第45届世界技能大赛烘焙项目.docx
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第45届世界技能大赛烘焙项目
第45届世界技能大赛烘焙项目
陕西省选拔赛技术文件
目录
1.技术描述.........................................................................3
1.1选拔赛的简要技术描述............................................3
1.2参赛选手的选拔赛能力要求.....................................3
1.3参赛选手需要掌握的基本知识要求...........................3
2.技术组和参赛选手............................................................4
2.1技术组....................................................................4
2.2助理裁判要求和组成................................................4
2.3参赛选手的条件和要求............................................4
3.选拔赛的题目..................................................................4
4.选拔赛命题方式.............................................................5
5.成绩评判方式.................................................................5
5.1评判流程............................................................5
5.2评判的硬件设备要求..............................................5
5.3评判的方法............................................................5
5.4裁判员在评判工作中的任务.....................................5
5.5裁判员在评判中的纪律和要求...................................6
6.选拔赛的基础设施..........................................................7
6.1硬件设备要求........................................................7
6.2软件要求..............................................................7
6.3赛场原料清单..........................................................7
6.4赛场器具清单(工位为11个,共11套)....................9
7.选拔赛场地要求.............................................................10
7.1场地面积要求.......................................................10
7.2赛场基础设施要求.................................................10
7.3场地消防和逃生要求..............................................10
8.选拔赛安全要求............................................................11
8.1参赛选手安全防护措施要求...................................11
8.2有毒有害物品的管理和限制...................................11
8.3医疗设备和措施....................................................11
9.选拔赛流程....................................................................12
9.1选拔赛流程...........................................................12
9.2裁判员的工作内容.................................................13
9.3参赛选手的工作内容..............................................13
9.4赛场纪律.............................................................13
10.开放现场的要求...........................................................14
10.1对于公众开放的要求...........................................14
10.2对于赞助商和宣传要求......................................15
11.绿色环保....................................................................15
11.1环境保护...........................................................15
11.2循环利用...........................................................15
1.技术描述
1.1选拔赛的简要技术描述
烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包,使用不同的发酵方式和加工工艺将原材料制作成甜面包或者风味面包,例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。
烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业,参赛选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心,并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。
1.2参赛选手的选拔赛能力要求
烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识,并能够生产不同的面包和糕点。
烘焙师拥有很丰富的专业技能和技巧,能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品,并且具备艺术才能、艺术技巧和高效的工作能力,这样才能取得出色的成绩。
烘焙师必须根据材料的功能协调性反应等制定新的食谱。
1.3参赛选手需要掌握的基本知识要求
1.3.1熟悉原材料,对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解;
1.3.2熟悉烘焙中所有设备,并能熟练使用;
1.3.3能灵活运用烘焙器具,制作客户预定的产品;
1.3.4能制定不同烘焙产品的配方,并能根据实际情况作出修改;
1.3.5了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求;
1.3.6能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品,浪费少;
1.3.7了解食品储存、准备、烘焙以及服务(HACCP)相关的卫生工作法规;
1.3.8有一定食品陈列技巧,并会摆盘;
1.3.9对食品安全,清洁生产了解透彻。
2.技术组和参赛选手
2.1技术组
2.2.1仲裁组3人
2.2.2专家组3人
2.2.3裁判组13人
2.2助理裁判要求和组成
要求:
烘焙行业或者星级酒店有多年烘焙经验的主厨。
组成:
助理裁判由赛事委员会推荐确定。
2.3参赛选手的条件和要求
参赛选手年龄严格限制在1997年1月1日以后出生,经过严格训练,能按照赛事文件要求,独立完成参赛品种。
3.选拔赛的试题
陕西省选拔赛烘焙项目选拔赛试题依据第44届世界技能大赛烘焙项目技术说明书为基础,以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点,选拔赛项目涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的五个模块,尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度,并缩短选拔赛时间,选拔赛项目应在三天内完成。
本次选拔赛决赛阶段仅进行实际操作项目比赛。
说明:
如报名人数超出赛点工位设置,将在决赛前组织淘汰赛。
淘汰赛竞赛方式采取“理论考核”,试题参照国家职业技能鉴定考核西式面点师标准,考核时间:
2018年4月16日(上午9:
30-11:
30),地点:
西安亨通技工学校。
(详细情况另行通知)
淘汰赛理论考核成绩前10名进入选拔赛,因个人问题不能按时参加选拔赛的,10名以后选手依次递补。
4.选拔赛命题方式
以第44届世界技能大赛比赛烘焙项目现有技术文件为基础,以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点,根据第44届烘焙项目技术文件,与承办单位沟通确认,考虑到实际设备、场地等情况,保留选拔赛项目所涉及的五个模块,尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度。
5.成绩评判方式
5.1评判流程
按照技术文件顺序评分,各个模块分乘以相应权重得各模块实际分数,总分为各模块实际分数之和。
5.2评判的硬件设备要求
5.2.1重量,电子称,误差在0.2克以内;
5.2.2长度,标尺,精度在0.1厘米。
5.3评判的方法
5.3.1客观与主观评分相结合;
5.3.2客观分由助理裁判称量,根据具体测量数据评分;
5.3.3主观分,严格按照评分表进行。
5.4裁判员在评判工作中的任务
5.4.1裁判员采取评判流程式对每个模块进行评分;
5.4.2在评判过程中,裁判长发现有评判分数差距过大,有权要求裁判重评;
5.4.3所有评定完成后,裁判员应将各类得分较高的模块进行再次比对确认,以确保评判的准确性;
5.4.4评分结束后,裁判须向裁判长提交分数汇总表和成绩分析点评报告。
5.5裁判员在评判中的纪律和要求
5.5.1执裁期间,统一佩戴裁判员标识,坚持公开、公平、公正的评判原则;
5.5.2按比赛要求参加裁判培训,服从赛事组委会和裁判长的领导,按照分工开展工作,坚持岗位,准确掌握评判标准,严格按标准打分,认真负责,一丝不苟;
5.5.3遵守职业道德,不徇私情,秉公执评;
5.5.4遵守评委纪律,不作暗示,不影响他人,不擅离岗位,不擅自散布消息,自觉接受指挥和监督;
5.5.5因裁判员不负责任,造成选拔赛程序无法继续进行或评判结果不真实的情况,对裁判的违纪行为,由大赛组委会现场亮黄牌,以示警告;严重者,停止其裁判工作,并通知其所在单位;
5.5.6对于向裁判进行拉拢和贿赂的参赛单位和参赛选手,一经发现,要严肃处理,直至取消其参赛资格和比赛成绩;
5.5.7所有受聘出任本次比赛的裁判,要在评分表上填写执裁记录,由裁判长签字确认;若单项评分过高或者过低,裁判必须做好解释说明;
5.5.8仲裁组不参与评分,比赛中若遇到重大争议问题时,由选拔赛仲裁组作最后解释裁定。
6.选拔赛的基础设施
6.1硬件设备要求(附设备清单,共设置11个工位)
设备名称
型号
规格
品牌
数量
备注
冷藏醒发箱
(18盘单门)
SPR-18S-DZ
63*122*211
珠海三麦
11
0~+40℃
烤箱两层
(带蒸汽带大理石板)
SEC-21-2S-DZ
131*117*152
珠海三麦
11
三项四线+地线
急速冷冻柜
(10盘单门)
AK11-D
86*91*183.5
珠海三麦
11
0~-40℃
四开双温柜
SL-1020C2P2
121*76*195
青岛海尔
11
5盘热风炉
SCVE-5C-TZ
80*125*63
珠海三麦
11
三项四线+地线
B20打蛋机
SC-20L-
60*56*85
珠海三麦
11
开酥机
SDS-520-DZ
264*97*120
珠海三麦
11
鲜奶机
KM-7
珠海三麦
11
半袋面和面机
SS-0.5T-DZ
54*98*120
珠海三麦
11
微波炉
FEHCE501
51*31*43
海克
11
电磁炉
2T-C335A
35*44*11
名厨磁电
11
操作台大理石台面
180*80*80
定做
11
操作台木质台面
180*80*80
定做
11
6.2软件要求
每个工位配置约20千瓦的电力,有上下水、通风、照明。
6.3赛场原料清单
6.3.1常备原料:
类别
名称
数量
粉
类
T170(黑麦粉)
5Kg
T65(高筋小麦粉)
20Kg
中筋小麦粉
5Kg
T45(低筋小麦粉)
10Kg
即溶吉士粉
1包
双效无铝泡打粉
1包
玉米淀粉
1Kg
糖
类
白糖
10Kg
麦芽糖
1瓶
糖粉
2Kg
油
类
片状黄油(安佳牌)
2Kg
法国黄油(总统牌)
3Kg
色拉油
1Kg
奶
制
品
全脂牛奶
5Kg
全脂奶粉
2Kg
酵
母
类
高糖干酵母
1包
低糖干酵母
1包
其
它
食盐
1包
鸡蛋
3Kg
蔓越莓
500g
脱模油
1瓶
杏仁片
500g
葡萄干
500g
椰蓉
500g
白、黑芝麻
各500g
沙拉酱
2包
朗姆酒
1瓶
香橘酒
1瓶
备注:
赛场只提供清单内的原料,如需特殊原料请参赛选手自备!
6.4赛场器具清单(附设备清单,共设置11个工位)
名称
数量
金属桌子(下面带架子和抽屉)
1张
带架子推车,用于运送烤盘(烤盘车)
1辆
不锈钢水槽60×80
1个
不锈钢锅(一大一小)
2个
合成材料砧板(60×40)白色
1个
手动搅拌器(大号)
1个
手动搅拌器(小号)
1个
面团打孔器
1个
面粉铲(大号)
1个
面粉筛(直径30厘米)
1个
合成材料刮刀
1个
金属制面团刮刀
1个
大号刀(锯齿)30厘米
1把
大号刀(平刃)35厘米
1把
直角刮板
1个
擀面杖
1根
桌面刷
1个
平头刷子(不同宽度)
2把
法棒木铲
1个
裱花袋(一次性)
1包
24头裱花咀
1套
周转箱
6个
高框烤盘(60×40)
2个
低框烤盘(60×40)
8个
烘焙用纸(尺寸适用于烤盘)
15张
烘焙不沾布
8张
烤盘套袋
10张
晾网
10个
保鲜膜
1卷
烤箱手套
1双
线手套
1双
喷水壶
1个
不锈钢称量盆
大2个
中4个
小8个
中号圆碗(用于配料的称重)
1个
1L量杯
1个
不锈钢尺子
1把
短时间定时器
2个
小电子称(误差在0.2克以内,提供快速称量)
1个
面团温度计(精度0.1℃,提供快速测量)
1个
纸巾
1包
洗手液
1瓶
扫把
1把
拖布
1把
簸箕
1个
垃圾袋和垃圾筐
1个
洗涤剂
1瓶
一次性清洁布
4条
7.选拔赛场地要求
7.1场地面积要求
每个工位面积20平方米以上;所有设备安排妥当,水电齐全;
7.2赛场基础设施要求
7.2.1工位内应配备技术文件标示的设备一套,通用器具一套,原料间标示原料齐全,分类易查找;
7.2.2整个操作选拔赛场地的供配电系统在所有选拔赛工位同时操作时,保证连续、稳定供电;
7.2.3赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的排烟、除尘、控温系统;
7.2.4赛场配备发令装置、计时器(时钟)、消防器材;
7.2.5赛场配备电子监控系统,有场外教室配备屏幕可观摩并监视考场;
7.2.6赛场采光、通风条件良好。
7.3场地消防和逃生要求
场地有消防设施,消防通道保持畅通。
8.选拔赛安全要求
8.1参赛选手安全防护措施要求
8.1.1操作过程,口罩、工作服、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作;
8.1.2严格按照设备操作规程进行操作;
8.1.3烘烤时,必须使用防护手套。
8.2有毒有害物品的管理和限制
选拔赛所有的原料均符合食品安全法,所有的作品均为可食用。
8.3医疗设备和措施
承办单位应设置专门的安全防卫组,负责选拔赛期间健康和安全事务。
主要包括检查选拔赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫;制定紧急应对方案;督导选拔赛场地用电、用气等相关安全问题;监督与会人员食品安全与卫生;分析和处理安全突发事件等工作。
场地配备应急药箱,备有烫伤膏、创可贴、紫药水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。
赛场须配备相应医疗、急救人员,并备有相应急救设施。
9.选拔赛流程
9.1选拔赛流程
9.1.1第一天(4月18日)
8:
50-9:
20全体人员报到、参赛选手交作业书。
9:
30-10:
00选拔赛开幕式。
10:
20-10:
50裁判、助理裁判进行岗前培训,熟悉赛事相关要求。
11:
00-12:
00助理裁判对参赛选手进行安全培训、赛事要求等。
13:
30-14:
20裁判、教练进入比赛场地,进行赛前沟通交流,明确赛制及评分细则。
14:
30-15:
30安排工位,参赛选手熟悉场地、测试设备、清点原料器具,参赛选手根据赛事文件细则及现场提供设备情况,提交所有自备器具、材料清单,供助理裁判核查。
15:
30-16:
30参赛选手签订赛场设备、工具、原料确认书,
并根据参赛作品需求做相应的准备工作,清理工位卫生后方可离开赛场。
16:
50所有参赛选手离开现场。
9.1.2第二天(4月19日)
比赛时间:
8:
30——18:
30计时比赛时间:
8:
30--17:
00
模块二、制作产品1
产品1裁判评分时间…………………………………………13:
00
模块三、制作产品2
(1)
(2)
产品2
(1)裁判评分时间……………………………………14:
00
产品2
(2)裁判评分时间……………………………………14:
30
模块四、制作产品3
(1)
(2)
产品3
(1)裁判评分时间……………………………………15:
00
产品3
(2)裁判评分时间……………………………………16:
00
9.1.3第三天(4月20日)
比赛时间:
8:
30——15:
30计时比赛时间:
8:
30——14:
30
模块五、制作产品4
产品4裁判评分时间…………………………………………14:
30
模块六、所有作品摆台
摆台裁判评分时间……………………………………………14:
30
9.2裁判员的工作内容
根据模块要求认真执评,服从裁判长安排。
9.3参赛选手的工作内容
在指定时间内,按时按量完成参赛作品。
9.4赛场纪律
9.4.1参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。
各队之间应团结、友好、协作,避免各种矛盾发生;
9.4.2参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛证入场,迟到时间超过30分钟者,不得入场;
9.4.3参赛选手应衣着整洁,戴帽子、口罩。
操作讲究卫生,工具洁净,不乱扔下脚料,不浪费原材料;
9.4.4严禁带入烘焙成品、半成品;禁止重做或挪用他人已加工过的原料;
9.4.5参赛选手必须服从裁判安排。
比赛过程中或比赛后发现问题,应由领队在当天向专家组提出陈述。
领队、教练、参赛选手不得与大赛工作人员直接交涉;
9.4.6参赛选手在比赛期间出现以下情况的,由参赛选手承担全部责任:
1)未遵守机械设备操作规程,操作不当导致安全事故的;
2)遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的;
3)突发疾病的。
9.4.7大赛严禁冒名顶替、虚报年龄、弄虚作假;
9.4.8参赛选手不允许带入手机等一切电子设备,独立操作严禁进入其他工位;
9.4.9比赛期间,所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内;
9.4.10因为设备自身故障致参赛选手中断比赛的,经过仲裁组、专家组、裁判组讨论确定,视情况增补时间;
9.4.11比赛结束后,参赛选手清理工位,所有器具归位,按照自备工具清单带走自带的器具,经助理裁判确认后方可离场。
10.开放现场的要求
10.1对于公众开放的要求
10.1.1赛场内的监考、裁判、工作人员须佩带相应的标志方可进入赛场;
10.1.2进入赛场的人员,应遵守赛场规则,不得在场内吸烟,不得与参赛选手交谈,不得妨碍、干扰参赛选手参赛;
10.2对于赞助商和宣传要求
经赛事委员会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者,按选拔赛规则的要求进入赛场相关区域。
上述相关人员不得妨碍、干扰参赛选手参赛,不得有任何影响选拔赛公平、公正的行为。
11.绿色环保
绿色环保仅供参考,具体要求以第44届世界技能大赛烘焙项目技术文件内容为准。
11.1环境保护
11.1.1赛场严格遵守我国环境保护法;
11.1.2赛场所有废弃物应有效分类并处理,尽可能地回收利用;
11.2循环利用
比赛结束后,所有产品均可食用,可作为奖品、赠品分发给观众、工作人员、还可以捐给社会福利部门。
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