瑞德诚员工岗位职能培训手册.docx

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瑞德诚员工岗位职能培训手册

瑞德诚

岗位职能培训

员工手册

（鲜食-海鲜）

培训与发展

鲜食公共

第一章你要知道的

1、加工区着装标准

2、何时需要洗手

3、鲜食自用品简介

4、鲜食设备简介

5、鲜食常用专业术语

6、鲜食顾客服务

第二章你要做到的

1、着装

2、电子秤的使用

3、打包机的使用

4、地面或墙壁的清洁方法

5、餐具清洁方法

6、砧板的清洗方法

7、洗手的方法

海鲜部

第一章你应该知道的

1、海鲜部商品分类

2、冰鲜台

3、活鲜池

第二章你应该做到的

1、认识部门所有商品

2、熟记部门所有商品PLU码

3、学会制冰机的操作

4、学会冰台的制作方法

5、知道翻肚鱼的处理程序

6、学会鱼的宰杀方法

7、学会海鲜仓库的整理

鲜食公共

第一章你要知道的

1、加工区着装标准

在进入鲜食部区域之前，除了按公司要求着装外，你还要：

●戴公司统一配发的帽子，所有的头发应盖于帽下

●戴一次性口罩，处理即食食品时戴一次性手套

●各部门按公司要求佩戴相应颜色的围裙

2、何时需要洗手

下列情况时必须洗手但不仅限于下列几项：

●到部门开始工作前

●去洗手间之后

●吃饭、抽烟、饮水或接触嘴部之后

●处理垃圾或脏器物之后

●处理生食转熟食时

●处理任何不同种类食品时

●任何可能弄脏手的活动

3、鲜食自用品简介

在部门中，清洁部门卫生是每天必要的工作，下面让我们来了解一下这些清洁剂：

3.1解脂溶油剂

用来清洁非食品接触面，如：

加工间的地面、墙壁

3.2252清洁剂

用来清洁食品工具、容器、用具等

3.3J-80消毒剂

对清洁过的地面及机器设备进行消毒、杀菌，浓度要达到200ppm。

3.4强诺洗手液

用于清洁消毒同事双手

3.5282灶具炉具清洁剂

用于清洁不锈钢炉具、灶具、烤车、烤炉，不可清洗铝制品。

3.6砧板漂白剂

用于清洁、漂白白色塑料砧板

3.7保鲜膜

用来打包部门商品

3.8保鲜碟

用来打包部门商品

3.9标签纸

用来标示商品价格

3.10拉袋

用来盛装商品

1鲜食设备简介

在部门工作的过程中，你还要用到部门的一些设备，下面我们就熟悉一下部门的一些设备。

4.1电子秤

用于鲜食散装商品的称重

4.2打包机的使用及打包技巧（现场培训）

用于部门散装商品的打包

4.3TimeMizer

用于清洁非食品接触面

4.4SinkMizer

用于清洁食品接触面，主要是配合三星池使用

4.5三星池

用来清洁部门使用的各种用具的三槽清洁池

4.6洗手池

设立在食品加工区域，为从事食品加工同事洗手专用

2鲜食常用专业术语

5.1先进先出：

先收货、入库、生产、加工的商品先上货架销售，或将先生产的商品放在上面或外面，即顾客最容易拿到的地方；将新生产的商品放在下面或里面，以保持商品的合理的周转；

5.2QC：

质量控制，将不符合陈列标准的商品撤架

5.3试吃：

在管理层授权的前提下，对部门商品进行品尝，以了解其口味和提出合理的改进意见

5.4损耗：

不明原因丢失的钱和物，在鲜食主要指不能继续售卖的商品。

5.5退换货商品存放区域：

一般设置在部门仓库内，统一放置部门将不能继续售卖的商品,如：

过期商品或变质散货等。

5.6保鲜库的正常温度为：

0℃—4℃；冷冻库的温度为：

-18℃—-22℃；并且每2小时检查登记一次。

3鲜食顾客服务

计价台同事在计价时,要使用“3+1服务”遵循以下步骤：

●向顾客打招呼问好，如：

你好！

早上好！

●报出商品名称和价格，如：

土豆，三毛五

●向顾客致谢，如：

谢谢！

欢迎下次光临！

●加一：

指向顾客推荐一个部门促销或超值商品

第二章你要做到的

1、在进入部门以前我们应该按照公司标准着装：

2、电子秤的使用

2.1标签纸的安装方法：

打开右侧标签盒面盖后开启左上角的打印头开关→取出标签盒，将前、后标签固定器拿下→取一卷标签纸，按盒内的示意图将纸装好，并用固定器固定→将标签盒装回电子秤，放下打印头，关闭面盖，装纸完成

2.2标签的打印（分三种方式）

●输入PLU码→按确认键→按打印键

●按商品对应的快捷键→按打印键

●打印一个包装多个数量同一Item号的商品标签时，可以在输入商品编码确认后按乘号键，再按数量键按，最后按打印，注意价格是否正确

2.3磅秤的清洁

清洁磅秤时，外部用拧干的湿毛巾轻轻擦拭，标签纸盒内用软毛刷每天清扫，打印头不用清洁，出现异常情况时第一时间通知部门管理层

2.4磅秤使用应注意

●按键用力适度，不可使用蛮力，以免造成键盘损坏

●磅秤的最大称重上限时15KG

3、打包机的使用

2.1保鲜膜的安装：

将固定保鲜膜纸筒的螺丝拧开→装入新的保鲜膜纸筒→将保鲜膜丛底部经滚轴引出即可

2.2打包的方法：

将装入商品的保鲜盒放在打包机上→拉出保鲜盒宽度大约1.5倍的保鲜膜→将保鲜盒用保鲜膜包住→将保鲜膜两头剩余部分拉紧，粘贴于保鲜盒底部→在打包机发热板上放置2秒钟

4、地面或墙壁的清洁方法

将TimeMizer喷洒出的解脂溶油剂喷洒在地面或墙壁上→用尼龙刷刷洗地面或墙壁→15分钟后用清水冲洗干净→均匀喷洒TimeMizer分配出的J-80

5、餐具清洁方法

将SinkMizer分配出的252流入三星池最左边的池子里，即清洁池→把餐具在里面浸泡15分钟以上→将餐具在清洗池清洗干净→将餐具放入三星池中间的池子（即冲洗池）冲洗→将餐具放入三星池最右面的池子（即消毒池）消毒，此池中的消毒液由SinkMizer分配

6、砧板的清洗方法

将砧板上的食物残渣清除→均匀喷上清洁剂，作用十五分钟→用尼龙刷刷洗后用清水冲洗干净→喷上砧板漂白剂作用5分钟→用清水冲洗干净后，喷上消毒水，自然风干

7、洗手的方法

使用方法：

在洗手池用温水将手打湿至手臂处→取20毫升洗手液搓洗双手至手臂处，至少20秒→清水冲洗干净双手→自然风干或用专用擦手纸擦干双手

海鲜部

第一章你应该知道的

1、海鲜部商品分类

1.1活鲜：

淡水活鲜、海水活鲜

1.2冰鲜：

已经死亡，但仍很新鲜的鱼，以海鱼为主，有部分属淡水活鲜死后转冰鲜，冰鲜鱼的保鲜期为三天

1.3急冻海鲜：

死亡后立即被放置于-18度~-22度储存的鱼类产品，急冻海鲜售卖方式以冷冻卧柜的形式销售，温度为-18度~-22度。

在售卖的保质期为一个月。

包括单冻海产、块冻海产、急冻海产

1.4丸类

1.5贝类：

花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔

1.6虾类：

河虾、对虾、九节虾

1.7蟹类：

大闸蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹、红蟹

1.8干海产

2、冰鲜台

保持干净无锈渍，表面有光泽，一般摆放销售好、毛利高、新商品以及特惠商品，陈列有相对应的正确的旗标及蓝白标签，一个冰台面必须摆放一种同类系列商品，价格要居中，所摆放所有商品均已进行质检，无变质商品，陈列漂亮诱人，商品应保证充分与冰接触，周围地面无残留的水块及水渍。

营运中随时补货做区域整理，保持覆冰率70%-80%

3、活鲜池（也称展示鱼池）

在开店时要求陈列饱满，品种齐全，一个缸只能养一个品种，严格检查质量，保持鲜活生猛，鱼缸处张贴的价格（旗标）应张贴在鱼缸的左上角，包装产品的商品（如：

鱼）一定要打在右上角，旗标任何时候都要装在旗标袋里。

鱼缸内部不允许有翻肚鱼，畅销商品应放在中间的一个鱼缸里，价格要对应，活鲜池循环一定要保证良好，且必须检查，水质要干净，清晰无杂物，贝壳类要陈列在海水中

第二章你应该做到的

1、认识部门所有商品

2、熟记部门所有商品PLU码

3、学会制冰机的操作

●打开门，提起挡板，拉开底部挡板，用冰铲打冰；

●把冰车打满后，插上底板，拉下门口挡板，关上制冰机门。

●冰车在运行时尽量以正方向行走，活动轮向前，要推，尽可能不要拉

4、学会冰台的制作方法

一、准备冰铲和挡板

二、把冰台的两头打成直角

三、冰墙宽：

标准18cm（有标准冰墙模）

四、冰墙高：

冰墙与冰台上沿15cm±3cm

五、冰墙表面、接缝平整

六、冰洁白无污渍

七、冰墙与冰台外沿不超过2cm

八、顺冰墙的边沿打成斜度为35度的冰床,陈列上商品后冰台的斜度应该在45度左右

九、根据商品陈列需要，选择合适位置打出两个不同形状的突出陈列位，如圆形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陈列部门的形象商品或者特卖商品

十、将部门商品陈列于冰台上，并且商品的覆冰率要达到70%--80%，根据需要用一些青菜来装饰一下，增强视觉效果

十一、最后将价格牌与商品一一对应摆好

十二、冰墙应随时检查,并且在每日下午3时需补打冰墙,达到开业的水平。

5、知道翻肚鱼的处理程序

●发现翻肚鱼须立即捞出，鱼缸里不能有翻肚鱼的存在

●捞出后马上宰杀

●宰杀完毕后包装，打冰鲜价格售卖

6、学会鱼的宰杀方法

●准备砧板、刀具、戴好防切手套

●用刀背拍鱼头，将其打晕，鱼头不能拍烂

●用鱼鳞刮，按从鱼尾至鱼头的顺序将鱼鳞去除干净，并且鱼皮不能有破损

●用刀尖挖出鱼鳃，要去鳃彻底，但鱼头不能烂

●破腹，将内脏取出，一定要小心，不要将鱼胆碰破

●冲洗干净，将其打包

7、学会海鲜仓库的整理

库房的区域整理，是我们每天的工作内容，除了要保证：

●所有商品要分类摆放整齐

●所有商品离墙20cm，离地15cm

●所有商品有入库日期、生产日期、保质期

●此外，对于海鲜部门的冰鲜鱼，在后仓存放时要一层冰一层鱼存放

A陈列要求：

1、无破肚和异味的商品陈列

2、商品与商品之间应有冰墙隔开

3、把冰鲜鱼陈列成活鱼

4、要有叶菜或者其它来点缀陈列

5、冰床上配有柠檬水盒供顾客洗手用

干海产货架：

陈列商品：

包装鱼干类。

干海产类。

紫菜类

陈列标准：

1、归类陈列，做到先进先出

2、新鲜，丰满整齐，无过期商品

3、前后一致，商品与标示相符

4、干净卫生，保证品质

5、标价准确

B陈列要求：

1、要蓝白，散装食品说明标签

2、每组使用5张旗标

3、货架要有边蓝，陈列时要放平稳，以免顾客取货时滑落

4、最好有烹调使用说明

冷展柜

冷展柜陈列商品是急冻类的鱼，丸子，虾类等，陈列柜是-18以下，一般情况下陈列包装商品陈列标准：

1、商品不能超过风口线

2、归类陈列，做到先进先出

3、新鲜，丰满，整齐

4、冷柜一个格只能陈列一种商品

5、陈列-18以下的急冻类商品

6、干净，卫生，无过期、化冻商品

7、标价准确，商品与标示相符

8、有烹调食用说明标签

9、要配有夹子，勺子，拉袋

10、要有专人计价，促销

11、定期翻底（注：

每天小清洁，每周一次大清洁）

换水，并检查循环系统的过滤海绵和活性碳

每日晚上换水时要清洁过滤海绵与活性碳

氧气系统；

氧气系统是氧气泵和氧气管组成（鱼缸里的氧气管上有氧气孔）

氧气系统的作用：

延长鱼的生命，使其生存时间更长些，更生猛，鲜活，以便我们有足够的商品销售

循环系统：

循环系统是由水冷却机，水泵，水管道，过滤海绵，活性碳和三个过滤水缸组成

作用：

1、水冷却机调节鱼缸的水温，不同的鱼是在不同的水温下生存的

2、水泵循环水起到输送作用

3、过滤海绵过滤水中的残渣和杂物，使水变得清澈

4、活性碳去除水中的异味

清洁：

1、每日必须要清洁过滤海绵，活性碳至少一次

2、要定期更换海绵和活性碳

3、制冰机

制冰机是和过滤净水器配套生产，是生产冰片的大型制冷设备。

其配套设备有：

冰车、冰铲、不锈钢冰橇

打冰操作流程

1、把冰车推进装冰的车道，对准出冰口

2、拉开出冰口的插底板

3、打开制冰机的窗门，往上拉插板，打开窗口

4、然后用冰撬将冰打下去

5、装冰结束后，送上底插板，把制冰机里的冰打下来，放下窗口的插板，关上窗门

清洁：

1、要每天清洁制冰机的顶部

2、要每天清洁制冰机的窗门和外部

3、保持冰车，冰铲的干净卫生

4、冰铲，冰撬要有固定的位置悬挂起来，有明显的标识

冰床：

冰床是冰鲜淡水鱼和冰鲜海水鱼等的陈列冰台

陈列标准：

1、归类陈列，做好先进先出

2、丰满整齐，美观，有立体感

3、新鲜，无过期变质商品

4、标价正确，商品与标识相符

5、陈列一层，覆冰率70%-80%