西点烘焙创意综合训练班笔试测验题目姓名分数共25题每题4分1.docx
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西点烘焙创意综合训练班笔试测验题目姓名分数共25题每题4分1
西點烘焙創意綜合訓練班
筆試測驗題目
姓名:
分數:
共25題每題4分
1.
(2)蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?
①二大類②三大類③四大類④五大類。
2.(4)下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?
①奶油小西餅②蛋黃酥③廣式月餅④美式甜麵包。
3.(3)那一種蛋糕之烤溫最低?
①輕奶油②海綿蛋糕③水果蛋糕④天使蛋糕。
4.(3)下列那種油脂約含有10%的氣體(氮氣)?
①清香油②瑪琪琳③雪白乳化油④奶油。
5.
(2)若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?
①等量②1/3③1/2④2倍。
6.(4)麵包配方使用2%的細砂糖如將糖量增加至4%,則發酵時間會?
①縮短很多②縮短很少③延長④不變。
7.
(1)做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?
①玉米澱粉②動物膠③洋菜粉④甘藷粉。
8.
(2)依照製作方法,乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?
①塊狀成型②擠出成型③線切成型④推壓成型。
9.
(2)雞蛋中水分含量?
①70%②75%③80%④85%。
10.
(1)為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?
①細砂糖②糖粉③糖漿④麥芽糖。
11.(4)製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用?
①豬油②雪白奶油③白油(烤酥油)④瑪琪琳。
12.
(1)控制發酵最有效的原料是?
①食鹽②糖③改良劑④奶粉。
13.(4)夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用?
①花生油②沙拉油③葵花油④椰子油。
14.
(1)麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用,為?
①熟成作用②漂白作用③熟成及漂白作用④殺菌作用。
15.(4)蛋黃之水分含量為?
①30~34%②35~39%③40~44%④50~55%。
16.(4)椰子粉的脂肪含量約為?
①30%②40%③50%④60%。
17.
(2)奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的?
①半公斤②1公斤③1.5公斤④4.4公斤。
18.
(1)下列何種糖吸濕性最小?
①砂糖②果糖③蜂蜜④轉化糖。
19.(4)蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH值升高?
①氫氣②氮氣③組織胺④二氧化碳。
20.
(1)蛋黃中含量最多的成分?
①水②油脂③蛋白質④灰分。
21.(3)製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
①3折法×1次②3折法×2次③3折法×4次④3折法×6次。
22.
(1)一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?
①鹽②酵母③麵粉④水。
23.(3)蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
①沙拉油②味素③檸檬汁④食鹽。
24.
(1)奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7個,每個麵糰重10公克,機器轉速(r.p.m)為50次/分,現有麵糰35公斤,需幾分鐘擠完?
①10分鐘②20分鐘③40分鐘④50分鐘。
25.
(2)一般餐包的油脂用量為?
①4~6%②8~14%③15~20%④25~30%。
26.
(1)蛋黃成分中所含的油脂具有?
①乳化作用②起泡作用③安定作用④膨大作用。
27.(4)下列何種產品,不需經烤焙過程?
①法國麵包②戚風蛋糕③奶油空心餅④開口笑。
28.
(2)裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的?
①20%②25%③30%④35%。
29.
(2)乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
①油脂②蛋③發粉④麵粉。
30.
(1)製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意?
①分次攪拌②一次攪拌完成③糖油不需打發即可與粉拌勻④麵粉不經過篩即可與糖油拌勻,方不致麵糰乾硬而不易成型。
31.
(1)整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?
①0~5℃②6~10℃③11~15℃④16~20℃。
32.
(2)蛋糕可使用的防腐劑為?
①苯甲酸②丙酸鈉③對羥苯甲酸丁酯④異抗壞血酸。
33.(3)麵包製程中之醒麵即是?
①基本發酵②延續發酵③中間發酵④滾圓。
34.(3)使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?
①5/28②35/35③23~25/27~29④32/10℃。
35.
(1)一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
①17~22℃②26~30℃③31~35℃④36~40℃。
36.
(2)奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時?
①技術好②烤盤油擦太多③底火太弱④上火太強。
37.(4)小麥胚乳的主要色素為?
①葉綠素②葉紅素③葉黃素④胡蘿蔔素。
38.(3)蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有?
①防腐②流散③凝固④容易烤焙的功能。
39.
(1)烘焙鬆餅(起酥,puffpastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用?
①大火②小火③上火④下火烤焙。
40.(4)下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良?
①包裝不良②冷卻不足即包裝③衛生條件差④奶粉太多。
41.
(2)使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為?
①1:
99②10:
90③20:
80④30:
70。
42.(3)麵粉貯藏之理想濕度為?
①10~20%②30~40%③55~65%④90~100%。
43.
(2)雞蛋布丁餡①煮時應加多量防腐劑②煮好應冷藏貯存③煮好應保持在50℃以上④加工時用手抓。
44.
(2)硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?
①沙拉油②玉米澱粉③膨脹劑④粗砂糖改善。
45.(4)調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?
①水②糖③油④麵粉。
46.(3)下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
①甜麵包②丹麥麵包③硬式麵包④葡萄乾麵包。
47.(4)小麥之橫斷面呈粉質狀者為何?
①高筋麵粉②中筋麵粉③粉心麵粉④低筋麵粉。
48.(4)何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間?
①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③糖水拌合法④直接法。
49.
(1)理想的海綿蛋糕麵糊比重為?
①0.46②0.56③0.66④0.76左右。
50.
(2)以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?
①硬②粗糙③細膩④沒影響。
51.(4)下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
①砂糖②果糖③葡萄糖④麥芽糖。
52.(4)添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?
①糖②油③蛋黃④麵粉。
53.
(1)餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
①小蘇打②水③氧化劑④油脂的用量。
54.(3)麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為?
①6:
1②4:
1③2:
1④1:
1。
55.(3)油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
①沙拉油②豬油③油炸油④奶油。
56.(3)烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
①體積不變②底部顏色深③表皮顏色淺④組織細緻。
57.
(1)一般攪拌好之麵糰pH值約為6.0發酵後之麵糰pH值會?
①下降②上升③不改變④先上升再下降。
58.(4)西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非?
①洋菜、水、糖②桔子果醬、水③杏桃果膠、水④糖、水。
59.(4)白麵包內部評分佔總分的?
①40%②50%③60%④70%。
60.(4)調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。
下列各項何者為正確?
①處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用②使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用③調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒④應儘速使用完畢。
61.(4)下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂?
①大理石蛋糕②蜂蜜蛋糕③魔鬼蛋糕④天使蛋糕。
62.
(2)冰淇淋蛋糕一定要?
①冷藏②冷凍③常溫④10℃保存。
63.
(1)評鑑法國麵包的品質應?
①表皮脆而內部柔軟②表皮脆而內部硬③表皮及內部都要硬④表皮脆內部細膩如土司。
64.
(1)水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?
①烘焙時爐溫太低②爐溫太高③麵糊攪拌不足④麵糊攪拌不勻。
65.
(2)下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
①二氧化碳(CO)②氨(NH)③熱④酒精。
66.
(2)脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於?
①糖的顆粒太粗②糖的顆粒太細③麵糊攪拌不夠④爐溫太低。
67.
(2)戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為?
①麵粉採用低筋粉②底火太強③適當使用發粉④麵糊攪拌均勻。
68.(4)蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用?
①防腐劑②抗氧化劑③乾燥劑④脫氧劑。
69.
(1)製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較?
①厚②薄③軟④不影響。
70.
(1)食品之冷藏,必須保存在?
①7℃以下②10℃以下③25℃以下④沒有規定。
71.(3)冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料?
①金屬容器②紙製品③泡沫塑膠④玻璃容器。
72.
(1)避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用?
①真空包裝②牛皮紙包裝③拉鏈袋包裝④玻璃容器。
73.
(1)以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的?
①透濕性②透氣性③透明性④透光性。
74.(4)重奶油蛋糕油脂的最低使用量為?
①30%②40%③50%④60%。
75.
(1)在包裝上使用很廣的材質是?
①聚乙烯(PE)②聚丙烯(PP)③聚丁烯(PB)④聚苯乙烯(PS)。
76.(3)製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?
①箱式乾燥法②鼓式乾燥法③噴霧乾燥法④隧道乾燥法。
77.
(2)低酸性食品之pH值應?
①小於4.6②大於4.6③大於6.0④大於7.0。
78.
(2)鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料,因為其?
①熱封性良好②透濕度低③美觀④便宜。
79.
(2)貯存麵粉的最適溫度是?
①10~16℃②18~24℃③26~30℃④32~34℃。
80.(3)全胚芽如長時間的貯藏?
①蛋白質②維生素③游離脂肪酸④礦物質的含量會增加。
81.
(1)發粉應貯放於?
①陰涼乾燥②陰涼潮濕③高溫多濕④低溫潮濕的地方。
82.(3)造成小西餅裂痕特性的原料是?
①葡萄糖漿②糖粉③砂糖④焦糖。
83.
(1)下列奶製品最具貯藏性的是?
①奶粉②鮮奶③奶水④冰淇淋。
84.
(2)一般沙拉油放置一段時間,會?
①長黴菌②酸敗③發酵④結晶。
85.
(2)麵包放置一段時間後會變硬是因為?
①蛋白質老化②澱粉老化③油脂老化④維他命老化之關係。
86.
(1)烘焙產品底部有黑色斑點原因是?
①烤盤不乾淨②配方內的糖太少③烤爐溫度不均勻④烤盤擦油太多。
87.(3)冷藏食品溫度要保持在?
①0℃以下②15℃以下③7℃以下④-4℃以下。
88.(3)巧克力應貯存於?
①高濕度之場所②高溫日照之地區③低溫乾燥之場所④隨處均可放置。
89.(3)製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?
①水分含量②澱粉的老化③pH值④未變性蛋白質的存在。
90.
(2)塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自?
①塑膠本身②添加劑、色料③製程④變性。
91.(4)煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?
①奶油香②鬆脆之口感③金黃色④柔軟。
92.
(2)土司麵包的表皮性質應該是?
①厚而堅韌②薄而柔軟③呈褐色④呈黃色。
93.(4)食品包裝材料的必備特性,何者為非?
①衛生性②作業性③便利性④高貴性。
94.
(1)包裝容器為承受內外壓力須有?
①充分之強度②充分之美觀③愈大愈好④愈小愈好。
95.(3)食品貯存時溫度會影響品質所以?
①應保存在50℃以上高溫②應保存在37℃之溫度③應低溫保存④不必考慮溫度變化。
96.(4)麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因?
①攪拌過度②攪拌不足③爐溫太高④發粉用量不足。
97.
(2)製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
①低溫長時間烤焙②麵糊放置時間③高溫長時間烤焙④麵粉的選用。
98.
(2)烘焙食品超過保存期限應?
①回收再利用②丟棄③減價出售④贈送客戶才正確。
99.
(2)下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高?
①蘇打餅乾②瑪莉餅乾③冰箱小西餅④乳沫類小西餅。
100.
(1)餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?
①水分②顏色③厚度④膨脹度。
101.(4)慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成?
①雞蛋、玉米澱粉及果汁②蛋黃、果膠及果汁③鮮奶油、蛋白及果汁④鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
102.(3)烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?
①細網狀②粗網狀③平板狀④圓孔狀烤盤(鋼帶)。
103.
(1)麵包的體積太小,可能是?
①鹽太多②酵母多③糖太少④油太少。
104.(4)奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?
①70%②80%③90%④100%。
105.
(1)小西餅的烤焙原則為?
①高溫短時間②高溫長時間③低溫短時間④低溫長時間。
106.(3)使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g,現有60公斤麵糰多少時間可分割完?
①20分②30分③40分④50分。
107.(3)新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?
①-20℃②-10℃~-5℃③1~10℃④20℃以上。
108.
(1)為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
①蛋黃②蛋白③麵粉④食鹽。
109.(3)製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用?
①狀②漿狀③網狀(球狀)④螺旋狀。
110.
(1)無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於?
①1~5℃②10~20℃③21~30℃④31~40℃的冰箱。
111.
(1)下列何者為慢性發粉之主要成分?
①酸性焦磷酸鹽②酸性磷酸鈣③碳酸氫鈉④碳酸鈉。
112.(4)下列那一項和產品品質鑑定無關?
①表皮顏色②體積③組織④價格。
113.
(2)測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?
①麵粉沉降係數測定儀(FallingNumber)②連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)③麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)④麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。
114.(3)麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
①平均溫度②促進發酵③抑制發酵④促進氣體保留。
115.(4)製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳?
①鹽酸②硫酸③磷酸④酒石酸。
116.
(2)製作轉化糖漿使用何種糖原料?
①葡萄糖②砂糖③麥芽糖④乳糖。
117.(3)蛋糕所用的發粉應為?
①快性發粉②次快性發粉③雙重反應發粉④慢性發粉。
118.(3)煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?
①糖量太多②糖量太少③膠凍原料用量太多④水分太少。
119.
(1)評定餐包的表皮性質是?
①薄而軟②厚而硬③有斑紋④可吃就好。
120.
(2)冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
①冷藏時間不足,麵糰太軟②冷藏時間太久,麵糰太硬③配方內蛋量太多④攪拌時間過久。
121.(4)下列何種產品不需經過油炸而成?
①開口笑②沙其瑪③道納司④鬆餅。
122.(4)下列何種為硬式麵包?
①全麥麵包②甜麵包③可鬆麵包④法國麵包。
123.
(2)下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?
①魔鬼蛋糕②水果蛋糕③果醬捲④戚風蛋糕。
124.(4)下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?
①鬆餅②酥鬆性小西餅③綠豆椪④丹麥式甜麵包。
125.
(1)餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?
①輥輪推壓小西餅②硬質餅乾③蘇打餅乾④瑪莉餅乾。
126.(3)牛肉派是屬於?
①生派皮生派餡②熟派皮熟派餡③雙皮派④油炸派。
127.
(2)派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?
①低筋粉②中筋粉③高筋粉④太白粉。
128.
(2)塔塔粉是屬?
①中性鹽②酸性鹽③鹼性鹽④低鹼性鹽。
129.(4)一般最適合於麵包製作的水是?
①軟水②蒸餾水③鹼水④中硬度水。
130.
(2)油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?
①油條②奶油空心餅③甜麵包④小西餅。
131.(3)麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
①油脂②蛋黃③酵母④細砂糖。
132.
(2)蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?
①柔性原料②韌性原料③酸性原料④中性原料。
133.(3)蛋白的含水量為?
①50%②75%③88%④95%。
134.
(1)做蘇打餅乾應注意油脂的?
①安定性好、不易酸敗②打發性好③乳化效果好④可塑性好。
135.(3)新鮮酵母(compressedyeast)水分含量約為?
①45~50%②55~60%③65~70%④80~85%。
136.(3)下列那一種油脂其烤酥性最大?
①純奶油②人造奶油③豬油④雪白油。
137.
(1)依CNS所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為?
①20%②30%③40%④50%以上。
138.(4)不是派餡用來做膠凍原料有?
①玉米澱粉②動物膠③雞蛋④果膠。
139.(3)下列何種油脂含有反式脂肪酸?
①麻油②花生油③牛油④完全氫化植物油。
140.(3)下列何種小麥適合製作海綿蛋糕?
①硬紅春麥②硬紅冬麥③軟質小麥④杜蘭小麥。
141.(4)蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製?
①硬紅春麥②硬紅冬麥③琥珀色硬質小麥④軟質冬麥。
142.
(2)裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?
①0℃②10℃③20℃④30℃。
143.
(2)在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?
①快性反應發粉②慢性反應發粉③雙重反應發粉④多重反應發粉。
144.(4)麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為?
①甲硫胺酸(methioine)②胱胺酸(cystine)③半胱胺酸(cysteine)④離胺酸(lysine)。
145.(4)D.E.值(葡萄糖當量)30~50之澱粉糖漿,其組成成分為?
①蔗糖②果糖③葡萄糖④糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。
146.(4)雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
①蛋白質分解酵素②脂肪分解酵素③澱粉分解酵素④溶菌酵素。
147.(3)製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?
①100℃±5℃②80℃±5℃③60℃±5℃④30℃±5℃,可縮短烤焙時間。
148.
(1)製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?
①省人力,省設備②味道較好③體積較大④產品較柔軟。
149.(3)下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
①蘇打粉②酵母③砂糖④攪拌時拌入油脂之空氣。
150.
(1)以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
①捲起階段②麵筋擴展階段③麵筋完成階段④麵筋斷裂階段。
151.
(2)土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的?
①0%②2%③4%④6%。
152.
(2)麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?
①0②2③4④6%。
153.(3)海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?
①25℃以下②25~30℃③35~43℃④50℃以上。
154.
(2)蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
①起泡狀態②濕性發泡③乾性發泡④棉花狀態。
155.
(2)麵包麵糰的中間發酵時間約為?
①25~30分鐘②8~15分鐘③3~5分鐘④0分鐘即可。
156.
(2)烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式?
①用抹布擦淨②洗淨烤乾③洗淨用抹布擦乾④洗後自然涼乾。
157.(3)派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用?
①低筋麵粉②中筋麵粉③高筋麵粉④洗筋粉。
158.
(1)下列那一項非麵包滾圓的目的?
①鬆弛麵筋使麵糰易於整型②使麵糰表面光滑不易粘手③使麵糰易於保住二氧化碳④使氣體均勻分佈。
159.
(1)法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以?
①230℃②200℃③170℃④150℃。
160.
(2)長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為?
①3300平方公分②3300立方公分③660平方公分④660立方公分。
161.(4)菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為?
①不需最後發酵②需較高濕度發酵③需較高溫度發酵④避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
162.(3)製作丹麥麵包整形宜在?
①近烤爐邊②一般的工作間③在溫度較低的場所④與溫度無關,在那裡整形皆可。
163.(3)麵粉的pH值變小時,小西餅的體積?
①不變②變大③變小④變厚。
164.
(1)製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用?
①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③直接拌合法④糖水拌合法。
165.
(2)派皮堅韌不酥的原因為?
①派餡裝盤時太熱②麵糰拌合太久③烘烤時間不夠④油脂用量太多。
166.
(2)烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
①體積大②表皮顏色深③烘焙損耗小④表皮顏色淺。
167.
(1)軟性小西餅(softcookies),在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜?
①鬆軟②脆酥③硬脆④酥硬。
168.
(1)奶油空心餅外殼太厚是因為?
①蛋的用量太多②蛋的用量不足③麵糊溫度太高④麵糊溫度太低。
169.(3)雙皮水果派切開時派餡部分應?
①堅硬挺立不外流②果餡應向四週流散③果餡似流而不流④應為凍狀。
170.
(1)戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為?
①配方內水分太多②烤爐溫度太低③使用低筋麵粉④麵糊攪拌過久。
171.(3)最適合於保溫的包裝材料是?
①紙製品②鋁箔③泡沫塑膠④玻璃製品。
172.(3)下列包裝材料何者耐溫範圍最大?
①高密度聚乙烯(HDPE)②聚丙烯(PP)③聚酯(PET)④聚苯乙烯(PS)。
173.
(1)下列何者容易熱封?
①聚乙烯(PE)②聚酯(PET)③鋁箔④臘紙。
174.(4)PS(polystyrene)是?
①聚乙烯(PE)②聚丙烯(PP)③聚丁烯(PB)④聚苯乙烯(PS)。
175.
(2)下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?
①煮沸殺菌②冷凍乾燥③高壓滅菌④煙燻。
176.(4)下列何種材料無法用以延緩麵包老化?
①乳化劑②糖③油脂④膨大劑。
177.(3)雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成?
①金黃色葡萄球菌②大腸桿菌③沙門氏桿菌④肉毒桿菌。
178.(4)具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是?
①聚丙烯(PP)②聚乙烯(PE)③鋁箔④鋁箔+聚乙烯(PE)。
179.
(1)蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
①高速攪拌②蛋溫太低③使用陳舊蛋④容器沾油。
180.
(1)奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?
①麵糊太乾②配方內油的用量太少③使用化學膨脹劑④麵糊糊化程度良好。
181.(4)欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?
①室溫②粉溫(或材料溫度)③機器攪拌所產生的摩擦溫度④中種麵糰溫度。
182.(4)小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?
①維生素E②礦物質③油脂④麩胱甘。
183.
(2)製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?
①使麵糊的比重上升②增加麵糊的安定性③於攪拌時拌入較少的空氣④使蛋糕體積變小。
184.(3)下列何者為小麥的製粉主要的目的?
①熟成②漂白③使麩皮、胚芽與胚乳部分分離④增加彈性。
185.
(1)一個中型雞蛋去殼後約重?
①50
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