餐厅服务员高级.docx
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餐厅服务员高级
2010年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员
高
级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
餐饮服务员高级试题目录
试题一、中餐花台摆设(花环形花台设计)(指定项目40%)
试题二、中餐高级宴会服务程序(指定项目40%)
试题三、中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)(指定项目40%)
试题四、中餐宴会花台摆台(10人台)(抽选项目30%)
试题五、中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)(抽选项目30%)
试题六、开中餐宴会菜单及成本核算(抽选项目30%)
试题七、中餐宴会场地布置(抽选项目30%)
试题八、餐厅结帐服务(英)(抽选项目30%)
试题九、餐厅迎宾服务(英)(抽选项目30%)
餐饮服务员高级试题组合目录
组合一:
1.中餐高级宴会服务程序(指定项目40%)
2.中餐宴会场地布置(抽选项目30%)
3.餐厅结帐服务(英)(抽选项目30%)
组合二:
1.中餐花台摆设(花环形花台设计)(指定项目40%)
2.中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)(抽选项目30%)
3.开中餐宴会菜单及成本核算(抽选项目30%)
组合三:
1.中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)(指定项目40%)
2.中餐宴会花台摆台(10人台)(抽选项目30%)
3.餐厅迎宾服务(英)(抽选项目30%)
试题一:
中餐花台摆设(花环形花台设计)
1、准备要求:
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐台
直径180cm
1张
铺有台布
2
鲜花
10枝
考场准备
3
天冬草
若干
考场准备
4
托盘
1个
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×150cm
1张
铺有台布
2
剪刀
1把
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)准备工作;
2)整理花草;
3)摆花环;
4)花台造型;
5)台面效果。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:
该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:
本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设(花环形花台设计)的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:
1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:
10min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表:
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号:
工位号:
性别:
试题名称:
中餐花台摆设(花环形花台设计)考核时间:
10min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品、器具
5
准备不齐扣5分
2
整理
花草
①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵剪下备用
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
3
摆花环
①先将天冬草放在托盘上,左手托托盘,右手摆放时注意疏密成②直径为5~6cm③圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准④距转台边2厘米
20
①、②、③、④不符合要求一项扣5分
将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放
20
不符合要求每处扣2分
花环呈圆环形与桌边圆相宜
10
不符合要求扣10分
4
花台
造型
①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂
15
①、②不符合要求每项扣7.5分
5
台面效果
①无杂草②黄叶③台面干净整洁
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
6
安全文
明操作
服饰整洁、大方、操作卫生
考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核
7
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
-JL-24
试题二:
中餐高级宴会服务程序
1、准备要求:
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
菜盘
6个
考场准备
2
汤盆
1个
考场准备
3
汤勺
1把
考场准备
4
食品夹
1个
考场准备
5
塑料餐盘
1个
考场准备
6
茶壶
1把
考场准备
7
酒水
1瓶
考场准备
8
服务巾
2块
考场准备
9
服务叉、勺
各1副
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
考场准备
2
秒表
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)准备工作;
2)迎宾服务;
3)餐前准备;
4)餐前饮料服务;
5)上菜服务;
6)斟酒服务;
7)分菜服务;
8)巡台服务;
9)服务突发事故处理;
10)结帐服务;
11)送客服务;
12)服务态度和语言
13)托盘操作。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:
该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:
本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:
1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:
12min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表:
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号:
工位号:
性别:
试题名称:
中餐高级宴会服务程序考核时间:
12min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品(餐用具),补充调味品
2
准备不齐扣2分
2
迎宾
服务
①问候②引领③拉椅让座④送巾⑤上茶
5
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分
3
餐前
服务
①松餐巾②去筷子套③增减餐具(根据人数)
6
①、②、③不符合要求一项扣2分
4
餐前饮料服务
按客人要求斟倒饮料
5
不符合要求不得分
5
上菜
服务
①上菜顺序②上菜姿势③上菜时机④介绍菜点
10
①、②、③、④不符合要求每处扣2.5分
6
斟酒
服务
①斟酒顺序②斟酒姿势③斟酒位置④斟酒量控制
10
①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分
7
分菜
服务
①分菜顺序②分菜姿势③分菜位置
9
①、②、③不符合要求一项扣3分
8
巡台
服务
①撤换餐具②续茶服务③斟酒服务④清理台面
10
①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分
9
服务突发事故处理
①致歉②具体问题分析③补救措失
12
①、②、③不符合要求每处扣4分
10
结帐服务
①结帐姿势规范②结帐致谢③迅速
6
①、②、③不符合要求一项扣2分
11
送客服务
①拉椅送客②检查遗留物品③征询意见
9
①、②、③不符合要求一项扣3分
12
服务态度和语言
①微笑服务②敬语服务
10
①、②、不符合要求一项扣5分
13
托盘操作
姿势正确;托盘平稳
6
不符要求扣6分
14
安全
文明
操作
服饰整洁大方,符合服务员标准;操作安全、卫生;
考核后用品摆放整齐
不符合要求每项从总分中扣5分;打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作
15
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
-JL-24
试题三:
中餐宴会花台摆台(10人台)
1、准备要求:
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
插花器皿
1个
考场准备
2
花瓶
1个
考场准备
3
鲜花
16枝
每桌不少于16枝
4
鲜草
若干
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
1张
考场准备
2
剪刀
1把
考场准备
3
喷壶
1个
考场准备
花台造型力求美观适用,根据宴会档次,宾客要求,宾客风俗设计宴会花台造型,可提前画图设计;中餐宴会摆台按中级工要求摆放;不包括斟酒;餐巾花叠10种,造型各异,花鸟各占一半,突出主花;
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)准备工作;
2)铺台布、围椅;
3)整理花草;
4)浸泡花泥;
5)剪枝;
6)插花;
7)插草;
8)喷水处理;
9)摆花环;
10)摆台。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:
该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:
本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台(10人台)的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:
1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:
25min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表:
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号:
工位号:
性别:
试题名称:
中餐宴会花台摆台(10人台)考核时间:
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐摆台所用物品
2
准备不齐扣2分
2
铺台布、围椅
①站在副主位铺台布②要求中缝对正③四角落地相等④椅子摆开⑤距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度
5
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分
3
整理
花草
①用清水冲洗花草②去掉泥土,摘掉黄叶,枯草杂物
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
4
浸泡
花泥
选用大小,高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟,直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中
5
浸泡不符合要求扣5分
5
剪枝
花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪枝,剪枝时应斜剪,使花枝切面呈楔形,便于较粗的枝插入花泥中
10
剪枝不符合要求每处扣1分
6
插花
①边剪边插②应从花泥中心开始向四周延伸③花朵相距均匀④高矮有坡度⑤最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长,间隔要相等
10
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分
7
插草
①花插好后再插草以衬花②插草也应按楔形剪枝③插草要疏密适宜④略矮于花朵并以不露花泥为准
10
①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分
8
喷水
处理
①将插好的花整理高度,圆度以四面观看来衡量②喷上清水放入台面中心
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
9
摆花环
①为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm的花环②花环为5~6cm圆形③用花朵插在花环上④点缀花面对准每位客人⑤突出正副主人
10
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分
10
摆台
将餐具按摆台程序摆好
35
每件餐具摆放不合格扣0.5分
11
托盘
操作
姿势正确;托盘平稳
3
不符要求扣3分
12
安全文明生产
服饰整洁、大方,符合服务员标准;操作卫生;遵守操作规程;考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核
13
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
编码:
-JL-24
试题四:
中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)
1、准备要求
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐碟
5寸
10块
考场准备
2
小碟
3寸
10块
考场准备
3
汤碗
10个
考场准备
4
不锈钢勺
中号
10个
考场准备
5
瓷勺
10个
考场准备
6
红葡萄酒杯
高度10cm
10个
敞口直立杯,口径4cm
7
筷子
10双
具有观赏性,不带筷套
8
白酒杯
高度8cm
10个
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
直径40cm
1块
2
花型喜字
直径30cm
1张
3
花瓶
高度30cm
1个
插有鲜花或假花
4
台布
220cm×220cm
1块
5
餐巾
50cm×50cm
10块
2种不同颜色、带有花边
6
餐桌
直径180cm
4张
考场准备
7
服务桌
100cm×150cm
1张
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)准备工作;
2)铺台布;
3)摆小碟汤碗;
4)摆勺、筷子;
5)摆餐碟红葡萄酒杯;
6)折餐巾花;
7)摆餐巾花;
8)摆喜字;
9)托盘操作;
10)摆花瓶。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:
该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:
本项目主要测量考生掌握对中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:
1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:
12min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号:
工位号:
性别:
试题名称:
中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)考核时间:
12min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐物品
5
准备不齐扣5分
2
铺台布
①确定主人位后②站于副主位铺台布,中缝对正四角落地均等
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
3
摆小
碟汤碗
从主人位开始顺时针摆,每隔一个餐位摆放两个小碟,两个汤碗,小碟边距桌边2厘米,两碟边相距3厘米,两汤碗分别摆在碟正前方,碗与碟边相距5cm,两碗中心与两小碟中心连线平行
15
不符合要求每处扣1分
4
摆勺、
筷子
用托盘托上10个不锈钢勺,10个瓷勺,10双筷子,每个小碟上摆1个钢勺,每个汤碗内摆一个瓷勺,勺柄一律朝向桌心方向,两小碟前方摆一双筷子,手持端向右,距碟边0.5Cm,两汤碗前横摆一双筷子,手持端向右,距碗底边1Cm,两双筷子四个勺对称摆放,成一“喜”字
15
不符合要求每处扣1分
5
摆餐碟红葡萄酒杯
从主人位左侧第一个餐位开始顺时针隔位摆放,餐碟边距桌边20cm,在餐碟前方对称摆放两个红葡萄酒杯,杯距1.5~2cm,在红葡萄酒杯前方再摆一餐碟,两餐碟间距离3cm,两碟中心连线过桌心
20
不符合要求每处扣1分
6
折餐
巾花
折玫瑰花、鸳鸯各5个,插在白酒杯里,要求造型逼真
10
不符合要求每个扣1分
7
摆餐
巾花
从主人位开始隔位摆放,在汤碗前方摆餐巾花,左边摆鸳鸯右边摆玫瑰花,除了主位以外其它四个餐位左边摆玫瑰花,右边摆鸳鸯,小酒杯距勺柄2cm
10
不符合要求每处扣1分
8
摆喜字
①将花形喜字摆在桌中心位置②字正面朝向主人,
10
①、②不符合要求一项扣5分
9
托盘
操作
姿势正确;托盘平稳
5
不符要求扣5分
10
摆花瓶
①将花瓶摆在花形喜字中心位置上②花正面正对主人
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
11
安全文
明生产
服饰整洁,大方,卫生
考核后物品摆放整齐
每违反一项从总分中扣5分,严重违规将取消考核。
打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作
12
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
-JL-24
试题五:
中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)
1、准备要求:
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐碟
6寸
9块
蓝花边
2
小碟
3寸
16块
蓝花边
3
汤碗
中号
16个
外边蓝花边
4
筷子
10双
具有观赏性
5
红葡萄酒杯
16个
敞口直立杯
6
红葡萄酒
1瓶
7
白酒杯
12个
8
餐巾
50cm×50cm
12块
两种颜色4块蓝花,其余颜色相同(乳白色)
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
直径40cm
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形,用蟠桃点缀;
2)将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:
该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:
本项目主要测量考生掌握对中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:
1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:
15min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号:
工位号:
性别:
试题名称:
中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)考核时间:
15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品
5
准备不齐扣5分
2
摆餐碟
从桌心开始向两边沿台布股缝摆放,共摆放9个餐碟,与桌心对称,碟间距离1cm
9
不符合要求每处扣1分
3
摆汤碗
距离桌心餐碟5cm处先扣放一个汤碗,在此汤碗两侧各扣放3个汤碗,汤碗中心连线与餐碟中心连线平行,在距离中间汤碗3cm处再扣放一个汤碗,两汤碗中心连线与餐碟中心连线垂直,在餐碟另一侧按同样方法摆放汤碗且对称
11
不符合要求不得分
4
摆小碟
距离外侧(距离桌心最远的)汤碗边1cm处摆小碟,共摆4个小碟,小碟中心连线与餐碟中心连线的垂线成30角,碟边间距离1cm,按同样的方法摆好另一侧及对面小碟,均呈对称摆放
10
不符合要求不得分
5
摆筷子
在垂直于餐碟中心连线且过中心的垂线上距汤碗边1cm处摆一双筷子,且平行于垂线(或在垂线上),筷子手持端朝向桌心方向,在距离手持端1.5cm处横摆两双筷子,且两双筷子在一条直线上,此直线垂直于刚摆的纵向筷子,在距离纵向筷子手持端7cm处再摆两双筷子,与刚才横向筷子平等,横向筷子手持端均朝向纵向中心筷子
10
不符合要求每处扣1分
6
摆桃子
在每个餐碟中心摆放一个桃子,桃子上的红线正对客人
10
不符合要求不得分
7
摆红葡萄酒杯
往红葡萄酒杯中斟红葡萄酒,斟至八分满
10
不符合要求每杯扣1分
将斟有红葡萄酒的酒杯摆在小碟内,每个小碟内摆一杯
10
不符合要求每处扣1分
8
折餐
巾花
将四块带有蓝色花的餐巾折成松鹤,将其余8块餐巾折成瑶池寿桃插入白酒杯中,造型逼真
10
不符合要求不得分
9
摆餐
巾花
将松鹤分别摆在纵向筷子的两侧,松鹤头相对,两杯间距离20cm,杯距桌边20cm,其余餐巾花每4个一组均匀地摆在繁体寿字的两侧,杯距桌边3cm
10
不符合要求不得分
10
托盘操作
姿势正确;托盘平稳
5
不符要求扣5分
11
安全
文明
操作
服饰整洁、大方,卫生
考核后的物品摆放整齐
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核。
打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作
12
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
-JL-24
试题六:
开中餐宴会菜单及成本核算
1、准备要求
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
考卷
考场准备
2
草纸、笔
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)宴会冷菜金额计算方法是:
宴会总金额×冷菜占总金额百分比(热菜、汤、点心等计算方法同冷菜金额计算方法);
2)成本金额计算公式应采用:
售价=成本÷(1-销售毛利率)
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:
该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:
本项目主要测量考生掌握对开中餐宴会菜单及成本核算的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:
1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:
15min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级
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