白酒的基本常识方案.docx
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白酒的基本常识方案
白酒的基本常识
白酒的基本常识
壹.什么是饮料酒?
供人们饮用且乙醇会含量于0.5%-62%(V/V)的饮料,其中包括
发酵酒、蒸馏酒和配置酒。
发酵酒:
是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料,经
发酵法而酿成的酒。
蒸馏酒:
是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料,经发酵法而
酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。
配置酒:
是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基,经加工
(串香、浸泡、中草药等)或添加果、食品添加调配而成的酒。
二.什么叫酒精度?
指于20°C时,100ml饮料中含有乙醇的,及体积(容量)的百
分数,或100克饮料酒中含有乙醇的数,及重量百分数。
白酒通
常用体积百分数表示如%(V/V),而啤酒则用重量百分数表示
如11%(M/M)。
三.酒是怎样分类的?
酒的种类繁多,分类方法也不统壹,习惯如下:
1.商品特性划分为六种:
A、白酒B、黄酒C、果酒
D、啤酒E、药酒F、配置酒
2.按工艺主要特征分为三种:
A、蒸馏酒:
如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等
B、发酵酒:
又称非蒸馏酒,如黄酒、啤酒、葡萄酒
C、配置酒:
如药酒、滋补酒
3.按使用的原料不同划分三种:
A、粮食酒:
如高梁、糯米酒B、果酒:
如葡萄酒
C、代粮酒:
如表杠子、木薯生产的酒
4.按生产工艺方法划分三种:
A、液态法白酒B、半液态法白酒C、固态法白酒。
5.固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种:
A、大曲酒B、小曲酒C、大小曲混合法白酒。
四.白酒按照香型可划分为五大类:
A、酱香型白酒:
主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、
空杯留香迟久,如茅台酒、郎酒。
B、浓香型白酒:
主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、
回味悠长(尾净味长),浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香,
如五酿液、泸州老窖。
C、清香型白酒:
主要特征是清香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、
余味爽净,其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,如山西汾酒。
D、米香型白酒:
主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、
回味怡畅,主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,如桂林山花酒、
广东长乐烧。
E、其它香型白酒(又称兼香型):
之上四个香型均不能包括进
去,列入其它香型,如董酒、西凤酒。
五、白酒中有哪些有害物质?
1.甲醇2.醛3.杂醇油。
4.锰和铝5.氧化物6.农药残留物。
六.白酒中有哪些异味?
怎样形成的?
1、臭味:
白酒中的臭味,是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。
主要是
因为:
酿造过程工艺大量入侵,蒸馏时大火大气,浓香型的窖龄
时间短,或蒸馏时窖泥带入酒中。
2、苦味:
某些原料能给酒带来苦味成分,酵母用量过大,管理不善,大量
杂茵入侵,封窖不严。
3、酸味:
工艺不干净,杂茵大量入侵,入窖和发酵温度高,水分大,淀粉浓
度高,蒸馏时不能合理地去除尾酒。
4、辣味:
白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。
主要原因:
用糠
量大糠不清蒸,发酵温度高,操作不干净,发酵期不适当延长。
5、涩味:
呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。
乳酸过
多也会呈涩味。
6、油味及杂味:
不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料;原辅料保管不当,脂肪被
氧化分解,产生讨厌的油腥味。
中国白酒的名称、特点和起源
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之壹(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。
中国白酒于工艺上比世界各国的蒸馏酒均复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。
中国白酒于饮料酒中,独具风格,和世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。
酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。
度数这样高的酒于世界其他国家是罕见的。
近几年,国家提介降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39°、38°等低度白酒。
低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲头小”。
90年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,于宴席上已经逐渐成为壹个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。
为什么叫白酒、白干和烧酒?
白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。
有的以原料命名,如:
高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
有的以产地命名,如:
茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
有的以名人命名,如:
杜康酒、范公特曲等。
仍有的按发酵、贮存时间长短命名,如:
特曲、陈曲、头曲、二曲等。
二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特点命名的。
二锅头是我国北方固态法白酒的壹种古老的名称。
当下有的酒仍叫二锅头。
当下的二锅头是于蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。
真正的二锅头系指制酒工艺中于使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。
所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤壹次,即为回龙酒。
我国白酒起源于何时,众说不壹,尚无定论。
壹种说法,起源于诏代,于唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。
李肇(公元806年)写的《国史补》中的:
“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:
“自到成均烧酒热,不思身更入长安。
”可见于唐代,烧酒之名已广泛流传了。
田锡写的《曲本草》中说:
“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。
”赵希鹄写的《调燮类编》中说:
“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:
“生姜不可和烧酒同用。
饮白酒生韭令人增病。
饮白酒忌诸甜物”(卷三)。
之上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?
单从名字相同仍不可定论。
有人认为我国民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。
但烧锅之名起源于何时,尚待考证。
故白酒起源唐代,其论据尚欠充分。
另壹种说法,元代时(1271—1368年)由国外传入。
元时中国和西亚和东南亚交通方便,往来频繁,于文化和技术等方面多有交流。
有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。
仍有人说:
“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。
”章穆写的《饮食辨》中说:
“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。
‘阿刺古’番语也。
”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的壹种蒸馏酒,于元代曾壹度传入中国。
再壹种说法,是明代药物学家李明珍(1518—1593年)于《本草纲目》中所写:
“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。
近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。
”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,仍简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。
中国白酒的香型
我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:
即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。
如:
酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱俩种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
酱香型白酒:
亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。
其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。
含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
浓香型白酒:
亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。
其特点可用六个字、五句话来概括:
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。
浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:
香要浓郁,入口要绵且要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味均应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。
浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),且有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。
窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。
清香型白酒:
亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。
它入口绵,落口甜,香气清正。
清香型白酒特点的标准是:
清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。
总之,清香型白酒能够概括为:
清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
米香型白酒:
亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。
小曲香型酒,壹般以大米为原料。
其典型风格是于“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯和B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。
壹些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
概括为:
蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。
即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
其他香型酒:
亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大均是工艺独特,大小曲均用,发酵时间长。
凡不属上述四类香型的白酒(兼有俩种香型或俩种之上香型的酒)均可归于此类。
此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。
口感特点:
绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。
白酒各种成分对酒的质量的影响
白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%之上。
其余的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
白酒中的微量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。
乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。
乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。
有些人认为酒度越高,酒的质量就越好,这是壹种错误的见法。
酒分子和水分子于酒53°—54°时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这壹点。
酒度高的烈性酒,对人体有害,常年饮用容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管均能引起疾病。
目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒。
仍出现了不少40°以下的低度酒。
酸酸是白酒中的重要呈味物质,它和其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。
适量的酸于酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。
酸仍能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。
壹般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的俩种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。
小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。
酯白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。
壹般优质白酒的酯类含量均比较高,平均为0.2%—0.6%。
普通固态白酒比液态白酒的酯含量高壹倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高壹倍,所以优质白酒的香味浓郁。
高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,于水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。
各种高级醇均有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之壹。
多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。
因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。
可是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。
白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,高级醇:
酯:
酸=1.5:
2:
1较为适宜。
多元醇多元醇于白酒中呈甜味。
白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。
多元醇于酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。
多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。
酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。
此外,酚类化合物也给白酒以特殊的香气。
白酒中的微量成分和酒质香型的关系,通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯,浓香型白酒为己酸乙酯,米香型白酒为乙酸乙酯和B——苯乙醇,而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么,人们对其有关成分的认识尚有争议。
通过白酒微量成分的剖析,能够见出白酒的各种微量成分的定性种类比较壹致,而且于量比关系上差异甚大。
正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。
白酒中的营养物质和有害物质
白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。
但乙醇不是酒的主要营养成分,也不是酒的有害成分。
酒有着高热量,据有关科研部门测定,每毫升纯酒精可产生热量7卡,相当于脂肪的供热量,明显地高于糖类、蛋白质的产热量。
适量的酒精对人体是有益的。
白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质均是人体健康所必需的。
所以说白酒是有营养的。
白酒中的有害物质,壹是农药残留量。
酿酒所用原料,如谷物和薯类作物等,于生长过程中如遇过多地施用农药,毒物会残留于种子或块根中。
用这种原料制酒,农药就被带入酒中,饮用后影响健康。
按卫生部规定,每公斤粮食,农药666不得超过0.3毫克,滴滴涕不得超过0.2毫克。
二是甲醇。
甲醇是壹种有麻醉性的无色液体,密度0.791,沸点64.70℃,能无限地溶于水和酒精中。
它有酒精味,也有刺鼻的气味,毒性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。
10毫升甲醇可引起严重中毒,眼睛失明;急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。
按卫生部规定,每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。
薯干及代用原料酒不得超过0.12克。
三是醛类。
醛类主要是于白酒的生产发酵过程中产生的。
它有较大的刺激性和辛辣味。
醛类中甲醛的毒性最大,饮含量10克的甲醛即可使人致死。
其次是乙醛和糠醛。
乙醛是极易挥发的无色液体,能溶于酒精和水中。
于蒸酒时,酒头含量最多,经过贮存,会逐渐挥发壹些。
人们经常喝乙醛含量高的酒,容易产生酒瘾。
乙醛毒性相当于乙醇的83倍。
因此,它于白酒中的含量必须是非常微小的。
四是杂醇油。
杂醇油为无色油状液体,是白酒的重要成分之壹。
从卫生角度来见,它是壹种有害物质,含量过高,对人体有害,能使神经系统充血,使人头痛、头晕。
喝酒上头,主要是杂醇油的作用。
它于人体内氧化慢,停留时间长,容易引起恶醉。
杂醇油的含量过多,加浆时仍会引起白酒乳白色的浑浊。
其含量壹般不超过每毫升0.15克。
五是铅。
白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。
铅对人体危害极大,它能于人体积蓄而引起慢性中毒,其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。
国家对白酒含铅量的规定,为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。
白酒的勾兑和调味
白酒于生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中壹道重要的工序。
因为生产出的酒,质量不可能完全壹致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒于出厂前稳定质量,取长补短,统壹标准。
勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑白酒于生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中壹道重要的工序。
因为生产出的酒,质量不可能完全壹致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒于出厂前稳定质量,取长补短,统壹标准。
勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。
勾兑的做法就是把生产车间的酒逐壹品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。
好酒和差酒相勾兑,勾兑后的酒能够变好酒;差酒和差酒相勾兑,勾兑后的酒也能够变好酒;如果好酒和好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。
但壹般来说,好酒和好酒勾兑,质量总是提高的。
由于有了勾兑这壹工序,所以各种杂味酒不壹定是不好的酒,它们能够用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,仍可能是好酒。
后味苦的酒,能够增加酒的陈酿味。
后来涩的酒,能够增加酒的香味,可作带酒、搭酒。
有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
调味调味是对勾兑后的基础酒的壹项加工技术。
调味的效果和基础酒是否合格有密切的关系。
如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。
调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(壹般于1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒于某壹点或某壹方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。
白酒调味的作用可归纳为三种:
即添加作用、化学反应作用和平衡作用。
调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,于方法上要行作小样试验。
调味后的酒仍须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。
单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。
调味酒的种类、质量、数量和调味效果也有密切的关系。
酒的勾兑和调味均需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。
尝评水平差,必须影响勾兑、调味效果。
为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,仍可采取集体尝评的方法,以减少误差。
酒曲及其于酿酒中的作用
根据可靠史料证实,于距今3200年前,我国先民不仅发明了曲蘖,而且成功地用曲蘖来酿酒了。
于很长的历史时期中,我国是世界上独壹无二的制曲酿酒的国家。
西汉人杨雄著的《方言》壹书中记载的地方名曲就达八种之多,当时已出现了饼状曲块。
到了西晋(公元265—316年),嵇含于其所著《南方草麸》中,记述了当时人们于制曲原料中加入壹些植物的材料,这是后来酿酒用的“酒药”的开始。
“酒药”的出现,说明早于公元4世纪,我国制曲已由饼曲发展为大曲、小曲了。
酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是壹种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。
制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。
曲种壹般有大曲、小曲、快曲等。
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。
用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。
小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。
用小曲酿造的酒,壹般是米香型,其香气、口味均比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。
但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。
如果于小曲中掺入中药材,就成了药曲了。
快曲是以麦为原料制成的。
因制曲用的时间少,所以叫快曲。
壹般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,均是用快曲。
用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
用曲酿酒的大致过程是,首先把粮食粉碎,放到蒸馏锅中,煮成淀粉浆。
然后将曲块粉碎抖入,进行粮化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就开始发酵,且产生酒精。
然后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。
中国白酒的分类
⑴按使用的主要原料可分为:
①粮食酒。
如:
高粱酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。
③代用原料酒。
如:
粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
⑵按生产工艺可分为:
①固态法白酒。
原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。
为我国传统蒸馏工艺。
②液态法白酒。
原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。
其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。
③调香白酒。
用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
④串香白酒。
液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
⑶按糖化发酵剂可分为:
①大曲酒。
用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。
②小曲酒。
用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。
因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。
用小曲制成的酒统称为米香型酒。
③快曲酒。
⑷按香型可分为:
①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。
②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。
③酱香型(亦称茅香型)白酒。
④米香型(小曲米香型)白酒。
⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。
⑸按产品档次可分为:
①高档酒。
是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:
名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。
②中档酒。
工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:
大曲酒、杂粮酒等。
③低档酒。
亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
⑹按酒精含量可分为:
①高度酒(主要指60°左右的酒)。
②降度酒(壹般指降为54°左右的酒)。
③低度酒(壹般指39°以下的白酒)。
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- 白酒 基本常识 方案