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从零开始学餐饮营销之供应链
1、餐饮采购的组织和职责
食材历来是餐饮业的核心关注点。
对于大型餐厅而言,品牌的坍塌往往从食材开始。
对于中小餐厅而言,稳定了食材供应,才有成为大型餐厅的可能。
谈及食材,必谈采购。
对于采购这样一个位不高、权却重的职位,往往容易滋生腐败。
由于采购员手里掌握着食材的定价权和选择权,对各类供应商来说,只要和采购员处好关系就足够了。
这无疑是滋生腐败的温床,是横亘在企业规模化发展之前的利刃。
杜绝腐败,通常并不仅是削减采购员自身权限的问题,它和供应商管理密切相关。
餐厅经营者必须把采购部门从单纯的催料、蹲点中解放出来,也必须把更多的精力放在供应商管理等高附加值的地方。
在很多餐厅经营者看来:
可供选择的供应商越多,供应商之间的竞争越充分,降低采购成本的可能性就越大。
这家供应商不行,就换下一家。
事实刚好相反:
竞争越激烈,对于供应商而言不确定性越高,他们不得不提高报价以获得短期利润。
最终是企业换了一个又一个供应商,该解决的问题(价格、到货稳定性、批次到货质量等)仍旧没有解决。
以”短期合作”为前提选择供应商,永远无法保证餐厅的食材品质。
餐厅经营者更应将关注的重心放至采购的执行和供应商管理上,美国著名食品公司西斯科(Sysco)的做法值得参考。
为了控制食材的采购品质,西斯科公司对采购部门进行了大刀阔斧的改革,设立了两层分离制度,将具体的采购环节和供应商管理环节分开。
1.执行层。
西斯科公司设置了催货员、采购员、品控员等岗位,专门负责采购部门的日常事务性工作。
他们通过信息技术将采购现场的情况反馈给管理层,以便管理层即时监控供应商的表现,做出采购决策。
2.管理层。
西斯科公司还设有供应商工程师、供应商经理等职位,负责供应商总体绩效和供应商筛选战略。
他们通过数据分析进行供应商总体绩效的评估,从供应商的质量、时效,服务等方面确立指标,决定对供应商的淘汰机制。
他山之石,可以攻玉。
享誉全国的海底捞每日顾客盈门,所需食材繁杂咀数量庞大,因此极为重视对采购环节的品质把控。
与西斯科公司类似,海底捞的采购环节也分为两大层面。
1.执行层。
海底捞的采购一般分为三种:
第一种是从现有的供应商信息库中抓取;第二种是通过招标平台发布需求,供应商自行竞标;第三种则是市场询价(比如当地的农产品批发市场)后直接购买。
在这个过程中,海底捞通过催货员、采购员和品控员确定采购细节,并把数据反馈给后端管理层。
2.管理层。
在后续的供应商管理中,海底捞采用了积分制的方式。
从供应商与海底捞开始合作起,海底捞即开始追踪供应商的到货时间、到货品质、合作态度等,并根据执行层的反馈相应加、减分,计入供应商的绩效考核。
根据积分,海底捞会进行月度、季度、年度的汇总,借此决定供应商的晋升和淘汰。
供应商晋升会分得更多的订单和区域权力,反之则会不断削减订单直至淘汰出局。
两层分离制度的实行,极大地弱化了采购员的权力,在采购环节实现了监督、执行、管理的三权分离。
执行部门只负责寻找供应源,并与供应商谈判,手中却没有定价权和选择决定权,这些权力被交给了管理层。
管理层会根据企业本身的食材成本导向、市场均价和历年数据来决定采购的价格范围,并制定采购需求单。
这种做法的优势显而易见:
过去一手遮天的采购员被弱化为采购环节的执行者,极大地防止了采购过程中的腐败,并在供应商管理方面,建立起完整咀可选的筛选、管理和淘汰体系,有效保证了餐厅食材采购的稳定性。
在具体执行的过程中,以下几个小技巧较为有效。
在选定供应商之前要进行多轮谈判
餐厅在选定供应商之前,一定要与之进行多轮谈判。
以供应商的人品、资质、供应链系统和风险承担能力为评估指标,进行背景调查、合作伙伴调查和供销合同调查,同时,要求供应商给予一定的商务承诺。
品项整合、抱团采购
餐厅可以将繁杂不均的食材品项整合成生鲜、肉类、蔬菜、米面粮油等少数几个大的品类。
每个大的品类中只留下少数一手供应商,比如生鲜对应永辉超市、米面粮油对应中粮集团、肉类对应正大集团。
这种做法的优势十分明显:
第一,对接的供应商数量一旦减少,餐厅随之减负:
第一,在餐厅采购量达到一定规模后,产业链上游的一手供应商会明显提升对餐厅需求的响应速度。
如果食材采购量达不到一手供应商的最低要求,餐厅不妨采用抱团采购的方式,比如把蔬菜、肉类包给同一个人,让他对接一手供应商,在订单量上对供应商形成议价优势,降低采购成本。
搭建IT系统
餐厅在IT(信息技术)上的投入,能立竿见影地提升采购效率、削减人工成本。
有一定规模的餐厅如果不具备IT,每天依靠人工统计需求,再写单、下单,不仅浪费时间、精力,还极易出错,给餐厅带来不必要的成本浪费。
在搭建IT系统后,餐厅能够对所有采购相关人员的订货、入库、出库等动作“痕迹”进行监管,一旦出现问题,只需查找信息库就可以溯源。
此外,永辉超市、中粮集团等一手供应商已经实现了全自动化的订单管理系统。
由于自身智能系统的反作用力,他们对餐厅的第一需求就是用IT接入。
如果餐饮企业在IT上落后,便无法和一手供应商有效对接。
不要狠逼供应商降价
餐厅和供应商争论的焦点似乎永远都集中在价格上。
羊毛出在羊身上,当价格低到无法满足供应商额定的利润空间时,各种防不胜防的小动作将在暗中滋生。
此时,不妨换个思路,寻求和供应商的”双赢”。
比如,餐厅可以和供应商进行跨界合作和品牌联合,要求供应商拿出部分货品做活动。
如此一来,既有助于餐厅降低采购成本,又能让供应商实现品牌宣传的目的,一举两得。
2、货源选择与采购要领
货源选择上有很大的差异性。
如餐馆、杂货店、酒店等,所经营的店都不尽相同,故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求。
以下仅将货源区分为五大类,就其共性加以分析。
1.机具设备类科技不断进步,餐饮业也是如此。
现在有很多性能不错的储存或操作机具,可有效地提高产能、减少耗损,餐饮经营者应多加利用但这类采购因单笔采购金额很高,购入后的使用期限很长,故采购前多方打听及了解极为必要。
在选择上需考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。
价格的高低虽然重要,但售后维修更重要。
2.食品生鲜类此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等,除了西式速食业外,此类原料多为餐饮业最主要的采购商品,也是采购人员最大的挑战所在。
食品生鲜类物品的供应选择,除了要把握住采购三要素:
价钱低、质量高、服务好更必须注意市场的动向、供应商及时供货的能力及新鲜度的确保。
3.冷冻食品类此类物品与生鲜食品类大致相同,但因其储存方式不同,而在供货来源上也不相同。
近年来随着经济的高度发展,冷冻食品因具有方便性,普及率越来越高,餐饮业也大量使用,尤其是西式速食业,此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性,在于其保存期限较长,且多经过初级加工。
然而,此类食品应经过工厂加工,故在选择此项物料时,除就物品本身质量加以考虑外,对其工厂的生产流程,甚至对其储存及配送的设备与作业流程仔细比较,再决定是否采购。
4.调味品类此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等,是因其非生鲜物料,保存期限较长,且多有品牌规格可依循,在货源的选择上,可就厨房使用者的需求,再依一般采购原则处理即可。
5.非食品类此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品,此类货品种类繁杂,但用量多半不大,在选择货源时,市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量,可考虑直接向上游的厂商采购,以达到节省成本的目的。
采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道,怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”?
不再遭遇又鲜又亮的海鲜买回去一做却粘乎乎的、既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的恼人场面?
怎么在与他们打交道中不再吃亏呢?
这不仅需要眼光,更需要经验。
以下给大家分享一些实战中的小技巧:
—01—
农贸市场的小商贩们是非常现实的商人,并且见多识广,每天市场里发生的一切都是生意成败的复制,他们都看在眼里、研究在心。
身边成千上万次的交易涉及到社会的层层面面,折射出社会各层面的千姿百态,他们都身在其中,他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命。
当他们挤破头赊账也要给你送货时,是你酒店生意最好的时候;当他们群起向你讨要货款时,就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。
在你得意时,他们个个都是“大忽悠”,仿佛你是世界上最成功的商人,让你甘情愿买走他的“拐杖”,再发自内心的说一声“谢谢”!
当你拿起货物、轻松愉快地走了后,他们会在你的身后欣赏他们的猎物,说,这个傻小子!
所以,在采购时,一定不要只听他们说,而是要仔细看货质量,把紧自己的口袋。
—02—
他们会义愤填膺地告诉你,我们决不卖假货。
但回头又会神秘兮兮地告诉你:
回店里把大海虾用保鲜粉泡上,色泽好看,我们都是这么卖的。
—03—
每个小贩头一次向你推销时,价格都会出奇地便宜,你问到哪个品种,哪个品种都会物美价廉。
第三次以后,价格就和从前的供应商一样了。
—04—
冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里,反光好,新鲜,品相端正,会叫你采购时义无反顾。
—05—
有些冰鲜鱼,如黄花鱼,鲅鱼,鲳鱼,之所以新鲜光亮,荧光闪闪,是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。
—06—
虾是交叉起摞摆放,丰满,美观。
虾背朝外,增添亮度。
—07—
活海参满肚是水,可能是海鲜缸里的海水不纯,有淡水掺进了。
—08—
活海螺螺口朝上,浑身湿透,肯定是吸饱了海水。
—09—
活海蟹装进保温箱,眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢,回去打开,变成了一堆死蟹。
这是小贩们在送货途中掉包了。
—10—
死蟹壳朝下,肚皮朝上,稍微变换角度,死蟹子就张牙舞爪活灵活现。
死蟹子卖成活蟹子价。
—11—
名贵的活鱼当面称好,为了充氧,加进一瓢海水,你会很熟练地喊,再放点冰块。
回去一称,嘿!
怎么少了半斤?
难道小贩们不怕你回去找后账?
其实小贩们非常了解食肆的采购程序,活鱼进酒楼后为避免损伤,往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了,采购时加的海水,更增加了验秤的难度。
—12—
有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事,是向黑色塑料袋里加进数量不等的水,货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。
还有小贩把塑料袋套成双层,中间加水,更难发现。
—13—
名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进,不是你很有面子,而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。
—14—
你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉,但回去一看,却加进了一块白花花的肥肉。
原来,那块肥肉就在秤盘里,称秤时肥肉已经在其中了。
—15—
贝类商品,好的总是摆在你的目光所及之处,装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。
—16—
小贩们不理睬你,做出很忙的样子,不是他真忙,而是他希望你赶快成交,把他的破烂货买走。
—17—
白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝,大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜,少涂一些,会变得光鲜异常。
—18—
市场中的水发货,大多使用碱类物质浸泡过,如:
百叶、蹄筋、鱼皮等,洁净光亮,好看不好吃。
—19—
远海的货当近海的卖,养殖的冒充野生的,外地的说成本地的,家常便饭。
—20—
秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏,当面验秤足斤足两,回酒楼以后肯定短量,防不胜防。
3、供应链品质决定餐厅的未来
餐厅供应链就像人的双脚,大多数人在走路时很少会关注它,但它能够决定我们能走多远。
餐饮界流传着这样一句话:
”让你一举成名的可能不会是供应链,但供应链可以让你一败涂地。
在供应链端,经常会出现原材料假冒、过期、食品添加剂超标和农药残留等品质问题,一道好吃的菜是由高品质的原材料和高超的厨艺加工组合而成,原材料都出了问题,更不用提菜品的品质如何。
所以,想要提升餐厅的市场竞争力,做好供应链端的品质管控是底线。
在餐厅规模尚小时(只有一两家店),经营者往往不会察觉供应链品质管控的重要性。
当餐厅的生意越来越好,准备扩大生产规模时,供应链的品质就会直接影响餐厅的未来。
既然提及供应链的品质管控,先让我们了解一下供应链的具体含义。
供应链是指贯穿菜品由原材料供应到被端上餐桌这一过程的全部业务活动。
伴随着顾客需求的不断增加,餐厅的供应链条也变得愈加复杂,出现以下问题的可能性也越来越大。
1.作业流程过于复杂。
在传统餐厅中,每一个环节都要餐厅经营者投入精力,包括采购、择菜、洗菜、制作、销售,容易分散传统经营者在核心竞争力方面的注意力,品牌塑造、特色打磨都无从谈起。
2.标准化程度低。
与餐厅菜品品质有关的核心人物是一个或几个厨师,菜品口感不稳定,全凭厨师的手艺和心情。
一旦出现核心厨师离职或请假的情况,餐厅菜品品质便会明显滑坡。
3.跟竞争对手死磕价格战。
餐厅上游企业缺乏信息沟通,因为量小在面对供应商时缺乏议价权,利润的来源集中在与竞争对手的价格战,不能在与食品工业或农业供应商的合作中创造利润。
餐厅的品质管控和前端产品增值,往往要靠供应链端的改造加以实现,而供应链的改造则一定是根植于顾客需求基础之上的。
在传统观念中,餐厅供应链的设置基本以主观意识为导向,经营者思考的多是“我想卖什么”。
随着时代的发展,越来越多的经营者开始注重回应顾客从前端传来的多样化需求,即“我能卖什么”。
正基于此,餐厅供应链的重构更应侧重于前端产品的增值和企业效率的提升。
以下是当前比较流行的重构供应链的三种方法。
外包供应链
业务外包无疑是企业提升效率的绝佳方法,快消品行业和IT行业在这一方面较为成熟。
比如,戴尔供应的所有仓库,都会设立在工厂附近2公里范围之内,以此保证在最短的时间内响应戴尔的供货需求。
应用到餐厅层面,则意味着将供应链管理工作外包给专业的第三方。
杨记兴臭鳜鱼是由做200余道菜品的徽菜馆“徽乡肴”更名而来的餐厅。
餐厅在更名前,经营状况出现了较大的问题,小投小赔,大投大赔。
更名之后,其将菜品从200余道削减至30余道,在一个月内扭亏为盈,开始了快速连锁扩张之路。
更名,做单品爆款,削减菜单,营销引流,积累品牌势能等,仅是杨记兴臭鳜鱼成功扩张的次要因素,让他们甩开包袱大步向前的最主要因素,是其牵手第三方供应链服务商的战略决策。
以餐厅的核心单品臭鳜鱼为例。
鳜鱼在每年10月到次年3月的价格最低,供应链服务方会在这个时段进行统一采购,并将鳜鱼恒温封存。
这样一来,既保持了食材的鲜度和口感,又降低了餐厅的采购成本。
让专业的人做专业的事,往往事半功倍。
供应链外包最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。
第三方供应链服务商同时为很多家餐厅提供服务,他们的采购量远高于单一餐厅,原材料的组织能力和议价能力自然也比单一餐厅强,对餐厅降低食材成本助益极大。
当餐厅规模尚小时,挑选一家合适的供应链服务商,或许更有助于经营者集中资金和精力打造餐厅的品牌形象。
自建中央厨房
中央厨房的概念,是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所和设施设备的工厂。
其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或者组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。
2013年左右,“中央厨房成为餐饮制胜法宝的观点在餐饮行业较为盈行,彼时的观点认为,和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等餐饮企业之所以能在京城迅速崛起,背后都有着强大的中央厨房的影子。
据中国连锁经营协会发布的数据显示,彼时中国餐饮连锁企业中有74%已经自建中央厨房。
2014年的调查数据显示,北京拥有中央厨房的食品企业共有55家。
不可否认,中央厨房在标准化和规模化上与分散采购相比有无可比拟的优势,但产能过剩导致的利用率不足,也是建立中央厨房的餐饮企业头疼的问题之一。
同时,由于国内中央厨房的目动化程度较低,造成用工成本、运营成本的提升远超物料成本的节省。
餐厅自建中央厨房的目的,是获取规模化效益。
但近些年,餐饮业的整体形势发生了巨大变化,中央厨房的产能并不能得到最大化的利用,本来是节省成本的规模化,反而成为成本投入的累赘。
有资料显示,中国大型连锁餐企自建的中央厨房的产能利用率区间在20%--60%。
产能过剩是目前行业的普遍现状,由此倒逼餐厅加速开店,反而打乱了餐厅经营者的战略步伐。
和食品加工厂合作
在自建中央厨房的风潮之后,业界出现了一种新的思路——餐饮企业直接和食品加工厂合作。
当然,前提是食品加工厂合法合规,拥有食品生产许可证。
这比餐饮许可证的要求更为严格,食品加工的品质可以得到相应保障。
把简单基础、工作量大的择菜、洗菜工作交给食品加工厂来做,在成本合理的情况下,确实是一个不错的选择。
现在的食品加工厂甚至可以直接根据菜品制作出搭配好的半成品,进一步减少了厨房的工作量。
看过肯德基和麦当劳后厨的人都会发现,这里的厨房操作间非常精简,人员数量配置和空间利用效率都进行了最大的优化。
四少爷肉夹馍采取的也是这种模式,通过和大型食品加工厂顺鑫农业合作,省去了中央厨房。
与之相似的是,广州人爱吃烧腊,但大多数的小作坊、小餐厅做出来的烧腊都无法保证食品的安全品质。
然而,只要烧腊经过食品加工中心处理之后,再运往餐厅或者直接售卖,这个问题就迎刃而解了。
这就是通过食品加工厂将食品品质标准化,后续还可以通过再加工来弥补味道的问题。
需要注意的是,这种模式也存在一定的弊端餐厅无法继续保持制作相关菜品的信息隐秘性。
换言之,餐厅无法保证自己的“独家配方”不会被其他同类型餐厅偷师,这一点需要餐厅经营者认真权衡。
高效的供应链确实可以有效降低餐厅成本,但需注意的是,其降低的成本是“流程成本”,而非“食材成本”或“制作成本”好的供应链既要保证菜品口味和高标准的食材使用效率,又得满足顾客日益挑剔的需求,以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达。
唯有这样,才能保证餐厅持续、稳定、高效的发展。
因此,在追求高效供应链的同时,餐厅经营者还应通过“去工厂化”保证菜品品质,即在不同流程节点使用不同的生产模式。
比如,能够标准化的菜品就外包给食品加工厂,不能标准化的菜品则坚持在餐厅厨房现场加工完成,以体现餐厅的“,温度”和“特色”。
4、以标准化摆脱后厨“绑架”
出品不稳定、厨师绑架餐厅,一直是许多餐厅的困扰,特别是对于连锁企业而言,出品的标准化成了企业追求的重要目标之一。
出品标准化是为了帮助餐厅经营者稳定菜品质量、节约菜品成本,而不是为了“让市场上每一家店的鱼香肉丝都是一个味道”。
经营者只需要保障目家店里同一道菜品的口味相同,是“最高质量、最低成本”的就可以。
不可否认,在出品标准化方面,一些国外餐厅走在了中式餐厅的前面。
西餐和日式餐饮的标准化,建立在国家产业标准化的基础之上。
它们的后端中央厨房大都是单品厨房,产能利用率和生产效率都非常高,供应1000家连锁门店的中央厨房只需不到10个人操作。
但中餐的SKU(库存量单位)众多、产品线分散,这就导致了后端的生产效率较低。
单单一个土豆,不同的菜系就有不同的削法,一个萝卜更是有上百种雕刻工艺。
另外,菜品的品质还受厨师状态和心情影响,导致不同时段口感不一。
因此,标准化一直是困扰众多中式餐厅经营者的难题。
在菜品的制作过程中,每一个细小的因素都有可能使菜品品质产生差异,这也正是中餐标准化的症结所在。
以下就中式快餐和正餐等不同品类,看看知名品牌的标准化之道。
中式快餐:
研发颠覆式技术
在任何一家分店,都能吃到相同口感、规格一致的食品,是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。
换言之,稳定性是扩张的先决条件。
对于餐厅而言,培养很多既有技术,烹饪方法又大致相同的厨师较为困难。
即便能够通过流程快速培训厨师,事实上也并没有从本质上解决中餐厅过于依赖厨师的问题。
因此,摆脱厨师的束缚,是中式快餐标准化的前提。
通过新式烹饪设备实现更高的出品效率和更稳定的出品质量,是很多中式快餐厅追寻的方向,比如靠颠覆式技术确立市场领先地位的真功夫。
为了摆脱对厨师的依赖,中式快餐连锁鼻祖真功夫研发了自己的专利产品-电脑程控蒸汽柜,并通过该设备同压、同时、同温的技术,彻底实现了无厨师的产品标准化,一举确立了其在中式快餐领域的领先地位,快餐连锁“不依赖厨师”的打法也由此被广泛传播。
中式正餐:
食谱标准化
在炒制中式正餐的过程中对“火候”要求极高,但“火候”是一个艺术化的概念,难以精确估量,一般的食谱上只写着酱油少许,盐少许、爆炒七分等大致的概念。
尽管食谱难以标准化,望湘园创始人柳智却依然放出豪言:
”做中式正餐的标准化,首先要做的是让食谱精确下来。
”
望湘园根据地域选取多数人口味的”最大公约数”,将油、盐等调料以及主料的分量加以精确描述,制作出符合地域需求的标准化食谱。
比如招牌菜“农家小炒肉”,望湘园的食谱上准确规定这道菜的每一种主料和辅料各放多少克,先炒红椒,还是先炒青椒,肉什么时候放。
对中式正餐而言,保持烟火气就必须由厨师“炒制”。
在这一点上,即使再规范的培训流程,也无法做到完全标准,但餐厅经营者可以通过了解地域口味,来制定精确到“克”的食谱。
毕竟,食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。
以上是中式快餐和正餐两大品类中的知名品牌在应对标准化问题时的不同路径,值得餐厅经营者借鉴参考。
在餐厅实现标准化的具体过程中,出品标准卡是较为实用的工具之一,以下加以详细介绍。
出品标准卡的内容组成
餐厅的出品涉及食材、成本预算、菜谱用料和流程中的每一步操作,所以出品标准卡应该是一个标准卡系列,而不仅仅是一张表格。
它可以拆分成餐厅菜品标准卡、食材标准卡、菜品成本标准卡、菜谱标准卡和出品流程标准卡五大部分。
制作出品标准卡的前期准备工作
出品标准卡的制作,最终目的是得到标准卡系列表格,如何做出这几张表格是关键所在。
在制作出品标准卡之前,餐厅经营者先得做到以下四点。
1.确定主、配料的原料和数量。
这是很关键的一步,它确定了菜品的基调,决定了菜品的主要成本。
无论是菜品,还是甜点,规格大小都需要力求精确
2.规定调味料的品种,试验确定各目的用量。
明确调味料的品种和品牌,不同厂家和品牌的调味品质量差别较大,价格差距也很悬殊,需要事先定下基调,具体用量可根据后期批量分摊的方式测算。
3.计算成本、毛利和售价。
市场行情总在不断变化,菜品用料的单价和总成本也随之改变。
餐厅经营者在第一次制定菜品标准食谱时如能精确计算出成本、毛利和菜品售价,对后期的预估测算较为有利。
4.确定单品的制作和上菜流程。
出品环节并不局限于后厨的制作,从厨房的出餐窗口到服务员端菜上桌之前都属于出品的一部分,所以在制作出品标准卡前,也应对出餐和上菜的流程做出明确规定。
出品标准卡的细节处理
制作出品标准卡的前期准备工作完成之后,还有一些细节需要完善到表格中。
1.规定好加工制作步骤。
餐厅经营者要对菜品的主要制造步骤和比较容易出现其他做法的加工步骤进行统一规定。
2.选定餐具。
不同的菜品用不同的餐具来表现会更为美观,所以在制作出品标准卡时,餐厅经营者要选定盛放菜品的餐具,确定摆盘样式。
3.明确产品特点和质量标准。
出品标准卡既是餐厅在员工培训和菜品生产制作时的依据,也是经营者检查和考核菜品是否达标的标准,所以要在标准卡中明确质量标准和产品最终成型的特点。
具体制作示例
出品标准卡一经制定,就应确保它的严格执行,发挥出标准卡在餐厅应有的作用。
当然,出品标准卡制作完成之后并不是一成不变的,经营者需要根据餐厅的不同需求和新品随时进行调整。
以下是出片标准卡的具体示例,以供参考。
表格1餐厅菜品标准卡
品名
用料用量(主料、辅料)
口感(形、色)
出品时间(平均)
黑椒罗汉笋
酒香翅中
牛腩毛肚
表格2食材标准卡
食材
规格
色泽
产地
出产季节
保鲜方法
保鲜时长
表格3菜品成本标准卡
品名:
毛利率:
销售单价:
日期:
规格
配料
调料
名称
数量
单价
金额
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