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膳食脂肪营养价值评价上
膳食脂肪营养价值评价(上)
一、概念及分类
脂肪和类脂的总称溶于有机溶剂,不溶于水
占正常人体重14%~19%,肥胖者增加
脂库:
皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。
动脂、可变脂:
受营养状况和体力活动影响较大,含量不稳定。
二、脂类的消化吸收
主要消化场所:
小肠消化酶:
脂肪酶主要吸收部位:
小肠主要运输形式:
乳糜微粒
吸收率:
80%以上
类脂磷脂与脂肪相似,胆固醇直接吸收
三、脂肪的生理意义1.提供和储存能量:
1克脂肪可以产生37.7KJ(9Kcal)的能量,是三大产能营养素中供能最多的;维持正常体温。
脂肪细胞可不断地储存脂肪
机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖.
2.携带脂溶性维生素,并促进其吸收。
3.延迟胃排空,增加饱腹感,增进食物感官性状
4.提供必需脂肪酸(EFA)是其最主要功能。
维持体温5.6.保护脏器支撑、衬垫7.有效利用碳水化物、节约蛋白质
8.内分泌作用
瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素
脂类
四、△必需脂肪酸
1.定义:
为机体生理需要,体内不能合成,或合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给的(多不饱和)脂肪酸。
包括二种:
亚油酸(C18︰2n-6),α-亚麻酸(C18︰3n-3).
2.必需脂肪酸的生理功能P82
(1)是磷脂的重要组成成分,线粒体和组织细胞膜的组成成分。
缺乏出现湿疹样变,对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用
(2)为参与胆固醇转运,与脂质代谢关系密切。
(3)为合成前列腺素必需的前体。
(4)参与动物精子的形成。
维护视力:
DHA。
(5)五、△膳食脂肪营养价值评价
1.脂肪消化率:
消化率越高则营养价值也越大
与溶点有关碳链长短:
长-高,短-低
饱和度:
饱和-高,不饱和-低2.必需脂肪酸含量:
含量越高则其营养价值也越大。
植物油(椰子、棕榈油除外)较高,动物油较低(鱼油除外)
3.脂溶性维生素含量:
含量越高则其营养价值也越大。
4.脂肪酸比例,类脂的含量WHO提出,适宜的SFA:
MUFA:
PUFA为1:
1:
1,多不饱和:
饱和为1:
(1~1.5)。
脂类
附表:
各种脂肪酸对血脂代谢的影响
LDL-CTGVLDL-CBPSFA↑↑↑↑
MUFA↓↓↑↓
PUFA↓↑↓↓
:
饱和脂肪酸SFA注:
MUFA:
单不饱和脂肪酸
PUFA:
多不饱和脂肪酸
脂类五、△供给量与食物来源
1.脂类来源为烹调用油脂及食物本身含有脂类。
(1)脂肪来源:
动物油、肉、奶、蛋、植物油
磷脂来源:
蛋黄、瘦肉、内脏、大豆
(2)(3)胆固醇来源:
肉、蛋、奶油、脑、内脏(4)EFA来源:
植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。
红花油73%、豆油52.2%、菜油14.2%等。
鱼类含量也较多。
脂类
2.供给量
各国未作明确规定。
我国要求成年人占能量供给量的20~30%,儿童青少年25~30%.
制订主要根据:
①EFA含量(成年人生热比占1~2%,婴儿3%)、脂溶性维生素以及能量和饱腹感。
②对健康影响。
③脂肪酸比例,最好是PUFA∶MUFA∶SFA为1:
1:
1,分别都不超过总能量10%。
④n-6系与n-3系合适比例为(4~6):
1
碳水化合物
一、分类
1.按结构分类
单糖:
3~7个碳原子,以己糖为主,如葡萄糖,果糖,半乳糖;戊糖(核糖、脱氧核糖、木糖);糖醇(山梨醇、甘露醇、木糖醇)。
双糖:
2个单糖聚合,如蔗糖,乳糖,麦芽糖。
寡糖:
3~10个单糖聚合,如棉子糖、水苏糖。
多糖:
淀粉、糖原、膳食纤维
2.按可否被消化吸收分类可消化吸收:
单糖、淀粉、糊精等不能被消化吸收的:
膳食纤维、棉子糖、水苏糖
碳水化合物
二、△营养学意义1.供能:
能量最经济,最安全、最主要来源。
(4kcal/g)
供能特点:
①经济;②体内氧化快(能及时满足机体的需要);
;CO2+H2O③代谢废物少(最终产物为)④是中枢神经系统的唯一能量来源。
.
2.参与构成机体某些重要物质
细胞表面的糖蛋白,神经组织中的糖脂,结缔组织中的粘蛋白;
3.节约蛋白质,抗生酮作用(50~100g/d);
4.提供膳食纤维;
5.其他作用:
解毒、改变食物色、香、味、形
碳水化合物
三、△膳食纤维(p139)
1.定义:
指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称,包括纤维素,半纤维素,木质素和果胶、树胶、粘胶等,其中木质素不是碳水化合物。
膳食纤维的主要特性:
吸水作用:
减少有害物质在肠内停留时间
粘滞作用:
增加容积结合有机化合物:
胆酸、胆固醇
阳离子交换作用:
影响矿物质吸收
细菌发酵作用:
可溶性膳食纤维可被细菌酵解,产生的短链脂肪酸可供能
2.生理机能增加咀嚼时间,促进肠道消)有利于食物的消化过程1(.
化酶分泌,加速肠道内容物的排泄
(2)促进肠蠕动,增加粪便体积,防止便秘。
(3)降低血糖和血胆固醇。
)抗肠癌(4(5)控制体重和减肥副作用:
影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。
碳水化合物四、食物来源和供给量
我国来源:
粮谷类、根茎类:
淀粉类;蔬菜水果类:
膳食纤维。
供给量:
各国未定具体需要量,适宜产能比:
55~65%;碳水化物产能经济,代谢废物少,故国际上主张提高碳水化合物比例,由于膳食纤维作用特殊,增加膳食纤维摄入,降低纯糖摄入。
血糖生成指数(GI)p87:
食用含50克碳水化合物的食物,与相当量的参照食物(葡萄糖或面包)在一定时间体内血糖水平应答之比的百分数。
(1981年Jenkins提出,经10年的争论,1997年FAO/WHO专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。
)
)GI血糖指数(.
食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积
=——————————————————————
等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积
要测定食物的GI值,首先要找一组健康志愿者,在早晨空腹情况下,吃进含有75g碳水化合物的食物,然后每隔15~30分钟测定一次血糖,直到2小时。
以同一组人吃进75g葡萄糖后的血糖变化为100%,计算和比较出各种食物的GI值。
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
GI高的食物或膳食,表示进入胃肠内消化快、吸收完全,血糖波动大;反之,表示进入胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖波动小。
选择GI低的食物有利于血糖的稳定。
GI与糖尿病根据食物的GI,在控制总能量的前提下,可适当提高碳水化合物的摄入量而维持低的血糖水平。
美国糖尿病学会规定碳水化物占总能量40%~45%,60%效果更好;日本医院规定碳水化物占总能量的64%。
可以改善糖耐量、降低胆固醇及甘油三脂水平,提高
周围组织对胰岛素的敏感性,使患者有更多的食物选择机会。
1993年英国伦敦Hammersmith医院的一项研究证实,用GI值对糖尿病人进行膳食指导优于食物交换份法指导。
一般来说,血糖指数越低的食物对血糖的升高反应就越小,但是食物中糖类的含量并不是影响血糖指数的唯一因素。
其他如进食的速度、食物中脂肪及水溶性纤维素的含量、胃排空速度、肠胃道的消化功能及食物中是否含有阻碍消化吸收的因子等,对血糖指数的影响反而更大。
直到20世纪90年代中期,随着研究的日益深入,在1998年FAO/WHO专家会议上,血糖指数的概念与应用才得到进一步的确认和重视。
它将作为含糖类食物的一种生理学分类方法,供糖尿病、肥胖等患者选择食物之参考。
:
GI的实际应用1.粗粮不要细作控制粮食碾磨的精细程度非常关键。
全麦粉面包的GI约为70,但掺入75%~80%大麦粒(压扁、碾成碎渣)的面包则为34。
2.蔬菜能不切就不切,豆类能整粒吃就不要磨,一般薯类、蔬菜等不要切得太碎或成泥状。
多咀嚼,对血糖控制有利。
3.多吃膳食纤维如魔芋的纤维类含量极高。
多选用膳食纤维丰富的蔬菜,如芹菜等。
4.增加主食中的蛋白质普强化了蛋白质的意大利,81.6通的小麦面条血糖生成指数为
细面条为37,加鸡蛋的小麦扁面条为55。
饺子是北方常用食物,蛋白质、纤维含量都高,也是低血糖生成指数食品。
5.急火煮,少加水食物的软硬、生熟、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。
除非营养治疗特殊需要外,谷类煮熟不必经过长时间的高温煮炖。
加工时间越长,温度越高,水分越多,淀粉越糊化,血糖生成指数越高。
6.食物经发酵后产生酸性物质,可使整个膳食的血糖生成指数降低。
7.高低搭配高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配,可以制作成中血糖生成指数膳食。
如大米的血糖生成指数高,但干豆类血糖生成指数低,可将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。
玉米面、黄豆面的血糖生成指数低,可与血糖生成指数高的白面混合制成发糕或窝头,均可达到降低血糖生成指数的目的。
蔬菜和馒头搭配要比单独吃馒头低得多。
能量p601.能量概念及单位人体能量的需要是营养学最根本问题。
没有能量,机体营养过程不能完成,生命也就停止。
在正常情况下,人体生能与能量消耗呈一动态平衡。
如出现不平衡,摄入能量过多或过少,会引起体重过重或减轻而影响人体的健康。
能量
1.能量概念及单位
国际单位:
焦耳(joule,J)。
营养学常用单位:
千焦(kilojoules,KJ)。
以往营养学惯用单位:
卡(calorie,cal)或千卡(Kcalorie,Kcal)
焦耳与卡换算关系为:
1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal。
2、能量来源
⑴产能营养素:
蛋白质
脂肪
碳水化合物在体内进行生物氧化的同时可产生能量,是三大产能营养素。
碳水化合物(最为经济、安全的供能者)
人体主要能量来源。
我国居民60%能量来源于食物中的碳水化合物。
体内储存量少:
肝糖原:
维持血糖水平;
肌糖原:
满足运动所需
脂肪
正常情况下能量40%~50%来自于体内脂肪;
短期饥饿,主要由体内脂肪提供能量;
脂肪分解的二碳单位不能代谢为葡萄糖为脑细胞、神经细胞、血红细胞提供能量。
蛋白质
分解产能将会生成尿素、肌酐等含氮物质,排泄过程需要大量的水,从而造成肾脏的负担加重,不利身体健康;
蛋白质构成人体肌肉及重要脏器,节食蛋白质分解,必将损伤人体的重要器官,造成危害。
⑵△能量系数和净能量系数(食物的卡价)每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
物理卡价指食物在体外燃烧时释放的能量。
生物卡价指食物在体内经过生物氧化所产生的能量。
蛋白质、脂肪和碳水化合物的净能量系数:
分别为:
4、9、4(kcal/g)或16.8、37.6、16.7(KJ/g)。
酒精为:
7(kcal/g)。
碳水化物:
17.15KJ×98%=16.8KJ
%95=37.56KJ脂肪:
39.64KJ×蛋白质:
(23.64KJ-5.44KJ)×92=16.74KJ⑶能量的来源分配
65%~55%碳水化合物:
蛋白质:
10%~15%
脂肪:
20%~30%,40%~50%
能量
3、△人体的能量消耗
通常,人体的热能消耗主要包括△维持基础代谢、△体力活动需要和△食物的热效应三方面。
其它能量消耗有:
满足儿童生长发育,孕妇的胎儿发育,乳母的乳汁分泌,病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。
⑴基础代谢△是指维持人体生命活动的最低能量消耗。
即人体在安静和恒温条件下(一般20~25℃),禁食12~14小时后,静卧、放松、清醒状况下的能量消耗。
基础代谢率:
基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(每公斤体重)能量消耗。
静息代谢率:
休息状态、禁食只要4小时。
2)基础代谢消耗的主要方面肝32%脑21%心10%肺9%肾7%其他21%
3)影响基础代谢的因素
体格瘦体型--多;个子小体表面积大--多
生理状态(甲状腺、肾上腺、脑垂体);年龄;
环境(季节);劳动强度;咖啡因
能量⑵体力活动需要
各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中占主要部分(约占15%~30%)。
它消耗能量变化大,是影响机体保持能量平衡与否的重要因素。
体力活动能量需要的影响因素:
活动中消耗增多肌肉发达者
体重重者进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大消耗增多工作的熟练程度工作越熟练消耗越少⑶食物热效应(食物特殊动力作用)
指因为摄食过程而引起的额外能量消耗。
即人体在摄食过程中,对营养素进行消化、吸收、代谢转化,体温升高和散发热量等额外的能量消耗。
蛋白质的食物特殊动力作用最大,相当于增加其能量的%。
混合性5%,脂肪为4%~530%,碳水化合物为%~610%。
食物一般占基础代谢的营养素的消化后转变为ATP的效率:
蛋白质32~34%、脂40%~38肪、碳水化合物.
转变为脂肪消耗的能量不同
⑷生长发育、孕妇、乳母的能量需要
孕后期的能量重要性脑力工作者……能量4、△能量需要量及膳食参考摄入量:
能量需要量的确定
(一)计算法计算能量消耗确定能量需要;
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