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工艺学整理
食物与食品食物----人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量);生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工;
食品的分类方法:
按加工工艺原理分,按原料种类分,按加工方法分,按产品特点分,按食用对象分,按营养学而分,依食品在体内代谢后残留的离子而分,依食品本身酸碱值(pH)之高低而分。
酸性食品与低酸性食品的界限以PH4.6为依据
食品的功能1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能。
特性:
安全性、方便性、保藏性
研究内容和范围
(一)根据食物原料特性,研究食品的加工和保藏
(二)研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响
(三)创造满足消费者需求的新型食品
(四)研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径
(五)研究加工和制造过程,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
按变质可能性将原料分类:
极易腐败原料(1天-2周)、中等腐败原料(2周-2月)、稳定原料(2月-8月)
为什么谷物可作为主食?
1.富含复合碳水化合物,能提供能量,有利于营养平衡;富含纤维素,有利于改善肠道功能;提供植物蛋白,镁,钾,磷等多种元素及B族维生素。
2.谷物含有丰富的碳水化合物,蛋白质及B族维生素,同时能提供一定量的无机盐,谷物中脂肪含量低,总的说,低脂肪,低胆固醇,能量持久释放。
碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源,一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物,同大鱼大肉比,主食要容易消化得多,一般味淡,清香,吃不厌。
而大鱼大肉连续大量使用,给肠胃造成极大的负担。
稻谷制米工艺:
稻谷的清理、砻谷及砻干物分离、碾米、成品整理、包装
稻谷清理方法包括风选法;筛选法;密度分选法;磁选法;精选法;光电分选法;
风选的基本原理:
根据原料和杂质空气动力学性质的差别,利用气流将其分离的方法。
筛选基本原理:
利用被筛物料之间粒度的差别,借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法,留在筛面上的物质为筛上物,通过筛孔的物料称为筛下物。
比重分选的基本原理:
根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同,利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。
磁选的基本原理:
根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。
影响砻谷工艺效果的主要因素:
稻谷的工艺品质、砻谷机的工作参数、胶辊温度、流量
碾米方法:
物理碾米法、化学碾米、喷风碾米
喷风碾米的作用:
降温降湿、增加米粒的翻滚、迅速排糠
影响碾米工艺效果的因素:
糙米的工艺品质、碾白室的结构、碾白机的工作参数、碾白道数和出糠比列、流量
成品整理中抛光:
是在一定温度下,米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉、提高其商品价值
米的分类:
特等米:
背沟有皮、粒面米皮基本去尽的>85%.含碎早籼35%,晚籼、早粳30%,晚粳15%。
小碎<2.5%
标一米:
背沟有皮、粒面留皮<1/5的占80%.
标二米:
背沟有皮、粒面留皮<1/3的占75%.
标三米:
背沟有皮、粒面留皮<1/2的占70%.
大碎米:
留在2mm圆孔筛上,不足正常整米的2/3的米粒。
小碎米:
通过2mm,圆孔筛,留在1mm圆孔筛上的米粒。
FAO碎米标准:
大碎米:
整米1/2<大碎米<整米的3/4
碎米:
<整米平均长度1/2
US碎米:
<整米3/4.
特种米加工
蒸谷米的加工,免淘洗米加工,营养强化米加工,留胚米加工。
蒸谷米的生产:
除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外,其他工序同普通大米。
浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。
汽蒸目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质,同时有杀菌和消毒作用,使之有利于贮藏。
大米深加工制品有哪些答:
微孔膨化食品、米粉、速煮米、婴儿食品等。
速煮米
影响速煮米质量的因素:
原粮的品种、加工工艺条件、予煮时间、温度、干燥条件
速煮米制品要求:
米粒长而轻具有松软较干的口感、米粒互相分离不粘连有典型的米饭风味、
速煮方法简单,需时短、成本小于等于家庭正常烧煮米饭。
提高加工过程中米粒吸水速度的方法:
提高浸水温度、在浸渍后或蒸煮后进行挤压或冲压,使米粒破裂、对大米原料进行干燥空气处理,使米粒开口。
如何提高速煮米制品的复水速度:
膨化和预糊化、利用挤压,辊压或冲压使大米变成薄片或产生破裂、在工艺过程中加入冻-融步骤。
大豆蛋白质的性质:
溶解特性、变性、功能特性
溶解特性:
加碱可能增加溶解物,但加酸,蛋白质溶解度会突然下降,达到大豆蛋白质等电点范围PH4.2-4.6时,趋于最小。
在等电点以下,继续加酸,又能使蛋白质继续溶解。
引起蛋白质变性的主要因素:
热变性、冻结变性、溶剂变性、极端PH变性、盐类
大豆蛋白质的功能特性:
乳化性:
促进油水型乳状液的形成、使乳状液稳定。
含盐量越低、PH值越高,其乳化能力越强
吸油性:
在肉类中制品的制作中,能促进对脂肪吸收并于脂肪结合,减少制品在蒸煮时脂肪损失。
吸油性随PH值增加而减少,吸水性相反
吸水性及保水性
粘度:
同一种大豆蛋白制品分散液,随其固体浓度的增高,粘度增大。
随温度升高而增大。
凝胶性:
其特性是具有较高的粘度、保水性、塑性和弹性。
在食品加工过程中利用蛋白质的凝胶性起到保持水分、风味及糖分的作用。
起泡性
调色性
嫩豆腐加工涉及哪些工序,简述工序要点
答:
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。
①选料除杂。
原料应选用豆脐色浅、含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄,粒重饱满.表皮无皱、有光泽的大豆。
②浸泡。
净大豆干方形水泥池或方形。
圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡。
③磨浆。
采用石磨、立式锥体砂磨或立式钢磨对浸泡大豆进行磨浆。
在磨豆时,加水量一般为每1kg泡好的大豆加水2—5kg。
④滤浆。
又称过滤或分离.主要目的是把豆糊中的豆渣分离出去.制得以蛋白质为主的豆浆。
⑤煮浆。
用开启式蒸汽加热桶煮浆,即将直接蒸汽通人桶内豆浆中加热煮沸,温度为95—100℃.每次煮浆时间约7一10min。
⑥点脑。
又称点浆,即将凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中.使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶.这时豆浆变成为豆腐脑(或称豆腐花)。
⑦蹲脑。
又称涨浆或养花,是大豆蛋白质疑固过程的继续。
⑧破脑。
除加工嫩豆腐外,加工其他豆制品在上箱压榨之前,须将豆腐脑的网络结构适当破碎.以排除一部分豆腐水.这就称为破脑。
⑨上脑。
也称上箱,即将凝固适度的豆脑舀人铺好包布的木格模子中。
⑩加压成型,加压的作用是使蛋白质疑胶更好的接近、粘合.同时使豆腐脑内一部分豆腐水通过包布而排出。
加压时的温度为65—70℃。
一般加压在l—3kPa左右.
何谓传统豆腐凝固的机理
答:
通过蛋白质的羧基、咪唑基与二价金属离子桥联作用形成的。
比较传统豆腐与内酯豆腐生产上的异同点
答:
内酯豆腐生产工艺:
采用新型凝固利葡萄糖酸δ内酯制作的豆腐为内酯豆腐。
葡萄糖酸δ内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用,在室温下(30℃以下)水解很缓慢,但在加热后则会迅速水解。
混有葡萄糖酸δ内酯的冷熟豆浆,经加热后.即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品。
写出工业化生产带馅的汤圆工艺流程
答:
原料、辅料、水的准备→面团、馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
比较挂面与方便面生产工艺的异同。
答:
挂面工艺流程:
原料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面;
普通油炸方便面工艺流程:
面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品包装。
(1)普通油炸方便面工艺流程
加水溶化←色素、蛋液、精盐、纯碱
↓
面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品包装
↑
CMC→溶化←溶解←复合磷酸盐
(2)热风干燥方便面工艺流程
*┌─打擦←热水溶化←单硬脂酸甘油酯
BHA+BHT→酒精溶化─┼─加水溶化←精盐、纯碱、色素、蛋液
↓
面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→蒸面→切块→热风干燥→冷却→检验→包装→成品
↑
CMC→溶化─┴─溶解←复合磷酸盐
工艺要点:
(1)和面:
和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强四个阶段。
一般掌握和面时间约为15~20min。
要求面团温度尽量保持在25~30℃,冬天用温水和面,夏天用常温水和面。
(2)熟化:
从和面机出来的颗粒状面团,需要静置一段时间,让水分充分分散,让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织,使面团质量趋于均匀稳定的过程。
常温下熟化时间为30~45min。
长时间的静置,面团会粘连结块,故面团熟化时通常采用2.5~5r/min的低速搅拌。
另外,面团熟化要求低温,一般不超过25℃。
(3)复合压延
(4)切条折花
(5)蒸面
(6)定量切块
(7)干燥:
使熟面块快速脱水,固定α化的形态和面块的几何形状,以防回生,利于包装、运输和贮藏。
干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。
油脂作为食品的功能
1、作为能源物质
2、提供人体必须的脂肪酸,亚油酸,亚麻酸
3、有助于脂肪性维生素的吸收、赋予食物特有风味,增进食欲、在人体内的油脂可保持体温,贮备能量,形成热的绝缘体和防止内脏受到剧烈震动。
油脂的水解:
酸性条件水解生产脂肪酸和甘油,它们为肠壁所吸收,作为人体的营养。
在碱性条件下水解,生产高级脂肪酸盐,称皂化反应。
合成洗涤剂比较肥皂的优点:
肥皂不适合在硬水中使用,而合成洗涤剂的使用不受水质限制;
合成洗涤剂去污能力更强,并且适合洗衣机使用;
合成洗涤剂的原料便宜。
植物油提取方法有哪些?
答:
压榨法、萃取法、水代法
压榨法原料具备的条件
(1)有一定的温度,100℃以上,使油料中蛋白质变性凝固,油与凝胶分离,并使个别油滴汇集成大的聚集体,同时降低油的粘度便于榨取,此外凝固的蛋白质及其它物质不当随油一起榨出;
(2)保持适宜的含水量:
在亲水胶质的微粒表面湿润时,微粒表面吸附的油会因选择湿润作用而被水挤出来,同时料胚必须有适宜的水分,才能保持适宜的膨压,以承受外力的作用,过高,则油中水分含量高,过低,料胚碎不易压紧,不利出油。
(3)要有一定破碎度:
使油料细胞进行较彻底破坏,便于压榨出油,增大表面积,便于在加热时吸收热量和调节水分。
但过分细碎的粉末,榨油时堵塞油路,妨碍出油。
写出小磨芝麻油工艺流程并叙述各主要工序要点答:
工艺流程:
芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨香油、麻渣。
操作要点:
a.筛选:
清除芝麻中的杂质,如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
b.漂洗:
用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。
c.炒籽:
采用直接火炒籽。
d.扬烟吹净:
出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。
e.磨酱:
将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
f.对浆搅油:
用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中,麻酱温度不能低于40摄氏度,分4次加入相当于麻酱重80%-100%的沸水。
g.振荡分油、撇油:
经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。
振荡分油(俗称“墩油”)就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。
比较压榨法与浸出法取油各自的有缺点。
答:
压榨法:
不涉及添加化学物质,保留了油料内的丰富营养,无化学溶剂污染,不含任何化学防腐抗氧化剂,保证产品的安全、纯正、营养、美味,符合人体健康需求。
但缺点是出油率低、劳动强度大,生产效低,并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序,豆粕中蛋白质变性严重,油料资源综合利用率低。
浸出法:
具有出油率高,粕中残油率低,劳动强度低,生产效率高,粕中蛋白质变性程度小,质量较好,容易实现大规模生产和生产自动化等优点。
其缺点为浸提出来的毛油含非油物质较多,色泽较深,质量较差,且浸出所用溶剂易燃易爆,而且具有一定毒性,生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。
油料的预处理:
筛选目的防止油料中杂质避免磨损机件,吸收油脂,降低油饼质量。
脱绒与剥壳目的减少或清除在制油或副产品加工时对生产有害的影响。
水代法制油:
整个工艺过程以炒籽、磨籽、点浆搅油和震荡争油四个工序为重点
炒籽作用:
使蛋白质受热变性凝聚,使分布于细胞中的微小油滴受热后聚拢,有利于出油。
使组织结构碎散,为磨籽创造有利条件。
芝麻经炒籽从原来的涩而无香变得香而碎脆。
萃取法制油
如何脱除植物毛油中的蛋白质和磷脂类物质
答
(1)水化法脱胶:
利用加水或稀碱,盐或其它电解质溶液处理毛油,使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀,凝聚沉淀而从油中分离,在沉淀胶质同时,机械杂质也沉出,沉淀物称油脚;水化法简单易用,但只能除去亲水磷脂,非亲水磷脂需用其它方法。
(2)加酸脱胶:
在毛油中加一定量酸,使油中非亲水磷脂转化为亲水磷脂或使油脂中的胶质结构变得紧密,使这容易沉淀和分离。
精制的目的:
不论采用何法提取毛油,其中绝非纯脂肪而是多少含一此非脂肪物质,这些非脂肪物质的不纯物,包括有磷脂,游离脂肪酸,色素,过氧化物,蜡质,机械杂质等,这些不纯物存在对食用和加工都有不利影响,故应除去,精制油脂是有效地除去不纯物。
国家卫生标准规定每千克花生及其制品含黄曲霉毒素B1不得超过20微克
棕榈油与棕榈仁油的区别:
前者从油棕的果肉制取,后者从棕核的仁中制取
果蔬去皮的方法有哪些?
试述各种去皮原理
手工去皮;机械去皮:
旋皮机,擦皮机等;
碱液:
应用最广,溶解中胶层;氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等;
热力去皮:
果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分离,然后迅速冷却去皮。
酶法去皮:
桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c,pH2.0-1.5,处理3-8分钟,可达到去囊衣的目的。
冷冻去皮:
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结,然后冷冻,使皮松弛后去皮。
真空:
将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。
硬化——将去皮、切分后的原料浸入适宜浓度的石灰水或亚硫酸钙或明矾溶液,目的是使原料的部份果胶物质与钙离子作用生成不溶性的钙盐,原料获得较好的耐煮性。
硬化剂:
石灰、氯化钙、明矾等属于钙、铝的盐类
果蔬糖制的原理:
高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生
理干燥直至质壁分离。
高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。
糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。
果酱类罐头生产常见的质量问题:
糖的晶析;果酱的变色;果酱的霉变。
蔬菜腌制原理:
食盐的防腐作用;微生物发酵的作用;蛋白质分解作用。
食盐的防腐作用:
食盐水溶液具有很高的渗透压;食盐能降低水中氧的溶解度;食盐还是腌制品咸味的来源;
微生物发酵作用:
乳酸发酵(有益);酒精发酵(有益);醋酸发酵(有益);腐败发酵;丁酸发酵;细菌的腐败作用;有害酵母的作用;氨基酸的分解;生霉腐败;
蛋白质分解作用:
白质→多肽→氨基酸;鲜味形成;香味的形成;色泽变化;脆度变化。
影响因素
(1)食盐和pH
(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度泡菜加工工艺
罐藏对果蔬原料的基本要求:
具有良好的营养价值、感官品质,新鲜,无病虫害、完整无外伤,收获期长、收获量稳定,可食部分比例高,加工适应性强,并有一定的耐藏性。
糖水菠萝罐头生产工艺流程:
原料验收→原料预处理(选别、分级、清洗、切端、去皮、捅心、切分、分选)→装罐→注入糖水→排气→密封→杀菌→冷却→包装→成品。
盐水青豆罐头生产工艺流程:
原料验收→原料预处理(打荚去壳、分级、预煮、复检)→装罐→注入盐水→排气→密封→杀菌→冷却→包装→成品。
果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于:
①调味②充填罐内的空间,减少空气的作用③有利于传热,提高杀菌效果。
装罐要求:
装罐量必须准确,按大小、成熟度分级装罐,应保持一定的顶隙
罐头热杀菌的工艺条件
罐头杀菌条件的表达方法:
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度,时间和反压力三项因素,在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示,即把杀菌的温度,时间及所受用的反压力排列成公式的形式。
一般的杀菌公式为:
t1﹣t2﹣t3或(t1﹣t2),P
tt
排气的目的
①抑制好氧性微生物的活动,抑制其生长发育。
②减轻食品色、香、味的变化,特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响,保证缝线安全。
④罐头内部保持真空状态,可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态,这是正常良好罐头食品的外表征象。
⑤排除空气后,减轻容器的铁锈蚀
蜜饯生产过程中硫处理的作用
答:
为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性
蜜饯生产的工艺原理
答:
高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。
糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。
原果汁:
又称天然果汁,系由鲜果肉直接榨出的果汁,含原果汁100%。
澄清果汁:
澄清果汁又称透明果汁,是由鲜果压榨取汁后经过滤、静置或加澄清剂澄清后而得。
果汁中不含果肉微粒,故稳定性较高。
混浊果汁:
混浊果汁中保留有果肉微粒,经过均质,使果肉微粒均匀悬浮在果汁中,因此果汁是混浊状态。
混浊果汁风味、色泽、营养价值优于澄清果汁。
降低压榨层厚度(l),加入疏松组织,增加r,降低粘度,有利于提高出汁率。
压力增加太快降低出汁率。
汁液流出量的估算:
V=πr4pt/8ηl
V-果汁流出量(cm3/s)
p-果浆上施加的压力(kpa);
R-毛细管半径(cm)
l-毛细管长度(cm);
η-果汁的粘度(mpa.s)
t-果汁流出时间(s);
降低压榨层厚度(l),加入疏松组织,增加r,降低粘度,有利于提高出汁率。
压力增加太快降低出汁率
出汁率:
衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。
(1)重量法:
出汁率=果汁重量/原料果实重量
(2)可溶性固形物重量法:
出汁率=果汁中总可溶性固形物重量/果实中总可溶性固形物重量
果蔬汁生产的工艺流程:
原料→预处理→取汁→不同果汁特殊工序→调配混合→灌装→杀菌
各种果汁制造上的特有工序:
澄清与过滤;脱气;均质;浓缩
明胶-单宁法,适用于含单宁较多的果汁
作用机理:
(1)明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物,悬浮颗粒
随络合物沉降。
(2)果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷,酸性介质中
明胶、蛋白质、纤维素带正电荷,电性中和使胶体物质不稳定而沉降。
果汁浓缩方法有哪些答:
1)真空浓缩法
(2)反渗透浓缩:
现代膜分离技术3)
冷冻浓缩
计算题:
物料衡算:
设主料重X辅料重Y=Y1+Y2+Y3
主料中TDS%为Z1成品中TDS%为Z4,果胶%为Z2,果胶%为Z5,酸%为Z3,酸%为Z6,浓缩率为S,
成品重为G:
X+Y=G/S—
(1)
X·Z1+Y=G·Z—
(2)
X·Z2+Y2=G·Z5—(3)
X·Z3+Y3=G·Z6—(4)
糖水配制方法:
生产上常用直接配制法和稀释法。
装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:
Y=(W3Z-W1X)/W2;
W1-每罐装入果肉量(g)
W2-每罐装入糖液量(g)
W3-每罐净重(g)
Z-要求开罐时糖液浓度(%)
X-装罐前果肉可溶性固形物含量(%)
Y-注入罐的糖液浓度(%)
确定固酸比后进行糖酸的调整,先测出可溶性固形物和滴定酸含量,按下式计算出糖浆和酸溶液的用量:
X=W(B-C)/D-B;XD+WC=B(W+X);
X-需加入的浓糖浆(酸液)的量(Kg);
D-浓糖浆(酸液)的浓度(%);
W-调整前原果蔬汁的重量(Kg);
C-调整前原果蔬汁的含糖(酸)量(%);
B-要求调整后果蔬汁的含糖(酸)量(%);
简述肌肉的构造
肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(20%~30%)、结缔组织(9%~13%)、骨组织(5%~20%)。
什么是肌节:
肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节,是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩的基本机能单位.
简述肉的不同组织与肉质的关系.
答:
肌肉组织:
是肉制品加工的主要原料,其用量,质量直接决定了制品的风味和色泽;
脂肪组织:
脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好.与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用;
结缔组织:
胶原蛋白是决定肉质的主要因素。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量,还与结缔组织的性质有关纤维分子间交联程序越大,肉质约硬。
简述影响肉嫩度的因素.根本因素:
肌纤维的粗细与质地;结缔组织的质与量;
(1)宰前因素:
物种、品种及性别:
畜禽体格越大,肉越老;公畜肌较母畜肉粗糙。
年龄:
年龄越老,肉的嫩度下降。
肌肉部位:
运动越多,肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持,肌肉则老。
(2)宰后因素正常状态下,僵直期的肉嫩度最差。
温度:
5℃以上,与温度呈正相关,温度越高,收缩越剧烈。
15℃以下,与温度呈负相关,温度越低收缩程度越大,即冷收缩。
应控制在15℃左右的温度,不宜过高或过低。
成熟:
肉成熟后,嫩度改善,熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系,结缔组织变得松散。
烹调加热:
40℃-50℃之间,肉硬度增加。
肌动蛋白凝聚。
60℃-75℃之间,切割力进一步增加。
肌内膜和肌束膜变性而引;75℃以上,肉的硬度下降。
肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂,纤维蛋白的水解。
肉的保水性和嫩度:
嫩度:
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加工过程中保持原有水分与添加水分的能力.
屠宰工艺:
致昏→放血→浸烫,煺毛或剥皮→去头、开膛→劈半及胴体整修→待检
家禽屠宰工艺:
电击晕→宰杀放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→去绒毛→净膛→检验,修整
畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水?
答:
宰前休息:
过度紧张使血液循环加速,易放血不全,易变质;宰前沐浴:
减少污染,提高肉的贮藏性;断食的作用:
避免放血不全,便于内脏的加工处理,节省饲料,降低成本,促使粪便排泄,放血完全
畜禽宰前致昏有什么好处?
答:
减少刺激,使放血完全,增强肉的贮藏性.。
畜禽宰后检验的内容有哪些?
检验后的肉如何处理
答:
检验方法:
视检,剖检,触检,嗅检;内容
(1)头部检验
(2)皮肤检验(3)内脏检验(4)肉尸检验(5)旋毛虫检验(6)禽流感宰后检验。
检后处理:
(1)正常肉品:
加盖印章出厂
(2)一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用(3)严重疾病,焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
什么是极限PH值,僵直的类型有哪些,如何避免异常收缩的发生
答:
动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降,直到糖酵解酶的活
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