烹饪营养卫生学课程标准.doc
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烹饪营养卫生学课程标准.doc
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烹饪营养卫生学课程标准
一、概述
(一)课程性质(课程性质和价值)
《烹饪营养卫生学》是烹饪专业的一门专业必修课。
通过本课程
的学习,要求学生掌握人体需要六种必需营养素,以及这些营养素
的生理功能、缺乏症状、膳食摄入量;掌握特殊人群的膳食原则和
膳食指导;掌握食源性疾病的种类及食物中毒的机理和预防;掌握
各种食物的营养价值;掌握平衡膳食的方法;能够将营养卫生知识
运用到实际生活中,解决生活中的现实问题;能够将营养卫生知识
运用到实践中去。
(二)课程基本理念
本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项
目课程为主体”,整个《烹饪营养卫生学》课程分为六个模块,它们
分别是:
营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊
人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫
生管理及安全控制。
其中模块六,即餐饮卫生管理及安全控制为选
修模块。
教学时各模块既有独立性,又有关联性。
独立性是指各模
块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立,学生应该一个
模块一个模块地掌握其知识点;关联性是指各模块间存在相互关系,
在重难点设计上应该加以配合,如特殊人群的营养需求这部分可以
单独作为一个独立部分,但是它又需要营养学基础知识作为垫衬,
两者相互配合。
烹饪营养卫生学作为一门理论性学科,与烹调工艺学联系紧密,
是指导烹调工艺的理论知识体系,两者相辅相成,成为烹饪学科体
系中不可缺少的组成部分。
(三)课程框架结构和学时分配
本课程采用模块教学的方法,使学生逐步掌握每个模块的教学内
容,最后完成总的教学目标,它体现了职业教育“以就业为导向,
以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分
配如下:
项目名称学时备注
1.营养学基础24
2.常用烹饪原料的营养价值10和安全评价餐饮卫生管
3.特殊人群的营养需求16理及安全控
4.食品卫生学基础8制为选修项
目5.合理烹调和平衡膳食4
6.餐饮卫生管理及安全控制2
合计64
二、课程目标
总目标:
使学生掌握机体需要的各种营养素,在烹调中做到保
护各种营养物质减少损失,使菜肴获得最佳的营养功能,能够将
营养学和卫生学知识运用到实际中,分析并解决实际问题。
1、教学目标
(1)了解六大类营养素的具体种类、生理功能
(2)理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营
养素之间的关系
(3)掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源
(4)学会应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当
量等进行简单营养计算和评价
(5)了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义
(6)理解评价食品营养卫生的方法和重要指标
(7)掌握常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生评价(8)学会应用INQ方法评价食品营养价值
(9)了解孕妇、乳母、儿童、老年人的生理特点(10)掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养需求和膳食原则(11)了解食品中危害因素的基本概念和评价
(12)理解食品污染与食源性疾病的关系
(13)掌握判断常见食物中毒的方法和知识
(14)了解烹饪加工对原料营养卫生影响的规律及控制方法(15)理解平衡膳食的含义、膳食指南及膳食平衡宝塔的相关知
识
(16)掌握膳食结构的组成和合理配膳方法
(17)学会应用一定的评价方法评价膳食的营养价值,学会应用
食品交换份法编制食谱
2、素质教学目标
(1)具有勤奋学习的态度,严谨求实、创新的工作作风;
(2)具有良好的心理素质和职业道德素质;
(3)具有高度责任心和良好的团队合作精神;
(4)具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力;
3、能力教学目标
(1)具有提出问题、分析问题、解决问题的能力
(2)具有能够适应社会的能力
(3)具有团队合作的能力
(4)具有创新意识
三、内容标准
模块一、营养学基础(24课时)
内容体系:
六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和
食物来源
知识点:
宏量营养素、能量、微量营养素、水和其他膳食成分
重点:
六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来
源
难点:
能量需要量的计算
模块二、常见烹饪原料的营养价值与安全评价(10课时)
内容体系:
从植物原料、动物原料及其他食品三大知识模块的分
类出发,以营养学的知识为基础,运用食品化学成分的种类、含量
和状态决定其功能这一原理,分别对常见原料在营养成份的种类、
数量和质量方面,对食品的卫生安全问题和食用特性等方面进行了
归纳、总结和介绍。
知识点:
原料的营养分类、营养价值含义、评价食品营养卫生的
方法和重要指标、常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生状况、
INQ评价食品营养价值
重点:
常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生状况
难点:
利用INQ方法评价食品营养价值
模块三、不同生理条件的人群的营养需求(16课时)
内容体系:
分别从孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、大学生、
老年人等不同生理条件的人群进行营养需求和膳食原则。
知识点:
孕妇的营养需求;乳母的营养需求;婴幼儿、儿童、青
少年的营养需求;大学生的饮食情况和营养需求;老年人的营养需
求
重点:
不同生理条件的人群的营养需求和膳食原则
难点:
不同生理条件人群的生理特点
模块四、食品卫生学基础(8课时)
内容体系:
本模块由食品卫生学概述、食品污染、食源性疾病及
其预防三部分组成。
知识点:
食品中危害的因素,食品污染的种类,食源性疾病的内
容,食物中毒的种类
重点:
食品污染的种类,食物中毒的分类、中毒症状及其预防
难点:
能正确区分不同食物中毒的特征及临床症状
模块五、合理烹调和平衡膳食(4课时)
内容体系:
合理烹调、平衡膳食
知识点:
合理烹调的含义、烹调加工对食品营养卫生的影响、膳
食、膳食结构、平衡膳食的概念、膳食指南、平衡膳食宝塔
重点:
烹调加工对食品营养卫生的,膳食结构,平衡膳食宝塔。
难点:
烹饪原料及其成分在烹调中的变化,膳食的营养评价
模块六(选修)餐饮卫生管理安全控制(2课时)
内容体系:
食品卫生管理和食品卫生法,餐饮卫生管理和卫生监
督,现代食品卫生管理方法和安全控制体系
知识点:
食品卫生管理、食品卫生法、餐饮从业人员的卫生管理、
烹调操作的卫生管理、食品良好生产规范、餐饮业卫生标准操作程
序
重点:
食品卫生管理、餐饮从业人员的卫生管理、烹调操作的卫
生管理
难点:
食品卫生法、现代食品卫生管理方法
四、实施建议
1、教材建议
由于本门课程为理论课程,所需教学内容丰富,所以在教材的选
择上不能用一个教材应多参考与之相关的教材,使教学内容达到学
生够学、够用就可以。
2、教学建议
(1)在教学中采用多种教学方式如:
讲授、多媒体、学生讨论
等方式,充分调动学生的积极性
(2)多准备生活中的案例,将其运用到课堂上去
(3)应配备营养分析实验室,为营养配餐做准备
3、评价建议
由于本课程为理论课程,所以在对学生进行学业评价时应包括平
时作业成绩和期末考试成绩两部分,即总成绩为:
平时作业成绩
(20%)+期末考试成绩(80%)
五、其他说明
1、本课程适用于高职高专烹饪及其相关专业2、教学参考书目:
《烹饪营养卫生学》黄刚平东南大学出版社《烹饪营养卫生学》卢一四川人民出版社《中国居民膳食指南》西藏出版社
《烹饪营养学》冯磊高等教育出版社
制作人:
安朋朋
二00九年五月一日
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