酒店菜品研发管理办法.docx
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酒店菜品研发管理办法.docx
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酒店菜品研发管理办法
酒店菜品研发管理办法
第一章总则
第一条目的
本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯彻等事宜给予详细的界定和阐述,以保证××楼各单店菜品管理的有序性,达到保持××楼特色口味的目的,持续发展。
第二条使用对象和使用范围
使用对象:
总经理、厨政部、前厅部、单店出品部、人事行政部。
使用范围:
公司内部。
第三条手册的管理
由厨政部负责制定及日常修订;呈报总经理批准,由厨政部颁布实施,厨政部拥有最终解释权。
第四条使用规定
手册由人事行政部负责发放和回收,对每本手册必须进行编号登记管理。
手册为内部文件,只有特定的对象才能查阅,手册使用人员应与企业签订保密协议,工作调整后,手册应收回。
公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利。
第五条手册的更新
年度内的内容调整以补充文件形式发布,补充文件要求进行编号管理,发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次,年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第六条手册密级
手册的密级为内部控制级,公司总部内部指定对象可以查阅。
指定对象;总经理、前厅部、厨政部相关人员、单店出品部厨师长(副厨师长)。
第二章组织与职责
第七条组织机构
菜品管理组织为公司厨政部,由其负责相应菜品管理活动,负责相关标准的制定和颁布。
第八条职责界定
(1)特色菜品的管理。
(2)自营菜品的管理。
(3)菜品开发的管理。
(4)菜品质量的管理。
(5)菜单设计的管理。
第三章菜品管理原则
第九条新菜品开发的原则
(1)新产品开发必须是有计划、有目的地开展,做到持续有效。
(2)新菜品的开发必须以市场为导向。
(3)新产品的开发必须以符合××楼的形象资源为出发点。
(4)新产品的开发必须具有良好的经济效益。
(5)新产品的开发必须以××楼基层员工为基础,全面展开。
(6)新产品的开发必须符合××楼产品的结构要求。
第十条特色菜管理原则
(1)特色菜必须是以××楼为基础的拥有××楼特色的中式精品菜品。
(2)特色菜必须在××楼全部单店中严格推行。
(3)特色菜在××楼单店中始终是主导菜品,加以推广和发扬。
(4)特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
(5)特色菜的开发必须做到计划性。
第十一条自营菜品管理原则
(1)自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
(2)自营菜品的开发以单店为主,对菜品的整体开发要做到计划性,每季度报厨政部审核、备档。
(3)自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
(4)自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
第十二条菜品质量管理原则
(1)严格菜品制作工艺质量。
(2)时时掌握菜品质量的动态情况。
(3)严格菜品的质量检验程序。
(4)做好菜品生产工序质量管理。
(5)加强对不合格菜品的管理。
第十三条菜单设计原则
(1)菜单中菜肴必须适应市场需求。
(2)菜单必须反映××楼形象和特色。
(3)菜单必须为企业带来最佳经济效益。
第四章菜品管理标准
第十四条创新菜标准
1.定义
特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新,适用于“自营菜品”项目不少于三个月的销售时间,且有较好的销售业绩,经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
2.“创新菜品”的界定(以下三个条件均符合者)
(1)凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者(包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等)。
(2)试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列前名者。
(3)经单店推荐和公司审核批准并正式推出者。
3.创新菜的形式
(1)全新产品;是指对现有标准菜单没有的,通过外来菜品的吸收和内部全新菜品创意等,来创造的菜品。
(2)改良产品:
是指对现有菜品的风格、菜式等进行改进。
①对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新,形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化。
②新技术、新设备的研究和应用。
依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用,达到现有菜品改进的目的。
③新材料的引进替代研究,是指引进和运用国内最新的各种餐饮新材料(例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等),达到稳定菜品质量、提高加工效率、降低成本等目的。
第十五条特色菜标准
1.定义
以“××楼”桂系菜品邕菜为核心、以烧烤为主体,在烹饪技法、调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“××楼”特色菜品。
2.“特色菜品”的界定
第一步:
现有菜品的“特色菜品”认定标准。
根据“特色菜品”定义的适用范围,将现有各店菜肴进行分类汇总,并按照以下顺序进行认定。
(1)凡进入各分店的销售排行榜前名菜肴、进入特许店的销售排行榜前_―名菜肴进入初选。
分别按照冷荤类、热菜类(鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等)、烧烤、粥品类进行分类,对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴予以剔除。
(2)对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。
第二步:
未来“特色菜品”的认定标准。
符合“特色菜品”定义并具有3个月以上营销时间、业绩突出的菜品。
(1)符合“特色菜品”定义。
(2)“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜(销售收入)进入前名者。
(3)在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜(销售数量〉前名的“自营菜品”。
第十六条自营菜标准:
1.定义与界定:
指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴。
2.“自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
第十七条菜品质量管理标准
1.以公司菜品质量管理程序和标准为依据
2.菜品质量标准分类。
(1)原料。
(2)工艺。
(3)顾客评价。
(4)创效性。
第十八条菜单设计标准
1.各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。
2.特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行;自营菜菜单的设计和定价由单店上报公司审核并由公司厨政部批准后执行。
3.菜单设计中特色菜占总体80%,自营菜占总体20%,其他需求需公司审批执行。
4.菜品选择前提条件。
(1)符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
(2)预测菜品销售量,销售比例,选择占优势的品种。
(3)考虑成本与利润,初步定出合理价格控制范围。
第十九条自营菜品选择原则
(1)应反映本店服务宗旨,突出经营特色。
(2)菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
(3)菜肴品种适中,不宜过多过少,搭配合理。
(4)高、中、低档菜肴适当分布,不要过于集中。
(5)以季度为限及时推出时令菜肴,同时注意保留顾客欢迎的品种。
(6)考虑到本店厨师的烹调技术水平。
(7)考虑到厨房加工设备情况,菜肴是否到位。
(8)根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
(9)菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
(10)菜单封面与里面要有特点。
(11)食品调料种类要与菜肴相适应。
(12)菜谱内容要货真价实,明码标价。
第五章菜品管理程序及内容
第二十条菜品研发程序
公司的菜品研发管理是厨政部的一个重要职能,整个过程的管理由厨政部负责总体协调,其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担。
(1)由公司厨政部及前厅部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制订下年度菜品开发计划,报公司总经理批准实施,内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
(2)由厨政部依据菜品开发计划分解为具体运作计划,下发至各单店,由各单店组织厨师学习,各单店前厅经理及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督。
(3)每月由各单店上报菜品开发计划执行情况,由厨政部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的,须填写公司创新菜申报表,报与厨政部审定。
(4)每月由厨政部综合各单店创新菜情况,组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审,评审合格的创新菜品由厨政部给予立项备案,并对每一备案菜品给予编号,考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈给各单店。
(5)考察期间,各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况,以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳(未进入单店销售额前名)或者消费者反映不佳的菜品,由厨政部核定后取消其立项资格。
(6)厨政部应对立项菜品情况进行督促检查,在阶段检查后,将菜品实际情况进行总结,如需调整项目,应及时通知单店。
(7)每季度由厨政部结合各单店创新菜立项备案情况组织前厅部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定,并填写创新菜品评审表。
(8)认定后的菜品统一由厨政部根据菜品情况进行详细总结,并编号存档,前厅部与各单店密切配合进行。
没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
(9)由前厅部根据市场及创新菜品情况,与厨政部一同制订菜品推广计划。
用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
(10)由总经理对菜品推广计划给予审批,审批后交于厨政部、前厅部执行。
(11)在推广过程中,由各单店配合,厨政部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。
财务部、前厅部及各单位配合进行效益情况分析,以保证创新菜品的监控,在必要时进行及时的调整。
第二十一条特色菜认定程序
1.自营菜认定流程
(1)主要任务及责任部门:
公司的特色菜认定管理是厨政部与前厅部的共同职能,整个过程的管理由厨政部负责总体组织协调,由前厅部配合落实。
(4)特色菜品内部来源由前厅部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。
前厅部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜认定程序。
认定过程由厨政部负责组织。
(5)外部引进来源由厨政部负责组织实施,也可由其他相关部门配合。
厨政部从来源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。
(6)特色菜认定由厨政部负责组织前厅部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认定会议,定期举行。
(7)每月由厨政部综合各特色菜来源的推荐情况,组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审,评审合格的菜品由厨政部给予立项备案,并对每一备案菜品给予编号,并向各部门和单店下发特色菜认定意见表,征求意见,以达到充分参与、认知的目的。
(8)意见期为三个月,意见应及时进行收集并分析,由厨政部依据意见判别,必要时可召集相关部门和专家给予审议。
所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。
厨政部依据审议意见给予总结,必要时对相关菜品给予相应调整建议。
(9)意见期结束后,由厨政部对特色菜给予相应的总结和整理,组织相关部门和专家进行特色菜最终认定,并报总经理批准。
(10)由厨政部依据认定特色菜的内容给予系统地总结,并编号存档,制订相应的贯标计划。
由前厅部配合,用合适的手段在合适的时间将菜品推向客户。
(11)贯标计划交于总经理审批,审批通过后由前厅部配合执行。
(12)在贯标过程中,由厨政部及财务部对特色菜效益情况进行分析。
前厅部配合进行跟踪信息收集,以保证特色菜的监控。
厨政部在必要时进行及时的调整。
(13)特色菜必须在各单店统一执行,并列入对相关部门、单店、人员的考核指标,确保执行。
2.自营菜认定程序
(1)主要任务及责任部门:
公司的自营菜认定管理是前厅部具备的职能,整个过程由前厅部监督、协调,主要是由各单店操作落实。
其中相关指标的制定由厨政部负责法等。
(3)每年年底由各单店将下一年自营菜计划提交厨政部,由厨政部组织相关部门和专家进行审核。
审核结果必须在提交后一月内反馈至单店,以便调整和执行。
(4)由各单店依据审核结果执行计划,计划执行过程中对自营菜的认定结果必须在每季度填写自营菜申报表上报厨政部,由厨政部审核备档,以保证计划执行的效果。
(5)在自营菜认定过程中如果有相应变化,应向厨政部提交相关自营菜调整项目单,由厨政部审核备档。
(6)每年年底由各单店向厨政部提交自营菜认定详细总结表,由厨政部审核备档。
(7)自营菜认定过程中,由厨政部定期给予相应的指导和监督,对其总体的效益每年进行一次跟踪认定,以保证对自营菜情况的准确掌握。
(8)前厅部对自营菜的信息要进行认证的收集和管理,对于效果较好,符合创新菜或特色菜标准的自营菜,要及时地挖掘,并进入相应菜品认定程序,以保证对菜品管理的准确支持。
第二十二条菜品质量管理程序
(1)菜品质量由厨政部门负责日常运作管理,由厨政部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程序。
(2)由厨政部制订相应菜品的质量管理计划,包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等,依据计划对单店菜品质量进行管理。
(3)每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批,审批通过后将相关内容下发至单店。
(4)由单店前厅经理及厨师长负责相关内容的执行,前厅部、督导部依据厨政部颁布的菜品管理标准,定期与不定期地对单店进行菜品质量督导,并及时依据单店菜品质量情况给予厨师长相应的考核。
(5)前厅部也可依据营运营销部对消费者满意度的调查,以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息,对相关单店给予相应的考核。
(6)厨政部及时对菜品质量信息进行汇总保存,年底依据考核情况报总经理批准,统一对单店相关人员进行奖惩。
(7)在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题,前厅部应及时会同厨政部和单店给予解决,并统一在年底报请厨政部对相关标准和程序给予修改,并由公司会议审定。
(8)厨政部组织相应的菜品汇报和竞赛活动,以保证菜品质量管理的有效性,督促相关单店进行质量改进。
(9)菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面,要做到真正意义上的全面质量管理。
第二十三条菜单设计管理程序
(1)菜单设计由厨政部门负责日常运作管理。
由厨政部门负责相关标准的制定。
(2)由厨政部制定相关菜单设计标准,报总经理审定后颁布。
(3)由单店落实菜单设计标准,并将具体执行情况汇报至厨政部,由厨政部汇总、审核、备档。
(4)前厅部、督导部定期对单店菜单设计执行情况给予督导,并如实记录督导结果,对单店相应情况给予及时的调整和处理,并及时依据单店菜单标准执行情况给予厨师长相应的考核。
以保证菜单标准的严肃有效。
(5)单店对菜单标准可以定期提出修改建议,报厨政部备案和审定。
(6)厨政部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况和修改建议进行汇总,报总经理审批。
(7)厨政部依据相关审批意见,对各单店落实考核结果,厨政部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。
(8)菜单更新以单店需求为主,原则上特色菜一年更新一次,自营菜依据单店情况自行更新,如有例外情况,由厨政部和前厅部共同制定并颁布执行。
(9)菜单的价格制定以厨政部的价格标准为主,如有其他需求,可以向厨政部提出相关申请,由厨政部组织论证,并经总经理审批后方能执行。
(10)特色菜菜单由公司统一设计和印制并配送至各单店,各单店无权自行设计和印制。
自营菜菜单的设计和价格制定,在依据厨政部标准审核后,单店委托总部印制。
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