《食堂管理手册》word版.docx

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《食堂管理手册》word版

一、员工食堂岗位职责………………………………………………4

1、公司后勤管理委员会职责…………………………………………4

2、公司分管后勤领导职责……………………………………………5

3、办公室分管后勤负责人职责………………………………………6

4、食堂主管岗位职责…………………………………………………7

5、食堂领班岗位职责…………………………………………………7

6、厨师岗位职责………………………………………………………9

7、服务员岗位职责……………………………………………………10

8、勤杂工岗位职责……………………………………………………11

9、采购岗位职责………………………………………………………11

10、食堂仓库保管岗位职责…………………………………………12

二、员工食堂管理制度………………………………………………14

1、员工食堂物资供应管理规定………………………………………14

2、员工食堂厨房管理制度……………………………………………16

3、员工食堂卫生安全应急预案………………………………………25

4、员工食堂财务核算管理暂行办法…………………………………27

5、食堂原材料采购索证制度…………………………………………30

三、员工食堂管理流程………………………………………………31

1、员工食堂日常管理工作流程………………………………………32

2、员工食堂财务管理流程……………………………………………33

3、员工食堂采购供应管理流程………………………………………34

四、员工食堂工作人员考核管理……………………………………35

员工食堂月度工资考核管理规定……………………………………35

五、员工食堂伙食品标准及菜谱管理………………………………38

1、伙食品种及补贴标准要求…………………………………………38

2、实行标准菜谱管理制度……………………………………………38

3、员工食堂标准菜谱的作用…………………………………………39

六、营养学知识简介…………………………………………………41

早餐的营养搭配………………………………………………………41

中餐的营养搭配………………………………………………………43

晚餐的营养搭配………………………………………………………45

七、食堂管理表格……………………………………………………47

1、市场调查报价单……………………………………………………47

2、市场调查汇总表……………………………………………………48

3、员工食堂（期）定价报告………………………………………49

4、员工食堂采购单……………………………………………………50

5、员工食堂仓库盘点表………………………………………………51

6、安全检查表…………………………………………………………52

7、员工食堂设备事故报告单…………………………………………53

八、四季菜谱…………………………………………………………54

春季菜谱………………………………………………………………55

夏季菜谱………………………………………………………………56

秋季菜谱………………………………………………………………57

冬季菜谱………………………………………………………………58

员工食堂岗位职责

后勤管理委员会工作职责

（一）协助公司经营班子负责职工生活后勤管理，制定公司年度后勤管理规划，并按管理规划要求组织实施。

（二）后勤管理委员会的成员应由公司班子成员、二级机构管理人员和基层员工代表所组成，其中基层员工代表不得少于60%。

（三）定期召开生活后勤管理委员会会议，对员工食堂、宿舍、生活服务等满意度调查，针对员工代表对后勤管理提出的意见和建议，及时做好调研，并制定相应的改进措施。

（四）负责审议后勤管理的各项规章制度，使后勤各项管理做到有章可循，实现工作的程序化、规范化和标准化，同时做好宣传教育引导工作，使员工养成良好的生活习惯。

（五）负责做好公司环境美化绿化的调研及规划工作，并会同相关职能部门抓好落实。

（六）负责检查监督食堂伙食管理工作，组织参与市场调研，及时掌握市场动态，并按照后勤管理制度有关规定做好食堂采购验收环节的监督检查，堵塞漏洞，认真执行《食品卫生法》，严防集体食物中毒事件的发生。

（七）按审批计划,检查监督生活后勤设施、设备、物资的招议标及采购、验收、资产管理工作。

（八）深入基层检查督促后勤人员岗位职责履行情况，结合公司实际,制定后勤管理人员及服务人员考核标准，负责对后勤工作人员的服务态度、服务质量及各项安全工作进行检查、监督、考核,不断改进后勤管理，提升服务水平。

公司分管后勤领导职责

一、工作职责

协助总经理做好公司后勤管理工作，具体负责公司员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐等后勤管理。

二、工作内容

1、负责公司的员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐设施的管理。

2、主持召开食堂生活（后勤）管理委员会会议,负责日常后勤管理工作的开展，审查食堂盈亏情况、解决员工对后勤管理的诉求）。

3、定期组织对员工宿舍、员工食堂、专家公寓进行检查。

4、对公司的后勤环境卫生、饮食卫生负责，杜绝发生群体性的食物中毒事件，负责对后勤管理人员的业绩及工资考评管理。

5、抓好后勤管理和精神文明建设，建立健全后勤管理制度，监督检查食堂采购、验收、加工及后勤物品购置质量,堵塞管理漏洞。

6、抓好食堂的文明就餐，负责安排公司班子成员轮流到员工食堂就餐，及时协调解决食堂管理的意见和建议。

办公室分管后勤负责人职责

一、工作职责

协助公司分管后勤领导抓好员工生活后勤管理，并负责做好员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐等后勤设施的日常管理工作。

二、工作内容

1、负责制订公司员工食堂、宿舍、专家公寓及后勤文体娱乐各项管理制度。

2、定期组织召开生活管理委员会会议，广泛征求员工对食堂伙食质量的意见，不断改进伙食和服务质量;同时负责检查监督生活管理委员会会议各项决议的落实情况；

3、定期组织对员工宿舍、员工食堂、专家公寓进行检查，并及时下发检查通报，督促问题整改。

4、对公司的后勤环境卫生、饮食卫生具体负责，杜绝发生群体性的食物中毒事件，负责对后勤管理人员的业绩、政绩提出考评意见。

5、建立健全督促制约机制，监督检查采购、验收、加工、储存制度落实情况，堵塞管理漏洞。

6、定期向公司分管后勤领导提交公司后勤管理工作报告，对公司后勤管理提出改进建议并做好具体落实工作。

食堂主管岗位职责

一、工作职责

协助办公室分管后勤负责人具体抓好职工后勤生活日常性事务管理。

对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品安全卫生负责。

同时负责监督检查食品原材料采购验收制度落实情况，并负责做好后勤工作人员的绩效考核、工资管理和技能培训等工作。

二、工作内容

1、检查监督员工食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。

2、对员工食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。

3、加强食堂成本管理做好成本核算，制定合理价格，及时调整不合理因素。

4、督促员工做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

5、参与每周菜肴制订的研讨工作，并对职工提出的菜肴意见进行收集整理，交厨房进行整改和解决。

6、检查员工食堂各项工作，做好员工工作评估和奖惩。

7、完成上级领导交办的临时性工作任务。

食堂领班岗位职责

一、工作职责

负责做好餐厅和后厨设备及环境卫生的日常巡查，定期组织对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和食品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤考核、工资管理以及其他日常性事务管理工作。

二、工作内容

1、组织召开班前会，布置工作任务，协调解决有关问题。

2、定期对食堂拟采购的食品进行市场询价，并做好比质比价，及时捕捉市场价格浮动行情。

3、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。

4、检查食堂每天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使用情况，并督促做好食堂内外部环境卫生。

5、对后厨生产加工过程实施监督，检查各岗位职责履行情况。

6、做好员工食堂工作人员日常考勤和劳动纪律管理工作。

7、督促检查食堂各岗位环境及工作人员个人卫生，监督菜肴洗涤质量，防止食物中毒事故发生;开饭前检查成品备餐情况，跟班售饭，及时处理售饭过程中出现的问题。

8、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

9、征求员工对食堂伙食质量的意见和要求，及时改进服务质量和菜肴质量。

10、牵头制定食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报办公室分管后勤负责人审批,及时予以公示。

11、监督检查员工食堂物资领用、保管工作，建立健全员工食堂物资台帐。

12、每天下班前督促各岗位认真做好对食堂电气设备安全检查。

厨师岗位职责

一、工作职责：

在食堂主管的直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴，做好设备使用与维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其他日常性工作。

二、工作内容：

1、参与每周菜单的制订工作，根据不同季节和就餐人员口味习惯，进行合理的营养搭配，制订每周菜单，更新菜肴品种。

2、对每日采购的原料,进行检查验收,保证原材料符合卫生和质量要求。

3、验收已清洗过菜肴的卫生，根据制作要求进行切配，保证切好的菜大小一致、薄厚均匀。

合理用料，减少浪费。

4、根据当日菜单烹制菜肴，要求卫生合格、色泽、咸淡适中、装盘整齐。

5、根据需要对菜肴、调味品的数量合理计划使用，做到料尽其利，物尽其用，避免不必要的浪费。

7、确保所售菜肴准备充足，对售出情况及时做出反映，菜肴摆放整齐，台面无汤汁、无菜肴溢出。

8、认真做好责任区（灶台、抽油烟机、案板、储物柜、瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。

9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况，下班前检查操作间内各种设备电气是否处于关闭状态。

食堂服务员岗位职责

一、工作职责：

在食堂主管领导下，负责餐前、餐中、餐后的日常服务工作，并做好食堂内外环境卫生保洁，协助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。

二、工作内容：

1、每日按时将已消毒的餐具检查好，放入食堂指定位置，保证餐具清洁、无油渍、无残渣。

2、保证餐厅桌椅、地面清洁卫生、无杂物、无油渍。

3、保证自助保温台表面清洁、无油渍，内部无杂物、无水锈、正确操作，温控适中。

4、开餐前将泔水桶放在指定位置、保证内外清洁、无异味，开餐结束后及时移至餐厅外。

5、开餐时在售菜窗口验卡、打菜，为就餐人员提供热情周到服务，听取就餐人员建议或意见，及时将信息反馈给后厨。

6、检查餐盘回收情况，及时提示就餐人员注意节约，减少浪费。

7、将需清洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。

8、协助勤杂工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新鲜无异味、无杂质。

9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。

10、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。

勤杂工岗位职责

一、工作职责：

在食堂主管领导下，负责洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤杂事务性工作、负责责任区卫生清理与保洁工作。

二、工作内容：

1、检查菜肴等原材料的品质，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新鲜无异味、无杂质。

2、开餐期间做打汤服务及及时做好米饭及菜肴添加工作。

3、将需洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。

4、认真做好责任区（菜架、蒸饭车、冰柜、小保温台、水池周围及内外、开水器及菜架上方瓷砖、清扫操作间地面）卫生清理。

5、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。

6、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。

采购员岗位职责

一、工作职责：

负责做好食堂物资和食品的日常工作，并负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况及时市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情；负责配合食堂做好食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。

同时按要求做好对采购物资的档案材料、电子资料、往来票据的保管工作。

二、工作内容：

1、充分利用多种信息渠道广泛收集采购物资的质量、价格等市场信息。

2、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。

3、随时掌握主要物资的信息变化,进行比质比价采购,做到同样产品比质量,同样质量比价格,同样价格比信誉,择优选择供应商。

食堂仓库保管员岗位职责

一、工作职责：

负责做好食堂库存物品的日常保管，并做好采购食品数量、质量验收入库，同时做好食品进出库登记和食品的上架存放工作，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等做到及时处理，定期做好除四害工作，定期与财务人员对库存物资进行盘点，做到账物统一。

二、工作内容：

1、监督和检验货品数量、质量，对于劣质物品提出拒收和退货。

2、对库存物资建立帐本，出入库手序完备，每月盘点，做到帐物相符，账账相符。

3、妥善保管各类物品，物品分类清楚，摆放整齐，防止积压霉烂丢失，保持库房内清洁卫生和空气流通，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等现象要做到及时处理。

4、作好库房防火、防爆、防盗等防范措施，发现事故隐患及时上报。

5、加强与采购部的联系，摸清消耗库存情况，做到合理库存。

6、及时做好除四害工作，

员工食堂管理制度汇编

员工食堂物资供应管理规定

一、市场调研

食堂采购人员、财务人员、后勤管理委员会成员应定期到市场进行调研，向供货商收集各种有效证件（包括卫生许可证、产品检验报告等），以及市场调查报价单（见附件1）;汇总三家以上供应商的报价（见附件2）,由食堂领班、后勤主管、办公室分管领导进行审核，拟定“采购合同”草案。

二、确定供货商

办公室牵头成立定价小组（具体人员名单另行文），对“采购合同”草案进行评议，形成评议意见报公司分管后勤领导批准，最后确定供应商并与其签订采购合同。

三、定价

定价小组每月召开二次定价会，对供应商报价进行确认。

蔬菜、鲜活原材料原则上每15天一期定价，15天内价格不变；非鲜活类食品原材料定价原则上每30天一期定价，30天内价格不变。

定价小组成员对每期定价结果进行确认会签，形成“定价报告”（见附件3）,作为当期采购报销的价格依据。

四、计划

食堂主管对每周菜谱所需鲜活类食品，按照当期定价制定周采购计划（分日采购）；对非鲜活类食品，按照当期定价制定月采购计划（分批采购）,办公室分管领导审核后报公司分管领导批准后实施采购。

五、采购

食堂所有的采购活动须依据有效的采购计划或合同和报告等，按规定的项目、数量、价格、时限,用“采购单”（见附件4）的形式通知供应商进行采购、送货；在采购活动中，采购员须遵守国家有关规定，认真检查所购物品的品质、商标、保质期、卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。

六、验收及验收标准

1、验收程序：

供应商按时按计划将所购货物运送至食堂，由后勤管理委员会成员、财务和食堂工作人员共同做好食品数量和质量的验收，并在“送货单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货收货双方各执一份。

2、验收标准：

鲜活类食品要符合订货的等级、数量，确保鲜活质量；非鲜活类食品应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地址等相关内容。

达不到这些标准的，应退回供应商。

七、保管

1、仓库应由专人保管，责任明确；帐目清楚；合理控制存货物资，加速资金周转；物品摆放整齐、通风，道路畅通；了解各种物品的特性。

2、仓库保管员定期检查所保管的物品，对滞留时间较长的、已霉变、破损或超保管期限的物品，应及时报告。

3、食堂采购员、保管员和相关人员共同确定各种物资的合理库存量，避免资金占用和浪费。

4、仓库应贯彻执行“安全第一，预防为主”的原则，做好仓库和物品安全工作。

八、领料、发料及退回材料

1、领、发料应严格按先进先出的原则发放物品，易霉、易锈、易坏的先出，近期要失效的先出；凡是向仓库领取物资，须填写“领料单”，严禁白条发货。

2、对已领出的尚在保持期内的材料，发现质量问题而需退料的，由领用人对材料质量问题作出书面说明，食堂主管提出鉴定意见，两人签字后直接将材料退回供应商进行退换；对退换材料二次验收仍不合格的，由领用人和食堂主管提出鉴定意见，和供应商协商办理退赔事宜。

对供应商供货质量问题，情节较轻的提出警告；情节严重的根据合同条款与其中止合同。

九、盘点

仓库对库存物品应每月28日进行一次盘点，编制盘点表（见

附件5）及盘点说明；保管员对长期库存不用的材料以及损毁的物品应提出书面报告，说明原因并提出报损处理意见，经食堂主管鉴定、办公室分管领导审核、公司分管领导批准后，财务予以办理销帐。

员工食堂厨房管理制度

一、厨房安全制度

（一）总则：

1、食堂主管为安全负责人，各岗点人员为安全责任人。

2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训，培训合格后方可上岗。

3、各岗点要严格钥匙管理，本着集中、安全、专人保管的原则，履行领、交签字制。

4、所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设备性能按规范程序操作。

5、如发现设施设备问题，立即停止使用，汇报维修。

6、室内保持整洁，及时清除可燃物，清除各类火灾隐患。

7、每个员工必须清楚消防设备的位置及正确使用方法，消防设备必须定期检查，保证其有效性；非紧急情况不可随意乱动消防设备；发现火情及异常情况按应急处理程序处理。

8、下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好安全检查记录并签离（详见附件6）。

（二）厨房安全：

1、加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。

2、要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使用，不能私自维修。

3、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢。

4、随时清除油渍，将易燃品置于远离火源的地方。

5、每周清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾。

6、加强刀具管理，设置刀具柜和架，放置刀具时，刀口不得插入砧板内，各岗点刀具不得混用，上班时专人定点使用。

7、正确使用刀具和电动设备，预防割伤。

8、操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置时要注意安全。

9、使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。

10、使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时，先关阀门后操作。

11、使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。

12、容器中盛装热油或热汤时要适量，用抹布端起，并提醒别人注意不要碰撞。

13、严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。

14、厨房应配备必要的灭火器材，石棉布应放在炉灶旁。

15、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查，并作好巡查记录。

二、厨房卫生管理制度：

（一）个人卫生：

1、所有员工应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生知识及相关知识。

2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。

3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、鞋袜等必须干净、挺刮、无污迹，并注意保持。

4、员工上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，戴工作帽时头发必须罩在帽内。

5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。

6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。

7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。

（二）环境、设备卫生：

1、各岗位划分卫生责任区，明确卫生责任人，并制定出相应的日常卫生计划。

2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损。

3、垃圾桶应放置在厨房以外的指定位置，并及时清运。

厨房负责人对员工的日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。

4、各岗点要确保无卫生死角，环境整洁美观。

5、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。

6、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。

7、每周六下午进行卫生大检查，检查各岗点卫生工作是否达到标准，检查情况列入当月工作考核。

（三）食品卫生：

1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。

2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。

3、注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。

4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，过期、变质食品坚决不用。

5、加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。

6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。

7、对直接食用的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配，应单独使用水果砧板。

8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。

9、菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符合卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须回锅重烧。

10、取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。

11、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。

12、从消毒柜中取出消毒后的餐具，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。

13、开餐时接触到餐盘（打菜）、餐碗（打汤）的员工，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。

14、在实施杀灭蚊蝇虫鼠工作时，各岗点应采取有效措施，防止药物喷洒到餐具、食品原材料上，造成污染。

15、严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处，防止投毒事件发生。

三、厨房设备管理制度

1、厨房设备主要是制冷设备、炉灶设备、电气设备等，所有设备由设备管理人员负责定期检查和随时性报修；本食堂属设备使用部门，负责日常维护保养。

2、设备使用部门有责任爱护和管理好自己使用的设备，若因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备，要追究使用者的责任。

3、设备管理部门制定设备操作规程，建立管理和维修保养制度。

对使用部门操作者进行操作培训。

4、对于技术性复杂或操作者一时难于掌握的设备，将操作规程和日常必须的保养工作写成文字条款，挂在设备旁醒目的位置上。

5、主动与公司设备管理部门保持经常联系，请设备管理人员进行技术指导，做好设备的管理和维护保养工作。

6、制定设备的月度、季度、年度维修保养计划，做到定时进行维修保养，保证所用设备处于良好的技术状态。

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