中餐服务员培训计划.docx
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中餐服务员培训计划.docx
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中餐服务员培训计划
中餐服务员培训计划
篇一:
餐饮新员工培训计划
餐厅新员工培训计划
1.公司规章制度。
2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备。
3.餐厅服务程序:
预定铺台面铺餐具。
4.班前会:
餐前复查
5.餐间服务程序。
6.餐后服务程序。
7.了解本餐厅的特色菜肴。
8.练习整套服务程序。
9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解。
10.企业对培训人员的评估。
一、规章制度
服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。
仪表仪容
1.保持头发清洁不染色。
2.不理奇异发型不披头散发。
3.化淡妆不使用浓烈香水不留长指甲不涂指甲油。
4.工作制服整洁、平整。
5.除了婚戒其余首饰不外露。
6.保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。
7.佩带标牌。
遇到上司应主动打招呼同客人讲话应目视对方交谈时应不时用礼貌语进房应先敲门。
消防知识培训
发现火时应保持冷静利用附近消防器材进行培训。
二、托盘
1.六个点不靠胸有一拳之间。
2.托盘一律用左手左手弯曲掌心向上五指分开托在盘底的中心部分掌心不要贴于盘底手指、手掌、手腕同时受力托盘平托于胸前托盘端起后不要伸太远也不要贴于胸一般以距胸15CM为准托盘行走同时头要正肩要平身体要直。
脚步轻而稳右手随着步子自然的小幅度的摆动。
3.使用托盘要领:
用之前要擦干净托盘。
高的和重的放于托盘内侧A:
保持托盘干净靠近自己身体轻而矮的放在托盘外侧。
B:
防滑不稳应不起步。
大托盘的东西一定放平衡。
4.餐具茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯
三、餐前服务程序
1.预定餐位:
来人预定(客人自己预定)
A.见宾客前来预定餐位主动热情招呼问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要
求。
B.按公司有关顶座规定和要求填写好预定单和餐位排表办好定金支付手续。
C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜了解宾客的口味。
D.做好各项准备工作当市预定及要席前一日通知相关部门。
2.电话预定:
A.宾客的预定电话问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就
餐宾客标准等了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。
B.填写好餐位安排表及时联系予以确认。
C.提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。
D.宾客未按时来就餐须及时联系确定餐位是否保留。
3.铺台准备
A.洗净双手。
B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。
C.检查餐具、银器、玻璃器皿等是否接近完好光亮。
D.准备台布、口布是否干净完好平整。
E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。
(1)铺台
台布的中线要居中四边下垂长短要一致四角与桌脚成直线垂角。
(2)拿餐具
一律用托盘左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。
拿刀叉应拿柄部。
(3)拿瓷器
应尽量避免手指与边口接触减少污染落地后的餐具不得继续使用。
(4)铺餐具
1散台铺台无主次之分。
○
2每个席位铺一只衬底盘内放一只骨盘骨盘距桌边2指距离。
如有店○
标应指向客人骨盘内叠放一块插花口布。
3骨盘的右上侧放银餐具筷架上的外侧放有纸套的筷子筷子底部距离○
桌边2CM筷架上的内侧放公羹筷架的右侧放茶具茶具距离桌边4CM。
4骨盆右上侧放豉油碟○左上侧放口汤碗调羹放在口汤碗内食柄向左。
5口汤碗与豉油碟上方放水杯一口杯上花纹或底标向客人。
○
6桌上配盐、胡椒、牙签筒小桌放烟缸一个大桌放四个。
○
7桌子中间放鲜花。
○
8鲜花右边放台牌号码朝向主道外。
○
9按铺设的席位配备椅子与席位对应。
○
4.铺台检查
A.检查台面铺设餐具有无遗漏。
B.检查台面铺设是否规律符合要求。
C.检查椅子是否配备齐完好。
四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜
1.班前会
A.在开市前15分钟由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。
B.接受检查各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁符合要求。
C.接受工作安排餐位安排、重要客人情况厨房货源供应情况主推菜临时的
人事安排调配特色菜肴新增菜肴介绍总经理室特别下达的任务。
D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况需要更改或补办的任务安排。
E.卫生工作的检查。
2.餐前复查
A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签
和台号牌等是否齐全整齐放置是否整齐符合要求椅子和所铺的席位是否对应。
B.准备好开帐小票点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘备用餐具、小毛巾、工作
台内的储品等。
C.准备就绪后餐厅经理或总领班领班组织部分服务员站在餐厅门口等候第一
位客人然后各就各位。
各管区域规定的迎宾位置站姿端庄微笑自然做好迎宾服务的准备。
3.迎宾待位
A.站在餐厅门的一侧微笑自然做好迎宾准备。
B.见宾客前来应面带微笑主动上前使用敬语招呼“您好!
欢迎光临!
”“早上
好”“晚上好”对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼以示尊重对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等对外宾则用外语礼貌用语。
C.问清客人人数是否有预定是否团体客人然后后退半步做出“请”的姿势
领位。
4.引座
A.在客人左前方二到三步按客人步履快慢行走引座时如路线教长或客人教多时应适时回头向客人示意以免走失。
B.领位时应视不同对象、人数灵活应变将其领至最合适位置。
5.入座
A.将客人引至主桌边。
B.征求客人意见请客人入座。
C.将椅子拉开当客人座下时用膝盖顶一下椅背双手同时送一下让客人座在离
桌子合适的距离一般以客人坐下后前胸与桌的距离约10~15CM为准并接挂衣帽说“请将衣帽给我我为你挂好!
”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。
D.站在客人的右侧台下用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人要考虑先女宾
再男宾将分管服务员礼貌地介绍给客人。
6.餐前沏茶
A.迎接员一离开服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。
B.顺时针方向应自主宾(主走道正对面)起或宾客确定为客人着衣打开口布。
C.先上小食小台放一份大台放两份并斟上酱油撤去筷套按顺时针方向给
客人沏茶递上小毛巾。
D.在客人阅读菜单时可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水征得同意后应
立即开但领取开饮料单及送帐台。
E.如客人暂时不要饮料可在点菜时再作征询。
F.上饮料要用托盘。
G.为客人斟第一杯饮料或茶水一律用右手从客人右边进行有气泡饮料要沿杯壁
倒下一般斟至杯口到八成。
7.点菜
A.见客人有点菜意图及时上前征询“我能为您点菜吗?
”
B.点菜服务时站在客人斜后方可以看清单面的地方上身微弓。
C.如客人不能确定点什么菜肴时应上前介绍合适菜肴。
D.将客人要点的菜记在点菜单上字迹清晰简易字要易以辨认。
E.将客人点菜内容重复一遍请客人确认。
F.应问清客人对有些菜肴的生熟程度。
G.客人用餐时间较紧的话如点菜费时较长则应及时提醒并证时意见“您点的__
菜肴可能需要__时间”。
H.如客人对菜肴有特殊要求要在交付厨房的一联上写明。
四、餐间服务程序
1.斟酒上菜
(一)斟酒
A.向客人示酒
a.客人选定酒的品种后服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底右手握住瓶
口抓瓶子成45度角酒牌对着客人向客人示酒。
b.如客人点的是白葡萄酒在冰筒内放上冰快将酒瓶放入冰筒内酒牌向上冰
筒及架放置在客人桌边并用口布盖在冰筒上。
c.如客人点的是红葡萄酒应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中酒牌朝上使客人可
以看清。
B.打开瓶盖
a准备好开瓶器。
b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口切口时轻轻转动酒瓶。
c.切去封口底部
d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。
e.插入酒转轻轻转动转柄直至转头进入瓶室酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至。
f.把酒器支架小心地架在瓶口瓶轻轻转动瓶塞。
g.把酒器柄拔足后轻轻地左右转动拔出瓶塞当酒塞出瓶后应将瓶塞放在骨盆上呈送客人面前高档酒让其检查瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致经确认后斟酒。
C.斟酒
a.用一块干净餐巾擦净瓶口并用餐巾包住食指擦净瓶口内部。
b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗?
”c.右手握住酒瓶左手拿餐巾从第一宾客开始站在客人右边按顺时针方向绕
餐台进行。
d.斟酒举瓶高低适当倒完酒后把瓶子往后转动防止酒淌出。
e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。
f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯深度为2/3红酒为1/2。
g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.
h.在服务过程中注意观察发现客人杯中酒只剩三分之一时应及时斟添。
(二)、上菜
A.托盘
a.走菜一律用托盘左手托盘等服务员上菜。
b.分量重的菜放在托盘当中熟菜放在一起冷菜只与冷菜放在一起。
B.上菜
a.上菜前先检查一下所上的菜与客人所点是否相符并确认划单。
b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。
c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心咸点心可在热菜中穿插甜点在所有菜肴上好以后上(汤饭、水果)顺序甜品水果上之前需清理台面送上甜品和配套用品。
d.上菜时站在餐台正右侧或正左侧(副主宾)中间将菜送上上菜时要报菜名作适当的介绍放菜时要手轻有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。
e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。
f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。
在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾毛巾需放在银盆里。
菜上齐后应向主客示意询问客人还有什么要求然后退至分管位置。
2.换骨盆和烟缸
A.换骨盆
a.撤换骨盆应从客人右侧进行。
b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。
B.换烟缸
a.烟缸内有烟蒂不超过两个。
b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。
c.随即将干净的烟灰缸放上。
3.餐间的其他服务
A.勤观察提供小服务。
B.随时与厨房联系调整出菜的速度。
C.随时注意添酒、饮料、茶水。
D.及时调整换碰脏或失落的餐具。
E.为客人点烟。
F.满足客人其他合理要求。
G.椅背上如有客人衣物应主动加盖防污巾。
H.在空调下如客人感觉不适应主动送上保暖披肩。
六、餐后服务程序
1.结帐程序
A.客人用餐完毕问清不再需要什么时可以结帐。
B.问清统一开帐或分开帐单。
C.承送帐单前将发票与电脑及帐单复合一下是否相符。
D.用收银盆或收银夹送上帐单帐单只能给付款本人。
E.不要报出帐单上的价格。
F.如客人签字应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时随现金、支票或信用卡一同交帐台。
G.结帐完毕后想客人表示感谢。
2.送客
A.客人离开时应为其拉开座位。
B.为客人送上衣帽在客人穿衣时配合协作“这是您的衣帽我来帮您穿上”。
C.微笑向客人道别并再次表示感谢。
D.及时检查客人有否遗忘物品发现后应及时归还客人或及时登记保管。
E.主动拉门微笑送别客人说“谢谢再见欢迎下次光临”。
F.走近楼梯口时应为客人打铃送客人至楼梯口。
3.餐后服务的其他程序
A.餐后收去客人用的餐具上甜品水果。
B.上小毛巾左手托盘在客人右边用右手送上毛巾盆同时说“先生(小姐)请
用毛巾。
”
C.收台
a.客人离开后要及时翻台。
b.收台时先收玻璃器皿、银器然后依次收去桌上的餐具银器应小心轻放无
杂声。
c.按铺台规格重新铺好台面整洁用具放在椅子迎接下一批客人。
4.高级宴会的客人
(1)宴会前的准备
A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。
B.垫盆上应放上漏花纸铺上骨盆。
C.铺宴会菜单菜单应放在骨盆左边菜单铺设数量视宴会规格但第一宾客必须
要有。
D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。
E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。
篇二:
餐饮部员工培训计划
餐饮部员工培训计划
培训目的:
提高参训人员的酒店意识、理论水平、基本素质和业务水
平使参训人员熟练掌握行业知识、服务技能为宾客提供规范化、标准化的优质服务。
培训对象:
餐饮部楼面全体员工。
培训地点:
(待定)
培训形式:
理论讲解及示范、实操练习、课堂互动相结合。
培训内容:
餐饮知识及操作规范(下附培训计划提纲)。
培训课时:
91课时(13天)授课人员:
餐厅经理各分部门主管培训用品:
白板、白板笔、投影仪等(另附)
篇三:
餐厅服务员培训计划书
岗位技能培训内容
附件二
一、培训说明
本培训计划是根据国家人力资源和社会保障部颁发的餐厅服务员国家职业标准同时结合行业特点:
企业实际情况判定培训内容上力求体现“以职业活动为导向以职业技能为核心“的指导思想突出职业培训特色。
二、培训目的
通过培训使学员了解和掌握餐厅服务员的专业知识使学员掌握专业理论知识操作技能掌握与实际工作密切相关的知识和上岗所需的专业技能。
三、课程设置与课时分配
四、说明1、教学的基本要求
a、掌握服务流程及操作b、
树立良好的职业形象培养职业素养
c、熟悉酒店菜品及商品d、2、
a、由于培训人员基础不同在制定教学计划时对授课时数的安排有所考虑适当加大专业技能的时数。
b、本课程是一门技能性强的专业课程教学中注重提高专业理论水平的基础上应加强对培训对象实际操作能力的培养注意加强专业技能的训练。
建立完善的企业培训机制
- 配套讲稿:
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- 中餐 服务员 培训 计划
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