HACCP在酱油生产中的应用管理.docx
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HACCP在酱油生产中的应用管理.docx
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HACCP在酱油生产中的应用管理
HACCP在酱油生产中的应用管理
摘要:
本文根据HACCP原理,对酱油生产过程中的每一个环节进行了危害分析,确定了酱油生产的关键控制点,提出了相应的预防措施和监测手段,为酱油的生产提供了质量保证体系。
关键词:
HACCP,酱油、质量
酱油是一种历史悠久的传统调味品,深得我国人们的喜爱。
但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视,长期处于手工操作的落后状态,且由于广大厂家的技术力量参差不齐,无法做到保证产品的食品安全。
同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。
虽然随着国家监管力度的加强,QS制度的强制执行,淘汰了一部分土作坊式的厂家,但酱油的食品安全问题仍未能使广大消费者放心。
HACCP即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)是以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。
尽快将其全面引入酱油生产企业,将有利和加快本行业的健康发展。
为了生产出高品质的酱油,作者根据HACCP原理,结合酱油生产的工艺特点,制订了HACCP管理体系,以期为酱油的生产提供质量保证。
一、 HACCP的基本原理
HACCP体系的基本原理包括以下七个方面:
(1) 危害分析,确定食品生产各阶段潜在的危害性,包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费
等各个环节。
(2)确定关键控制点(CCP),CCP是可以控制的点、步骤或方法,经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。
(3)建立CCP的关键限值,对于每个CCP点需确定一个标准值,以确保每个CCP限制在安全值以下。
(4)建立CCP监控程序,监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中,并有准确记录,可以用于未来的评价。
(5)建立纠偏措施,当监控显示出现偏离关键限值时,要采取纠偏措施,每个CCP都要有合适的纠偏计划,并做好纠偏记录。
(6)建立有效的记录保持程序,要求把有确定的危害、CCP、关键限值,HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。
(7)建立审核验证程序,以证明HACCP系统是在正确运行中,包括审核关键值是否能够控制确定的危害,保证HACCP计划正常进行。
二、酱油生产的工艺流程
加工步骤
危害因素
是否可能发生
判断的依据
预防措施
是否关键控制点
1、原料(大豆及其它辅料)接收
生物性:
食源性病原菌
是
原料可能受微生物污染
来自供应商的检验证书显示微生物指标达到相关标准卫生要求,后续工序加热、加入防腐剂可得到有效控制
否
化学性:
重金属、非食用添加剂等
是
市场存在非食品用途的添加剂等
加强对原料的验收和管理,严格遵守索证(卫生许可证复印件、产品检验合格证明)要求
否
物理性:
泥沙等外来物
是
来自以往的原料验收记录可能存在外来物
后工序的过滤工序可消除此危害
否
2、原料贮存
生物性:
细菌、霉菌等
是
原料可能受微生物污染
随后的蒸煮工序可消除此危害
否
化学性:
交叉污染
否
原料分类摆放,非食品原料不得放在原料仓内
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
3、除杂浸泡
生物性:
细菌、霉菌等
是
常温浸泡时间长,微生物易繁殖
随后的蒸煮工序可消除此危害
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
4、蒸煮
生物性:
细菌、霉菌等
是
原料加工贮存过程中带入
1,按蒸煮工序标准作业规程严格控制
2,后工序还有杀菌工序可消除此危害
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
5、试管菌种扩大、三角瓶菌种扩大培养
生物性:
杂菌污染
是
接种操作过程中人为造成
按试管及三角瓶种工序的标准作业规程严格控制
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
6、种曲培养
生物性:
杂菌污染
是
环境空气、人手污染
1,通过SSOP控制
2,按种曲工序标准作业规程严格控制
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
7、冷却接种
生物性:
杂菌污染
是
环境空气、工具设备污染
1,通过SSOP控制
2,按拌料工序标准作业规程严格控制
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
8、通风制曲
生物性:
杂菌污染
是
环境空气、工具设备污染
1,通过SSOP控制
2,按通风制曲工序标准作业规程严格控制
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
碎玻璃
是
酒精温度计有可能破碎
1,小心轻拿轻放酒精温度计
2,后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害
否
9、食盐接收
见步骤
(1)
10、食盐贮存
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
交叉污染
否
原料分类摆放,非食品原料不得放在原料仓内
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
11、食盐溶解
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
12、盐水澄清
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
杂质
是
原料带入
后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害
否
13、发酵
生物性:
杂菌污染
是
环境空气、工具设备污染
1,通过SSOP控制
2,后工序还有杀菌工序可消除此危害
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
杂质、蚊虫残体
是
环境带入
1,定期消杀
2,后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害
否
14、半成品贮存
生物性:
细菌、霉菌等繁殖
是
环境带入、贮存过程中细菌、霉菌等繁殖
1,通过SSOP控制
2,后工序还有杀菌工序可消除此危害
否
化学性:
防腐剂添加过量
是
人为操作错误造成
按半成品贮存工序标准作业规程严格控制
是
物理性:
灰尘
是
环境带入
1,贮存罐罐口用纱网盖好
2,后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害
否
15、调配
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
防腐剂添加过量
是
人为操作错误造成
按调配工序标准作业规程严格控制
是
物理性:
灰尘、蚊虫残体
是
环境带入
1,定期消杀
2,后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害
否
16、加热灭菌
生物性:
细菌、霉菌等
是
本工序可杀灭细菌等,但若温度控制不好可能有微生物残留
1,通过SSOP控制
2,按加热灭菌工序标准作业规程控制
3,后工序还有巴氏灭菌工序可消除此危害
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
17、成品贮存沉淀
生物性:
细菌、霉菌等
是
环境中带入、沉淀过程中微生物繁殖
1,通过SSOP控制
2,后工序还有巴氏灭菌工序可消除此危害
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
杂质
是
原料、前工序带入
按沉淀工序标准作业规程严格控制
是
18、过滤
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
细小杂质
是
前工序还有未沉淀完全的细小杂质
使用前检查维护,确保滤布完好
否
19、巴氏灭菌
生物性:
细菌、霉菌、酵母菌
是
若温度控制不好,残留有微生物,影响产品的保质期
按巴氏灭菌工序标准作业规程严格控制
是
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
20、玻璃瓶接收/贮存
生物性:
细菌、霉菌等
是
在运输贮存过程中带入,但材料本身无微生物生长条件
1,来自包装容器供应商的证书,显示产品良好卫生状况,密封性好
2,后工序中的清洗消毒工序可消除此危害
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
碎片
是
瓶身破碎等
后工序中的灯检工序可消除此危害
否
21、玻璃瓶清洗消毒
生物性:
细菌
是
在运输贮存过程中带入,但材料本身无微生物生长条件
QA每月检测一次
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
物理性:
玻璃碎
是
清洗过程中玻璃瓶可能破碎带入
后工序中的灯检工序可消除此危害
否
22、灯检
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
玻璃碎
是
清洗过程中玻璃瓶可能破碎带入
按灯检工序标准作业规程严格控制
是
23、灌装
生物性:
细菌、霉菌等
是
玻璃瓶有可能泄漏
1,QA进货检验时做渗漏验证
2,生产过程中QC每小时抽1箱检查
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
24、成品贮存/运输
生物性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
化学性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
物理性:
无
否
无污染的可能性
不适用
否
四、控制酱油品质的HACCP计划
在对酱油生产过程中的危害进行分析(见表1),确定了酱油生产的关键控制点并制定了控制酱油品质的HACCP计划。
为将危害消除或将危害减小到最低限度,除了严格执行表1的预防措施外,还必须加强关键控制点的控制,保证酱油的安全性。
表2 酱油HACCP计划
关键控制点
显著
危害
关键限值
监控
纠偏
措施
记录
验证
内容
方法
频率
执行者
半成品贮存及调配
防腐剂过量添加
≤0.1%
添加剂添加量
磅称称量;二人复核
每批
添加
生产操作员、QC
重新
调配
HACCP监控记录
1,生产主管复核记录2,QA每半年产品送检一次3,磅称每年校验
成品贮存沉淀
去除大部分杂质
沉淀时间:
生抽≥7天
老抽≥15天
沉淀
时间
计算沉淀时间
每罐
生产操作员
继续
沉淀
HACCP监控记录
1,生产主管复核记录2,QC使用前离心验证
巴氏
灭菌
细菌、霉菌、酵母菌等
灭菌温度:
62~68℃
巴氏灭菌温度
温度
探针
每批
生产操作员
1,重新调整温度2,已生产产品重新杀菌
HACCP监控记录
1,生产主管复核记录2,QA将成品每批抽检及定期送检3,仪器每年校验
灯检
玻璃
碎片
未见玻
璃碎片
玻璃
碎片
目视
每支玻璃瓶
生产操作员
将不合格瓶挑出
HACCP监控记录
1,生产主管复核记录2,QC巡检
五、酱油实施HACCP计划的意义
HACCP体系有利于防止不安全食品引起的疾病,提供有利于健康的和安全的食品,提高消费者的满意度。
与传统的食品卫生监督管理方式相比,HACCP体系在保证食品的安全性方面有如下优点:
一是,HACCP体系是一种系统化的方法,涉及食品安全的各个方面,能够分析出所有的危害,包括实际存在及能预见到可能发生的危害。
二是,HACCP体系使预防措施系统化,制定了系统防止食品污染的方法,减少以至消除食品的不安全因素,提高了食品的安全性与可靠性。
运用HACCP体系防止危害进入食品,通过对关键控制点的控制,将危害因素消除在生产过程中,保证了食品的安全性,将追溯性的最终产品检验变为预防性的质量保证。
三是,通过对酱油生产工艺进行危害分析,确定关键控制点后,应用于生产实际,使酱油的质量和安全性有了进一步的提高,增强企业的竞争力。
而且HACCP系统是我国食品企业走向国际的通行证,HACCP系统的科学制定和严格实施将使我国食品的安全性得到国际的认可,扩大我国食品的出口量。
我们期待着中国传统调味品屹立于世界食品之林!
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- HACCP 酱油 生产 中的 应用 管理