小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度.docx

小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度.docx

《小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度

餐饮服务单位食品安全管理制度目录

（适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店）

1.食品采购索证、进货验收和台帐记录制度

2.操作间卫生制度

3.从业人员健康检查制度

4.从业人员食品安全知识培训制度

5.餐具用具清洗消毒食品安全制度

6.餐厅食品安全制度

7.烹调加工食品安全制度

8.设施设备管理制度

9.投诉管理制度

10.小吃店基本卫生要求（仅适用于小吃店）

1

食品采购索证、进货验收和台帐记录制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐

败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品；采购预包装食

品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内

容。

2、餐饮用食品采购必须索证。

应到证照齐全的食品生产经营单

位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备

查。

需索证食品种类：

米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、

蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

3、要索取的证件包括：

供货者的许可证和食品合格的证明文件，

采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

4、采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有

检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。

不得采购没有

检疫合格证明的肉类。

5、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用

前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

合格者入库

储存，不合格者退回

7、要建立食品索证登记档案，以备查。

记录、票据的保存期限

不得少于2年。

8、索证要有专人负责管理。

2

操作间卫生制度

1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到

清洁卫生，有专人负责。

2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无

油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一

次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

4、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其

孳生条件。

5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、

洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干

净，保持干燥。

7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。

8、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干

等责任制。

9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、

摩托车等车辆。

3

从业人员健康检查制度

1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理

制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健

康证明）后上岗的原则。

并每年复检一次。

3、从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生

知识培训合格证明。

4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、

手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可

上岗。

5、从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等

消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以

及其他有碍食品安全的疾病人员。

4

从业人员食品安全知识培训制度

1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安

全知识培训合格方可上岗。

2、从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操

作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食

品，库管员不接收不合格食品，加工员不使用不合格食品，

销售员不出售卫生不合格食品。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。

个人卫生

要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗

衣服、被褥和勤换工作服。

4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴首

饰、耳环或涂指甲油等现象。

5

餐具用具清洗消毒食品安全制度

1、专人负责。

2、洗消间大小必须与经营规模相适应。

3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水

池2个，洗碗机1个水池，并有标志。

严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。

4、消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

6

餐厅食品安全制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和

洗手设施。

2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无

蜘蛛。

3、不销售变质、生虫食品。

4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使

用清洁的售货工具。

7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

7

烹调加工食品安全制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有

毒有害的食品；

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

4、炒菜、烧煮食品勤翻动；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；

食品容器不落地存放；

6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香

精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标

准》；

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶

下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，

不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产

班清。

8

设施设备管理制度

1、设施设备符合食品安全标准要求。

2、消毒柜必须正常运转。

3、保洁柜保持清洁、密闭。

4、定期清洗，校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

5、定期维护食品加工、陈列等设施。

9

投诉管理制度

1、自觉接受消费者的投诉。

2、对投诉情况进行核实，并做出相应处理。

3若遇到食品安全事故，必须保护现场。

自事故发生之时起2小时内向碑林区食品安全药品监督管理局报告。

并妥善处理消费者。

4、积极配合区食安委各部门进行调查处理。

5、投诉一经查实，自愿接受食品药品监督管理局的处

理。

10

小吃店基本卫生要求

（仅适用于小吃店）

1.从业人员办理有效健康证明和卫生知识培训合格证。

2.操作间地面全部用防滑瓷砖铺砌。

墙面用浅色瓷片贴

到顶。

3.设洗肉池1个，洗菜池1个，洗碗池（2个）和低位水池（洗拖把）。

并有明显标志。

餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

4.设280立升以上的电子消毒柜。

设足够量的、专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。

5.设足够量的更衣柜。

足够量的食品冷藏、冷冻设施，能够做到生、熟食品分类存放。

6.设足够量的食品柜、架，食品做到分类分架、隔墙离地存放。

7.设足够量的密闭的垃圾容器。

8.操作间与餐厅的面积比≥1:

2。

20㎡的餐饮单位操作间面积不得小于8㎡。

9.热加工场所应有机械排风设施。

10.门、窗排风扇口装配严密，能防止虫害进入。

与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可踩用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。

11