食品安全调研.docx

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食品安全调研

科学、理性看待食品安全

目录：

一、食品安全是世界面临的最重要的问题

二、危害评估及控制是食品安全的核心

三、学会选择及消费食品,保证饮食健康

一、食品安全是世界面临的最重要的问题

1、科学认识食品安全

（1）定义：

食品安全是食品生产或食用时不会使消费者受害的一种担保，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。

食品卫生是为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（2）食品安全是整个食物链的问题，

食物链是指由农业生产---食品工业---流通三环节等组成的体系。

包括

v农业生产包括：

种（养）业、捕捞业，饲料业。

v食品工业包括：

农副食品加工业，食品制造业，饮料制造业等。

v食品流通包括：

物流业，超市（集贸市场），集体食堂和餐饮业等。

（3）环境保护直接影响食品安全

食品安全受环境条件的直接影响。

空气、水、土壤质量，污染程度和使用的肥（饲）料，农药（兽药）直接影响种（养）植（动）物的有害物残留。

工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也渐趋严重。

如多氯联苯、N－亚销基化合物、多环芳族化合物及农药等。

对人类影响最大的首推具有蓄积性的农药和化学杂质如二恶英等物质。

空气污染

Ø铅锌冶炼和火力发电厂烟囱排出的镉→被空气中颗粒物吸附→污染工厂周围的表层土、植被和水→农作物中镉含量会增加。

Ø一炼铅厂的排烟，造成60多亩稻田污染。

稻谷含铅6.4mg/kg,是国标的16倍；附近一农民尿中铅含量达每升0.42mg,高正常人3倍。

水污染

Ø上个世纪80年代，上海市民因为食用了受到甲肝病毒严重污染的毛蚶，造成甲肝大流行，30万人感染甲肝。

Ø农药污染通过大气和饮水进入人体的仅占10%,通过食物进入人体占90%。

脂溶性大、持久性长的农药,如六六六和滴滴涕（DDT）等,很容易经食物链进行生物富集,使农药的残留量也逐级升高。

例如鱼体内的DDT可比湖水中高150-300万倍。

土壤污染

Ø含镉废水灌溉17年，使表土中镉含量最高达68.8mg/kg，种植小麦镉含量最高达2.67mg/kg。

不同作物对对土壤中镉的吸收能力不同,一般蔬菜含镉量比谷类作物的籽粒中高,蔬菜中,叶菜、根菜类高于瓜果类。

Ø使用有机氯农药在停用10年后的土地种植的蔬菜中仍有残留。

Ø我国受污染的耕地约有1.5亿亩，用污水灌溉的耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地200万亩，合计占耕地总面积的10%以上。

Ø全国每年因受土壤中重金属污染的粮食达1200万吨，造成的直接经济损失超过200亿元。

综合世界银行、中科院和环保总局的测算，我国每年因环境污染造成的损失约占GDP的10%。

（4）社会需求与食物供给的矛盾、局部经济利益与可持续发展的矛盾长期存在，食品安全事件的发生不可能停止

生产和消费方式的变化（农村人口外流、迅速城市化、外出就餐…）；市场需求增加，食物供给的矛盾突出；养殖业的规模化、密集化等经济发展，容易出现经济第一，而把公共健康（大型流行病、供水）、环境保护等放在次要地位。

一旦问题发生，其病情扩散及影响极为严重。

生产和分配系统结构不良，甚至极度分散，生产人员教育水平低，法规意识薄弱，使不该发生的事故反复出现。

2004年安徽阜阳“劣质奶粉事件“

该市2003年5月1日以后出生以奶粉喂养为主的婴儿1663人，进行喂养史调查和体格检查，共查出轻、中度营养不良的婴儿189例，重度营养不良患儿28例，死亡12例。

认为在当地发生的婴儿营养不良事件与市场上普遍存在的劣质奶粉有关。

45家不合格奶粉生产企业中有2家无厂名厂址，43家有标称生产单位；被冒用厂名厂址或品牌的3家企业、被注销仍生产的13家企业和注册名称相近的14家企业，共计30家企业中，有22家生产婴幼儿配方奶粉，其中2家属上述被冒用厂名厂址企业，其余20家均属无生产许可证生产婴幼儿配方奶粉。

2004年3月15日前后，阜阳当地电视台连续7天报道了当地大量婴幼儿食用劣质奶粉后变成“大头娃娃”的消息。

消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。

按照国家标准，婴儿一段配方奶粉，蛋白质含量不应低于18%，二段、三段奶粉的蛋白质含量也应在12%--18%之间。

而这些奶粉的蛋白质含量，低的只有百分之1.7，最高的也就3.7%。

该事件16个局级干部受处分。

英国疯牛病（牛海绵状脑病）事件：

1979年，英国政府取消了对农业经营的严格管制，1985年4月就发现“疯牛病”可疑病例，1986年发现患牛17例，到1988年英国政府才禁止用病牛的尸体制作饲料。

1994年5月，13万头牛患病。

该事件共焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付给农户的赔偿费达200亿英镑。

1996年3月28日，世界卫生组织（WHO）在日内瓦关于欧洲流行疯牛病的原因分析：

“当人类为了利润而违背自然规律，让天生食草的牛吃动物骨粉时，就难免受到自然规律的惩罚”。

2000年在人群中英国出现第一例通过母体感染疯牛病的患者。

（5）食品安全不分国界

因为贸易增加，生产和分配渠道复杂化，卫生问题的全球化影响迅速。

禽流感，2004年1月底以来，席卷亚洲多国的高致病性禽流感已严重波及中国，到目前为止，我国14个省、自治区发生高致病性禽流感，欧盟（15国）和日本、韩国等26个国家和地区禁止和限制我国禽类产品的出口。

与此同时，进口国相继制定愈来愈严格的食品安全标准，增加检测项目并不断提高限量标准。

2000.3韩国发现“口蹄疫”：

2001年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后来在世界许多地发都有发生。

2、食品安全对社会造成严重的危害，直接关系到各国的经济与政治稳定

食源性疾病---指通过摄食进入人体的有毒、有害物质所造成的疾病。

一般指中毒性与传染性疾病，如食物中毒，肠道传染病，人畜共患传染病，寄生病等。

食品带来的疾病结果给卫生体系造成压力，并降低经济生产率。

据who估计，全球每年发生的食源性疾病数十亿人。

美国，每年有7600万人患上食源性疾病（其中水产品引起的占1/5），死亡5500人，32.5万人因此住院，由此开支高达77～230亿美元。

微生物安全性危害造成的损失最大，为首害，主要是沙门氏菌、大肠杆菌O157：

H7、李斯特菌、弯曲杆菌和其他大肠杆菌。

据美国农业部经济研究中心报道，美国每年由于5种食源性疾病造成的药费和生产力丧失达69亿美元。

这类数字当然还未包括在生产和贸易体系中造成的进一步经济损失。

对贸易和国家经济的影响可能是十分巨大的，因为贸易壁垒和有关食品安全的禁令结果导致出口国的重大经济损失，并影响成百万人的生计。

1999年比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。

事件导致全体内阁倒台、

英国因为疯牛病，导致牛肉及其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀疯牛损失高达300亿美元。

德国疯牛病导致国内农业的崩溃，农业、卫生部长下台。

欧洲由于在前几年发生一系列的我们称之为“食品安全的恶性事件”，而导致消费者包括广大消费者对政府失去信心。

3、全世界为共同对付食品安全问题而努力.

（1）制定共同策略，加强信息交流

近15年以来，世界各地对食品安全的关注日益增加。

自世贸组织卫生和植物检疫措施协定及贸易技术壁垒协定生效以来，国际要求进一步协调一致。

协调一致的原则鼓励各国采取符合国际标准的国家措施，如食品法典或世界动物卫生组织确定的国际标准。

1993年食品法规委员会的食品卫生部（ThefoodHygieneCommitteeoftheCodexAlimentationCommission）也起草一个文件“应用HACCP原理的指导书”（CODEX,1993）推行HACCP计划。

2000年5月第53届世界卫生大会通过的一项决议号召世界卫生组织及其成员国”将食品安全确认为公众健康的基本元素，以求建立可持续的综合食品安全系统，从而减少整个食品链中的健康风险。

”该决议还要求世界卫生组织促进以事实为依据的防治食源性疾病的战略，并对将此类战略列为优先重点的工作提供指导。

2002年1月1日粮农组织/世界卫生组织第一次全球食品安全管理人员论坛在摩洛哥马拉喀什举行，以“增加食品安全系统的效率及透明度—分享经验”为主题，强调食品安全管理者在食品安全保障中发挥着非常重要的作用。

粮农组织于2004年5月启动了关于食品安全、动物及植物卫生的国际网站。

并常常和世卫组织一起，出版了一些关于有效的食品安全体系的有价值的手册和指导原则。

例如，“粮农组织/世卫组织关于加强国家食品控制体系的指导原则”出版于2003年。

“食品安全风险分析手册”，关于“改进对食品法典工作的参与”的一揽子培训材料，和“食品安全能力建设需要分析”工具。

（联合国粮食及农业组织经济、社会部助理总干事哈特维格·德·哈恩先生2004）.

2004年3月，世卫组织着手建立“国际食品安全当局网络（INFOSAN）”，2006年6月，世卫组织设立了INFOSAN咨询小组。

2007年10月：

国际食品安全当局网络（INFOSAN）是世界卫生组织（世卫组织）与联合国粮食及农业组织（粮农组织）合作建立的，旨在促进食品安全信息交流及国家一级和国际一级食品安全当局之间的合作。

INFOSAN由世卫组织的食品安全、人畜共患病和食源性疾病司运行和管理。

2003年7月18日国务院办公厅发出“关于实施食品药品放心工程的通知”。

由国家食品药品监督管理局做牵头，农业部、卫生部、质检总局、工商总局、商务部等协同实施。

2004年10月国务院发布《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，明确政府部门在食品安全监管工作中的分工，从2005年1月1日起，农业部门负责初级农产品生产环节的监管，质检部门负责食品生产加工环节的监管，工商部门负责食品流通环节的监管，卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管，食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、协调和依法组织查处重大事故。

并且明确要求，建立食品安全监管责任制和责任追究制度。

（2）各国为此投入大量财力、物力、人力开展食品安全的研究；

美国在“21世纪食品工业发展计划”中将食品安全研究放到了首位，专门成立食品安全计划，从1998年起专门成立食品安全计划，拨款重点资助500个食品安全研究项目，1999年拨款2344万美元（包括动、植物资源采前、采后研究），2000年9330万美元，2001年超过1亿美元。

2002年9月，美农业部专门拿出1420万美元奖励40个食品安全研究和教育项目，并专门设立食品安全的网站，发布食品安全研究信息，进行食品安全教育与培训。

率先在水产品的加工与进口中强制性执行HACCP（1995年发布）,出版了水产品危害分析与关键控制点指导书，帮助水产企业按照HACCP原理进行生产。

欧盟1996－1999用于食品安全研究费用达40多亿。

科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、质检总局和农业部，投入２亿元对食品安全关键技术进行攻关，实现“从农田到餐桌”的全过程控制。

“食品安全”重大专项将从我国食品安全现状和存在的问题出发，从４个方面开展行动，包括研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系、积累食品安全标准的技术基础数据和发展生产与流通过程中的控制技术，力争在“十五”末期，构建共享的食品安全监控网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等。

（3）食品安全作为国际食品贸易中最有威吓作用的技术壁垒

例1、日本《食品卫生法》修正案自2006年5月起正式推行可用农药清单制度

这次《食品卫生法》修正案在现行制度所涉及的130种农作物、229种农药、9000个农残标准基础上，进一步扩展到了135种农作物，724种农药、28000个农残标准，而采用0.01ppm的基准值，意味着在蔬菜中将不得检出农药残留。

“毒死蜱”是包括中国在内的全球许多国家都允许使用的一种有机磷类杀虫剂，不但对人畜毒性相对较低，而且广谱杀虫，防效出色，已在我国推广使用了30多年。

国际食品法典委员会对菠菜“毒死蜱”的规定限量是0．05ppm，而日本政府则规定，不准超过0．01ppm，即亿分之一含量。

日本是江苏省蔬菜出口主要市场之一，年出口量最多达30万吨，创汇近1.5亿美元。

由于日本对进口蔬菜农残标准越来越严，尤其对中国进口蔬菜检验检疫措施更加严格。

2002年5月，日本宣布中国冷冻菠菜农药残留超标，使得我国冷冻菠菜出口剧减，江苏省今年菠菜对日出口更是完全停止，只有少量对美、加等国出口，且价格也从每吨1000美元降到了500美元。

例2、欧盟抬高果汁产品市场准入标准

欧盟委员会通过的第455/2004号指令（2004年4月生效）；果汁、特别是苹果汁及含苹果汁的酒精饮料中，棒曲霉素最大限量为50ppb，固体苹果产品中，棒曲霉素最大限量为25ppb，儿童用苹果汁和婴儿食品中，棒曲霉素最大限量为10ppb。

二、风险评估及危害控制是食品安全的核心

1、食品安全是相对的，不断发展的

社会发展的不同阶段，人们对食品的质量和安全的要求不同。

在没解决温饱问题时，人们关注的是吃的量问题；当人们向小康迈进时，食品的质量、品种、营养和安全就成为面对的首要问题。

不合格食品≠不安全食品

含有有害（毒）成分的食品≠不安全食品

判定食品是否属于不安全食品，应当进行食品安全危害调查和食品安全危害评估。

（1）食品安全通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准和法规的限定值）作为初步判定标准。

    三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。

资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。

为确保人体健康，确保乳与乳制品质量安全，2008年10月7日，卫生部联合多部门和有关专家研究拟定了乳与乳制品三聚氰胺的临时管理限量值，（以下简称限量值）。

现公告如下：

婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售；液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。

含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。

（2）食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。

氟的安全问题：

Ø适量的氟被认为是对人体有益元素，当氟缺乏时，人易发生龋齿。

摄入过多氟可致急性、慢性中毒（慢性中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症）。

Ø我国饮用水标准氟含量1.0mg/L（小型集中式供水暂按1.2mg/L）。

Ø一般食品中含有微量的氟，非污染区粮食中含氟一般低于1mg/kg，蔬菜、水果中含量低于0.5mg/kg，动物性食品的含氟量略高于植物性食品。

Ø个别污染地区玉米中含量为261.3mg/kg；某致冷剂厂附近种植的蔬菜含氟高达180mg/kg。

食品添加剂问题

Ø食品添加剂本身成分的安全性；

Ø滥用食品添加剂；

Ø非法使用化工原料造成的安全问题不是食品添加剂问题。

是犯罪的刑事案件。

Ø没有食品添加剂就没有现代食品工业。

（3）食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新，临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。

食品安全的指标和控制技术愈来愈高

Ø食品安全随科学技术的发展,进一步完善和强化：

如

Ø检测技术的发展，检测限量的提高；

Ø临床毒理、毒性研究的深入；

Ø生产技术、设备水平的提高：

Ø风险评估的结果。

2、风险评估是应对食品安全问题的神丹妙药

案例：

油炸食品还能吃吗？

媒体报道：

2002年4月24日，瑞典国家食品管理局首先向瑞典几大食品销售商通报了斯德哥尔摩大学的研究成果。

宣布在高温加工的食品中发现含量高达2.3mg/kg的丙烯酰胺，引起了全球强烈关注。

随后挪威、瑞士、英国、美国等国也发现一些淀粉为主成分的食品,在120℃高温下会产生丙烯酰胺,马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物和面包等丙烯酰胺的含量,均大大超过WHO制定的饮用水水质标准中的限量值。

我国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。

我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

消费者：

“我们应该吃什么？

？

”

科学信息：

食品烘焙过程发生的羰氨反应（即美拉德反应），其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使烘焙食品具有独特的香味和表皮棕色，构成烘焙食品的品质特征。

但美拉德反应可造成赖安酸的损失，还可产生丙烯酰胺。

动物实验发现丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,对老鼠LD50致死量170mg/kg（腹腔内）。

丙烯酰胺对神经系统具有毒性作用已被广泛认可,它能与神经系统中蛋白质巯基结合,抑制轴索与轴浆运输有关的酶,使轴索肿胀变性,轴浆运输障碍和后雪旺细胞变性,最终导致髓鞘变性、脱失。

从而使大脑皮质、小脑、视丘等部位产生不同程度的损害。

世界卫生组织已将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”。

根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2－3倍。

其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，饼干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。

美国FDA2002年9月30日公布的不同食品中丙烯酰胺的质量分数（μg/kg）调查结果ND—2762。

事件的后果：

瑞典农业部第二天便宣布增拨150万瑞典克朗（约合15万美元）经费给食品局，用于食品安全方面的研究。

到新闻发布会后的第三天，即4月27日，瑞典两大日报《每日新闻》和《瑞典日报》已不见有关丙烯酰胺片言只字的报道。

瑞典卡罗林斯卡医学院营养流行病学教授艾丽西亚·沃尔克称这是一个重要的发现，但同时强调，现在便因此而下一个轰动性的结论仍"为时过早"。

该医学院毒理学教授马·英厄尔曼－松德贝里认为，只根据对动物的试验，便发出这种"不相称的警告"，有"言过其实"之嫌；而且仅依据对动物进行的初步试验数据，不可能得出这对人类也有同样危险的结论。

斯德哥尔摩诺沃姆医学研究中心营养医学教授扬·古斯塔夫松称，在对丙烯酰胺对人的危害性到底有多大还不很了解的情况下便发出这种"危言耸听的警告"，是不负责任行为。

瑞典人民健康研究所负责人莉塞洛特·谢弗尔－艾林德认为，这是在小题大做。

她说，就目前掌握的数据而言，与丙烯酰胺相比，身体超重、吸烟和活动量少对人身体健康所造成的危害要大得多，炸薯片中所含的脂肪和盐分也比所含的丙烯酰胺有更大的危险性。

因此，人们根本没有必要对有关丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

瑞典学术界有人甚至还指责说，这完全沦为了一次为争取更多的研究经费的公关行为，而像斯德哥尔摩大学这样的高等学府，以及像瑞典国家食品管理局这样的政府权力机构，不应该像私营商业公司那样有哗众取宠的行为。

联合国粮农组织食品化学专家曼弗雷德说，目前仅根据瑞典科学家的发现还不能断言炸薯片等碳水化合物食品可以诱发癌症。

挪威奥斯陆大学食品问题专家扬·莫斯考德说，淀粉与丙烯酰胺之间的关系对于科学界来说还是一个比较新的研究领域，需要进行更大范围的研究和论证，而只凭一次初步的研究结果是难以下一个让人信服的结论的。

世界卫生组织宣布，该组织将在晚些时候就这项研究结果进行讨论。

欧盟食品安全机构也表示，欧盟将认真对待这项发现。

联合国粮农组织在近日发表的声明中说，根据目前掌握的情况还不能给消费者和食品生产商提供相关的建议，还需要进一步的研究。

可见科学的危害评估体系的建立极为重要。

建立科学的食品危害评估体系

风险评估概念源于上世纪80-90年代席卷整个工业界的HACCP革命，实施HACCP的第一步即进行危害分析并评估危害发生的可能性与严重性，这就引入了“风险”的概念。

自从1995年联合国FAO/WHO召开联合专家委员会首次提出要将风险评估应用于食品标准制定之后，风险评估越来越多地应用于食品安全领域。

食品安全信息是分析和评估食品安全形势的依据，是开展食品安全预警工作的基础，也是食品药品监管系统履行食品安全综合监督职能的科学支撑和基本保证。

国外在处理食品安全问题时一般采取由风险评估、风险管理和风险信息交流三部分组成的风险分析框架。

食品安全事件发生后，首先要从专家层面评估危害有多严重，然后由政府从法律、法规、标准、抽检等方面，依据科学评估的结果，结合当地政治、经济、文化、饮食习惯等因素制定风险管理措施。

同时，专家的评估结论以及政府的管理措施都应在第一时间向与食品安全有关的所有团体和个人公开，同时通过媒体加强政府与消费者、经营者等方面的双向沟通，最大限度地消除人们的心理恐慌，减少经济社会可能因突发事件造成的不必要的损失。

风险管理的程序包括“风险评估”、“风险管理措施的评估”、“管理决策的实施”、“监控和评价”等内容。

风险评估是对所有食品的危险因素进行系统、客观的评估，应用科学手段，研究危害因素的特征，并对它们影响的范围、涉及的人群和危害程度进行分析；风险管理措施的评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、确定最终的管理措施等；监控和评价指的是对实施措施的有效性进行评估，以及在必要时对风险管理和评估进行审查。

风险管理是一个综合工程，不但要考虑与风险有关的因素，还要考虑政治、社会、经济等因素。

管理者需要理解与风险评估相关的不确定因素，并在风险管理决策过程中予以考虑。

食品安全应在整个食物链的背景中加以考虑，不能只考虑最终产品（还包括与水有关的风险），并且，制定出既能以战略的方式又能以具体操作规程的方式重点解决最大风险点的标准十分重要。

要实现这一点，对食源性风险进行监督是一个先决条件，风险评估能力和食品安全管理能力的实现也是如此，实施要针对风险最大的方面，并结合其他有力措施。

三、学会选择及消费食品,保证饮食健康

1、我国食品安全问题的特点

（1）食源性疾病已成为我国头号食品安全问题

按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为“食源性疾病”。

2000-2002中国CDC营养与食品安全所监测结果：

微生物性食物中毒占39.62%,化学性食物中毒占38.56%,动植物性和原因不明的食物中毒占10%左右。

按照食品安全问题造成的社会危害程度，我国食品安全问题依次是：

致病性微生物引起的食源性疾病；化学性污染，主要是农药残留、兽药残留、重金属残留、天然毒素和有机污染物等；非法使用食品添加剂，如使用国家禁用或没有规定使用的品种苏丹红、溴酸钾等。

我国食源性疾病暴发有两大特点：

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发。

其中，餐饮单位（包括集体食堂、宾馆、饭店）占责任单位的６０％以上，最近发生的福寿螺事件就是一个鲜活例子。

二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。

据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。

其中，由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％；副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率为２．５％。

生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。

（2）化学性危害是当前我国食品安全问题的重灾区，食品源头污染突出。

主要表现在：

农业种、养