食品质量安全培训内容.docx

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食品质量安全培训内容

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一、质量方针

为确定组织在质量方面追求的宗旨和方向，特确定本公司的质量方针为：

“强化全员质量安全意识完善自我监督管理制度

以质量求生存，以服务求发展以顾客满意为关注焦点

采用先进工艺酿造打造今朝美庄园顶级品牌”

二、食品生产加工企业必备的条件

1、食品生产加工企业，是指有固定的生产加工场所、相应的生产加工设备和工艺流程，制作、销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。

2、食品生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并具备以下保证产品质量安全的必备条件

三、卫生要求

1工作环境是指工作时所处的一组条件，必要的工作环境是实现产品符合性要求的支持条件。

2各生产车间应确定并管理为产品实现所需的工作环境，这应包括物理的、社会的、心理的要求（如创造一个良好的工作氛围，更好发挥员工的潜能），为此应做到：

a）确保厂房的条件适宜，防止风雨侵蚀；

b）配置必要的通风、消防器材；

c）保持生产操作环境的清洁卫生；

d）合理规划作业流程，预留足够的作业空间，以提高工作效率、减轻劳动强度；f）确保生产场所有适宜的温度、湿度，车间环境符合卫生要求。

e）确保员工生产符合劳动法规的要求。

F）取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

3.在产品贮存、生产、搬运、检测各阶段对影响产品符合性要求的环境因素进行控制和管理，确保产品质量。

4.教育员工合理使用劳动防护品，正确使用过程设备，严格遵守操作规程。

5.员工应正确处理工作环境中人、场、物三者关系，创造文明、整洁、有序的工作环境。

a）各车间工作场所清洁、整齐、有序；

b）原辅材料库、成品库各种原材料、半成品、成品分区存放、摆放整齐，并有必要的标识；

企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

（1）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（2）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防蝇、防鼠、洗涤的设施；

　　（3）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

　（4）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；进入生产线工作。

四、原辅材料要求

食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。

直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。

凡进公司所有原料必须经化验室专门人员检验。

凡进公司的原料，必须按质分类堆放。

现场采样必须严格按现行标准进行取样。

经检验合格后进公司入库。

原材料检验按国家相关标准执行。

未经检验的原料，生产车间有权拒绝使用。

1.采购食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

2.食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。

证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。

3.采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。

采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

5.索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。

卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。

6.采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。

如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。

五、生产、加工产品要求

食品加工工艺流程应当科学、合理。

生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。

严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

企业必须按照有效的产品标准组织生产。

企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。

使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。

六.生产者、销售者的产品质量应当符合下列要求

1符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。

2.产品或者其包装上的标识必须真实，并符合下列要求：

（1）有产品质量检验合格证明；

（2）有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址；

（3）根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量的，用中文相应予以标明；需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；

（4）限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效日期；

（5）使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有警示标志或者中文警示说明。

3.生产者不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

4.生产者不得伪造或者冒用认证标志等质量标志。

5.生产者生产产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。

七、设备保养制度

一、所有设备必须实行挂牌责任制，遵循谁使用，谁保养的原则。

　　二、设备的保养以日常维护和定期检修相结合的办法。

设备运行过程中要加强巡检，定期检修必须对零部件进行拆洗、加油、除尘、校正。

杜绝跑、冒、滴、漏的现象。

　　三、设备不得带病运转或超负荷作业，保持设备处于完好状态。

操作人员要做到“四懂三会”，即懂原理、懂性能、懂构造、懂工艺流程，会操作、会保养、会维护。

　　四、发生机电设备事故，班组必须进行自查，责任人必须在二天内将事故经过以书面形式向分厂汇报，对隐瞒、虚报和拖延上报的班组和个人，给予50元/次处罚。

　　五、各班组和个人有权利和义务对所使用的设备提出技改方案，凡被采用的，一次给予50-100元/条的奖励。

　　六、对在生产中发生重大设备事故给予及时抢救的班组和个人，一次给予10-50奖励，并通报表彰。

八、设备管理制

本制度适用于本公司生产设备的购置、使用、维护保养、报废等。

　　1、设备的购置。

外购设备造型技术要先进，经济要合理，能源消耗少，满足生产需要。

　　1）、根据生产需要，由生产车间（或生产技术部门）提出设备购置计划，报总经理审查批准，由生产技术部门组织订购。

　　2）、对生产急需的设备或部件，可由生产车间（或生产技术部门）临时提出申请，经总经理同意后购置。

　　2、设备的验收

　　1）、设备到货后，由生产技术部门会同有关人员进行验收、调试，检查设备的性能，附件及技术文件是否符合装箱单要求，并建立档案和登记入设备台帐。

　　2）、计量器具需经有关计量测试部门检定合格后，方可登记入帐。

　　3、设备的保管使用

　　1）、设备使用前，需制订设备操作规程，严格按生产工艺要求进行操作。

　　2）、设备要指定专人负责保管，每台设备必须由一定熟练程度的技术工人专人操作，实行定机定人，对不达标的工人给以处罚。

企业生产过程中所用的相关仪表仪器也必须检定，属于强制检定工作计量器具范围的仪器仪表，由县以上质量技术监督部门进行检定；属于非强制检定计量器具范围的仪器仪表，由企业自行检定或委托检定。

九、包装及标签标识要求

用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。

定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。

食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。

十、采购质量要求及方法

　　1、必须采购取得生产许可证企业的产品。

　　2、向供货方索要合格证明及相关证件。

　　3、原材料采购应按计划进行。

原材料采购计划应对其质量要求、包装要求、运输要求予以明确。

应从供方评价合格的供应商采购。

任何人未经厂长许可，不得擅自更换供应商和降低采购要求。

　　4、原材料到货，必须验证供方提供的质量技术资料（如质量检验报告、质保书、合格证、生产许可证复印件等）。

　　5、购入的原材料必须经检验室按《检验规定》进行验证，符合规定要求的方可办理入库手续，不合格的原材料退回。

入库原材料分堆码放、分类标识。

　　6、必须对供应方的生产情况、质量保证体系以及实物质量进行考察，索取供应方的相关资料，在平等的前提下择优选用原材料，并作好供应方的供货记录.对已实行生产许可证管理的产品，应要求供方提供生产企业的生产许可证复印件。

　　7、对验收不合格的产品，按《不合格控制程序》联系供方，妥善解决。

不合格的原材料不得投入使用。

因采购人员的错误导致的采购不合格由当事人负责赔偿损失。

　　8、原材料的存放需符合物品保管的有关规定，原材料的采购和领用必须按规定建立台帐。

　　9、加强库存原材料的保管工作。

定期对库存原材料进行清理，对已受到或可能受到污染的原材料及时标识和隔离，立即报请厂长作销毁或其他技术处理，不能直接用于生产加工。

　　10、仓库的原材料、成品必须执行先进先出原则，以确质量稳定。

十一、贮运要求

企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。

食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。

有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。

十二、质量管理要求

企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。

实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。

1、为加强质量管理工作，不断提高产品质量，根据《产品质量法》和公司产品标准，特制定本制度。

2、公司应强化质量意识，树立法制观念，建立健全质量体系，落实质量责任制，实行质量否决权，应用全面质量管理、方针目标管理等先进方法，加强生产过程中的质量机制和质量调度，及时排除影响质量的因素，确保原材料、半成品符合技术标准要求。

　　3、建立各级质量管理机构。

公司由总经理、生产副经理和经营副经理组成质量管理小组，由总经理任组长，生产副经理任常务副组长，负责日常质量管理活动，代表组长行使质量管理职责。

生产副经理是公司的质量负责人。

　　（1、总经理是企业产品质量的第一责任者，负责质量管理工作的领导。

　　（2、质验室是质量管理和质量检验的专职机构，检验员在生产副经理（或管理者代表）直接领导下对产品质量具体负责。

　　（3、车间主任负责按标准组织生产，改善工艺条件，负责生产过程中设备管理。

　　4、各部门在质量负责人的统一领导下开展质量管理活动，《质量手册》是本企业开展质量管理活动的依据，各部门应严格按照各自的管理职责和权限的规定，努力做好本职工作。

　　5、质量负责人应在生产期间安排质检员定期或不定期开展质量活动检查，认真如实做好质量活动检查记录。

生产期间的质量活动检查工作至少每两周进行一次。

　　6、对部门负责人违反质量管理规定的行为，质量负责人应及时向组长报告；对一般职工违反质量管理规定的行为，质量负责人应及时予以纠正，并根据情节轻重，作出对责任人的处理决定。

　　7、违反质量规定的行为分为一般性行为和严重行为。

一般性行为是指违反质量规定尚未造成或轻微造成质量损失的行为；严重行为是指违反管理规定已造成严重或较严重质量损失的行为。

同一般性行为一年内违反三次以上视为严重行为。

　　8、对违反质量管理规定的一般性行为，以批评教育为主；对违反质量管理的严重行为，视情节给予每次扣除20至50元工资的处罚。

所有违反质量管理规定的行为及处理办法都应由质量负责人按排专人予以记录并保存。

　　9、根据生产工艺流程，建立健全检验制度，严格执行对来厂原材料的检验，原料必须经检验合格后方可使用，取样量及取样方法必须具有代表性，检验结果必须准确及时。

　　10、仓库管理员必须对每批原材料进行验收。

　　11、每批出厂产品必须检验合格后，方能出厂。

检验不合格的产品坚决不能出厂。

十三、财务管理的基本任务和方法

（一）筹集资金和有效使用资金，监督资金正常运行，维护资金安全，努力提高公司经济效益。

（二）做好财务管理基础工作，建立健全财务管理制度，认真做好财务收支的计划、控制、核算、分析和考核工作。

　　（三）加强财务核算的管理，以提高会计资讯的及时性和准确性。

　　（四）监督公司财产的购建、保管和使用，配合综合管理部定期进行财产清查。

（五）按期编制各类会计报表和财务说明书，做好分析、考核工作。

（六）库存现金不得超过限额，不得以白条抵作现金。

现金收支做到日清月结，确保库存现金的账面余款与实际库存额相符，银行存款余款与银行对账单相符，现金、银行日记账数额分别与现金、银行存款总账数额相符。

十四、固定资产及分类

（1）公司以单价2000元以上、使用年限一年以上的资产为固定资产，分为五大类：

　　1、房屋及其他建筑物;

　　2、机器设备;

　　3、电子设备（如微机、复印机、传真机等）;

　　4、运输工具;

　　5、其他设备。

（2）、各类固定资产折旧年限为：

　　1、房屋及建筑物35年;

　　2、机器设备10年;

　　3、电子设备、运输工具5年;

　　4、其他设备5年。

（3）固定资产以不计留残值提取折旧。

固定资产提完折旧后仍可继续使用的，不再计提折旧;提前报废的固定资产要补提足折旧。

十五、化验室要求

1．化验室人员必须认真填写化验原始记录，做到字迹清楚，数据准确，格式规范。

2．化验室人员必须严格按操作规程操作，对自己的化验数据负责，凡出现数据超差的，视情节轻重、影响大小予以处理。

3．化验室人员操作各仪器设备必须先熟悉仪器的使用规程，并严格按操作规程操作，凡不按操作规程操作，造成仪器损坏的，视情节轻重，损失大小，追究当事人责任。

4．化验室人员必须严格遵守安全生产操作规程，凡违反规程发生事故的，一律追究当事人责任。

5．化验室人员应维护好自己工作场所及仪器的卫生整洁。

凡用过的工具、仪器、一律恢复原状放回原处。

6．化验室人员有权制止除本室人员以外的人员进入化验室，以确保化验室安全，防止试剂或贵重物品丢失，当班人员以确保安全为第一，具体安排相应工作及具体事宜。

十六、分析数据管理

原始记录是化验室重要的需要保存的资料，一般过程控制分析原始记录保留一年，原材料及成品分析原始记录保留三年。

对原始记录要求：

1.    要用圆珠笔或钢笔在实验的同时记录在化学检验原始记录本上，不应事后抄在本上。

2.    要详尽、清楚、真实地记录测定条件仪器、试剂、数据及操作人员。

3.    采用法定计量单位。

数据应按测量仪器的有效读数位记录，发现观测失误应注名。

4.    更改记错数据的方法为在原数据上划一条横线表示消去，在旁边另写更正数据。

5.    数据整理要求用清晰的格式把大量数据表达出来，必须保持原始数据应有的信息。

十七、化验室采样、留样及样品室管理制度

一、目的

为了保证分析数据、样品的准确性和具有可追溯性，便于抽查、复查，满足监督管理要求、分清质量责任，特制定本管理制度。

二、采样管理要求

1.采样人员要严格按规定实施取样操作，保证所取的样品具有代表性和真实性。

2.    取样前，根据物料性质准备取样工具和相应的盛器。

3.    取样完毕后，做好现场取样记录，贴好样品标签，标签内容包括：

样品名称、来源、采样日期和时间、采样者等。

4.    采得样品应立即进行分析或封存，以防氧化变质和污染。

三、留样管理要求

1.  样品的保留由样品的分析检验岗位负责，在有效保存期内要根据保留样品的特性妥善保管好样品。

2.    保留样品的容器（包括口袋）要清洁，必要时密封以防变质，保留的样品要做好标识，要按批次或先后顺序摆放整齐以便查找。

3.    样品保留量要要根据样品全分析用量而定，不少于两次全分析量，一般液体为200mL；固体成品或原料保留300克。

4.    过程控制分析样品一律保留至下次取样，特殊情况保留24小时。

5.    外购原材料、样品保留四个月。

6.    成品样品：

保留四个月。

7.    样品过保存期后，根据其质量变坏程度观察，并做出清理。

如留样期满产品质量已变质，应作报废处理。

四、留样间管理要求

1.留样间要通风、避光、防火、防爆、专用。

十八、精密仪器的管理

安放仪器的房间要符合该仪器的要求，以确保该仪器的精度及使用寿命，做好仪器的防震、防尘、防腐蚀工作。

由化验员负责日常管理。

十九、化学药品管理

1.化验室试剂存放要求

（1）腐蚀性试剂放在塑料或搪瓷的盘或桶中，以防因瓶子破裂造成事故。

（2）注意化学药品的存放期限。

（3）药品柜和试剂溶液均应避免阳光直晒及靠近暖气等热源。

要求避光的试剂应装于棕色瓶中或用黑纸或黑布包好存于柜中。

（4）发现试剂瓶上的标签掉落或将要模糊时应立即贴好标签。

无标签或标签无法辨认的试剂都要当成危险物品重新鉴别后小心处理，不可随便乱扔，以免引起严重后果。

2．有害化学物质的处理管理

实验室需要排放的废水、废气、废渣称为实验室“三废”。

由于各类化验室测定项目不同，产生的三废中所含化学物质的毒性不同，数量也有很大的差别。

为了保证化验人员的健康及防止环境污染，化验室三废的排放遵守我国环境保护法的有关规定。

二十.化验员岗位职责

1、 化验员工作原则：

客观公正、实事求是、严谨廉洁，切实把好原料产品质量关。

2、负责到货原材料抽样，感观检验。

3、负责成品及原料的检化验工作。

4、每批产品常规化验项目包括：

粗蛋白、水份、粗灰份、钙、磷、粗脂肪、盐份等七项。

5、化验次数：

原则上成品每班（批）次至少化验一次，原料每批至少化验两次。

6、每批次原料化验及成品化验原始记录均载入档案，并清晰可查。

7、每天及时将化验结果汇总后记入规定的档案册子，原则上每天生产出来的成品与入库原料必须当天将结果化验出来，并向部门经理汇报；

8、所有化验记录不得随意涂改，确有少量数据需要更正时，应将原数据划上一横，再在旁边写上正确的数字，务必保持原数据清晰可辨；

9、为了确保化验的准确性，所有常用吸管须按实际需要，实行专管专用，不得随意串用，而且所有在用吸管应标明使用对象；

10、所有标准液配制原始记录清晰可查，标准液标识清楚；

11、化验员应对自己的化验结果负责，为此，必须在化验记录后标明化验姓名；

12、化验员应对对自己的化验结果有正确的认识，如果因特殊原因怀疑自己所做的化验，应提前向部门负责人汇报，以防因此带来质量事故；

13、做好当日原料样品与成品样品的留样工作，整齐堆放在样品柜中；

14、 观察并记录成品留样观察记录。

15、定期做原料产品质量月报表。

16、保持化验室清洁卫生，干净整洁，化验结束时，务必将所有器具按规定要求清洗干净，化验室工作平台每天必须打扫一次，所有化验器具有序摆放，不得随意堆砌。

二十一.添加剂管理人员制度

（1）对添加剂进仓和领用进行登记。

登记记录应写明品名、生产企业、规格、进货数量、购买日期等内容，并检查出厂合格证明。

对已实施生产许可证的添加剂应购买有生产许可证的产品；

（2）检查生产车间添加剂使用登记情况。

使用登记应写明原料投入量、配料添加日期、各添加剂投入使用量；

　　（3）检查企业是否使用非食用工业原料加工食品或超范围使用食品添加剂；

（4）按照三明质量技术监督局的规定，定期报备食品添加剂使用情况。

二十二、检验要求

企业应当进行生产过程检验和出厂检验，企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。

企业检验部门应能够独立行使检验职权。

　　1、负责本厂原材料进厂、生产过程控制、产品出厂的检验工作，确保本厂产品质量符合要求；

　　2、认真做好各类检验原始记录，并进行统一归档，确保数据的准确真实；

　　3、把好添加剂使用关，指导好本厂技术人员按标准要求添加食品添加剂并做好备案；

　　4、严格把好产品出厂关，未经检验或经检验不合格的产品不得出厂；

5、负责对检验设备和药品的管理工作，制定检验设备周检计划，并向有关部门申请检定

　　6.食品生产许可证编号由英文大写QS与12位阿拉伯数字组成。

其中前4位阿拉伯数字为受理机关编号，具体按行政区划代码区分；中间4位阿拉伯数字为产品类别编号，由国家质检总局统一规定；后4位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序号，由发证机关按发证顺序给出。

二十三、办公室责任制度

一、员工着装管理规定

第一条为树立和保持公司良好的社会形象，进一步规范化管理，本公司员工应按本规定的要求着装。

第二条员工在上班时间内，要注意仪容仪表，总体要求是：

得体、大方整洁。

第三条员工上班应注意将头发梳理整齐。

男职员发不过耳，并一般不准留胡子；女职员上班提倡化淡妆，金银或其他饰物的佩戴应得当。

二、人员管制

第一条辅导员工遵守各项规定，并制止不法行为的发生，维持工厂及办公处所秩序。

第二条确实管制员工上下班，迟到、早退、加班人员的考勤卡纪录。

第三条员工在勤务中因公或事（病）假离厂时，应切实查验公出申请书或请假记录卡，始允其外出，并在公出单或到工卡上记录离厂，回厂时间以备查考。

各级人员公出或事（病）假之核准权责由各厂订定列表送警卫室执行。

经副理以上人员由警卫登记进出。

第四条上班时间内除公事接洽外，一律谢绝会客。

第五条外界来宾到厂接洽业务或参观访问，以及厂商的营业、采购、检查、安装人员等应至警卫室办理入厂手续，发给来宾证，并联络有关单位接待。

非经厂单位人员接待，不得任其进入厂区。

第六条协力厂商长期派驻工厂人员，得凭厂务单位发给之识别证进出工厂。

第七条假日加班人员或因事需进厂者，应凭厂务单位所送之名单核对相符后，准予进厂。

但本厂课长（含副课长）以上人员得于登记后进厂。

第八条公司或其他各厂同仁得凭识别证办理登记后进厂。

第九条厂内住宿人员，在勤务时间外，凭住宿证进出工厂，但夜间不按规定时间出入厂者，应即通知舍监室处理。

企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。

企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。

企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员应持证上岗。

从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。

食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。

1、企业员工必须每年进行体检一次，对身体不符合食品加工企业要求的，应及时给予辞退，确保食品卫生安全；

　　2、新进入的员工，必须经过卫生培训，在全面了解食品生产全过程的卫生要求后，方能上岗操作；

　　3、员工必须严格遵守企业各项卫生管理制度，违反规定的，相应扣发工资，造成食品污染的，应全额赔偿；

　　4、不定期组织员工，参加有关部门组织的各类培训，提高员工的素质；

5、建立员工个人卫生档案，并按生产工艺要求，做好督检记录，发