学校食堂管理制度.docx
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学校食堂管理制度.docx
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学校食堂管理制度
食堂饮食安全管理制度
1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》。
2.环境整洁,防蝇设施完善,存放垃圾和残渣的容器必须专用并加盖密闭,做到不外溢滴漏,每天清洗保持外表清洁。
3.设施布局合理,操作间刀具、砧板、容器等做到生熟分开,仓库内食品、杂品分开存放,食品堆放做到分架,离墙离地。
4.清洗消毒设施健全,并能正常运转,严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5.预包装食品按规定必须标明:
生产日期、保质期、生产许可证号、生产者的名称、地址等事项;严格执行索证制度。
6.有效餐饮服务许可证和工商执照悬挂上墙,每位直接接触入口食品的从业人员必须取得有效健康证方可上岗。
7.每位从业人员必须注意个人卫生,严格坚持“四勤”,并掌握基本卫生知识。
8.食堂用水为二次供水的,每学期开学前必须对水箱进行清洗、消毒,然后取水样送疾控中心检测,检测合格后方可使用。
9.严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
食堂食品安全责任追究制度
1.建立主管园长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。
2.各岗位责任人要严守职业道德,积极钻研业务,提高管理水平,认真完成好本职工作。
3.贯彻“谁主管,谁负责”的责任制,各级管理人员严把责任关。
4.对玩忽职守,疏于管理,违反食品安全有关规定,造成食品安全事故的具体岗位责任人和各级负责人,根据情节轻重、后果的危害性等具体情况,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果特别严重的,将责任者移交有关部门处理。
5.一旦发生食品安全事故,及时启动应急预案,按应急预案处置,处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
食品安全事故、其它突发性疾病事件应急预案
1.在园就餐后,师生出现不明病因,各班主任、值日、值周老师应马上报告园长或园长办公室。
2.立即把食源性疾病病人或疑似病人送到就近医院抢救,并通知家长。
同时向市教育局、市卫生局、市市场监督管理局等相关部门报告。
3.成立以园长为组长的应急处置领导小组,一要安排人员保护好现场呕吐物,留样食品,配合相关部门调查中毒原因、中毒人数、病情轻重等情况;二要安排人员做好家长的接待工作;三由应急处置领导小组向教工通报简况,要求大家维持正常教学秩序,在事情未查明前不要扩散影响,同时对传言做好正确引导。
四要密切关注网络舆论,有必要时统一发布正确信息防止谣言传播。
4.将事件详细经过、处理结果,在24小时内书面报告市教育局相关科室。
食堂食品采购索证验收登记制度
1.采购食品做到计划进货,以保证食品新鲜和卫生质量。
2.学校所需的粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、豆制品、蔬菜等食品必须定点采购,每学年初学校对供货单位进行资格审查和信誉度评价,再择优签订合同。
3.采购食品时向供货方提出具体质量要求,采购人员应亲自查看食品质量。
。
4.采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品等,均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明),索取发票及各类证件,建立索证索票台账。
5.采购预包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等,标识不全的不应采购。
6.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购,非定点屠宰的生猪肉不得采购。
7.采购食品时应防止运输过程中的污染,供货方运货的要严格进行检查,如受到污染,应拒绝接受送来的食品。
8.食品进库或制作加工前必须由验收员验收、签字。
食堂仓库卫生管理制度
1.凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败不洁的食品和原料,不准入库。
2.食品入库后,原料要分类存放,主粮不得靠墙或直接放在地面上,以防止潮湿、发霉变质;入库的食品要实行先进先出原则领用;同时要勤购、勤买,避免存放时间过长,降低食品质量。
3.食品在仓库存放期间,要经常到仓库检查;发现变质腐败等情况,及时报告领导处理,不合格食品不出库。
4.仓库内保持清洁、卫生,空气流通;要严格做好防潮、防火、防鼠、防虫蛀工作;做到无鼠、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。
5.仓库内物品的存放要整齐划一。
6.加强入库人员管理,非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。
食堂粗加工间卫生管理制度
1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工。
2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。
4.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
5.防尘、防蝇设施齐全,使用正常。
食堂切配卫生管理制度
1.检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;
2.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
3.工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
4.对切配水产品、肉类、蔬菜的刀、砧板、盛放容器要分开存放。
有条件的可实行色标管理,分别以兰、红、绿三种颜色区分。
5.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;
6.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2.食品烧熟煮透,防止里生外熟。
熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4.烧菜烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。
5.抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。
6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖,炊具工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻、干净清洁。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品不蒸煮。
2.食品要蒸煮透,防止外熟内生;
3.根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;
4.蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;
5.规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽;
6.室内定期大扫除,保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
1.原料必须有卫生检验合格证明等索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用;
2.添加剂按照《食品添加剂使用标准》规定使用;
3.剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠;
4.穿戴工作帽,保持个人卫生;
5.工作结束刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净;
6.室内定时清扫。
食堂更衣室卫生管理制度
1.从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2.物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
3.个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。
4.个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
5.每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食品留样制度
1.食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2.每餐供应的食品必须进行留样。
3.留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。
4.每样样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在1℃——9℃,保存48小时。
5.每种样品标明留日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。
6.加强留样管理,保证用膳师生安全。
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
2.餐具消洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,持续10分钟以上。
5.红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。
6.化学消毒主要为各种含氯消毒药物,使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
7.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
盛放消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
8.做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度
1.设立防尘防鼠防虫害设施。
2.加工工制作区、库房等与外界相通的门、窗均设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3.排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
废弃物放置场所不得有不良气体味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料为原则。
7.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9.积极开展除四害活动,措施落实,不使用违禁灭鼠物品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员卫生管理制度
1.加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2.从业人员必须持有效健康合格证,并经卫生知识培训合格后,方能上岗。
3.保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,保证手部清洁卫生。
5.食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6.从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品加工工作,待查明原因,恢复健康后方可再上岗。
食堂人员奖惩制度(可以不制订)
1.按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖。
2.每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金若干。
3.工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金若干。
4.搞好本职岗位卫生及物品归类摆放,如工作区卫生不符合要求的,按情节轻重扣除奖金若干。
5.操作结束后,及时打打卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅自离岗,扣责任人奖金若干。
6.个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金若干。
7.学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由幼儿园统一确定。
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