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薏米蒲公英功能饮料的研制

学士学位论文

系别：

生命科学系

学科专业：

食品科学与工程

姓名：

王静华

运城学院

2016年6月

薏米蒲公英复合饮料的研制

系别：

生命科学系

学科专业：

食品科学与工程

姓名：

王静华

指导教师：

蔺毅峰

运城学院

2016年6月

薏米蒲公英复合饮料的研制

王静华

（运城学院生命科学系1208班，山西运城，044000）

摘要：

蒲公英有丰富的营养价值和功效作用，薏米属保健食品。

用蒲公英和薏米作为原辅料，再加入适量的常用添加剂，研制出既有较好的口感、又能促进人身体健康和有效预防疾病的功能性饮料。

通过研究蒲公英和薏米汁浓度比例以及添加量、柠檬酸添加量、白砂糖的添加量、蜂蜜的添加量以及黄原胶的添加量等对饮料综合评分的影响，并利用单因素试验和五因素四水平正交试验确定了薏米、蒲公英复合饮料生产的最佳实验配方。

薏米乳的最佳料水比为1:

10，蒲公英汁的最佳料水比为1:

5；最佳配方为；根据最佳配方是蒲公英（浓度为16.5%）∶薏米（体积比，浓度为10%）为1∶2，糖在本次实验中的含量为8%，柠檬酸在本次实验中的含量为0.2%，黄原胶在本次实验中的含量为0.05%，蜂蜜在本次实验中的含量为1.5%。

影响饮料品质的因素顺序为白砂糖添加量>黄原胶的添加量>柠檬酸添加量>蜂蜜的添加量>蒲公英和薏米的体积比；本次实验成功得到薏米蒲公英复合饮料的生产配方。

并且由于薏米和蒲公英是两大保健植物，是一种在一定程度上可提高人们的身体素质、预防疾病的健康饮品。

关键字：

薏米；蒲公英；正交试验；复合饮料

ThedevelopmentoffunctionalbeverageofCoixseedanddandelion

WangJinghua

（DepartmentofLifeScience,Class1208,YunchengUniversity,Yuncheng,Shanxi,044000）

Abstract:

Thepurposeoftheexperimentiswithdandelionandbarleyasrawmaterial,thenaddappropriateamountofadditivesthatarecommonlyused,developedbothhavegoodtaste,andpromotethehealthofthehumanbody,effectivelypreventdisease,functionalbeverages.Dandelionplantscontainingdandelionalcohol,dandelionelements,choline,organicacid,inulin,etc.avarietyofhealthandnutritioningredients,diuretic,laxative,jaundiceandcholagogiceffectandsoon.Dandelionalsocontainsprotein,fat,carbohydrate,traceelementsandvitamins,thereisawealthofnutritionalvalue.Barleyandbarley,sweetpale,slightlysweet,richinnutrition,carbohydratecontaining52%-80%,13-17%ofprotein,fatbythatoilisakindofunsaturatedfattyacids,whichaccountedfor34%oflinoleicacid,andhasspecialCoixenolide;millpastawithveryhighvalueofhealthfoodproducts.Sothisexperimentthroughtheresearchofdandelionandbarleyjuice,citricacid,sugar,honeyandtheamountofxanthangumadditionamountofbeveragecomprehensivescore,andtheuseofcitricacid,sugar,honeyandtheamountofxanthangumadditionamountofsinglefactortestandfivefactorfourlevelorthogonaltesttodeterminetheCoixseed,dandelionbeverageproductionoptimumrecipefordandelion:

barley（volumeratio）is2:

1,sugaramountto8%andcitricacidadditionis0.2%,xanthangumadditionamountis0.05%,honeyamountto1.5%.Thisexperimentsuccessfullyobtainedtheproductionformulaofcompoundbeverageofdandelionseed.Andtheseedofjob'stearsanddandelionsaretwomajorhealthplant,isainacertainextentcanbepeople'sphysicalquality,improvethediseasepreventionandhealthdrinks.

Keywords:

barley;dandelion;Preventacne;EnergyDrinks

目录

1前言1

1.1薏米的功能简介1

1.2蒲公英的简介1

1.3复合型保健饮料的发展状况2

1.4本次论文的主要内容和意义2

2材料与方法4

2.1实验材料4

2.2试验仪器4

2.3工艺流程5

2.4操作要点5

2.4.1蒲公英的处理5

2.4.2薏米的处理5

2.4.3混合调配6

3结果与分析7

3.1蒲公英汁的护色处理7

3.2单因素对饮料的影响7

3.2.1薏米的料水比7

3.2.2蒲公英的料水比8

3.2.3白砂糖单因素实验8

3.2.4黄原胶单因素实验9

3.2.5柠檬酸单因素实验9

3.2.6蜂蜜单因素实验10

3.2.7蒲公英薏米体积比单因素实验10

3.3产品配方12

3.3.1设计产品配方12

3.3.2薏米、蒲公英复合饮料最佳方案的确定12

4结论15

参考文献16

致谢17

1前言

1.1薏米的功能介绍

薏米之所以被誉为“禾本科植物之王”是因为它的营养价值很高。

薏米当做粮食吃时味道类似水稻，煮粥、作汤容易促进消化和帮助吸收，而且还能防止中暑。

不管是滋补还是治病用，作用都不是很激烈，较为平和。

薏米性寒却不伤胃，对脏器有益处而不滋生油腻。

据报道，薏米治病的成份薏苡仁酯，不仅起到营养保健作用，而且还是一种抗癌物质，能抑制艾氏腹水癌细胞，可以用它来治疗胃癌和子宫颈癌。

因为薏米营养丰富，所以是体弱多病的人比较好的药用食物，可以随时服用[3]。

在古时候，人们经常将薏米的外壳和种皮去除，将种仁做药。

它的性淡甜味略寒，有很多功能：

第一利水消肿、健脾去湿；第二舒筋除痹、清热排脓。

为常用的利水渗湿药。

薏米的根中所含的薏米醇，不仅有上述作用，还有降低血压、通便利尿、清热解毒和驱逐蛔虫的神奇作用，对高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等患者有良好的药用效果。

此外，薏米也是人们经常食用的食物，薏米这种植物绝大多数生长在山地，在中国众多的山地中武夷山的栽培历史首屈一指[9]。

薏米被古人看做是自然赐给人类的珍品，所以用来进行祭祀等活动，薏米被现代人看做营养丰富的良品。

不仅可以用来消暑，而且可以药用。

薏苡种仁是我国传统的食品资源之一，可以做成各种主食供人们食用。

体弱多病的人常吃薏米做成的食物效果更佳[7]。

所以说薏米全身都是宝，它的籽实、根、茎、叶，人类都可以利用。

薏米的营养价值、药用价值在植物界中独占鳌头，人类赐给薏米的称号也非常之多。

薏米富含淀粉，也是一种营养性食品，可作主食或菜肴的配料，在药膳中应用也很广泛，曾被列为宫廷膳食之一。

卫生部将薏米列为药食兼用品，利水渗湿补脾，清热排脓[8]。

1.2蒲公英的功能介绍

蒲公英，别名也有很多比如有叫黄花地丁的，也有叫婆婆丁的。

然而在我国的江南地区蒲公英常常被叫作华花郎。

它属于菊科，蒲公英是多年生草本植物蒲公英的带根全草。

头状花序，种子上有白色冠毛结成的绒球，花开后随风飘到新的地方孕育新生命。

蒲公英有非常之多的功效比如第一能利尿、缓泻；第二可以退黄疸、利胆等[16]。

蒲公英可以泡水喝，可以炒着吃，甚至还可以生吃。

它是既能做食品又能做药品的植物。

蒲公英在全国大部分地区有分布，为常用中药材，它具有特别丰富的营养成分。

蒲公英性寒、味甘苦，有很多功效比如第一能清热解毒，第二能消肿散结，第三能利湿退黄等。

从蒲公英植物中提取出来的物质，具有1.治疗痈肿疔毒的作用2.治疗肺痈咳痰的作用3.治疗湿热黄疸的作用4.治疗小便淋沥涩痛的作用5.治疗乳痈等，保健品和食品可以拿蒲公英当原料[17]。

此外本品尚有利尿健胃，轻泻等作用。

1.3复合型保健饮料的研究现状

21世纪之后，我国的经济不断地发展，人们的生活生平和质量随着经济的发展也相继提高，消费者对饮料的要求越来越高，不仅要求饮料要美味可口、营养丰富，还想要饮料能促进人体健康，甚至希望平常喝的饮料能够预防疾病。

所以近年来全球功能性饮料市场火爆。

功能性饮料现在有主要的几种，那就是抗氧化饮料、能力饮料、运动饮料、人体免疫复合饮料以及其他功能的饮料。

我国在保健饮料这一方面已经有很大进展。

主要有糖饮料、维生素和矿物质饮料、蛋白质和多肽及氨基酸饮料、益生菌和益生原类饮料、低能量饮料等六大类。

饮料产业向保健饮品转型保健饮料前景明朗。

保健饮料行业广阔的前景越发明朗。

所以说在国内外保健饮料都有一个较大的，长时间的，稳定的增长趋势。

在日本、西欧、北美等国家和地区，已陆续兴起研究与开发，野菜“绿色无污染食品”消费热，并把它称为“天然野味”、“健康食品”，需求量与日俱增。

蒲公英作为常用、多效的中药材已经被国内消费者熟知。

1.4本次论文的意义和主要内容

目前市场上所流行的饮料大多为青少年所喜爱，青少年在饮用时往往只注重饮料的口感而忽视了对自己身体产生的不良影响，甚至还有小小年纪常喝高糖饮料喝出糖尿病的案例。

本次实验的意义在于研制出有益人体健康的饮料，提高人民的身体素质与生活水平。

本次研制旨在突破传统的高糖与高脂的口感型饮料，将薏米与蒲公英这两大养生植物相结合，研制出促进人体健康，有效预防疾病的功能性饮料。

在满足消费者口感的同时，又含有丰富的营养价值。

真正做到喝出健康，喝出强壮体魄的理念。

本实验以蒲公英和薏米为原料，在查阅一些软饮料制作配方参数的基础上对所制得的薏米粉、蒲公英汁进行复配，以感官评定为标准，在单因素的基础上利用正交试验确定该复合饮料的最佳配方，再经过不同的加工工艺分别制成的成品与市售普通复合饮料进行比较。

具体研究内容如下：

1、以单因素试验的结果为基础，采用正交设计，根据感官评定结果确定薏米蒲公英复合饮料的最佳配方。

2、选用原料配比、常用添加剂进行单因素试验，分别确定该复合饮料的原料配比及常用添加剂的含量比例。

3、将该复合饮料与普通复合饮料在感官品质方面进行比较分析。

为蒲公英、薏米复合功能性饮料的加工提供技术支持和理论支持，也为其它果蔬汁的复合型复合饮料加工提供参考，同时也为开发利用蒲公英这一野生资源开辟了一条新途径。

2材料与方法

2.1实验材料

实验原料来源见表1。

表1薏米蒲公英复合饮料原料

原料

来源地

蒲公英

市售

万荣县果园

薏米

市售

佳缘超市

白砂糖

市售

佳缘超市

柠檬酸

食用

实验室提供

黄原胶

食用

实验室提供

蜂蜜

市售

佳缘超市

α－淀粉酶

市售

淘宝

2.2试验仪器

蒲公英薏米复合饮料研制所用仪器见表2。

表2蒲公英薏米复合饮料研制所用仪器

仪器

型号

厂家

电子天平

电子天平

上海良平仪表有限公司

胶体磨

DJM50LA

天津市瑞金特化学品有限公司

恒温水浴锅

B-22O

上海亚荣生化仪器

匀浆机

FSH-2

上海凌仪实业

离心机

TG16

长沙英泰仪器有限公司

榨汁机

KS-3000

广东番禹联通食品机械

远红外线食品烘箱

PL-4

广东番禹恒联食品机械

2.3工艺流程

蒲公英薏米复合饮料制作工艺如下：

蒲公英原料→挑选→清洗→破碎→榨汁→匀浆→离心→过滤→蒲公英汁

薏米原料→挑选→清洗→沥干→烘烤→粉碎→加水→胶体磨均质→薏米乳

蒲公英汁、薏米乳→调配（

再调配的过程中加入定量白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、黄原胶等）→均质→杀菌→冷却→成品

2.4操作要点

2.4.1蒲公英的处理：

（1）原料选取出没有病虫侵害、没有发霉腐烂的鲜嫩蒲公英。

摘除干枯叶、杂草等，加水浸泡并且反复清洗干净，这是为了去除蒲公英表面上的泥土或部分病毒和细菌。

（2）烫漂护色把蒲公英放进70～80℃的水中烫4分钟左右，能够软化组织，便于打浆，提高出汁率。

漂烫时在水中加入质量分数为0．4％CaCl2和O．2％zncl2，便于护色，捞出后用清水冲洗。

（3）粗碎、打浆用刀将蒲公英切成2～3厘米碎片，加入质量是其5倍的水，倒入匀浆机中进行匀浆，得到蒲公英浆。

（4）榨汁、离心将蒲公英浆从匀浆机中取出，倒入榨汁机中，进行榨汁。

将榨得粗汁用离心机进行离心，离心时间为10分钟、转速为3000转每分钟、过滤，得蒲公英汁。

（5）均质由于蒲公英中有果胶、纤维素、半纤维素等成分，应通过胶体磨进行均质，从而得到稳定的、质地均匀的蒲公英汁。

用胶体磨处理5～6次。

2.4.2薏米的处理：

（1）挑选清洗将薏米中有虫蛀，霉斑的拿出，并去除残留壳及砂粒等杂质滤除。

对薏米籽粒饱满，色泽洁白的进行清洗。

清洗4～5次。

之后沥干.

（2）烘焙对沥干后的薏米平铺到烘盘上，放入烘箱中烘烤，温度为底温150℃，上温140℃。

并不时的翻转，至薏米呈淡黄色，并且有很好的香味时，取出并冷却。

（3）粉碎将烘焙好的薏米，用高速粉碎机进行粉碎。

使很粉碎后的薏米能通过80目的筛网。

（4）均质对取得的薏米上清液，用胶体磨进行均质，得到的薏米乳。

2.4.3混合处理

（1）混合调配，先将薏苡仁乳、蒲公英汁和稳定剂、白砂糖、蜂蜜在配料罐中混合均匀。

（2）由于混合溶液的不稳定性，所以将调配好的混合液用胶体磨进行均质得到稳定的混合液。

（3）杀菌与冷却，采用高温短时杀菌，即95℃保持30～50s，杀菌后迅速冷却至30℃以下。

（4）二次杀菌与冷却，采用常压沸水杀菌法，即100℃保持6～9rain，杀菌后迅速冷却至30℃左右，进行储藏。

3结果与分析

3.1蒲公英汁的护色处理

蒲公英在处理过程中容易发生褐变，而且汁中的叶绿素在酸性环境中非常不稳定因此用不同的处理方法进行护色，在（37±1）℃恒温箱中保温观察。

见表3蒲公英护色实验效果。

表3蒲公英护色实验效果

序号

处理方法

护色效果

1

热烫

绿偏褐色有沉淀略有异味

2

0.1%VC

绿偏黄色稍有沉淀无异味

3

0.2%Cacl20.15%Zncl2

淡绿色稍有沉淀无异味

4

无

深褐色有沉淀有异味

由表3可知，一定浓度的Zncl2：

、Zncl2、VC对蒲公英汁都有较好的护色作用，其中0．2％Cacl2：

+O．15％Zn观察，呈绿色，沉淀少，无异味。

3.2料水比原料的影响

3.2.1薏米的料水比

分别取薏米料水比为1：

8、1:

9、1；10、1:

11、1：

12进行单因素实验。

在固定的100℃的水浴锅中。

结果如表4所示。

表4薏米料水比单因素分析表

由表4可知：

在料水比小于1:

10，原料的利用率是随着水量的增加而增加的；大于1:

10感官评分有所下降。

当料水比为1:

10，感官评分最高。

3.2.2蒲公英的料水比

取蒲公英料水比分别为1:

3、1:

5、1:

7、1:

9、1:

11,进行实验，分别对起感官品尝，选取最佳料水比。

当料水比1:

3时汁液略淡绿色味苦；

当料水比1:

5时汁液为淡绿色略苦；

当料水比1:

7时汁液偏黄色略苦；

当料水比1:

9时汁液淡黄色略苦；

当料水比1:

11时汁液淡黄色味淡。

所以蒲公英的料水比较适宜的为1:

5。

3.2.3白砂糖单因素实验

在相同条件下，分别取白砂糖添加量为5%、6%、7%、8%、9%、进行单因素实验。

结果如图表5所示。

表5白砂糖添加量单因素分析表

由表5可知：

在白砂糖添加量小于8%，感官评分是相继增加的；大于8%感官评分有所下降。

当白砂糖添加量为8%时，感官评分最高。

3.2.4黄原胶单因素实验

在相同条件下，分别取黄原胶添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%进行单因素实验。

结果如图表6所示。

表6黄原胶添加量单因素分析表

由表6可知：

在黄原胶添加量为0.05%时，感官评分最高。

之后感官评分都有所下降。

3.2.5柠檬酸单因素实验

在相同条件下，分别取柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、进行单因素实验。

结果如图表7所示。

表7柠檬酸添加量单因素分析表

由表7可知：

在柠檬酸添加量小于0.2%，感官评分是相继增加的；大于0.2%感官评分有所下降。

当柠檬酸添加量为0.2%时，感官评分最高。

3.2.6蜂蜜单因素实验

在相同条件下，分别取蜂蜜添加量为0.5%、0.1%、1.5%、2.0%进行单因素实验。

结果如图表8所示。

表8蜂蜜添加量单因素分析表

由表8可知：

在蜂蜜添加量小于1.5%，感官评分是相继增加的；大于1.5%感官评分有所下降。

当蜂蜜添加量为1.5%时，感官评分最高。

3.2.7蒲公英薏米体积比单因素实验

在相同条件下，分别取蒲公英薏米体积比为2:

1、1:

1、1:

2、1:

3进行单因素实验。

结果如图表9所示。

表9蒲公英薏米体积比单因素分析表

由表9可知：

当蒲公英薏米体积比小于1:

2时，感官评分是相继增加的；大于1:

2感官评分有所下降。

当蒲公英薏米体积比为1:

2时，感官评分最高。

3.3产品配方

3.3.1设计产品的最佳配方

本实验选择用蒲公英和薏米米汁体积比、柠檬酸在本次实验中的含量、白砂糖在本次实验中的含量、蜂蜜在本次实验中的含量以及稳定剂在本次实验中的含量作为单因素进行分析，使用五因素四水平正交试验。

薏米、蒲公英复合饮料的配方因素和比例。

如表10所示。

表10因素水平表

水平

A蒲公英：

薏米（体积比）

B白砂糖添加量%

C柠檬酸添加量%

D黄原胶添加量%

E蜂蜜添加量%

1

2:

1

5

0.1

0.05

0.5

2

1:

1

6

0.2

0.10

1.0

3

1:

2

7

0.3

0.15

1.5

4

1:

3

8

0.4

0.20

2.0

根据表一中原料和辅料的比例进行调配，配制完毕之后冷却至常温，然后让6名同学分别为3名男同学和3名女同学，按照表10评分标准进行打分。

感官评定标准如表11所示。

表11感官评定标准

项目

评分细则

得分

组织状态

品质均匀稳定、无杂质、无沉淀

25

品质较均匀、产品稍有杂质，不含沉淀

15

含有明显杂质或有大量沉淀

0

香味

有较轻烤大米香气、无异味

25

烤大米香味淡、带有杂质

15

口感和风味

烤大米香味强烈、无异味、香气感足

50

甜味一般、细腻润滑

25

甜度不好、缺乏细腻润滑

10

3.3.2薏米、蒲公英复合饮料最佳方案的确定

本实验应用L16（45）方法设计的正交试验，把感官效果评分作为指标。

正交试验的结果如表12所示。

表12：

正交试验结果

序号

A

B

C

D

E

综合分数

1

1

1

1

1

1

62

2

1

2

2

2

2

64

3

1

3

3

3

3

68

4

1

4

4

4

4

65

5

2

1

2

3

4

58

6

2

2

1

4

3

63

7

2

3

4

1

2

62

8

2

4

3

2

1

70

9

3

1

3

4

2

59

10

3

2

4

3

1

59

11

3

3

1

2

4

72

12

3

4

2

1

3

79

13

4

1

4

2

3

59

14

4

2

3

1

4

72

15

4

3

2

4

1

72

16

4

4

1

3

2

66

K1

261.57

240.20

264.10

280.80

265.10

K2

259.80

258.85

274.95

266.45

256.95

K3

269.60

280.30

271.00

253.10

270.20

K4

269.80

281.42

250.72

260.42

268.52

k1

65.39

60.05

66.02

70.20

66.27

k2

64.95

64.71

68.73

66.61

64.23

k3

67.40

70.07

67.75

63.27

67.55

k4

67.45

70.35

62.68

65.10

67.13

极差R

2.5

10.3

6.05

6.93

3.32

因素主导

　B（白砂糖添加量）>D（黄原胶添加量）>C（柠檬酸添加量）>E（蜂蜜添加量）>A（蒲公英薏米体积比）

最优方案

A4B4C2D1E3

通过上表对16个样品进行的综合评定分析可以看出：

1.一般来说各列的极差是不相等的，这表明每一个因素的水平变化对实验结果的影响是不同的，极差越大，说明该列因素的改变，会导实验结果的改变，所以极差最大的就是本实验中的最主要的影响因素，在