国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题期末试题题库答案.docx
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国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题期末试题题库答案
2021年国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题题库答案
1.餐饮管理的基本方法有()。
A.市场定位管理法
B.日清日高管理法
C.质量体系认证管理法
D.以上都对
参考答案:
D
2.西方饮食文化体系的特征是()。
A.主要植根于农、林业经济
B.以法国菜点为主干
C.以土耳其菜为主干
D.以阿富汗菜为主干
参考答案:
B
3.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局?
()
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
参考答案:
C
4.下列哪项影响着菜点的成型和造型?
()
A.厨房光线
B.原料采购
C.服务质量
D.刀工处理方法
参考答案:
D
5.第一批进店的宾客应安排在()的座位上,以示酒店生意兴隆。
A..靠窗口
B.餐厅中心
C.安静角落
D.餐厅最显眼的位置
参考答案:
A
6.管理学中的“木桶理论”认为,木桶的盛水量取决于()。
A.木桶的高度
B.最短的木条的长度
C.最长的木条的长度
D.所有的木条的总长度
参考答案:
B
7.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中,经济效益是()。
A.核心
B.保证
C.前提
D.以上都对
参考答案:
A
8.一盘青椒炒肉丝的成本为12元,计划食品成本率为60%,按照系数定价法,其售价是()。
A.24元
B.16元
C.20元
D.30元
参考答案:
C
9.餐厅举办假日主题推销属于()。
A.餐厅推销
B.现场演示促销
C.特殊活动推销
D.餐饮特色促销
参考答案:
C
10.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。
其中C类原料()。
A.价值高、数量多
B.价值高、数量少
C.价值低、数量多
D.价值低、数量少
参考答案:
C
11.餐饮成本从实际发生的项目分类,工资属于()。
A.食品类成本
B.人工报酬类成本
C.烟酒类成本
D.能源类成本
参考答案:
B
12.动物性烹饪原料是人体所需()的重要来源。
A.蛋白质
B.膳食纤维
C.碳水化合物
D.以上都对
参考答案:
A
13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。
A.全新的产品
B.改进的产品
C.引进的产品
D.以上都对
参考答案:
B
14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”,在创新方法上属于()。
A.开发历史菜品
B.挖掘传统菜品
C.征集民间菜品
D.经营贵族菜品
参考答案:
A
15.以下除()外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证,方可到工商行政管理部门申请营业执照。
A.住宿餐饮企业及其从业人员
B.文化娱乐场所及其从业人员
C.商场及其从业人员
D.机械制造及其从业人员
参考答案:
D
16.餐饮业的基本经营特征是()。
A.对社会经济发展的依赖性
B.市场客源的广泛性
C.营销活动的波动性和间歇性
D.以上都对
参考答案:
D
17.清真饮食文化体系的特征是()。
A.主要植根于农、林业经济
B.以法国菜点为中心
C.以土耳其菜为中心
D.以阿富汗菜为中心
参考答案:
C
18.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
参考答案:
B
19.()具有开胃佐酒的功能,对风味和口味的要求都比较高,风味要正,口味要准。
A.冷菜
B.点心
C.热菜
D.茶水
参考答案:
A
20.高声大气的商务宾客,应安排在(),以满足其喜欢受重视的心理。
A.靠窗口
B.餐厅中心
C.安静角落
D.餐厅最显眼的位置
参考答案:
B
21.()是指在对客服务的过程中,根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源,完善服务,委当处理紧急事件等。
A.前馈控制
B.预先控制
C.现场控制
D.反馈控制
参考答案:
C
22.()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志,加入集团的销售网络),扩大其成员,谋求相应利益的行业。
A.合约经营
B.连锁经营
C.特许经营
D.租赁经营
参考答案:
C
23.一盘红烧排骨,主料、配料及调料成本是12元,现定毛利率为40%,按照毛利率定价法,其售价是()。
A.30元
B.20元
C.12元
D.16元
参考答案:
B
24.一家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介,以下哪种广告媒介为最佳选择?
()
A.报纸
B.电视
C.户外广告
D.交通广告
参考答案:
C
25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大,所需数量稳定的原料可采用()。
A.每日采购
B.长期定货法
C.定期采购
D.订货点采购法
参考答案:
B
26.食品日成本率等于()。
A.日成本净额/日销售额×100%
B.日成本额/日销售×100%
C.直接采购原料成本/日销售额×100%
D.(直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额×100%
参考答案:
A
27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。
A.蛋白质
B.膳食纤维
C.碳水化合物
D.人体热能
参考答案:
D
28.下列不属于餐饮人事管理创新的是()。
A.全员轮岗制度
B.交流学习制度
C.全员培训制度
D.产品服务个性化
参考答案:
D
29.专家预测未来饮食趋向予()。
A.低油、低盐、低热量
B.本色、原味、清淡
C.清鲜、雅淡、爽口
D.以上都对
参考答案:
D
50.餐饮原料采购费属于()。
A.可控成本
B.不可控成本
C.单位成本
D.间接成本
参考答案:
A
31.餐饮产品的不可贮存性是由()决定的。
A.原料的易腐败性
B.宾客的流动性
C.针对宾客的预定或点菜生产
D.A和B
参考答案:
C
32.东方饮食文化体系的特征是()。
A.主要植根于农、林业经济
B.以法国菜点为中心
C.以土耳其菜为中心
D.以阿富汗菜为中心
参考答案:
A
33.厨房管理的完整运转流程包括()。
A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工
B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程
C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘
D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析
参考答案:
B
34.标准食谱卡主要用于厨房的()工序。
A.粗加工
B.细加工
C.配份
D.烹制
参考答案:
C
35.宾客在用餐过程中,遇有以下情况不需要更换骨碟()。
A.吃过冷菜
B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时
C.吃过海鲜
D.吃过主食
参考答案:
D
36.()是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题的再次发生。
A.前馈控制
B.预先控制
C.现场控制
D.反馈控制
参考答案:
D
37.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。
A.直营连锁
B.自愿加盟连锁
C.特许经营
D.特许加盟连锁
参考答案:
A
38.一盘京酱肉丝,主料、配料及调料的成本是10元,现定毛利率为60%,按照毛利率定价法,其售价是()。
A.25元
B.20元
C.24元
D.16.7元
参考答案:
A
39.餐厅推销时,重点介绍当天特色菜和套菜,最有利于哪一类宾客接受?
()
A.经常光顾的宾客
B.安排宴会的宾客
C.慕名而来的宾客
D.带孩子的宾客
参考答案:
A
40.库房管理的“先进先出法”有利于()。
A.库房整齐
B.存货盘点
C.原料物品的循环使用
D.以上都对
参考答案:
C
41.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对,分析差额原因,采取纠正偏差的措施。
成本差额有()。
A.价格差
B.数量差
C.成本差
D.以上都对
参考答案:
D
42.不同食品含有不同的营养素,碳水化合物主要来自()。
A.谷物
B.蔬菜水果
C.肉类
D.奶类
参考答案:
A
43.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。
A.餐饮经营创新
B.餐饮管理创新
C.餐饮产品创新
D.餐饮服务创新
参考答案:
C
44.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉,四川的蒜泥白肉属于()。
A.菜品口味的创新
B.菜品烹调方式创新
C.菜点原材料的创新
D.菜品器皿的创新
参考答案:
A
45.()一般开敞式、规模性布局,提供桌边服务。
A.自助餐厅
B.零点餐厅
C.宴会餐厅
D.多功能餐厅
参考答案:
B
46.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务,其中与工业生产企业相同的任务是()。
A.原料采购
B.与最终顾客协调
C.商品运转
D.与最终客户接触
参考答案:
A
47.()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。
A.中国饮食文化体系
B.法国饮食文化体系
C.土耳其饮食文化体系
D.美洲印第安人饮食文化体系
参考答案:
A
48.()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍,为炉灶烹调做准备。
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
参考答案:
B
49.净料率是原料()的比率。
A.可用部分与全部
B.可用部分与丢弃部分
C.丢弃部分与全部
D.丢弃部分与可用部分
参考答案:
B
50.下面哪一项不是西餐常用的服务方式?
()
A.美式服务
B.俄式服务
C.自助式服务
D.共餐式服务
参考答案:
D
51.电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。
A.原料加工
B.面点加工
C.电热
D.燃料
参考答案:
C
52.餐饮集团通过签订租约,长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等,然后由集团作为法人直接经营属于()。
A.合约经营
B.连锁经营
C.特许经营
D.租赁经营
参考答案:
D
53.餐饮厨房产品的销售,主要是依据(),通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A.菜肴实物
B.服务员的口才
C.厨师的手艺
D.菜单
参考答案:
D
54.餐厅推销时,重点介绍本店特色菜点,最有利于哪一类宾客接受?
()
A.经常光顾的宾客
B.安排宴会的宾客
C.慕名而来的宾客
D.带孩子的宾客
参考答案:
C
55.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料,应贮存于()。
A.阴凉贮存库
B.冷藏库
C.冷冻库
D.干货库
参考答案:
B
56.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示,分为()。
A.三层、五类食物
B.四层、六类食物
C.五层、七类食物
D.六层L类食物
参考答案:
B
57.餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。
通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()。
A.破除用工定势
B.克服人的惰性
C.创造学习机会
D.A、B、C
参考答案:
D
58.国家卫生法规规定()必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》,方可到工南行政管理部门申请营业执照。
A.住宿餐饮企业及其从业人员
B.文化娱乐场所及其从业人员
C.商场及其从业入员
D.A、B、C
参考答案:
D
59.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元,计划食品成本率是40%,按系数定价法,则售价为()。
A.20元
B.112元
C.12元
D.128元
参考答案:
A
60.食品企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中,经济效益是()。
A.核心
B.保证
C.前提
D.A、B、C
参考答案:
A
61.餐饮管理的基本方法有()。
A.市场定位
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