食品营养与卫生考试重点精.docx
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食品营养与卫生考试重点精.docx
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食品营养与卫生考试重点精
:
身体质量指数(2
营养标签:
是营养成分信息和产品营养特性的说明,包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。
保健食品:
是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。
标志为一个小蓝帽。
必需氨基酸(:
人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求,必须从食物中摄取的氨基酸(苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙,色
非必需氨基酸:
可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到,不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。
完全蛋白质:
完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
半完全蛋白质:
所含氨基酸种类齐全,但某些氨基酸数量不能满足人体的需要,可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。
不完全蛋白质:
不能提供人体所需的全部必须氨基酸,单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。
蛋白质的生理功能:
1、构成人体组织细胞;2、构成承担人体重要功能的生理活性物质,3、合成其他氮物质,4、提供生命活动的能量。
蛋白质生物价=[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮—(尿氮—尿内源氮/[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮
蛋白质的功效比值=动物增加体重(摄入蛋白质量(g
氨基酸评分=被测蛋白质或氮中的氨基酸(理想模式参考蛋白每克蛋白质(或氮中的氨基酸含量(
蛋白质互补作用的含义:
由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同,若将几种食物进行混合,可取长补短,使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。
蛋白质互补作用的原则:
1、食物生物学种属越远越好;2、搭配种类越多越好;
3、食用时间越近越好。
脂类的生理功能:
1、功能和储能;2、构成组织结构;3、提供必需脂肪酸;4、保护内脏器官、维持体温;5、促进脂溶
性维生素的吸收;6、增强和改善膳食的
感官性状,增加饱腹感。
碳水化合物的生理功能:
1、供能;2、
构成人体的重要物质;3、参与其他营养
素的代谢(①节约蛋白质作用:
②抗生
酮作用;4、护肝、解毒。
能量单位的换算:
14.184,
10.239。
成年人的能量消耗:
基础代谢、体力活
动和食物的热效应。
孕妇:
基础代谢、
体力活动、食物的热效应、体脂储备、
胎儿的生长发育;幼儿、儿童:
基础代
谢、体力活动、食物的热效应、生长发
育。
不利于膳食钙吸收的因素:
植物中的植
酸、食物中过多的碱性磷酸盐,过多的
脂肪摄入、消化不良。
有利于膳食钙吸收的因素:
维生素D促
进钙吸收。
(钙磷比:
成年人1:
2~1:
1,小
孩1:
2~2:
3。
锌的生理功能:
1、锌与酶的关系密切;
2、锌与生长发育密切相关;
3、在维持
性器官和性功能的正常发育中至关重
要;4、锌对修复创伤至关重要;5、影
响味觉和食欲;6、维持视力;7、提高
免疫力;8、延缓衰老;9、维持细胞膜
的结构和功能中起重要作用。
硒的生理功能:
1、抗氧化,抗衰老;2、
保护,修复细胞;3、提高红细胞的携
氧能力;4、提高人体免疫力;5、解读
排毒抗污染;6、预防抵制癌变
维生素的分类:
1、脂溶性维生素:
维生
素A、D、E和K;2、水溶性维生素:
维
生素B1、B2和C等。
维生素A的缺乏和过量:
缺乏:
眼干燥
症,夜盲、皮肤角质化过度。
免疫力下
降,儿童生长发育迟缓;过量:
急、慢
性致畸,头痛,恶心,呕吐,脱皮,皮
肤发黄。
维生素B1的缺乏和过量:
缺乏时,影响
食欲,能患“脚气病”表现为多发性神
经炎、水肿严重时导致心力衰竭。
维生素B2的缺乏和过量:
缺乏时出现口
角湿白、溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、
脂溢性皮炎和阴囊皮炎。
维生素D的生理功能:
1、提高肌体对钙、
磷的吸收,使血浆钙和血浆磷的水平达
到饱和程度;2、促进生长和骨骼钙化,
促进牙齿健全;3、通过肠壁增加磷的吸
收,并通过肾小管增加磷的再吸收;4、
维持血液中柠檬酸盐的正常水平;5、防
止氨基酸通过肾脏损失。
维生素D的缺乏和过量:
缺乏时,会使
肠道吸收钙磷的能力减弱,造成骨质软
化,影响牙齿钙化,儿童发生佝偻症,
成人发生骨质软化症。
过量时会发生中
毒。
维生素E的生理功能:
抗氧化作用,维
持生育功能,抗衰老,防癌及增强免疫,
预防心脑血管疾病。
营养质量指数(:
营养素密度与热
能密度之比。
是评价食品营养价值的指
标
某营养素含量÷该营养素供给量所
产生的热量÷能量供给量标准(=1表示
食物的该营养素与热能含量对该供给量
的人的营养需要到达平衡;>1表示该食
物营养素的供给量高于热能,营养价值
高;<1表示该食物营养素的供给量少于
热能的供给,长期食用该食物营养不足
或者热能过剩。
营养价值低
谷类精加工和粗加工的缺点:
精加工:
加工精率越高,糊粉层和胚芽损失越多,
营养素损失越大,尤以B族维生素损失
显著。
粗加工:
感观性状且消化吸收率
相应降低,而且由于植酸和纤维素含量
较多还会影响其他营养素的吸收,如植
酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐,不
能被机体利用。
蛋类的合理食用:
1、不吃生鸡蛋(生鸡
蛋消化率低,内含抗生素和抗胰蛋白酶,
生鸡蛋可能被细菌侵袭2、合理烹调减
少营养损失(煎烤鸡蛋维生素损失多叶
酸损失更多,煮鸡蛋几乎没维生素损失,
鸡蛋储存时间长了会变质3、蛋类食品
的农药残留(与饲料有关
孕期营养不良对胎儿的影响:
1、低出生
体重;2早产儿(<8个月及小于胎龄儿;
3、围产期(28周产后一周新生儿死亡
率高;4、脑发育受损;5、先天畸形。
为什么提倡母乳喂养:
1、母乳中营养素
齐全;2、母乳中丰富的免疫物质可增加
母乳喂养儿的抗感染能力;3、哺乳行为
可增进母子间情感的交流。
预防动脉粥样硬化的膳食调整和控制原
则:
1、控制总热能摄入,保持理想体重;
2、限制脂肪和胆固醇的摄入;
3、多吃植物性蛋白质,少吃甜食;
4、保证充足的膳食纤维和维生素的摄入;
5、饮食宜清淡、少盐;
6、适当多吃保护性食品,少饮酒。
肥胖的定义:
肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚,是体内脂肪,尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。
平均需要量(:
是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
推荐摄入量(:
是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798%个体对某营养素的需要的量。
适宜摄入量(:
是指通过观察或是实验得出的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量(:
是指平均每日可以摄入某种营养素的最高量。
中国居民膳食指南中的八条原则:
食物多样、谷类为主;多吃蔬菜水果和薯类;常吃奶类豆类或豆制品;经常吃鱼、蛋、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油;食量与体力活动相平衡,保持适当体重;吃清淡少盐食物;如饮酒应限量;吃清洁卫生、不变质的食物
中国居民平衡膳食宝塔:
底层,谷类、薯类及杂豆250400g,水1200;第二层,蔬菜300500g水果200400g;第三层,鱼虾类50100g,畜、禽肉5075g,蛋类2550g;第四层,奶类及奶制品300g大豆及坚果3050g;第五层油2530g,盐6g。
食谱编制的计算法:
1、确定全日能量供给量;2、计算宏量营养素全日应提供的能量;3、计算三种营养素每日需要数量;
4、计算三种能量营养素每餐需要量;
5、主副食品种和数量的确定;
6、确定纯能量食物的量。
食品污染:
是指食品受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
农药:
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他
天然物质的一种物质或者几种物质的混
合物及其制剂。
常用塑料:
01聚酯,02高
密度聚乙烯,03聚氯乙烯,04
低密度聚乙烯,05聚丙烯,06
聚苯乙烯,07其他塑料代码。
食品添加剂的定义:
为改善食品品质和
色香味以及为防腐和加工工艺的需要而
加入到食品中的化学合成或天然物质,
同时为增强营养成分而加入到食品中的
天然的或者人工合成的属于天然营养素
范畴的添加物也属于食品添加剂。
常用的脂溶性抗氧化剂:
丁基羟基茴香
醚(、二丁基羟基甲苯(没
食子酸丙脂(特丁基对笨二酚
(。
食源性疾病的定义:
是指通过摄食而进
入人体的有毒有害物质等致病因子所造
成的疾病。
食源性疾病的特征和分类:
特征:
(1
在食源性疾病暴发流行的过程中,食物
本身并不致病,只是起到了携带传播病
原物质的媒介作用(2导致人体罹患食
源性疾病的病原物质是食物中所含有的
各种致病因子(3人体摄入的食物中所
含有的致病因子可以引起急性中毒或者
急性感染两种病理变化为主要特点的各
类临床综合症。
分类:
按致病因子不同
分:
细菌性食源性疾病、食源性病毒感
染、食源性寄生虫感染、食源性化学中
毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素
中毒、植物性毒素中毒;按发病机制不
同分:
食源性感染、食源性中毒。
食物中毒的定义:
指由于食用了被某种
微生物或其毒素、有毒化学物质或其他
有毒物质污染的食品所引起的一种急性
或慢性中毒性疾病。
细菌性中毒特点:
明显的季节性;发病
急,病死率低;发病与进食有关;无传
染性
常见的细菌性中毒:
沙门氏菌属食物中
毒;副溶血性弧菌食物中毒;变形杆菌
属食物中毒;致病性大肠杆菌食物中毒;
葡萄球菌肠毒素食物中毒;肉毒梭菌毒
素食物中毒。
食物过敏:
也称食物变态反应或消化系
统变态反应、过敏性肠炎等,是由于某
种食物或者食品添加剂等引起的免疫反
应,而导致消化系统内活全身性的变态
反应。
常见的有毒动植物、化学性食物及真菌
霉变食物中毒:
1、河豚中毒;2、鱼类
引起的组胺中毒;3、毒蘑菇中毒;4、
砷化物中毒;5、亚硝酸盐中毒;6、真
菌毒素中毒。
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- 食品 营养 卫生 考试 重点