中式面点师初级考试题及答案.docx

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中式面点师初级考试题及答案

1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

2、【单选题】不属于常用衡器的是（）。

（D）

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

3、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

4、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。

（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。

（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

6、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。

（D）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

（D）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

8、【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

（D）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

图片

9、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

（B）

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

10、【单选题】商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

11、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

13、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。

（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

14、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。

（A）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

15、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。

（A）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

16、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。

（C）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

17、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。

（B）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

18、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

19、【单选题】搓条的面剂（）。

（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

20、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

（A）

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

21、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）、装盘。

（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

22、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。

（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

23、【单选题】特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

（A）

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

24、【单选题】面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

（B）

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

25、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

（B）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

26、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

（A）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

27、【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

（B）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

28、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。

（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

29、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

30、【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。

（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

31、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

32、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。

（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

35、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。

（C）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

36、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。

（A）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

37、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

38、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

（A）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

39、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。

（A）

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

40、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

（B）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

41、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

42、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

43、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

44、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于籼米。

（B）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

45、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。

（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

47、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。

（C）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

48、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

49、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

51、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

52、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

（B）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

53、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

54、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

55、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

（C）

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

56、【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。

（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

57、【单选题】揉面时必须（）着力而且力度适当。

（D）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

58、【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

（C）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

59、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。

（C）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

60、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。

（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

61、【单选题】烫面工艺宜使用（）。

（C）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

62、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用（），并将面粉过罗倒回面桶。

（A）

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

63、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

64、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

（D）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

65、【单选题】菜团子面团（），不易成型。

（C）

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

66、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

（B）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

67、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

68、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

（C）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

69、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

（A）

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

70、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

（C）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

71、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

72、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

73、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

（D）

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

74、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

75、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

76、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:

（）。

（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

77、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

（D）

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

78、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

79、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。

（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

80、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

（D）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

81、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

82、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。

（A）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

83、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

（B）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

84、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。

（C）

A、含油

B、变蔫

C、不清洁

D、含水量过多

85、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

86、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）

87、【判断题】（）莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。

（×）

88、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。

（×）

89、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

（×）

90、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

（√）

91、【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

（√）

92、【判断题】（）荞麦是消化不良患者的适宜食品。

（√）

93、【判断题】（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

（√）

94、【判断题】（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

（√）

95、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）

96、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

97、【判断题】（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

（×）

98、【判断题】（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。

（√）

99、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。

（√）

100、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

（√）