量标准要求;
4.能够分析各类面点的成形技法和技术要领;
5.具有一定的制作面点的能力、与人合作能力。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握面点成型的各种手法;
2.掌握训练学生形成熟练技能的方法;
3.培养优秀生,带动其它学生成功;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目7
面点成熟工艺
教学时间
34学时
学习目标
学习和了解熟制面点的分类与制作要求;能够熟练应用各类熟制技法加工各种特色面点;能够运用各类熟制方法,并应用到面点的制作当中。
教学内容
【知识点】
1.熟制的含义与传热方式;
2.蒸煮熟制技术;
3.炸煎熟制技术
4.烤制熟制技术。
【技能点】
1.能掌握面点的正确操作方法;
2.能灵活应用熟制的方法。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握熟制的分类与制作要求;
2.掌握各类熟制法的制作工艺和标准。
3.能够运用各种熟制技法制作面点,并达到质量标准要求;
4.能够分析各类面点的熟制技法和技术要领。
5.具有一定的危机应变能力、较强的语言表达能力、社交能力和合作能力。
教师的知识和能力要求
1.熟悉熟制工艺的基本理论和知识;
2.掌握各种熟制方法的要求、标准;
3.及时处理学生在学习过程中的操作失误;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目8
面点文化的表现形式
教学时间
6学时
学习目标
学习面点风味形成方面的知识;面点各类风味的标准要求;能够按照各类风味面点的标准要求制作面点;能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。
教学内容
【知识点】
1.中华民族饮食文化概要;
2.筵席面点与面点宴席。
【技能点】
1.中华名优小吃的评选;
2.在筵席中面点的搭配。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握面点风味形成方面的知识;
2.掌握面点各类风味的标准要求;
3.能够按照各类风味面点的标准要求制作面点;
4.能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。
5.具有一定的筵席面点的设计、制作能力。
教师的知识和能力要求
1.精通面点风味形成方面的理论知识;
2.掌握面点各类风味的标准要求;
3.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
4.具有高校教师资格,是双师素质教师;
5.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目9
面点的组合在实践中的运用
教学时间
6学时
学习目标
学习宴席面点的特点、组配原则和要求;掌握各类宴席面点的制作工艺和标准;能够分析各类宴席面点的制作技法和技术要领。
教学内容
【知识点】
1.中式茶点;
2.西式茶点、配套点心;
3.季节面点;
4.特色小吃。
【技能点】
1.中式茶点与西式茶点的构成;
2.季节茶点的口味;
3.特色小吃的形成。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.了解一定的筵席知识,熟练设计菜单中的面点;
2.了解一些民间特色饮食;
3.具有一定的早点与茶点的实际操作能力、特色面点为的制作能力。
教师的知识和能力要求
1.熟悉民间特色面点的基本理论;
2.具有一定的面点制作能力;
3.掌握特色面点的制作方法;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
(三)实训项目设计
实训课时为96学时。
均为随堂实训。
主要目标是实现对本课程知识目标和基本技能的学习掌握,在开展理论教学的同时,利用校内实训资源开展课内实训,训练学生的基本技能和职业素养。
表3校内实训项目单
序号
实训项目
学时
选取依据
一
面点概论
2学时
面点制作技术核心能力。
二
面点原料
2学时
面点岗位核心能力
三
面点设备与工具
2学时
面点岗位核心能力
四
面点面坯调制工艺
22学时
面点技术核心能力
五
面点制馅工艺
16学时
面点技能核心能力、分析解决问题能力
六
面点成型工艺
18学时
面点技能职业核心能力
七
面点成熟工艺
26学时
面点职业核心能力
八
面点文化的表现形式
4学时
面点职业核心能力
九
面点的组合与运用
4学时
面点职业核心能力
三、课程实施建议
(一)课程教学模式
将“工学交融,全真实训”人才培养模式体现在以是式面点师岗位工作流程组织的教学过程中,围绕中式面点师职业能力,通过基础理论教学、全真实务操作、顶岗实训、考证等教学流程,采用讲、演、练相结合,理论与实践一体化,使学生由“学中练”渐变为“练中学”,做到“工学交融、全真实训”,为职业技能鉴定项目训练奠定基础。
教师对知识要求、能力培养画龙点睛,科学设计学习性工作任务,学生的大部分课余时间将用在查阅文献资料、设计面点主题、基本工艺流程等方面,提高学生分析问题、解决问题的能力。
采取相应的指导方法如下:
《中式面点制作》课程根据工作岗位对专业知识的要求,重构以工作内容为导向、以职业能力为目标的课程体系。
使学生能更好的在烹饪岗位上工作,遵循职业能力培养的基本规律,以工作内容为导向,以学习项目为载体,以能力分析带动知识学习。
教师将面点工艺理论知识与面点工艺制作任务有机结合,提取学习情境中的典型工作任务对学生进行训练指导。
首先,学习新的知识技能,同时获得关键能力,特别是学习能力和自我发展能力提升;其次,对不同项目有侧重地进行分析研究;再次,按照本课程设计的八个学习项目完成教学任务,在项目的教学实施中,进一步分解成具体的学习型的工作任务。
1.根据面点工艺岗位技能要求,创新教学结构体系
根据面点工艺工作岗位技能要求,按照“掌握原理与技法→设计作品→取得数据→原料选择→初步成型→整体调整→完成作品”的面点工艺流程的架构模式,实现基于工作过程的教学模式的设计。
2.根据项目以小组形式展开设计,共同完成作品
面点工艺包括多种类型的面点制品,这些制品是根据项目进行设计制作的,一部分制品可以由学生单独进行设计制作,另一部分制品需要多人共同参与制作,主要是针对现在餐饮发展趋势,对宴席、展台进行设计。
每5-7人为一小组,小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容并制作出宴席展台。
最后,小组间相互进行评比,教师对每组的作品进行评价,总结经验,为下次作品制作做好铺垫。
3.工学交融,全真实训
各类型、各技法面点采用讲、演、练相结合,理论与实践一体化,使学生由“学中练”渐变为“练中学”,做到“工学交融、全真实训”,为职业技能鉴定项目训练奠定基础。
教师对知识要求、能力培养画龙点睛,科学设计学习性工作任务,学生的大部分课余时间将用在查阅文献资料、设计面点主题、基本工艺流程等方面,提高学生分析问题、解决问题的能力。
计划安排烹饪专业学生到由我院合作实体---北京南国苑餐饮集团、山东蓝海餐饮集团顶岗实习,并委派本课程组教师到实训单位指导学生实习,指导学生实际操作;协助制定岗位
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- 关 键 词:
- 中式面点制作 中式 面点 制作 课程标准
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