西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考32.docx
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西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考32.docx
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西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考32
2022年西式面点师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。
( C )
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
2.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
( D )
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
3.【单选题】对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。
( C )
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
4.【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()( D )
A、一般不用比较陈旧的盘子
B、要求干净卫生
C、耍求无破损
D、一般多用矩形盘
5.【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。
( B )
A、40%~60%
B、20%~40%
C、30%~50%
D、10%~20%
6.【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
( × )
7.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
( √ )
8.【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澉7"欧美国家的点心( A )
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
9.【单选题】在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。
( A )
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
10.【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
( √ )
11.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
( C )
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
12.【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。
( A )
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清,蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
13.【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
( C )
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
14.【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
( D )
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
15.【判断题】某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元,( √ )
16.【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。
( √ )
17.【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
18.【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
( C )
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
19.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
( D )
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
20.【判断题】()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。
( × )
21.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点,往往在制作中加入适娬的( B )
A、牛奶
B、水果丁
C、设油
D、奶油
22.【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
( C )
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
23.【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
( B )
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
24.【单选题】起酥的英文名称是( B )
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
25.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。
( C )
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
26.【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
( D )
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
27.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
28.【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。
( A )
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
29.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
( B )
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
30.【单选题】制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
( A )
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难,有阻力
31.【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
( C )
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
32.【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
( B )
A、70~74%
B、58~62%
C、65~70%
D、48~52%
33.【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。
( √ )
34.【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。
( B )
A、-4~0℃冰箱
B、0~4℃冰箱
C、5~10℃冰箱
D、10~15℃冰箱
35.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
( A )
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
36.【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
( × )
37.【单选题】()又称明胶、鱼胶。
( D )
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
38.【单选题】塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。
( D )
A、圆形
B、方形
C、较大型
D、较小型
39.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
( A )
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
40.【判断题】()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。
( √ )
41.【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性( B )
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
42.【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:
期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用的形式确定K来。
( D )
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
43.【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
( C )
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩
44.【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
( × )
45.【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
( × )
46.【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
( B )
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
47.【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
( B )
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
48.【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
( C )
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
49.【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
( D )
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
50.【单选题】熬制奶油其目的是()。
( A )
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
51.【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。
( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
52.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
( B )
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
53.【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
( B )
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣
D、男不留胡须,女不染指甲
54.【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
( A )
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
55.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。
( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
56.【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
57.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。
( √ )
58.【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。
( D )
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
59.【单选题】“pudding”是指()。
( C )
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
60.【单选题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*( D )
A、麦淸蚩白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
61.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘存额( A )
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲
62.【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面:
一是烘烤温度,—是( D )
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
63.【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女( D )
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
64.【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
65.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
( C )
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
66.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
( C )
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
67.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
( D )
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
68.【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
( C )
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
69.【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。
( C )
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
70.【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。
( A )
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
71.【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为( D )
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
72.【单选题】在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。
( D )
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
73.【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
( √ )
74.【单选题】在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。
( B )
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
75.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
76.【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
( √ )
77.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
( B )
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
78.【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
( A )
A、割
B、抹
C、切
D、撒
79.【单选题】擀面杖的英文意思为()。
( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
80.【单选题】加工前是—种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
81.【单选题】“Flour”是指()。
( D )
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
82.【单选题】嗜盐菌又称()。
( D )
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
83.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
( D )
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
84.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
( A )
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
85.【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
86.【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
( √ )
87.【单选题】软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。
( B )
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
88.【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。
( √ )
89.【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。
( A )
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
90.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。
( √ )
91.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
92.【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。
( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
93.【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。
( D )
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
94.【判断题】()大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。
( √ )
95.【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
( D )
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
96.【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。
( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
97.【单选题】在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。
( B )
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓
98.【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
( C )
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
99.【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X( C )
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
100.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。
( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
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