鲜肉汤圆产品HACCP计划.docx

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鲜肉汤圆产品HACCP计划

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

1of9

修改明细表

日期章节修改内容

分发：

旧版收回及销毁者：

日期

起草者：

日期

批准者：

日期

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

2of9

1.目的

确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害

2.适用X围

鲜肉汤圆系列产品

3.职责

3.1品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导

3.2汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制

3.3采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等

3.4行政部负责收集相关国家标准

4．产品描述：

鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18oC以下的冷库中。

顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。

产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。

5.生产过程简介：

鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。

糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。

包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。

急冻后的成品应贮存于成品冷库内。

6.主要危害和预防措施：

主要危害是异物和化学品污染。

对以上危害主要的预防措施包括：

粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。

为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。

7.预期用途

公司产品适合所有年龄的人群。

8.原料危害分析

1）该种原料是否存在有严重的危害？

2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？

3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

3of9

配料名称

危害

1

2

3

CCP

控制方法

糯米粉

化学：

磷化物

是

否

是

是

-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

物理：

金属、非金属

是

是

否

-产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检查。

生物：

寄生虫

是

是

否

-原料过筛使用；

猪肉/

肥膘

化学：

四环素、瘦肉精

是

否

是

是

-定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货由供应商提供动检报告证明；

物理：

金属、非金属

是

是

否

-感官检验；产品过金属检测仪；

生物：

致病菌（如：

沙门氏菌）

是

是

否

-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；；定期抽样送到国家质检部门检验；顾客食用前高温蒸煮可杀菌

香葱

化学：

常用农药残留

是

否

是

是

-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样送到国家质检部门检验；

物理：

金属、非金属

是

是

否

-使用前挑检；成品过金属检测仪；

生物：

寄生虫

是

是

否

-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；

白糖

化学：

无

否

-

物理：

金属

是

是

否

-成品过金属过金属检测仪；

生物：

寄生虫

是

是

否

-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；

酱油

化学：

山梨酸钾、黄曲霉毒素

是

否

是

是

-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

物理：

无

-

生物：

致病菌

是

是

否

-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；

盐

味精

化学：

无

否

物理：

无

生物：

无

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

4of9

9.生产工艺流程

9.1制面准备：

糯米粉收货CCP1.0和面装筐移入制作区

9.2制芯：

猪肉收货CCP1.0解冻/切块搅碎

香葱收货CCP1.0清洗切碎混合搅拌打板机制成型急冻暂存使用

调味料CCP1.0

9.3成型

手工团制入托盒

9.4急冻/包装

急冻包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库

10．危害分析工作单

产品描述：

汤圆产品贮藏和销售方式：

-18oC以下

（1）

加工步骤

（2）

确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（4）

对第三栏的判断提供依据

（5）

应用什么预防措施防止这些严重危害

（6）

本步骤是关键控制点吗？

糯米粉准备

糯米粉收货

CCP1.0

生物：

寄生虫

物理：

金属

化学：

磷化物

是

高温蒸煮后对人体无害

金属异物对消费者造成伤害

过量残留会对人体造成伤害

使用前过筛；

所有产品过金属探测器;

同供应商签定质量保证协议，定期抽样送检

是

和面

生物：

微生物污染

物理：

设备金属脱落

化学：

无

是

导致使用者疾病

金属异物对消费者造成伤害

SSOP控制；使用设备应清洗、消毒

设备维修、保养；成品过金属探测器

否

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

5of9

（1）

加工步骤

（2）

确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（4）

对第三栏的判断提供依据

（5）

应用什么预防措施防止这些严重危害

（6）

本步骤是关键控制点吗？

装筐移入制作区

生物：

无

物理：

无

化学：

无

否

制芯

猪肉收货

CCP1.0

生物：

致病菌

物理：

金属、非金属

化学：

四环素

瘦肉精

是

导致使用者疾病

食物金属片可导致顾客受伤害

兽药残留对人体造成伤害

生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；

肉眼检查，成品过金属探测器。

与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检。

是

解冻/切块/

搅碎

生物：

微生物繁殖

物理：

设备上脱落的金属片

化学：

无

是

导致食用者疾病

食物中的金属片可导致顾客受伤害

控制解冻时间和温度；食用前高温杀菌

设备的检修和维护，成品过金属探测器。

否

香葱收货

CCP1.0

生物：

寄生虫

物理：

金属、非金属

化学：

农药残留

是

导致食用者疾病

食物中的金属对人身造成伤害

残留农药导致消费者疾病

原料使用前清洗干净

使用前挑检；成品过金属检测仪

定点采购并抽样检验

是

清洗

生物：

微生物污染

物理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

SSOP控制；控制用水的卫生状况

否

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

6of9

（1）

加工步骤

（2）

确定在本步骤进入的、受控

或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（4）

对第三栏的判断提供依据

（5）

应用什么预防措施防止这些严重危害

（6）

本步骤是关键控制点吗？

切碎

生物：

无

物理：

设备上脱落的金属片

化学：

无

是

食物中的金属片可导致顾客受伤害

设备的检修和维护，成品过金属探测器。

否

酱油

CCP1.0

生物：

致病菌

物理：

无

化学：

山梨酸钾

黄曲霉毒素

是

对消费者造成人身伤害

酱油所含的黄曲霉毒素导致食物中毒；防腐剂超标影响食品安全。

生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检

是

混合搅拌

生物：

无

物理：

设备上脱落的金属片

化学：

无

是

食物中的金属片可导致顾客受到伤害

设备的维护和保养

否

打板

生物：

微生物污染

物理：

无

化学：

无

是

导致食用者疾病

GMP、SSOP控制；

否

机制成型

生物：

微生物污染

物理：

设备上脱落的金属片

化学：

无

是

导致食用者疾病

食物中的金属片可导致顾客受伤害

GMP、SSOP控制；

设备的维护和保养

否

急冻

生物：

微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

急冻后产品中心温度小于-20+1oC

否

暂存使用

生物：

无

物理：

无

化学：

无

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

7of9

（1）

加工步骤

（2）

确定在本步骤进入的、受控

或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（4）

对第三栏的判断提供依据

（5）

应用什么预防措施防止这些严重危害

（6）

本步骤是关键控制点吗？

手工团制

生物：

微生物污染

物理：

无

化学：

过敏源

是

导致食用者疾病

对过敏物不耐受者产生过敏反应

GMP、SSOP控制；控制包制的速度；产品在包制区停留的时间

品种转换时的清洗及包装标识完整

否

入托盒

生物：

无

物理：

硬质异物

化学：

无

是

控制在可接接受水平

使用前托盒专人检查

否

急冻

生物：

微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

急冻后产品中心温度小于-10+1oC

否

内包装/日期码打印

生物：

无

物理：

无

化学：

无

金属探测

CCP2

生物：

无

物理：

金属

化学：

无

是

金属异物对消费者造成伤害

所有产品均通过金属探测器

是

外包装

生物：

无

物理：

无

化学：

无

成品入库

生物：

微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

微生物繁殖可导致消费者疾病

包装后半个小时内送入成品库

否

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

8of9

11．HACCP计划

1

关键控制点

2

显著危害

3

关键限值

监控

8

纠正措施

9

记录

10

验证

4

对象

5

方法

6

频率

7

人员

糯米粉

化学

磷化物

0.05ug/kg

化学物质含量

-供应商质量保证；

-进货检验

-定期送检

-送检次数每年不得少于2次；

-进货检验员；

-采购员

-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；

-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名

-进货检验记录；

-供应商考察记录；

-供应商评估记录；

-随机抽样送质监部门检验

肉类

化学

四环素

瘦肉精

0.25mg/kg

不得检出

化学物质含量

生物

致病菌

不得检出

有无致病菌

酱油

化学

山梨酸钾

黄曲霉毒素

1.0g/kg

5ug/kg

化学物质含量

生物

致病菌

不得检出

有无致病菌

香葱

化学：

①敌敌畏

②敌百虫

③乐果

④西维因

⑤林丹

⑥滴滴T

⑦甲拌磷

⑧乙酰甲胺磷

⑨氧化乐果

⑩甲胺磷

0.2mg/kg

0.1mg/kg

1.0mg/kg

2.0mg/kg

不得检出

不得检出

不得检出

0.2mg/kg

不得检出

不得检出

标准操作规程

部门：

品保部

题目：

鲜肉汤圆产品HACCP计划

实施日期：

2005年4月

编号：

QA-20-2005

版本：

A/0

页数：

9of9

11．HACCP计划

1

关键控制点

2

显著危害

3

关键限值

监控

8

纠正措施

9

记录

10

验证

4

对象

5

方法

6

频率

7

人员

内包装袋

化学

①甲苯二胺

②4%乙酸

③正已烷

④65%乙醇

⑤高锰酸钾消耗消耗量

⑥重金属

⑦溶剂残留量

30mg/L

30mg/L

30mg/L

30mg/L

10mg/L

1mg/L

10mg/m2

-化学物质含量

-供应商质量保证；

-进货检验

-定期送检

-送检次数每年不得少于2次；

-进货检验员；

-采购员

-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；

-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名

-进货检验记录；

-供应商考察记录；

-供应商评估记录；

-随机抽样送质监部门检验

金属探测

物理：

金属

金属试片直径：

2.0mm散装

1.5mm袋装

用规定大小的试片测试有效

自动检测

连续

半小时一次

操作人员

在线质检

扣留有异常的产品，分析原因，对产品进行处理，提出改进及控制措施

金属检测表

特殊情形处理记录

试片测试机器的灵敏度

现场记录的检查

记录复查

12．CCP记录表

-原物料进货检验记录表-金属样品调查表