食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂.docx
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食品添加剂05食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂
[单元目标与要求]:
了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义,熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理,掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中,为了改善和保护食品的色泽,除了使用食用色素对食品进行着色外,有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能,还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(colorfixative)也称发色剂或助色剂,是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色,但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色,以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐,此类物质具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用,尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果,因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleachingagent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质,免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏,从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外,而更多使用的是还原型漂白剂,并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用,可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显,类胡萝卜素次之,而叶绿素则几乎不退色),漂白剂除可改善食品色泽外,还具有抑菌等多种作用,故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1发色剂与发色助剂
在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用,而使制品呈现良好的色泽,这种物质称之为发色剂(colourfixative)或称呈色剂。
发色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质,硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力,但当其应用于动物类食品后,腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
发色助剂是指本身并无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。
关于他们的助发色机理已在前面发色机理中提及,主要是通过它们的还原性而实现的。
有报道麦芽酚可以与肌红蛋白中的铁原子结合,从而防止肌红蛋白的降解,在美国有用0.1%麦芽酚和0.04%的葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐作为发色剂,在罐装肉中取得较好的效果。
另外也有用烟酰胺的,烟酰胺也有促进发色的作用。
目前已经知道,肌红蛋白能与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白,难于被氧化,所以在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺,可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。
如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸与烟酰胺,则发色效果更好,并能长时间保持色泽的稳定。
1.1食品发色剂的发色机理
要了解肉制品的发色机理,首先必须了解肉类的化学性质。
1.1.1肌红蛋白和血红蛋白
肉类在人类生活中占据着举足轻重的地位,而肉类的色素含量和色泽则影响了它的可接受性。
肉类颜色的化学其实就是血红色素的化学,确切地说主要是一种色素即肌红蛋白的化学。
原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状。
由于肉的部位不同及家畜禽品种的差异,其含量比例也不一样。
对一块放血完全的原料肉而言,一般地说肌红蛋白所含血色素占剩余血色素的70%—90%,而血红蛋白只占10%—30%。
由此可见肌红蛋白是惟一的数量大到足以使肌肉着色的色素。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色,它在光谱的绿色部分(即550nm)有最大吸收。
还原型的肌红蛋白很不稳定,极易被氧化。
开始还原型肌红蛋白分子中Fe2+上的结合水,被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白(Mb02),此时配位体未被氧化,仍为2价,呈现鲜红色。
若继续氧化,肌红蛋白中的铁离子由2价被氧化成3价,变成高铁肌红蛋白(MMb+),色泽变褐(棕色)。
若仍继续氧化,则变成氧化卟啉,呈现绿色或黄色。
高铁肌红蛋白在还原剂存在的前提下,也可被还原成还原型肌红蛋白。
由于肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白连续地相互转换,新鲜肉类的色泽是动态和可逆的。
所以,在氧存在下,紫色的肌红蛋白可氧合成氧合肌红蛋白,并产生人们熟悉的新鲜肉类的“红润”,肌红蛋白也可氧化成高铁肌红蛋白而产生令人嫌弃的肉类所具有的棕色。
需要记住,棕色的高铁肌红蛋白是已氧化的Fe3+所形成的色素。
另外,在新鲜肉中固有的还原性物质又不断地把高铁肌红蛋白还原成肌红蛋白(图5-1)。
1.1.2显色机理
由于新鲜肉色泽的不稳定性,同时新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化,为了使肉制品呈现鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐或亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐在肉类腌制过程中往往是以混合盐的形式添加,硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。
一般动物类宰杀直至成熟后的肉,因肌肉中含有一定量的乳酸,pH值为5.6—5.8,所以一般无需另外加酸即可最终生成亚硝酸,其反应式如下:
亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基(N0)
分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)其反应式为
亚硝基肌红蛋白遇热后,释放出巯基(一SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。
由
(2)式可知亚硝酸分解生成的N0在含水体系中并有氧气存在的前提下最终亦能形成少量的硝酸,其反应式为
少量的硝酸,不仅可使亚硝基氧化,抑制了亚硝基肌红蛋白的生成,同时由于硝酸具有很强的氧化作用,即使肉类中含有类似于巯基(一SH)的还原性物质,也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
因而在使用硝酸盐与亚硝酸盐类的同时常使用L-抗血酸、L—抗坏血酸钠、异抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白,进而再与亚硝基结合以助发色。
肉的腌制是肉色素化学的一个重要方面。
由于大多数肉制品是经腌制处理后再行加工的,由此可见这个过程的重要性。
通常将腌制肉的发色团或色素的形成分为如下两个过程:
①生物化学反应,它把亚硝酸还原成一氧化氮,也把血色素中的铁还原成亚铁形式;②珠蛋白的热变性,只有当肉制品的品温加热到60℃或更高温度时,变性才能发生,并可能引起其他蛋白与血红素的共沉淀。
尽管对肉或肉制品中这种反应的完整机制尚不完全清楚,但已确定最终产物是亚硝酰基肌红蛋白(如不受热)或变性珠蛋白亚硝酰基血色原(如受热)。
1.2常用的食品发色剂与发色助剂
食品发色剂的应用在我国已有悠久的历史,古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石(硝酸钾),这一处理的应用,对肉制品的生产发展起了一定的作用。
常用的食品发色剂主要有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。
1.2.1亚硝酸钠
亚硝酸钠(sodiumnitrite),分子式NaN02,相对分子质量69.00。
是食品加工中最常用的发色剂。
性状与性能:
亚硝酸钠为无色或微带黄色结晶,有咸味,易潮解,水溶液呈碱性反应。
亚硝酸盐类物质在肉制品中除了作为发色作用外,对抑制微生物的增殖有着特殊的作用。
其最终作用的有效成分显然是亚硝酸盐。
研究表明:
亚硝酸盐(150~200mg/kg)可显著抑制罐装碎肉和腌肉中梭状芽孢杆菌的生长,尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。
pH值在5.0—5.5时,亚硝酸盐比其在较高的pH值(6.5以上)时能更有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌,亚硝酸盐抗微生物的机制迄今为止仍不十分清楚,但有人认为在缺氧条件下,亚硝酸与巯基作用生成了微生物不能代谢的化合物。
在水中含有0.1%—1%的亚硝酸盐可以看到其明显的作用。
亚硝酸盐与食盐并用其抑菌作用增强。
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的特殊抑制作用,也是使用亚硝酸盐的重要理由。
然而对于肉毒梭状芽孢杆菌并不构成威胁的那些保藏食品,似乎是没有理由添加硝酸盐和亚硝酸盐的。
亚硝酸盐另一个应用是能够增强腌肉制品的风味,研究结果和感官评定也表明亚硝酸盐主要通过抗氧作用对腌肉风味产生影响。
有人对某些香肠制品进行的试验,结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的香肠风味有明显的增强。
毒性:
小鼠经口LD50为0.2g/kg。
人中毒量为0.3-0.5g,致死量3g。
FAO/WHO(1985)规定,ADI值为0—5mg/kg(以亚硝酸钠计的亚硝酸盐总量)。
亚硝酸钠在众多食品添加剂中是急性且毒性较强的物质之一。
当人体大量摄取亚硝酸盐(一次性摄人0.3g以上)进入血液后,可使正常的血红蛋白(Pe2+)变成正铁血红蛋白(Fe3+),便使血红蛋白失去携氧的功能,导致组织缺氧,在0.5—1h内,产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至于昏迷、抽搐而衰竭死亡。
由于本品的外观、口味均与食盐相似,所以必须防止误用而引起中毒。
使用:
我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760---86)对发色剂的使用标准规定,亚硝酸钠的使用范围为肉类制品、肉类罐头,其最大使用量为0.15g/kg,残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉制品不得超过0.03g/kg,净肉制盐水火腿为0.07g/kg。
1.2.2硝酸钠
硝酸钠(sodiulnnitrate),分子式NaN03,相对分子质量为85.00。
硝酸钠在肉制品中受细菌作用,发生还原转变成亚硝酸钠,在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。
毒性:
大鼠经口LD50为1.1-2.0g/kg。
FAO/WHO(1985)规定,ADI值为0-5mg/kg(以硝酸钠计的硝酸盐总量),硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内,尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。
使用:
其使用情况参照亚硝酸钠。
1.2.3 亚硝酸钾
亚硝酸钾(KNO2)为白色或微黄色晶体或棒状体,极易溶于水,微溶于乙醇,有吸湿性。
亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠,其暂定ADI为0~0.2mg/kg。
CCFA建议本品可用于午餐肉,碎猪肉、猪脊肉、火腿和成牛肉罐头,最大用量同亚硝酸钠。
1.2.4 硝酸钾
硝酸钾(potassiumnitrate),又名土硝、硝石、盐硝或火硝,分子式KN03,相对分子质量101.10。
其可代替硝酸钠,作为混合盐的成分之一,用于肉类腌制。
毒性及使用:
大鼠经口LD50为3.2g/kg。
FAO/WHO(1985)规定,ADI值为0-5mg/kg(以硝酸钠计的硝酸盐总量),在硝酸盐中,硝酸钾的毒性较强,此外其所含的钾离子对人体心脏有影响。
其使用情况参照亚硝酸钠。
1.2.5抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺
L—抗坏血酸及其钠盐是最常用的发色助剂,当其与品质改良剂磷酸盐同时使用时,在使用得当时不仅能提高肉制品的品质,而且发色效果也好。
这是由于磷酸盐能螯合金属离子,有防止抗坏血酸被氧化的功能。
但须注意的是为提高肉的持水性而加入的磷酸盐,由于有的是偏碱性的,会造成pH值向中性偏移,而往往使发色效果不好,前面已经提及发色剂发色的最适pH值为5.5左右。
也有将抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用的,由于柠檬酸是良好的金属离子螯合剂,所以可使抗坏血酸的助发色作用增强。
也有人认为柠檬酸本身有发色作用,但也有理论认为由于柠檬酸的加入改变了肉制品的pH值环境,从而提高了亚硝酸盐的发色效果,从这种意义上来讲,柠檬酸本身就是一种发色助剂。
例如表5-1为1种复配型的发色助剂的组成情况。
表5-1 1种复配型的发色助剂的组成情况
种类
性状
组成比例
发色助剂
粉末
烟酰胺5,L—抗坏血酸钠30,DL—丙氨酸20,无水焦磷酸钠5,天然物40
表5-1中发色助剂主要适用于鱼肉、畜肉等加工品。
关于食品发色助剂的用量,根据产品类型不同添加量也略有差异。
在日本发色剂和发色助剂可同时允许用于类似于肉类罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。
参考用量为:
洋火腿中烟酰胺用量为原料肉的0.03%~0.045%;抗坏血酸钠用量为原料肉的0.02%—0.05%;异抗坏血酸钠为原料肉的0.02%~0.05%。
一般是在腌制或斩拌时添加,也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%—0.1%的水溶液中以助发色的。
1.3食品发色剂的使用及注意事项
1.3.1亚硝酸盐的安全性问题
几种常用发色剂主要应用于肉制品的发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊的风味。
近年来已经证明腌制过程中人为添加的亚硝酸盐参与生成的亚硝胺含量虽低,但可能达到有毒水平,因而使硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议。
有人认为只要控制它们的使用量(均已有ADI值),就不会达到中毒量的程度,相反地它还同时有抑制微生物,尤其是肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生特殊风味的作用,因而认为是无可取代也无需取代的物质。
甚至认为硝酸盐天然存在于很多食品中(如菠菜),人的唾液和胃液中也存在亚硝基物质,只要不达到足够的量,对人体应该是安全的。
但无论如何,亚硝胺是一种强的致癌物质却是事实,癌细胞从诱发到扩散,有一个相当长的时间,因此无论如何没有必要去冒这种风险,尤其是6个月内的婴儿对硝酸盐类特别敏感,故欧共体(EEC)的HACSG(儿童保护集团)建议亚硝酸盐不得用于儿童食品,硝酸盐应予限用。
亚硝胺是一类具有相当毒性的N—亚硝基衍生物。
亚硝胺能由第二或第三胺与大多数食品中的活性亚硝化试剂——N20,作用而生成,反应式如下:
胺的亚硝化反应可在食品的储藏和加工过程中发生,亚硝胺也就这样地被人们摄人。
另外,在人体胃的强酸条件下,也可发生亚硝化反应,在那种情况下,摄人某些前体物质(N0-2—或NO-3),也能在体内产生亚硝胺或亚硝酰胺。
经过腌制加工的肉、鱼甚至于干酪产品是含有相当量亚硝胺的主要食品。
目前有代表性的资料表明,通常亚硝胺存在的量是在10X10-9—40X10—9范围内。
在大多数情况下,二甲基亚硝胺是主要化合物,当然也检测到其他种类亚硝胺的存在。
有资料表明在已检测的100种以上的N-亚硝基化合物中,约80%对实验动物的一种或多种组织有致癌作用。
而且,当同时给动物喂以大剂量的亚硝酸盐和胺化合物,能在体内生成足以致癌的亚硝胺浓度。
在本章(1.3食品发色助剂及应用)已经讨论了抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐是良好的助发色剂,与发色剂配合使用可以获得良好的发色效果。
最近的研究也表明,像抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠那样的还原剂在牛肉香肠中能抑制二甲基亚硝胺的生成。
其他研究则表明,这些还原剂抑制亚硝化反应的程度与还原剂的种类及实验条件密切相关。
还原剂与亚硝酸盐有高度的亲和力,在食品加工中乃至于机体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。
所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸或其钠盐,能够防止致癌物的生成。
近年来,人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应,产生致癌的N一亚硝基化合物,如亚硝胺等。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物,动物试验结果表明:
不仅长期小剂量作用有致癌作用,而且一次摄入足够的量,亦有致癌作用。
因此,国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视,JECFA建议在目前还没有理想的替代品之前,把用量限制在最低水平。
从食品安全卫生角度出发,对食品发色剂的使用问题应予以高度重视,在使用中应注意到如下4个方面:
①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量,使之达到最低水平。
②虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制,但至今国内外仍在继续使用。
这与它的发色功能、抑菌功能、改善制品风味的功能是分不开的,迄今尚未发现理想的替代物质。
更重要的原因可能还要归于亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用。
据报道,在不使用亚硝酸盐的情况下,肉制品肉毒杆菌毒素中毒事件将显著增加。
所以在考虑使用标准时,就须在亚硝胺致癌的可能性和防止肉毒素中毒的危险性之间进行权衡。
在限制或降低使用量的同时,必须在工艺上通过采取提高杀菌强度或添加其他防腐剂等相应的措施,以充分保证有效地防止肉毒中毒,确保产品安全。
据报道,亚硝酸钠的添加量在24mg/kg以下发色不良,24~40mg/kg发色。
发色程度随添加量的增加而增加,发色较好的有效添加量,亚硝酸钠为132mg/kg,其最终产品中亚硝酸根的残留为40mg/kg。
③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂,一方面可以提高发色效果,改善产品色泽;另一方面可适当减少硝酸盐或亚硝酸盐的添加量,减少最终有毒物质亚硝胺在人体体内的积累。
有人报道用亚硝酸钠0.01—0.03g/kg,加上抗坏血酸0.05g/kg即可进行成功腌制。
亚硝酸盐理想的发色pH值为5.5左右,在偏离此pH值太大而呈碱性的条件下,发色效果将会受到影响,在使用持水剂磷酸盐类化合物时,尤应引起注意。
④为了降低亚硝酸根的残留量,以减少亚硝胺形成的可能,世界各国科技工作者正在进行各种研究工作,包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究,已经发现某些氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果。
用一氧化氮直接发色,配合加入抗坏血酸可以显著改善发色,并能强烈地降低成品中亚硝胺的水平。
如单纯从发色角度考虑,在产品中添加少量的天然色素,如红曲色素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。
从而减少发色剂的使用量,降低亚硝胺的水平。
扬州亲亲集团生产的梅林牌午餐肉,添加少量的红曲色素配合降低使用标准的发色剂,其生产出来的产品色泽良好,风味均与添加亚硝酸盐的产品相仿,但如果完全以色素来取代发色剂的发色,目前难以解决的问题,一是风味较差的问题,另外就是肉毒杆菌控制的问题。
与此同时,一些新的研究工作,如确定在人体体内和食品中产生亚硝化反应的条件,对于亚硝胺在不同的地理位置导致人类癌病的机制等都正在研究之中。
1.3.2关于亚硝酸盐替代品问题及有关研究
许多世纪以来,人们一直使用含有硝酸盐,可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类。
到19世纪末,才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生。
直到上世纪4O年代初期,又发现硝酸盐可转变成亚硝酸盐,使腌肉产生颜色。
后来,发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长,特别对引起肉毒中毒的肉毒梭菌有很强的抑制作用。
有些国家在没有使用硝酸盐之前,肉毒梭菌中毒率很高,使用后,肉毒中毒才真正得到了控制。
亚硝酸盐除抗菌作用外,还有抗氧化及增强风味的作用。
尽管如此,由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题,使其应用愈来愈受到限制,全世界都在寻求理想的替代品。
目前,人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类:
一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂;另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。
亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐、α-生育酚(维生素E)和亚硝酸盐的混合物。
此外,亦有应用山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐,次磷酸钠作为替代品。
其中,除抗坏血酸盐与α-生育既可阻断亚硝胺的形成以外,其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。
(一)抗坏血酸盐和生育酚
抗坏血酸盐在非食物系统中可阻断亚硝胺的形成,特别在低PH值时,其效果更为明显。
它在多种腌肉中,包括火腿和腊肉中也都很有效。
美国农业部要求在使用亚硝酸盐腌肉的同时使用0.55g/kg的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠,用于降低在腊肉中形成亚硝胺的数量。
据报道,腊肉中亚硝胺的含量最高。
在食品加工过程中,亚硝胺也可在腊肉脂肪中形成,然而,抗坏血酸只微溶于脂肪,所以其作用有限。
α-生育酚也可以阻断亚硝胺的形成,并溶于脂肪。
据报道,α-生育酚可以使肉中亚硝胺明显降低。
由于α-生育酚在腌渍液中不溶,需要采取特殊的方法,如加入聚山梨酸酯等乳化剂,确保α-生育酚在产品中的均匀分布。
亦可通过喷撒或浸渍——油煎,使α-生育酚均匀地分布在产品表面,腌肉时添加0.5g/kg的α-生育酚即有效。
使用0.55g/kg抗坏血酸盐(或异抗坏血酸盐)、0.5g/kgα-生育酚和0.04~0.05g/kg亚硝酸钠,有助于腌肉发色,并可有效地阻断亚硝胺的生成。
(二)山梨酸钾
在各种加工条件下,含山梨酸钾2.6g/kg和亚硝酸钠0.04g/kg的腊肉与含0.12g/kg亚硝酸钠的腊肉有同样的抗肉毒作用。
(三)次磷酸钠
单独使用3.0g/kg的次磷酸钠(NaH2PO2),或是将1.0g/kg次磷酸钠与0.04g/kg亚硝酸钠并用,可使腊肉获得和常规使用亚硝酸钠相同的抗肉毒作用。
此外,辐射对抑制肉毒梭菌也有效。
辐射与0.025~0.04g/kg的亚硝酸钠并用,对火腿和腊肉的效果较好。
山梨酸钾、次磷酸钠和辐射只能代替亚硝酸盐的抗菌作用,而不能使肉呈现良好的色泽。
所以,在实际生产中仍需添加少量的亚硝酸盐,亦有用天然色素对肉制品直接着色者,以完全取代亚硝酸盐。
尽管有种种亚硝酸盐的替代品,但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。
目前,国内外仍在继续使用亚硝酸盐和亚硝酸盐发色,其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。
研究新的复合护色剂
为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性。
许多科技人员正在进行各种研究工作,例如:
护色时加入氨基酸。
人们发现在亚硝酸和二甲胺的混合物水溶液中加入氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成并有良好的护色效果。
据报道。
用0.5%~1%赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠,用于灌肠制品,产品色调很好。
氨基酸类物质有可能大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。
护色助剂与品质改良剂的使用研究
(1)抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为NO,并和肌红蛋白反应产生粉红色,缩短原料肉的腌制时间,使产品发色均匀。
这种作用不仅发生在加工时,在贮藏中亦如此。
未反应的肌红蛋白和被氧化的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的还原性完成显色过程。
同时,抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用,对食品起到护色作用。
磷酸盐类能螯合金属离子,以防止抗坏血酸被破坏,有防氧化护色能力。
在使用得当时,不仅能提高腌肉制品质量,而且护色效果良好。
但要注意,为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的,能改变体系的pH而使护色效果变差。
(2)抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用由于柠檬酸是良好的金属离子螫合剂,可以使抗坏血酸作用增强。
也有人认为柠檬酸本身有护色作用。
此外,使用L-谷氨酸或山梨糖等也有抑制抗坏血酸氧化的作用。
(3)其他发色助剂硫酸亚铁、顺丁烯二酸等,都在研究、试验之中。
虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大限制,国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量在保证护色的条件下,限制在最低水平。
有的国家禁止使用,但至今国内外仍在继续使用,原因就是硝酸盐类对肉类制品的色香味有特殊作用,虽然机理尚不清楚,但对香肠制品进行试验,结果证明:
使用硝酸盐类的香肠比不使用的风味明显增强。
更重要的是,硝酸盐有抑菌作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌。
国外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中毒事故。
就硝酸盐的上述特性,迄今尚未发现理想的替代物,所以,在修订使用卫生标准时,要在致癌、肉毒中毒和风味之间权衡,统筹兼顾。
另外,在肉类腌制的悠久历史中,适当地应用硝酸盐类,并未发现任何损害健康的证据,总之,许多同题尚有待深入研究。
2食品漂白剂
由于食品在加工中有时会产生不受欢迎的颜色,或有些食品原料因为品种、运输、贮存的方法、采摘期的成熟度的不同,颜色也不同,这样可能导致最终产品颜色不一致而影响质量。
为了除去不受欢迎的颜色或使产品有均一整齐的色彩,都要使用漂白剂。
漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解,转变为无色物质的添加剂,同时它还能破坏、抑制食品的发色因素,使食品免于褐变。
它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。
漂白剂是通过氧化
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