中国八大菜系之川菜.docx
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中国八大菜系之川菜.docx
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中国八大菜系之川菜
中国八大菜系之川菜
炒菜类:
毛血旺
烹调类别:
炒菜系:
川菜
食材类别:
鸭血味道:
麻辣
适宜季节:
冬
1)将鸭血旺切成一字条形;
2)将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片;
3)将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用;
4)炒锅放置旺火上,加入少许油;
5)将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟;
6)放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用;
7)将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内;
8)加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅;
9)盛入炒好做底用的辅料。
蚂蚁上树
烹调类别:
炒菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
香辣
适宜季节:
秋
色香味:
色红
主料:
粉丝100克、猪肉末75克
辅料:
植物油750、葱5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣酱13克、辣椒粉1克、酱油20克、料酒13克、味精3克、汤150克。
制作:
1)用旺火把油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出;
2)葱、姜、蒜均切末待用;
3)把葱、姜、蒜、辣椒粉在锅内炒几下;
4)随即把料酒、汤和酱油倒入;
5)再下入粉条,待收干汁,最后加入味精。
鱼香腰花
烹调类别:
炒菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
香脆
适宜季节:
秋
色香味:
鲜、脆
主料:
猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。
辅料:
大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋各8克,泡辣椒2个,味精3克,汤适量。
制作:
1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊;
2)而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4);
3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。
泡辣椒剁碎;
4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁;
5)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒;
6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下;
7)再将对好的汁倒入,汁开后翻匀。
炝黄瓜
烹调类别:
炒菜系:
川菜
食材类别:
蔬菜味道:
麻辣
适宜季节:
夏
39.菜名:
菜系:
川菜
色香味:
鲜、脆、辣微麻
主料:
黄瓜400克。
辅料:
盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。
制作:
1)黄瓜洗净去蒂,切成约4厘米长、l厘米粗的条,码盐少许;
2)葱切成马耳朵形;
3)炒锅置旺火上,加菜油烧至五成热,放入干辣椒节炒至呈棕褐色时,下花椒炒出香味,再放黄瓜快速炒匀;
4)加入精盐、味精、葱炒至断生,淋芝麻油起锅。
板栗红烧肉
烹调类别:
炒菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
香脆
适宜季节:
冬
色香味:
色棕红,肉松软,板栗酥
主料:
带皮五花肉750克,板栗300克。
辅料:
湿淀粉25克、糖、料酒,酱油,鸡汤、精盐,味精,八角,桂皮、葱、姜、淀粉。
制作:
1)猪肉切块,用糖腌匀,放入油锅中稍炸后捞出;
2)葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤;
3)随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开;
4)移至小火烧,板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮;
5)最后加入湿淀粉。
辣子鸡丁
烹调类别:
炒菜系:
川菜
食材类别:
鸡肉味道:
香辣
适宜季节:
秋
主料:
笋鸡200克,青笋100克。
辅料:
泡辣椒25克。
辅料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。
制作:
1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;
2)青笋切成丁。
姜和蒜均切成片;
3)把泡辣椒剁碎待用;
4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;
5)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入。
油炸类:
椒盐蹄膀
烹调类别:
炸菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
香辣
适宜季节:
冬
主料:
蹄膀(1只)
辅料:
干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克)
制作:
1)将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖,剖开;
2)加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨;
3)用湿菱粉调匀,涂在蹄膀肉上;
4)放入猪油锅内,两面煎黄;
5)再放入旺油锅,炸至发脆;
6)花椒末及盐合炒熟制成椒盐;
7)捞出切成小方块,最后撒上椒盐。
豆鼓鱼
烹调类别:
炸菜系:
川菜
食材类别:
鱼味道:
香辣
适宜季节:
秋
色香味:
酥软,豆鼓味浓
主料:
鲜鱼肉450克
辅料:
豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克,盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
制作:
1)鲜鱼肉洗净,切成长5厘米、宽1.2厘米的条形;
2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味;
3)豆鼓剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片;
4)热锅,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起;
5)倒去锅内油,另放少量干净素油烧热;
6)下豆鼓炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;
7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧;
8)改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉;
9)食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成。
白汁鱼肚
烹调类别:
炸菜系:
川菜
食材类别:
鱼味道:
清淡
适宜季节:
秋
13.菜名:
菜系:
川菜
色香味:
色白,味鲜
主料:
水发鱼肚250克,奶汤250克
辅料:
油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克,盐8克,味精5克,胡椒粉少许
制作:
1)将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡;
2)待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透;
3)使用时,将油发鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;
4)为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;
5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。
6)把炒勺注油烧热,加入奶汤、辅料和鱼肚,以中火炖至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油。
香酥鸭
烹调类别:
炸菜系:
川菜
食材类别:
鸭鸽味道:
香辣
适宜季节:
秋
色香味:
味香酥,色金黄。
主料:
光鸭(1500克)。
辅料:
葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
制作:
1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍鸭;
2)加入各种香料:
桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干;
3)油锅之放置于旺火上,将鸭子放入锅内,炸后拿起;
4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再锅内炸至呈金色;
6)食用时,可蘸花椒盐吃。
麻油鸡
烹调类别:
炸菜系:
川菜
食材类别:
鸡肉味道:
麻辣
适宜季节:
春
色香味:
麻、香
主料:
蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克。
辅料:
油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克
制作:
1)什件切片用开水焯一下。
菠菜切段;
2)用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁;
3)勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里;
4)倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上。
苦瓜酿肉
烹调类别:
炸菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
咸鲜
适宜季节:
无关
菜系:
四川菜
原料:
鲜苦瓜750克,去皮猪肉300克,金钩虾、酱油各15克,水发香菇、面粉各25克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,蒜瓣50克,胡椒粉、味精各1克,精盐、香油各2克,熟猪油1000克。
制作过程:
1、豆腐去皮切成6厘米长,2厘米见方条,共30条,冬笋切成片;
>2、苦瓜切4厘米段去瓤,冷水煮熟去苦味后攥干水;
3、猪肉剁成,香菇、虾切碎放入碗中,加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅,塞入黄瓜段,用湿淀粉50克封两端;
4、熟猪油烧至六成热,放蒜瓣炸一下捞出,苦瓜入锅,待苦瓜表面炸至淡黄色捞出,竖放碗内,撤上蒜瓣,加酱油入笼蒸熟;
5、熟猪油50克烧至七成熟,将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开,加味精、湿淀粉25克勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁
煮菜类:
酱油嫩鸡
烹调类别:
煮菜系:
川菜
食材类别:
鸡肉味道:
咸鲜
适宜季节:
夏
色香味:
呈酱红色,香味浓郁,鲜嫩爽口,最宜在酷暑伏天食用;
主料:
仔鸡一只(约500克)
辅料:
酱油35克、绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克
制作:
1)将鸡治净,斩去脚,抽去腿骨,洗净沥水;
2)锅置旺火,放入酱油、绍酒、白糖、桂皮、八角、葱姜及鸡清汤,烧沸后放入鸡,再沸时,将鸡翻身,用圆盘压住鸡身,高火焖10分钟,将锅置火上,把鸡翻身,烧沸;
3)用圆盘压住鸡身,离火再焖5分钟;然后置中火烧沸,捞出剁块,按原鸡形排列盘上,浇上酱油卤、芝麻油即成。
杞鞭壮阳汤
烹调类别:
煮菜系:
川菜
食材类别:
其他味道:
咸鲜
适宜季节:
无关
色香味:
鞭肉把烂、软滑适口、汤汁香浓,并具有滋补肝肾、益精润燥之功效;
主料:
黄牛鞭1000克
辅料:
肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克、花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克、生姜10克
制作:
1)将牛鞭用热水发胀,顺剖成两块,刮洗干净,用凉水漂30分钟;
2)枸杞拣去杂质;肉苁蓉洗净,用适量酒润透,蒸2小时取出,漂洗干净,切片备用;
3)用砂锅加入清水,放入牛鞭烧开,打去浮沫,放入姜、花椒、料酒和鸡肉,用旺火烧沸,移小火炖,每小时翻动一次,炖至六成熟时,用干净纱布滤去汤中的姜、花椒,再置武火上烧沸,加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉,移炆火上炖至牛鞭八成熟时,取出牛鞭,切成3厘米的条块,放入砂锅炖火巴;
4)鸡肉取出作它用,取出药包,加味精、盐、猪油等调味即成。
菠饺鱼肚
烹调类别:
煮菜系:
川菜
食材类别:
鱼味道:
咸鲜
适宜季节:
秋
色香味:
菜式大方淡雅,色调明快,汤味醇鲜,菜质爽滑细嫩;
主料:
鱼肚100克
辅料:
熟鸡肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、葱10克、酱油1克、绍酒25克、肉汤500克、奶汤500克、白面粉100克、鸡油20克、猪油1000克(约号50克)
制作:
1)鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂,切成3.5厘米见方,厚0.8厘米的片,下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起;
2)火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片;
3)猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁,葱粒(1克)拌匀成饺馅;菠菜叶取汁入面粉内,揉面做成24张饺子皮,包馅煮熟待用;
4)炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香加入奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成。
浦江蟹羹
烹调类别:
煮菜系:
川菜
食材类别:
虾蟹味道:
香甜
适宜季节:
春
色香味:
此菜以虱蟹为主料,因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带,所以称“浦江蟹羹”。
主料:
虱蟹(300克)
辅料:
鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(250克)
制作:
1)将虱蟹用清水漂洗干净,再换清水养半小时,使它吐净腹内的污泥;
2)将虱蟹放在圆底锅里,加上葱末,姜米后用木楷将蟹捣烂,再用洁净布包起绞出汁,倒入干锅,加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开,撇去上面的泡沫,下湿菱粉调成浆,再将蛋白,鲜牛奶打和后倒入一滚,浇上猪油,随即盛入汤碗,撒上些火腿末即好。
苕菜狮子头
烹调类别:
煮菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
咸鲜
适宜季节:
无关
色香味:
肉质细嫩、鲜爽可口、苕菜清香,是春季时令佳肴;
主料:
猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克
辅料:
盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克
制作:
1)金钩泡涨,荸荠去皮,与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒,装盆中,加盐、胡椒粉、料酒;
2)蛋清豆粉,拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团,苕菜洗净;
3)锅置旺火上,下猪油烧热(约150℃),放入肉团,炸成呈浅黄色时捞起,放入罐内,加鲜汤、盐、料酒、姜(拍松)、葱(挽结),烧沸撇去浮沫,改用小火煨火巴,加入胡椒粉,下苕菜烧入味,放入味精,捞起肉团放盘中,苕菜镶四周,原汁用水豆粉勾薄芡;
4)淋入熟鸡油,浇于盘中即成。
果仁排骨
烹调类别:
煮菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
香甜
适宜季节:
无关
色香味:
排骨红亮,肉质酥烂,甜咸适口,并具有行气止,痛,消食平胃之功效;
主料:
排骨2500克
辅料:
炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克,香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克
制作:
1)将炒果仁、苡仁捣碎,用水煎煮两次,收取汁液500毫升;
2)将猪排骨洗净、拍破,同花椒一起下锅,煮至排骨达六成熟时,打净浮沫,捞出排骨放入卤锅中卤至熟透;
3)取适量卤汁倒入锅中,加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁,烹入料酒后,均匀抹在排骨上,再抹上香油即成。
蒸菜类:
荷叶凤脯
烹调类别:
蒸菜系:
川菜
食材类别:
鸡肉味道:
香甜
适宜季节:
夏
色香味:
肉质鲜嫩、清香适口,并具有补益强身、解暑利湿之功效;
主料:
鸡脯肉500克
辅料:
蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克;料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克
制作:
1)把鸡脯肉、蘑菇切成片,火腿切20片,姜切片,葱切花;
2)荷叶洗净用开水稍烫一下,去掉蒂梗,切成刀块三角形;
3)蘑菇用沸水末透捞出,用凉水冲凉,把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀,然后,把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上,加上一片火腿,包成长方形,码盘上笼蒸2小时,出笼即成。
瓤甜椒
烹调类别:
蒸菜系:
川菜
食材类别:
蔬菜味道:
香辣
适宜季节:
无关
色香味:
色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口
主料:
甜椒500克、猪肥瘦肉100克
辅料:
川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克
制作:
1)甜椒在旺火上烧至周身起皱后,去掉皮、蒂柄,沿蒂柄处削下作盖,去净籽;
2)猪肉剁细,加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀,瓤入甜椒腹内,盖上盖,封口处抹上蛋清豆粉粘牢后,逐个摆放于蒸碗内,用皮纸封住碗口,上笼用旺火蒸约20分钟(肉馅熟)取出;
3)去掉皮纸,入盘摆成梅花型(盖不用);
4)炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸,用水豆粉勾清二流芡,淋入鸡化油;浇于甜椒上即成。
清蒸青鳝
烹调类别:
蒸菜系:
川菜
食材类别:
鱼味道:
清淡
适宜季节:
春
15.菜名:
菜系:
川菜
色香味:
色白汤清,鲜嫩
主料:
鲜活青鳝750克
辅料:
猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。
料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
制作:
1)青鳝处理干净,用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮),剪去鱼翅;
2)将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断,把鳝身断为两截,抽去内脏);
3)在蒸碗中铺上网油,将鳝段立放在网油上;
4)料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀,淋于鳝段上;
5)猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片,放在鳝段上,用草纸封上碗口,上笼蒸熟取出;
6)另用蒸碗,放入蛋清和凉清汤搅匀,上笼蒸成白色芙蓉蛋,取出切块;
7)竹荪切成2厘米长的段。
在汤中末熟。
青鳝蒸碗取出后,加清汤过两次,滗干,翻扣于大圆盘中,揭去网油,周围镶上芙蓉蛋和竹荪;
8)特级清汤烧沸,加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后,倒入盘中;
9)最后配上姜汁醋碟同食。
太白鸭
烹调类别:
蒸菜系:
川菜
食材类别:
鸭鸽味道:
酱香
适宜季节:
冬
色香味:
酒香中带甜味
主料:
填鸭子,银丝卷。
辅料:
冰糖,葱,姜,精盐,白桑皮纸一张,白酒或江米酒,酱油,清水。
制作:
1)填鸭在肚下剖开30毫米长,掏去内脏,洗净后在开水中烫一下;
2)鸭挺身即捞出,用清水洗净除去腥味;
3)放进砂锅里,加水,冰糖,白酒或江米酒,精盐,葱,姜,用桑皮纸将锅盖密封不使漏气,然后放入蒸笼;
4)用急火蒸约三小时至十成酥。
牛膝蹄筋
烹调类别:
蒸菜系:
川菜
食材类别:
牛羊肉味道:
香脆
适宜季节:
春
色香味:
软、鲜、香,并具有法风湿,活筋骨的功效。
主料:
猪蹄筋100克、鸡肉500克。
牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。
辅料:
胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克,葱10克、盐3克。
制作:
1)将牛膝洗净,润后切成斜口片;
2)蹄筋放入钵中,加水上笼蒸4小时,至蹄筋酥软时取出;
3)再用凉水浸漂2小时,剥去外层筋膜,洗净,火腿洗净后切丝;
4)蘑菇水发后切成丝,姜葱洗净后,姜切片,葱切段;
5)把发涨的蹄筋切成长节,鸡肉剁成小方块,取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内,再把牛膝片放在鸡肉上面,火腿丝和蘑菇丝调合均匀,撒在周围;
2)姜片、葱段放入碗中,上笼蒸约3小时,待蹄筋酥烂后出笼,拣去姜葱,加胡椒、料酒、盐、味精等调味。
炸蒸肉
烹调类别:
蒸菜系:
川菜
食材类别:
猪肉味道:
麻辣
适宜季节:
夏
【特点】黄绿兼有,肉片外酥内肥,肥而不腻。
【主料】
猪肉500克。
鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。
酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。
【制作过程】
猪肉刮洗干净。
切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片,装碗中,加酱油、五香粉、花椒,豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。
腌渍入味后,加米粉、豌豆拌匀。
将肉片摆于碗底(成一本书形),上放豌豆,入笼蒸火巴,取出翻扣于碗中,拈出肉片,豌豆入笼保温。
鸡蛋去壳搅匀,抹于肉片上,再沾上面包粉,入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中,两端镶上蒸好的豌豆,并配椒盐碟上桌
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