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气候聚落与食以马来西亚华人聚落为例一福建一马来西亚华人
氣候、聚落與食以馬來西亞華人聚落為例
一.福建
(一).馬來西亞華人歷史:
馬來西亞華人的移民史可追朔至漢代,唐、宋時中國和馬來群島已有頻密的商業活動和文化交流,元代時已有中國人在當地定居的明確記載。
到了明代,鄭和下西洋時曾多次在馬六甲(明史稱為滿剌加)停留,後來將馬六甲、巨港(今屬印尼)、泗水(今屬印尼)等營建成其船隊的大本營。
華人大量移民今馬來西亞各地則是從第二次鴉片戰爭後開始,當時清朝戰敗,中英簽署《北京條約》,清廷容許外國商人招聘漢人出洋工作,充當廉價勞工(苦力),由於當時英國殖民者需要大量的人力資源以開發馬來亞半島,大量的華工(或稱為苦力)從中國輸入到馬來亞半島成為礦工、種植工人等。
在蒸汽船使用後,華僑南來的數量更是急劇上升。
此時到來的華人移民人數已經大幅度超越早期的娘惹峇峇,所以被早期定居的人稱為「新客」。
這時期馬來半島的華人人口的男女比例嚴重失衡,這是因為勞工們的僑鄉意識濃厚,多不打算扶老攜幼來到馬來亞定居,而是希望賺夠錢回到老家故鄉。
到了1929年,全球開始經濟大蕭條。
此時,華僑婦女開始大量移民馬來亞,男女人口比例結構趨向平衡。
二戰後,由於世界進入冷戰時代,英屬馬來亞正值馬共叛亂,移民條例收緊,中國來馬的移民潮逐漸減少甚至停止。
此後,華人參與了馬來亞獨立運動與馬來西亞的建國運動,並在當地繁衍開來。
大馬華人現今人數為六百多萬,是馬來西亞第二大民族,僅次於馬來族(55%),並多於印度裔人數的一倍半。
華人人口在某些城市(如:
新山、檳城、怡保、巴生、馬六甲、古晉、詩巫)佔的比例較重,有者更佔超過半數。
大馬華人的主要籍貫包括福建(約四成的大馬華人屬於福建籍貫,佔最多數)。
(二.)福建菜的特色:
福建菜是由福州、閩西和閩南三路地方菜所構成,其間雖有差異,但也有許多相同之處。
福州菜的特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜,以湯菜居多,而且善用紅糟。
閩西菜以口味鮮潤、沈香、醇厚,略偏鹹、油為特色,以烹調山珍野味見長。
而閩南菜也就是福佬菜,以清淡、講究佐料、善用香辣著稱,而在烹調的時候使用沙茶、芥末、桔汁、藥材等方面有獨到之處。
整體上來說,福建菜的特色是善於烹調山珍海味,口味清鮮、醇厚、葷香不膩,注重色美味鮮。
烹調手法擅長炒、溜、煎、煨、蒸、炸等。
而湯料的製作種類繁多,味美而巧,有「一湯十變」的美譽。
福建菜系烹飪原料以海鮮和山珍為主:
福建菜注重刀功,有「片薄如紙、切絲如發、剞花如荔」之美稱。
而且一切刀功均圍繞著「味」下功夫,使原料通過刀功的技法,更體現出原料的本味和質地。
(三.)馬來西亞福建菜:
1.福建蝦麵(HokkienMee)
是馬來西亞檳城代表性的美食,是一道利用蝦殼及辣椒熬煮的赤紅辛辣湯底,再配上黃麵條、米粉、蝦和蕹菜等而成的麵食料理,在馬來西亞及新加坡各地的華人茶餐食或美食中心都可尋其蹤跡。
福建麵的湯底充滿蝦的鮮味及辣椒等香料的香味,在熱愛重口味的馬來西亞華人社群中,廣受歡迎。
在檳城(或北馬地區)以外的民眾,都將這種麵食稱為蝦麵(HarMee),因為與吉隆坡與新加坡一帶廣為流傳的福建炒麵有類似的命名,因此經常被人弄混淆。
據說為早期移民遷來檳島的福建人所研發,當時在日據時期,住在姓氏橋一帶福建人魚產都只能售賣給日本軍人,於是當地福建籍的漁民只好將剩下的蝦殼和蝦頭熬成湯,再配上黃麵,繼而創出這道庶民美食。
也有指出這是一道從福建流傳的食物,在泉州一帶將這款麵食稱為夏面,過後隨著華裔先輩下南洋,再加上南洋的辛香料,形成
目前在檳城廣為流傳的蝦麵呈現形式。
福建麵在檳城各地的路邊攤、茶餐室、美食中心,甚至是餐館內都可輕易找到,是最能代表檳城傳統華人飲食的一道麵食之一。
在吉隆坡或南馬一帶,參巴辣椒醬會裝在一旁的小盤子內,食用方式是用筷子蘸些辣椒醬至麵中,再送入口,與檳城直接將辣椒醬拌入湯內的吃法略有不同。
福建麵的配料多元,除了上述所提及的配料外,還可以附加燒肉、燒腸、魚丸、雞腳、粉腸等,麵類也不限於黃麵和米粉,也可選擇粿條、伊麵或粗米粉等
2.福建炒麵(福州麵)
福建炒麵是一種源於吉隆坡的華人傳統麵食,也是當地的代表性美食之一,在吉隆坡當地人一般都稱之為福建麵或稱福建炒,在馬來半島地方,也有人將其稱為福建炒大碌麵。
福建炒麵是早期福建籍的移民所販售的麵食,所以該料理被冠上「福建」這名號。
其所料理的方式是繼承與福建沿海一帶,但這種麵食在福建一帶無法尋獲,是早期移民至吉隆坡的華僑為適應當地炎熱氣候所研發的麵食。
一般多使用粗大的鹼水黃麵配上豬油、蝦子、黑醬油、豬肉片、花枝、高麗菜、豬骨高湯等材料燜炒,使用的時候搭配參巴辣椒醬,在吉隆坡一帶的華人社群是非常流行的麵食,在一些路邊攤或炒粉店都可找到它的蹤影,當地人認為最好的福建炒麵是需要使用炭火來煮炒。
福建炒麵的起源是在1920年代至1930年代的茨廠街。
在文獻記載中,來自中國福建安溪的王金蓮是第一位販售附件炒麵的人物,他在1927年移民至馬來亞後,在吉隆坡的茨廠街附近設攤擺賣家鄉麵食。
最初販賣湯麵為主,後來為適應南洋人因天氣悶熱而嗜好口味重的料理,開始在麵內加入比目魚粉、黑醬油、巴拉盞、辣椒醬等,並且把湯汁燜炒成濃稠半濕狀,呈現烏黑且味道濃郁的麵食,這也是福建炒麵的雛形。
隨著王金蓮的炒麵開始在吉隆坡的華人社區廣為人知後,他也開始在思士街與茨廠街的交介面開設了金蓮記,這家店也
成為目前吉隆坡著名的老字號,目前已傳至第三代。
目前福建炒麵已成為吉隆坡的代表性美食。
3.海參燉肉
4.豬雜湯
5.炸年糕
馬來西亞的華人在傳統中國農曆新年的時候,都會買年糕取其諧音來象徵和期許新的一年能步步高(糕)升。
炸年糕的由來則是因為在過完年後,常常會因為家裡有很多年糕而不知道該怎麼處理,因此便發明出把甜膩的年糕在中間夾著番薯或芋頭,然後再裹上一成粉下去炸,一方面解決了年糕過剩的問題也因而發明出這道極具特色的小吃。
圖上這家小攤販是BATUPAHAT貪吃街上最出名的炸年糕。
6.麻荖
正月初九天公生,「天公」即玉皇大帝,道教稱之為原始天尊,是眾神之神,也是萬物的創造者,掌管人類的出生、成長、賞罰等大權,地位非常尊貴。
因此,民間祭拜「天公生」的時候也是非常慎重,根據民間祭拜禮節,拜天公時,分為上下兩桌,上桌供奉給天公,主要以清淡素品為主,下桌供奉比較低下的天公部屬神明,主要以五牲葷食為主。
麻荖則是上桌供
品當中的重要甜品,並分別盛在小碗中以供神,亦做為新年甜點
而特別的是在馬來西亞民間如訂婚聘禮,或是新娘歸寧的贈禮,都會用到麻荖,我覺得這是和台灣傳統的婚禮習慣最明顯不同的地方。
(四.)小結:
1.馬來西亞的福建菜已結合當地氣候特色而改變:
以上介紹的兩種馬來西亞當地麵食,都是福建籍大馬華人為了適應當地熱帶雨林(赤道~北緯十度)這種炎熱的氣候而轉變為重口味、辛辣為特色。
2.因為眾多的華人(尤其是福建籍)長期居住在馬來西亞,因此華人文化(福建)也在不知不覺中融入當地的生活當中。
例如:
炸年糕、麻荖等等
馬來西亞的華人在傳統中國農曆新年的時候,也會買年糕取其諧音來象徵和期許新的一年能步步高(糕)升。
炸年糕的由來則是因為在過完年後,常常會因為家裡有很多年糕而不知道該怎麼處理,因此便發明出把甜膩的年糕在中間夾著番薯或芋頭,然後再裹上一成粉下去炸,一方面解決了年糕過剩的問題也因而發明出這道極具特色的小吃。
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